在丹陽，無論是在家自制年夜飯，還是在飯店訂年夜飯大餐，餐桌上必然少不了一道“硬菜”——肉圓，也有很多南方人稱之為獅子頭，而丹陽人比較地道的叫法則是“斬肉”！斬肉在年夜飯里究竟有多重要？每年餐桌上的待客語足以說明一切。“來來來，多吃一只斬肉！”“大菜來了，一人一個斬肉！”“快叫孩子們過來吃斬肉！”
比起飯店里的大肉圓，家住江南人家的王九青阿姨則更傾向于在自己家里做斬肉。只有經(jīng)歷制作的過程才能凸顯過年的氣氛。“自己家里做的斬肉，料足、味美，無論是做的人，還是吃的人都會很開心，年夜飯才像樣！”王阿姨笑著說道。臘月二十五，記者來到了王阿姨家，全程“觀看”了自制斬肉的過程，還真是香飄滿屋，年味十足呢！
料好，斬肉質(zhì)才好
—— 顯富裕
王阿姨的老家是延陵，做斬肉是幾代人傳下來的手藝，既地道又有家族特色。每年春節(jié)前，王阿姨都會早早為年夜飯做準備，頭一道準備便是斬肉?！拔覌屪龅臄厝猓兜莱?，親戚朋友都愛吃，外地的親戚還專門打包帶回去吃呢！”王阿姨的女兒小張夸道。
王阿姨介紹稱，咱們丹陽人實誠，做斬肉的料也講究實在，豬肉料選好了，斬肉才能做得好吃。今年，王阿姨買了好幾斤上等的豬肉，在菜市場攪碎后帶回家滿滿兩大盆，盡顯富裕之感。王阿姨繼續(xù)說，拌肉最講究的是配料，肉糜里要加生粉、鹽、酒、蔥、生姜、麻油等。這些配料與豬肉的配比掌握全靠經(jīng)驗，沒有多年積累的技巧是做不出味美的斬肉的?！耙话闱闆r下，十斤肉配一斤生粉?！蓖醢⒁烫嵝训馈?/p>
好菜不怕等。拌好的肉是不能立馬就做成斬肉的，必須等足兩個小時，然后再拌第二遍才能做成形。一邊做斬肉的時候，還要注意一邊沾生粉，王阿姨強調(diào)，只有嚴格按照這樣的步驟才能使斬肉“不走形”，炸時不散掉。
油好，斬肉色才亮
—— 顯福氣
王阿姨做事麻利，不一會兒工夫，大大的斬肉就做好了。個個都很飽滿，旁人就能聞到陣陣香味。接下來，最重要的工序開始了，那就是油炸！炸也是一個技術活兒，沒有經(jīng)驗同樣完不成。“炸斬肉的油，可以是葷油，也可以是素油，由家人的口味喜好而定?！蓖醢⒁踢呑鲞厪娬{(diào)稱，過年一般都會選新鮮的葷油來炸斬肉，葷油炸出來的斬肉入口肥，大家吃著滿嘴留香，寓意福氣滿滿！
而炸斬肉的過程也很講究，最主要的就是要有耐心，幾個一炸，幾個一撈，極具節(jié)奏感?！皠幼鞑灰保粗突R開來，炸到整個斬肉的外表呈金黃色就可以撈出來了?！蓖醢⒁踢呎ㄟ吿嵝训馈Ｋ€稱，炸斬肉的時候，如果生粉沒有裹到位，肉圓容易在油中化開，不利于成形，也會影響到口感，最好的狀態(tài)就是顆顆分明，易于擺盤和儲存。
一個下午過去了，兩大盆的肉糜變成了一盆加一鍋的斬肉，頓時屋子里飄滿了斬肉的香味。王阿姨笑著說：“這彌漫的香氣好似滿溢的福氣，寓意家人來年都有好福氣！”
擺盤，十六個一盤
—— 意團圓
看著這么多做好的斬肉，到了年夜飯的餐桌應該如何上菜呢？王阿姨說，這也是有講究的。她們家長輩傳下來的規(guī)矩是，一盤擺16個斬肉，這樣既好看，又夠客人吃，最重要的是，寓意著順利和團圓?！耙郧澳暌癸埖牟妥蓝际?人一桌，一盤擺16個斬肉，正好一人吃兩個，不少也不膩！”王阿姨說道。
王阿姨還說了一個注意點，年夜飯的餐桌上雖然肉類菜很多，但是斬肉這道菜不能缺或替代。也就是說，盡管有紅燒肉之類的菜，但仍要單獨上一道斬肉，最好主人家將斬肉一個一個夾到親人的碗里，以示熱情招待。同理，有客人吃了很多個斬肉，也表示對主人家的滿意和感謝，大家吃的年夜飯才能將“團圓”之意“吃出來”。
“我媽媽做的斬肉，親戚們都愛吃，尤其是小孩子，別說過年了，就算是平常的日子都會嚷著外婆做呢！”王阿姨的女兒表示，媽媽做的斬肉才有“媽媽的味道”、“團圓的味道”、“過年的味道”！
“過年了，大家都到我家來吃斬肉哈……”王阿姨及家人熱情地說道。
（張敏 文/攝）
