古人有詩(shī)云“嶺南市里筍如酥，筍味清絕酥不如，不需咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉”。立春之后，就到了整個(gè)春天最令人期待的日子。因?yàn)樵谝荒曛?，只有這短短的幾十天里能吃到最鮮嫩脆的筍。挾春日之陽(yáng)破土而出，渾身充滿了勃勃生機(jī)的春筍，是大自然贈(zèng)與我們最美妙的季節(jié)恩物。
中國(guó)人愛(ài)吃筍是自古就有的事兒。筍不僅僅作為“素食第一品”的美味佳肴，吃筍還能上升到一種精神境界、一種氣質(zhì)上：大雅。文人墨客和美食家對(duì)它贊嘆不已，有“嘗鮮無(wú)不道春筍”之說(shuō)。韓奕曾講:“其籟維何，維筍維蒲。” 李商隱也道：“嫩筍香巷初出林，于陵論作重如金”。
何謂春筍
竹筍品種繁多，一年四季都有出產(chǎn)，但春筍特別鮮嫩味美，因而被譽(yù)為春天的“菜王”，常作為山珍佳肴，在民間素有“素食第一品”的美譽(yù)。
所謂春筍，指的是毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護(hù)，冬季不易受凍害，到了春天，破土而出，是為春筍。清明看筍出，谷雨見(jiàn)筍高。清明和谷雨這兩個(gè)季節(jié)是春筍的生長(zhǎng)旺期，此時(shí)若有一陣春雨，那就地裂土崩，勢(shì)不可擋。不管土有多硬，或是石塊壓身，它有萬(wàn)夫不當(dāng)之勇，爭(zhēng)先恐后地涌現(xiàn)地面，難怪早有“雨后春筍”之成語(yǔ)，用來(lái)比喻事物迅速發(fā)展。
就因?yàn)檫@股子無(wú)論如何都要長(zhǎng)成的勁頭，筍也成為了古往今來(lái)文人墨客筆下描寫(xiě)的對(duì)象。而唐太宗更是對(duì)春筍有著非同一般的喜愛(ài)，每逢春筍上市，總要召集群臣大品“筍宴”，并以“雨后春筍”來(lái)象征國(guó)事昌盛，比喻大唐天下人才輩出。
春筍何處尋
江南一帶，是春筍的主要產(chǎn)地。以杭州為中心幾百里范圍內(nèi)綿延著竹山，其中安吉、臨安、德清、余姚等地更是著名的竹筍產(chǎn)地。每當(dāng)?shù)谝粓?chǎng)春雨趁著夜色綿綿落下，萬(wàn)物開(kāi)始緩緩復(fù)蘇，此時(shí)拔得頭籌的便是這春筍了。蔚蔚蕭森的竹林中，春筍萬(wàn)頭攢動(dòng)，乍看都作挺然翹然狀，那真是生命力的象征。
當(dāng)?shù)氐纳矫?，在清晨天色未亮就已?dòng)身上山采筍。此時(shí)的竹林中，空氣濕潤(rùn)而清冷，視線看得并不真切，但這卻難不倒這些常年靠筍為生的山民。他們憑借多年的經(jīng)驗(yàn)，仔細(xì)觀察地面上細(xì)小的隆起和裂紋，找準(zhǔn)竹根，順勢(shì)往下挖，便能輕松找出那些尚未完全冒出土壤的嫩筍。
春筍吃的是個(gè)“鮮”字，最好是現(xiàn)挖現(xiàn)吃。有經(jīng)驗(yàn)的筍農(nóng)說(shuō)，在太陽(yáng)升起前采摘的竹筍是最鮮嫩的。因?yàn)橹窆S的生長(zhǎng)速度極快，一旦冒出地表，筍尖就會(huì)開(kāi)始轉(zhuǎn)綠，這也是水分流失，肉質(zhì)變老的開(kāi)始。春筍在采摘下來(lái)以后，也必須要立刻用黑布遮起，然后再送往市場(chǎng)銷售。即便如此，在買(mǎi)回家以后，也要盡快食用，否則就容易變老。
吃筍的時(shí)間也有講究，筍農(nóng)們中間流傳著一句話，“清明之前筍寶貝，清明之后筍當(dāng)菜”。因此筍農(nóng)們每天上山挖筍都是在和竹筍的生長(zhǎng)速度比賽，泥土下的竹筍，筍殼金黃，滋味鮮甜，而出土之后，筍尖就會(huì)開(kāi)始變黑，如果不及時(shí)挖下來(lái)，味道就會(huì)開(kāi)始變苦。所以說(shuō)，我們?cè)诓妥郎纤缘降孽r嫩水靈的春筍，實(shí)在是一件很有口福的事情。在享受美味的同時(shí)，也不要忘了感謝大自然的恩賜，感謝每一個(gè)為這頓美食而辛苦勞作的人。
春筍，筍中極品
竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳，而春筍更是因?yàn)闈嵃兹缬?、鮮嫩清香而備受喜愛(ài)。尤其是那春日里的頭道竹筍，更是承載了人們超出口欲的情感需求。春天的第一場(chǎng)雨落下之后，那細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的竹筍便真正勢(shì)如破竹開(kāi)來(lái)，清理干凈，修長(zhǎng)纖細(xì)，簡(jiǎn)直如大家閨秀的纖纖玉指一般美麗。
梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中，對(duì)春筍發(fā)表了一份獨(dú)到的見(jiàn)解：“春筍不但細(xì)嫩清脆，而且樣子也漂亮。細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，潔白光潤(rùn)，沒(méi)有一點(diǎn)瑕疵。春雨之后，竹筍驟發(fā)，水分充足，纖維特細(xì)。古人形容婦女手指之美常曰春筍?！扒锊\淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前?！保魺粲嘣挘＿@比喻不算夸張，你若是沒(méi)見(jiàn)過(guò)春筍一般的手指，那是你所見(jiàn)不廣?！?/p>
春筍之味，清新、水靈、明媚，鮮嫩、爽脆更是得自天成?！堕e情偶寄》中，李漁曾說(shuō) “此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩”。蘇東坡在《初到黃州》中也寫(xiě)道：“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”。春筍貴在鮮，貴在清新淋漓。不必吃，單是品品這些活色生香的詩(shī)句就令人回味無(wú)窮了。
嘗鮮無(wú)不道春筍
鄭板橋有詩(shī)云：“江南鮮筍趁鰣魚(yú)，爛煮春風(fēng)三月初?！卑汛汗S與鰣魚(yú)相提并論，足見(jiàn)其味之鮮美。的確，春筍最值得稱道的地方，也許就在于它那獨(dú)特的鮮味，這一個(gè)“鮮”字，道出了春筍的靈魂所在。
中國(guó)的竹筍，一直在國(guó)際美食界處于獨(dú)樹(shù)一幟的地位，它擁有著歐美飲食體系里不具備的一種味道——鮮。國(guó)外有很多美食類作品都非常推崇竹筍之味，認(rèn)為其具有無(wú)可替代的獨(dú)特美味。歪果仁不太會(huì)用“鮮”這個(gè)詞，他們用了很多其它詞匯（諸如special、delicate）來(lái)形容這種味道。后來(lái)，日本人給這種味道確立了英文名稱，叫做umami，其實(shí)也就是來(lái)自日文“旨味”（うまみ）的假名讀音。在國(guó)外，尤其是在日本，竹筍的地位甚至可與松茸并列，被稱為味覺(jué)的奇跡，是頂級(jí)“umami味”的代名詞。二者唯一的區(qū)別，也許是松茸產(chǎn)量較少，因而價(jià)格昂貴，高不可攀；而竹筍則產(chǎn)量較多，顯得更為平民化一些，是上天對(duì)普通人的恩賜。
盡管以許多營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的說(shuō)法，春筍的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與大多數(shù)蔬菜都沒(méi)有什么太大差異，之所以“鮮”，是因?yàn)楣S中存在“大量的游離氨基酸，包括了賴氨酸、谷氨酸和天冬氨酸。所謂游離氨基酸，就是不構(gòu)成蛋白質(zhì)，可以在竹筍里面東游西蕩。竹筍的鮮味就是這些氨基酸的表演。”依托于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的科學(xué)說(shuō)法，道理固然有幾分，卻終究不似餐桌上的家常筍味那般讓人動(dòng)容、上癮、百吃不厭、流連忘返。對(duì)于品味春筍的人來(lái)說(shuō)，這一盤(pán)盤(pán)活色生香的筍菜，之所以鮮美，也許并不在于它含有多少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是它帶來(lái)了春天山野間的那份靈秀之氣。
嚼一口春意濃情
陽(yáng)春三月，在江南人的飯桌上，春筍從來(lái)都是要從季頭吃到季尾的，從最開(kāi)始矜貴一小盤(pán)的油燜筍，到后來(lái)豪放一大海碗的腌篤鮮，恨不得將整個(gè)春天的靈氣全部收入肚中。春筍的食法很多，炒、燒、煮、煨、燉均可，并可搭配多種食材，皆成佳肴?？扇澘伤兀蓽刹?，做法不同，風(fēng)味各異。一支竹筍，因其各個(gè)部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。嫩頭可用來(lái)炒食，或作為肉圓、餡心的配料；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料；根部質(zhì)地較老，可供煮、煨以及與肉類、禽類一起煲湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，別有風(fēng)味。
腌篤鮮
