一、秘制香酥豬手
備料：新鮮的豬手750克，普通白鹵水2千克，色拉油3千克（約耗120克），黃飛紅香辣脆椒50克，黃飛紅麻花生25克，烈花2克。
初加工：1．豬手洗凈，沖凈血水，撈出控水，再放入燒至五成熱的色拉油中，快速漫炸去毛，撈出后放入燒沸的白鹵水中，大火燒開，改小火西1．5小時(shí)至軟爛，取出放至冷卻，用時(shí)改刀成大小均勻的6塊。2．將麻花生和香辣脆椒混合，用粉粹機(jī)最小檔打碎。
熟處理：1浄鍋燒熱，放入色拉油燒至七成熱時(shí)，將豬手放入大火浸炸40秒至外皮酥脆，撈出控油。2．鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，放入打好的脆椒花生碎炒勻，下入炸好的豬手翻炒裝盤，撒蔥花即可。
批量處理豬手：一般豬手都是要批量鹵制的。鹵好后的豬手要切口朝上ー塊塊地平放在托盤內(nèi)，不能疊加，否則表皮容易黏連，待其完全冷卻后再分裝。使用前兩個(gè)小時(shí)，常溫解凍即可。如果是沒有解凍好，可以將其放入蒸箱內(nèi)蒸制8分鐘，再油炸烹調(diào)。
香辣脆椒、麻辣花生搭配使用：烹調(diào)時(shí)，我將香辣脆椒、麻辣花生按照2：1的比例混合使用。前者可以增加菜肴的酥香感，同時(shí)調(diào)整菜色，后者主要起到增香的作用。最后炒制時(shí)，油定要少，不然香辣脆椒和麻辣花生容易粘成顆粒。
低檔粉碎麻辣料：在粉碎麻辣花生和香辣脆椒時(shí)，一定要用最小檔，且每包原料要分三次粉碎，否則粉碎后的成品全是油。
二、原湯牛肉
創(chuàng)意：這道菜的特點(diǎn)在于原汁原味。牛肉稍加鹵煮后搭配牛肉原湯、牛骨湯一起燒制，成菜牛肉的本味突出，特別適合在天冷的時(shí)候推出。
備料：新鮮的牛瓦溝（牛腹股溝部位的肉）1千克，娃娃菜300克，泡好的粉絲20克，A料（鹽20克，高度白酒、大蔥、姜皮各50克，八角3顆，青花椒、干辣椒、桂皮各5克，小茴香、粗孜然各3克，香葉2片），熟豬油30克，姜片10克，B料（鹽、紅星鍋頭各10克，味精8克，白胡椒粉5克），香菜葉1克，大蔥塊3克，牛骨頭15千克，高湯4．5千克。
初加工：1．先將牛瓦溝改刀成小塊，沖凈血水；鍋內(nèi)放入冷水1千克，放入牛肉大火焯透，撈出沖涼。2．取不銹鋼桶一個(gè)加入冷水3千克，待水燒開后加入牛肉，依次放入A料，大火燒開，改小火鹵制2．5小時(shí)至熟，撈出放涼，改刀成長6厘米、厚1厘米的片。3．將牛骨頭一剁為二，先放入烤箱內(nèi)烤至色澤金黃，放入加有高湯的桶內(nèi)，小火煨至出味（此時(shí)湯約為1．5－2千克）。4將娃娃菜改刀成塊，大火焯熟，撈出和泡發(fā)好的粉絲（一切為二）一同放入沙鍋內(nèi)打底。
熟處理：鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)放入姜片煸香，倒入煨好的牛骨湯600克、牛肉原湯400克、鹵好的牛肉，待湯燒開后用B料調(diào)味，出鍋倒入裝有墊料的容器內(nèi)，撒上香菜葉和大蔥塊即可。
沖凈血水，湯色不發(fā)黑：在加工牛肉前，一定要沖凈牛肉的血水，不然做好的菜看湯色就容易發(fā)黑。同樣，香料也要清洗干浄后用紗布包裹，否則也會導(dǎo)致湯色發(fā)黑。
牛骨湯、牛肉原湯3：2搭配使用：后期烹調(diào)時(shí)，一定要將牛骨湯和牛肉原湯按照3：2的比例搭配使用，這樣オ能更好地凸顯牛肉的本味。
三、養(yǎng)生南瓜醬排骨
特色：這款菜南瓜加蒜蓉蒸制后打成蓉，排骨加入多種醬料燉熟，菜品咸中帶甜，健康養(yǎng)生，口感有層次。
?制作方法：1．將豬肋排300克斬成6塊；南瓜250克切片。2．鍋內(nèi)色拉油30克燒熱，下入紅蔥頭塊20克、姜塊5克炒香，烹料酒10克，加二湯1千克，加生抽30克，紅湯醬3克，煲仔醬10克，辣鮮露、冰糖、雞汁各5克，雞飯老抽2克，加蓋中火燒開，小火熬15分鐘，撈出。3．另取鍋，入色拉油20克燒熱，下排骨煎至兩面金黃色，放入熬好的料汁，小火慢燉約30分鐘左右至酥爛。4．將蒜子500克利成蒜蓉，取13炸至金黃色；2／3生蒜蓉加鹽、花生碎各10克，雞粉20克，白糖6克，色拉油15克，加混合炸好的金色蒜蓉拌勻，澆一層色拉油浸著。5．南瓜加蒜蓉醬50克拌勻蒸熟，將蒸好的南瓜打成蓉，放入盤內(nèi)墊底。6．凈鍋倒入燉好的排骨和適量的醬汁，小火收汁至濃稠，淋明油出鍋，擺在南瓜泥上，用焯水的甜豆5克、薄荷葉3克、食用鮮花點(diǎn)綴裝飾即可。
四、傳統(tǒng)罾蹦鯉魚
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特色：罾蹦鯉魚是天津的一道傳統(tǒng)菜，以帶活鯉魚炸熘而成。因其成菜后，鯉魚形同在罾網(wǎng)中掙扎蹦躍，故名叫罾蹦鯉魚。其特點(diǎn)是鱗骨酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，大酸大甜。尤其是上桌后趁熱澆以滾燙的汁時(shí)，熱氣蒸騰，香味四溢，熱魚吸熱汁“吱吱”作響，食客可以得到視覺、聽覺、嗅覺、味覺多方享受，格外增添食趣。
制作方法：1．選用重約1．1千克的鯉魚，去鰓，留魚鱗、魚鰭，順著腹部在中間開膛，去內(nèi)臟、腹內(nèi)黑膜，貼著主刺兩側(cè)割斷軟刺，再在大刺中間剁兩刀，在魚頭底部劈一刀（頭能不能斷開，皮肉需得完整），使魚頭和魚腹向兩側(cè)展開，脊背朝上，伏臥盤中。2．將濕淀粉往魚腹和魚背部抹上一層，防止魚炸開，一手提魚頭一手提魚尾，背朝下入九成熱色拉油中，使魚鱗翻起來，然后將魚青朝上，小火炸10-15分鐘，至魚骨酥脆，撈出控油。3．鍋留底油，燒至七成熱，下入鳳眼蒜片10克爆香，加番茄沙司30克，白糖150克，料酒15克，鹽、姜汁各5克，大紅浙酯100克，加少許水，小火燒開，淋濕淀粉勾芡，放花椒油10克攪拌均勻，澆在撒有蔥絲、姜絲各5克的魚身上即可。
