1、大魚(yú)頭1個(gè)(約1500克)洗凈,對(duì)半切開(kāi),在魚(yú)肉的部分打一字花刀,加入鹽10克,蔥段、姜片、料酒各15克腌制30分鐘。
2、鳳爪500克洗凈,放入冷水鍋內(nèi),加入蔥段、姜片、料酒各20克,鹽10克,大火燒開(kāi),小火煮熟。
3、鍋內(nèi)放入色拉油60克,燒至五成熱時(shí),放入香鮮麻辣醬80克,小火炒至出香,放入魚(yú)頭和鳳爪,倒入清水1千克,大火燒開(kāi),改小火煨15分鐘,出鍋裝入容器內(nèi),用香菜2克點(diǎn)綴。
鮮辣酒香醬
用料:
美極鮮味汁、陳年花雕酒各70克,李錦記豆瓣醬、老干媽醬各90克,美極鮮辣汁、綿白糖各30克,雞粉、香醋各15克,美極上湯60克,蠔油150克, 白胡椒粉10克,花生醬50克,芝麻醬40克,辣妹子醬75克,竹葉青酒5克。
制作:
先用蔥油、花雕酒將花生醬和芝麻醬調(diào)勻,再加入其余的用料調(diào)勻即可。
適用對(duì)象:
各類(lèi)型酒樓均可適用。
適用范圍:
用來(lái)制作燒、炒、沙鍋啫、鐵板煎汁的菜品。
口味:
復(fù)合咸鮮味及酒的香味突出。
延伸醬料—香鮮麻辣醬
制作:
在鮮辣酒香醬的調(diào)味基礎(chǔ)上,將美極鮮辣汁增至100克,同時(shí)加入芝麻油50克,藤椒油10克,干麻椒10粒。
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