提到春筍，就不可不提腌篤鮮。如果有一道湯能讓海外游子魂?duì)繅?mèng)縈，那么肯定就是這道腌篤鮮。湯汁濃白的腌篤鮮是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜的代表菜色。腌篤鮮這個(gè)東西，乃是江南人春天餐桌上的標(biāo)配，沒(méi)有吃過(guò)腌篤鮮，就不算過(guò)了春天！而對(duì)這腌篤鮮的材料也是非常有講究的，腌篤鮮必須用咸、鮮兩種肉與春筍一道“篤（燉）”出來(lái)才算正宗。
所謂“腌”，指的是腌制過(guò)的咸肉，以金華火腿為上；“鮮”則指新鮮的豬肉或排骨、蹄髈和新鮮的春筍?！昂V”則是上海話中小火慢燉的意思，這道菜的奧妙就在這個(gè)“篤”字上。“篤”是用極微弱的火，將食材長(zhǎng)時(shí)間慢慢煨燉，因?yàn)樵谂胝{(diào)時(shí)，鍋中會(huì)發(fā)出“咕嘟”聲而得名。
要做出口味地道的腌篤鮮，并無(wú)二法，只要保持三樣主料，一樣料酒即可。由于長(zhǎng)時(shí)間燜燉，食材的原味完全釋放出來(lái)，成品色澤腴亮，口味醇厚而滑潤(rùn)。筍的鮮味自不必說(shuō)，而腌制的鮮肉經(jīng)過(guò)時(shí)間的打磨產(chǎn)生了特殊的臘香味，再加上鮮肉的那一絲新鮮滋味，三者疊加在一起，無(wú)需任何調(diào)料，已經(jīng)美味的無(wú)以復(fù)加，每一層鮮味都象一縷春風(fēng)，使人舒爽、恬靜。
油燜春筍
像竹筍、大閘蟹這等鮮物，烹飪?cè)胶?jiǎn)單越好。所以，油燜筍雖是“獨(dú)角戲”，最顯“英雄本色”。估計(jì)那句“寧可食無(wú)肉，不可居無(wú)竹”，就是專為油燜筍而寫(xiě)的吧！那多油、重糖、重醬油，分明就是一道紅燒肉的樸素寫(xiě)照。
對(duì)于專業(yè)廚師來(lái)說(shuō)，油燜春筍算的上是一道入門(mén)菜肴。這道菜做起來(lái)不難，但整個(gè)過(guò)程都很講究：從切筍開(kāi)始，春筍洗凈后，放在砧板上，用刀背拍打春筍，然后再將筍改刀成條狀，據(jù)說(shuō)這樣能讓油燜筍更入味。然后在鍋中放油，先放花椒粒炸香后撈去；之后加鹽煸筍，擱點(diǎn)鹽一是入味，二是把筍里的水分逼出來(lái)；稍后再加醬油、糖水，這糖千萬(wàn)別省，不僅調(diào)色，更可解澀味；末了淋上香油，真正的“濃油赤醬”。
春筍燒肉
江南人對(duì)春筍的吃法，無(wú)非是三板斧，除了上面提到的腌篤鮮、油燜春筍，剩下的就是這一道筍燒肉了。這道菜的奧秘在于筍中含有較多的孔洞，它能夠吸收油脂，減少燒肉的油膩程度，整道菜吃起來(lái)鮮而不膩。筍跟肉得加水用小火燉上一小時(shí)，直到肉爛筍香，湯汁粘稠，才算完事。老法做這道菜，還會(huì)炒糖色，熱油里放兩大勺糖，用慢火炒成糖液，棕黃色剛剛好，太深了就成了焦糖。糖色裹在肉和筍上面，賣(mài)相極漂亮。嫌麻煩可以直接用冰糖，燒出來(lái)的肉有光澤。
春筍步魚(yú)
步魚(yú)，其實(shí)就是塘鱧魚(yú)，民間稱為土步魚(yú)。步魚(yú)和春筍一樣，也是春天的恩物，因?yàn)樗?jīng)常潛伏在水底不動(dòng)，所以才有如此形象的名字。而經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的水底潛伏，到了春天，步魚(yú)肥美。將步魚(yú)與春筍共烹，那是杭州老底子最有名氣的菜肴，曾是三十六道杭州傳統(tǒng)名菜之一。
江南這一代，應(yīng)該是愛(ài)吃土步魚(yú)的。清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》中寫(xiě)過(guò)：“杭州以土步魚(yú)為上品……肉最松嫩。煎之，煮之，蒸之俱可。加腌芥作湯，作羹，尤鮮?！贝禾焓遣紧~(yú)最肥，春筍最鮮的時(shí)候，所以這道春筍步魚(yú)，只有春天才吃得到。
春筍河蚌煲
比起不太容易碰到的步魚(yú)，春天同樣最時(shí)令的河蚌，倒是能讓人美餐一頓。傳統(tǒng)的春筍河蚌煲，一定要用鮮嫩的春筍和紅白相間的腌五花肉同煨一個(gè)半小時(shí)。清明前河蚌最為肥美，要河蚌煨得熟，一定要把河蚌邊敲一下，再燉煮，這樣燉出的湯頭如乳白色，簡(jiǎn)直鮮得掉眉毛。而臨起鍋時(shí)，再下一把馬家溝的芹菜，嫩綠色的芹菜，極香極美，那簡(jiǎn)直是一鍋容納無(wú)邊春意的珍饈。
但是，春筍雖靚，卻非人人都能消受。其含有難溶性草酸鈣，尿道、腎、膽結(jié)石患者不宜多食，而且還含有較多的粗纖維素，對(duì)于胃腸疾病患者及肝硬化等患者可能是致病因素，容易造成胃出血、肝病加重等。春筍吃多要防過(guò)敏，尤其是老人、兒童不宜多吃，每餐最好不要超過(guò)半根。
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