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大閘蟹的最佳吃法

     這是一個(gè)比較難以回答的問題，關(guān)于螃蟹的最佳吃法，一直存在著“蒸” 派和“煮”派。

“蒸”派的代表人物為清代的李漁李漁曰“（螃蟹）和以他味者，猶之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦難乎？”。

“煮”派這邊清代美食家袁枚：“蟹易獨(dú)食，不宜搭配他物。最好以淡鹽湯煮熟，自剝自食為妙。蒸者味雖全，而失之太淡。”

蒸也罷，煮也罷，其實(shí)大家都是為了把蟹味完美地體現(xiàn)出來。而這其中的問題在于，蒸出來的蟹與煮出來的蟹，首先在外觀上是有一定區(qū)別的，雖然兩種方法做出來的大閘蟹都是紅色的.

1.蒸出來的蟹，往往著色不夠均勻，有的地方顏色深、有的地方顏色淺；
    2.煮出來的蟹，不僅著色均勻，看上去就像是刷了層清亮的紅漆；

3.單純從顏色上來看，煮出來的蟹要比蒸出來的好看；

數(shù)落'蒸蟹派’，并不意味著'煮蟹派’就是最好的，因?yàn)橹笞畲蟮膯栴}在于鮮味容易流失到湯里邊去。所以最完美的做法應(yīng)該是各取蒸煮兩派之所長(zhǎng)，簡(jiǎn)單說來，就是先煮一下，讓螃蟹著色吸味，然后再快速撈起放籠里去蒸。

在放滿水的大鍋內(nèi)放好大把的姜片、紫蘇和一點(diǎn)點(diǎn)鹽，待水燒得大開時(shí)，這時(shí)你再將螃蟹扔到鍋里去，你會(huì)看到鍋里的螃蟹在開水中很快地變紅，大約煮40秒鐘，螃蟹背殼已經(jīng)全紅了，這時(shí)你再撈起來。這一步看上去有點(diǎn)像焯水，但又不全是。它的目的一是要使蟹殼均勻著色，二是為了使部分增香助味的汁液跑到蟹肉里面去，三是促使蟹之膏黃迅速凝結(jié)成形。這些，都是單純的蒸所無法做到的。

等到紅艷艷的螃蟹們?nèi)急粨破饋頃r(shí)，你再把它們肚子朝天地?cái)[在已經(jīng)出氣的蒸籠里邊蒸。要知道，這時(shí)候的螃蟹還沒有熟。所以這個(gè)時(shí)候就該發(fā)揮蒸的長(zhǎng)處了。蒸蟹應(yīng)該是旺火急蒸，一氣呵成。

關(guān)于蟹的吃法，一直有文武兩派之別。

“文”的吃法是前文所述的“清蒸大閘蟹”，其理由為：食蟹的樂趣，全在自剝自食之中。

“武”的吃法則是將蟹肉完全從那層堅(jiān)硬的殼當(dāng)中剝離出來，進(jìn)行更為精細(xì)的“分檔取料”，然后再用不同的烹飪方法加以“因材施教”。這樣的做法才能盡得咱們老祖宗“食不厭精、膾不厭細(xì)”的美食精髓。

大閘蟹的可食用部位統(tǒng)稱為蟹粉，這里邊又可細(xì)分為蟹黃、蟹膏、蟹柳、蟹鉗、蟹身等，其中的蟹黃主要是蟹之脂肪，蟹黃以雌蟹的卵巢部位最為豐富，雄蟹中亦有部分蟹黃；蟹膏是雄蟹之精巢；蟹柳是蟹的大腿肉，蟹鉗是蟹的大螯里面的肉，這是螃蟹體內(nèi)最為細(xì)嫩肥美的蟹肉；而蟹身則是特指蟹胸甲內(nèi)部的蟹肉。

蟹黃以脂香見長(zhǎng)，宜于熬油出香；蟹膏為蟹之上品，粘嘴封侯；蟹柳以其形見長(zhǎng)，味稍遜，常?？梢杂眯妨闯缮让?、柴垛等不同的造型；蟹鉗的肉質(zhì)最為豐厚，一般都單獨(dú)用作高檔羹湯，；散碎的蟹身肉雖然外形不整，故而是羹湯中最好的原料。