面粉是一種由小麥磨成的粉末。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以分為高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及無筋面粉。面粉(小麥粉)是中國北方大部分地區(qū)的主食。以面粉制成的食物品種繁多，花樣百出，風(fēng)味迥異 。
按性能和用途分類
專用面粉（如面包粉、餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉）、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。
按等級分類
等級蛋白質(zhì)(%)礦物質(zhì)(%)類型用途
特等粉7.20.32低筋粉點(diǎn)心用
一等粉12.70.43高筋粉面包用
一等粉10.70.45高筋粉法式面包用
二等粉13.50.54高筋粉面包用
按精度分類
特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。
按蛋白質(zhì)含量分類
高筋面粉HighGlutenFlour
高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是加拿大產(chǎn)的春小麥面粉。高筋面粉適宜做面包、起酥點(diǎn)心、泡芙點(diǎn)心等。
低筋面粉LowGlutenFlour
低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。
中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、澳大利亞產(chǎn)的冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉餡餅等。
中筋面粉MiddleGlutenFlour
選擇面粉的時候，我們所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產(chǎn)品的分類或者表示面粉純度的等級，以及礦物質(zhì)，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買面粉的時候會誤以為“高筋面粉＝高精面粉”，看了上面的圖，你就會明白，“高精”的意思簡單說就是高級精制，它只表示小麥的加工工藝，并不能說明面粉的筋度，所以“高級精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看來，“高精”的說法其實(shí)是不科學(xué)的，至少不是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)用語，所以，建議在選購面粉時， 應(yīng)該注意的是其蛋白質(zhì)含量，即筋度，而非“高級精制”。
高筋粉
顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀；比較適合用來做面包，以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心，比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉
顏色乳白，介于高、低粉之間，體質(zhì)半松散；一般中式點(diǎn)心都會用到，比如包子、饅頭、面條等。一般市售的無特別說明的面粉，都可以視作中筋面粉使用。且這類面粉包裝上面一般都會標(biāo)明，適合用來做包子、餃子、饅頭、面條。
低筋粉
顏色較白，用手抓易成團(tuán)；低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，松糕，餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
面粉的原料小麥麥粒主要由三部分組成：麥麩包裹在外約占粒重的18%-25%；麥粒賴以發(fā)芽的麥胚只占1%-2%；胚乳約占80%。胚乳與麥麩之間還有糊粉層粘連。麥粒經(jīng)過制粉工藝加工使麥麩、麥胚和胚乳分離并將胚乳磨細(xì)制成人們食用的面粉。面粉加工是物理分離過程并不改變。
從影響面粉食用品質(zhì)的因素來看蛋白質(zhì)含量和品質(zhì)是決定其食用品質(zhì)、加工品質(zhì)和市場價(jià)值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麥粉以求面包體積大口感好；制作面條、水餃就要用中強(qiáng)筋小麥粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麥粉制成的蛋糕松軟、餅干酥脆?？梢婋S著食品工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展各種專用面粉的需求越來越高而其決定性因素就是面粉的“蛋白含量和質(zhì)量”。
用法
包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮，輔以各種餡料制成的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養(yǎng)成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。
存放時間適當(dāng)長些的面粉比新磨的面粉的品質(zhì)好，民間有“麥吃陳，米吃新”的說法；面粉與大米搭配著吃最好。
越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(zhì)(灰分)的含量有直接關(guān)系，礦物質(zhì)的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨(dú)特風(fēng)味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉而言，其礦物質(zhì)含量的多少對於其制作面包的性質(zhì)不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質(zhì)的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發(fā)烏發(fā)暗。數(shù)十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。
自發(fā)面粉 Self-risingFlour
國內(nèi)市場上還有一種面粉很常見——自發(fā)面粉（Self-risingFlour），所謂自發(fā)面粉，是預(yù)先在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打粉的步驟。一是因?yàn)樵诿娣壑姓{(diào)和進(jìn)鹽和泡打粉并不費(fèi)事；二是自發(fā)面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點(diǎn)在制作時需要加鹽，而自發(fā)面粉里已經(jīng)有了鹽，究竟應(yīng)否再加鹽和再加多少尚得仔細(xì)換算。這種種因素都會影響到糕點(diǎn)得最終品質(zhì)。
全麥粉 WholeWheatFlour
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養(yǎng)價(jià)值很高。因?yàn)辂熎さ暮慷啵?00%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們食用太多的全麥會加重身體消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會比較好。
面包粉 BreadFlour
其實(shí)，面包粉不等于高筋粉，所謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質(zhì)的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出現(xiàn)了蛋白質(zhì)含量高達(dá)14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面包來。另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。
蛋糕粉（又叫糕餅粉）CakeFlour
