【粵菜】干燒四鮮

原材料

主料：脫骨熟鴨掌100克、甜蜜豆50克、冬筍100克

調(diào)輔料：高湯、雞粉、料酒、蔥、姜、鹽、味精、色拉油

制作流程

1、脫骨熟鴨掌100克修切整齊。甜蜜豆50克去筋，改成寸段，飛水備用。

2、冬筍100克沖掉酸味，反復(fù)焯水3次，撈出瀝干。鍋下高湯，加鹽、雞粉調(diào)好底味，放入冬筍小火煨15分鐘，停火浸泡。

3、熟鴨脯肉100克改成長(zhǎng)方形的塊，放入盆中，加高湯，調(diào)入
適量料酒、蔥、姜、鹽、味精，覆膜后上蒸箱蒸20分鐘，二次入味。

4、鍋下寬油燒至六成熱，下鴨脯肉塊炸至外干里嫩并呈棗紅色，撈出瀝干；下冬筍塊炸透至
干香，撈出瀝油。最后將鍋中熱油澆到漏勺內(nèi)的鴨掌上，沖炸一下。5、鍋留底油燒熱，下料酒50克、白糖10克、鹽5克、味精4克、雞粉3克熬化收濃，放入
四種原料快速翻勻，淋香油后出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：甜鮮干香。

大師點(diǎn)撥

1、冬筍飛水后要再次用湯煨制入味，并炸至干香，切不可含太多水汽，否則最后成菜口味不濃。

2、熟鴨脯肉要二次加湯蒸入底味，然后再炸至外干里嫩，否則成菜入味不足。