鍋底基礎(chǔ)原料（即高湯，用于制作不同口味湯底）

豆撈上湯

原料：

雞15千克，豬脊骨10千克，豬大骨7500克，瘦肉7500克，牛肉5千克，雞爪2500克，大地魚500克，干貝、海米各500克，火腿2500克，陳皮、胡椒各100克，姜250克

制作：

上述原料過水，加入150千克水，加入干貝、海米、火腿，大火熬8個小時

豆撈白湯（普通湯底，由上湯加工而成，用于鍋底和制作各類口味鍋底）

上湯盛出，剩下的原料加150千克水，大火燒開煮1小時即可

豆撈粥油湯

大米2千克淘洗凈，棒骨2500克洗凈，50千克水燒開，加入大米、棒骨，中火熬3小時即成

豆撈菌湯

各種干蘑切碎碎500克洗凈，加入水50千克，大火燒開，小火熬2小時即成

豆撈濃湯

柴雞15千克、雞爪1500克、豬皮1500克、瘦肉5千克、鴨肉3千克、雞油2500克、棒骨7500克、脊骨10千克，加150千克水大火燒開，小火熬8小時

具體鍋底制作：

1.豆撈甲魚湯

2500克豆撈上湯，甲魚750克焯水后加入，枸杞2克、紅棗3克、山藥5克、玉竹2克、沙參3克、黨參3克、當(dāng)歸1克、桂圓1克、薏米1克、百合2克、花旗參2克、人參30克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各5克即可

2.豆撈玉米湯

白湯2500克，鮮玉米50克、蘋果片10克、百果5克、蓮子5克、馬蹄10克、胡蘿卜20克、絲瓜20克、百合20克、鹽5克、味精10克、雞粉5克、糖5克、姜蔥各10克即成。

3.印度咖喱沙茶湯

白湯2500克，發(fā)干魷魚100克、干蝦仁25克、蟹柳50克、姜蔥10克、咖喱沙茶醬100克、鹽5克、味精10克、雞粉5克，腐竹20克燒開

4.海蟹粥油湯

2500克粥油湯，加入蟹肉100克、干海米10克、干貝10克、姜絲5克、鹽5克、味精10克、雞粉5克即可。

5.海鮮什錦菌菇湯

菌湯2500克燒開，加蟹柳50克、發(fā)魷魚100克、干蝦仁25克、老人頭菌50克、竹笙40克、羊肝菌45克、黃牛肝42克、白靈菇48克、滑子菇44克、鮑魚菇47克、雞腿菇52克、杏鮑菇35克、蔥花5克、姜4克，鹽5克、味精6克、雞粉5克、山珍精10克，雞油50克即可

6.濃湯蟲草裙邊湯

濃湯2500克，冬蟲夏草10個、發(fā)裙邊100克、發(fā)鹿筋50克、海參50克、干貝25克、鹽5克、雞汁10克、味精10克、雞粉5克、糖4克，枸杞5克即可。

竹簽串：蝦、小黃花魚、菌菇、蔬菜

切片涮：肥牛、羊肉、魚肉等

切塊涮：魚肉、雞塊、甲魚、龍蝦等

蝦滑：剁成泥，制成圓狀

面食：貓耳面、雜面條、水餃、面丸子等

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