很多學(xué)習(xí)制作川鹵，研究川鹵的人在過程中，通常都會(huì)遇到的一個(gè)問題！正宗的川鹵到底需不需要加老抽提色？加生抽提鮮？如果不加，又怎么使自己鹵制的菜品賣相出眾，香味撲鼻吶？今天就由擁有30年制作川鹵經(jīng)驗(yàn)的郭師傅來為大家指點(diǎn)迷津！
先給大家簡(jiǎn)單介紹一下正宗川鹵的做法，選材有什么講究。
一．原材料
川鹽300克，冰糖250克，老姜500克，大蔥300克，料酒100克，雞精，味精適量，山奈30克，八角20克，丁香10克，白蔻50克， 茴香20克， 香葉100克，白芷50克， 草果50克， 香草60克， 橘皮30克， 桂皮80克 ，篳撥50克， 千里香30克， 香茅草40克 ，排草50克 ，干辣椒50克，雞骨架3500克，筒子骨1500克
二．做法
1.將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫。
2.用清水清洗干凈，重新加水。
3.將八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香均等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥洗凈打結(jié)。
4.將冰糖先在火上烤一下，后放在菜板上輕輕敲碎，再與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭颍闯商巧?/p>
5.鍋置火上，摻入湯料，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入紗布袋，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢，即成新鮮鹵水。
其實(shí)我們可以看到，所有材料里并沒有老抽，生抽等出現(xiàn)，因?yàn)樵诖u中，我們可以依靠糖色來上色，很多人也說可以依靠紅曲來，其實(shí)這也是可行的，但是要注意及時(shí)撈出紅曲，不然鹵水很容易變酸。
紅鹵中的金黃色是由糖色來產(chǎn)生的，千萬不能以醬油來取代，加糖色鹵制的原料色澤金
黃，不易變黑，而加入醬油的鹵水，時(shí)間稍長(zhǎng)，經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗，光陰越長(zhǎng)
，色澤越黑越深，所以，有的冤家鹵制的原料是偏暗色而不是金黃的。
還有人問，為什么鹵水制好3，4天就變黑，腥臭了？
食材里的血水是導(dǎo)致鹵水發(fā)黑，變臭的主要原因！所以我們必須在食材下鍋之前，將血水全部清除掉。先用清水沖洗，焯水，每天都打撈殘?jiān)ㄆ谶^濾。
鹵水怎樣保管存儲(chǔ)
先輩的經(jīng)驗(yàn)告知我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好，即成年鹵水（如餐廳，飯店的鹵
水都是永久保管的）。應(yīng)該妥當(dāng)?shù)谋９芎名u水，能夠保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，
所以，應(yīng)該器重鹵水的保管與寄放，貯存鹵水，不用鐵桶和木器，應(yīng)該用土陶，因
為陶器體身較薄，可防止外界熱質(zhì)的影響，鐵器輕易生銹，木器有異味。
做菜是一門不停摸索，不斷推陳出新，不斷改進(jìn)的課程，在前進(jìn)的道路上，一定會(huì)有各種各樣的艱難險(xiǎn)阻，我們一定要勇于克服，勇于攀登。
雖然以上配方合適小范圍內(nèi)的口味，但是為了迎合外地朋友，各個(gè)地區(qū)不同的口味，還是需要經(jīng)過系統(tǒng)的學(xué)習(xí)，專業(yè)的培訓(xùn)。這樣開店味道才能做的穩(wěn)定，生意才會(huì)好。
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