事實(shí)上低筋粉也不等于蛋糕粉，因?yàn)樵趪?，面粉分類較細(xì)的部分地區(qū)，低筋面粉還同時分為兩種等級，一是蛋糕粉（CakeFlour），指低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)；一是派粉（PastryFlour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點(diǎn)點(diǎn)，但同樣都是屬于低筋面粉。如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例調(diào)配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
但有一點(diǎn)能夠確定，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感，如果你追求面包成品質(zhì)量，那么有條件最好選用高筋面粉，最好是面包專用粉，如果沒有條件，用中筋面粉也一樣。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因?yàn)槊娣鄯N類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面粉的吸水率越低。
其實(shí)，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會有些許差別。在國內(nèi)，普通家用面粉其實(shí)是不習(xí)慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區(qū)分并做商品名的，所以一般超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴(yán)格說來，這樣的名稱不算規(guī)范。
富含蛋白質(zhì)
一般含量在10％——13％，高于稻米。但小麥蛋白質(zhì)中，人體必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，在食用面食的時候，要補(bǔ)充這些營養(yǎng)成分含量高的食物，以達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)、保證健康的膳食原則。
含有一定的礦物質(zhì)和維生素
面粉其礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層，而維生素主要分布胚芽和表層中。精制的面粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多（麥粒表層富含維生素和礦物質(zhì)，胚芽富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素），得到的都是麥粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉營養(yǎng)損失越嚴(yán)重，長期食用這樣的面粉作為主食，身體會嚴(yán)重受損。面粉中的礦物質(zhì)含量并不很多，但B族維生素卻是我們膳食維生素的重要來源。
富含碳水化合物
這部分營養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里，也就是精制面粉！就是去掉大部分富含營養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。精制面粉其實(shí)大部分是淀粉。
含有一定的脂肪
主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸，它有維持細(xì)胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細(xì)胞活性增強(qiáng)記憶的功效。在廚房的應(yīng)用中，面粉中的脂類對烘焙品質(zhì)有著直接的影響。我們一般會在面包中添加糖、油脂，不僅能使面粉原來的品質(zhì)得到保持，還能增大面包的體積、松軟其質(zhì)地，同時能起到保鮮的作用。
淀粉
淀粉是小麥面粉的主要成分。人的各種生理活動和勞動所需的能量，約有70%靠淀粉轉(zhuǎn)化供給。
功效
面粉富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和膳食纖維。中醫(yī)認(rèn)為，面粉性味甘涼，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。包子、餃子、餛飩都是以面粉為皮輔以各種餡料制咸的特色食品。包子外皮松軟有彈性，口味鮮美；餃子幾乎含有人體所需的各種營養(yǎng)；餛飩皮薄爽滑。三者因餡料、烹飪方法不同，營養(yǎng)成分差異很大，但總的來說，三種食物的總體營養(yǎng)成分搭配合理，都屬于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。中醫(yī)對面粉的食療作用歸納為：養(yǎng)心，益腎，和血，健脾。法國一家面包廠的工人發(fā)現(xiàn)：無論他們年紀(jì)多大，手上的皮膚都既不松弛，也沒有老人斑，原因是他們每天都糅小麥粉。
小麥面粉富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
選購
一是“看”：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的痕跡，若有則為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致。應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麩星少的面粉。
二是“聞”：正常的面粉具有麥香味。若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì)。
三是“選”：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉。制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點(diǎn)、餅干及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉。
保存
面粉應(yīng)保存在避光通風(fēng)、陰涼干燥處，潮濕和高溫都會使面粉變質(zhì)，面粉在適當(dāng)?shù)馁A藏條件下可保存一年，保存不當(dāng)會出現(xiàn)變質(zhì)、生蟲等現(xiàn)象。在面袋中放入花椒包可防止生蟲。
禁忌
精白面粉缺乏膳食纖維等營養(yǎng)成分，長期食用會影響人體的胃腸功能并造成營養(yǎng)不良。胃腸道功能較弱或胃潰瘍、十二指腸潰瘍患者，功能性消化不良常拉肚子的人，胃腸道手術(shù)后處于恢復(fù)期的人。最好不吃或少吃韭菜、芹菜餡的包子、餃子、餛飩，因?yàn)檫@類蔬菜所含的膳食纖維較高，會增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，面粉除了人們通常說的標(biāo)準(zhǔn)粉和富強(qiáng)粉之外，還有專門加工的餃子粉、蛋糕粉、面條粉、面包粉等。
精白面粉缺乏膳食纖維等營養(yǎng)成分，長期食用會影響人體的胃腸功能并造成營養(yǎng)不良；病濕熱者忌食面條。
石磨面粉，就是用傳統(tǒng)石磨加工出來沒有任何添加劑的面粉。轉(zhuǎn)速在每分鐘20圈左右。
低速研磨，低溫加工，不會破壞小麥中的營養(yǎng)物質(zhì)，因此石磨面粉最大程度地保留了小麥中的蛋白質(zhì)、面筋質(zhì)、胡蘿卜素、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等各種營養(yǎng)物質(zhì)，特別是石磨面粉中的胡蘿卜素和維生素E是其它面粉的18倍。
它的低速研磨特點(diǎn)又保持了面粉的分子結(jié)構(gòu)，無需任何添加劑，在煮面的時候，石磨面粉的面湯顏色呈淡黃色，而其它含有添加劑的面粉面湯顏色呈白色。石磨面粉保留了小麥的原汁原味，用石磨面粉制作的各種面食口感柔韌、麥香濃郁、營養(yǎng)價(jià)值更高，是真正天然綠色的健康食品！
一粉做餃皮 混沌皮 饅頭 二粉可以做 面條 油條 燒餅
二氧化鈦使用范圍及使用量的規(guī)定(GB2760-2007)
GB2760-2007食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
二氧化鈦（08.011）
使用范圍 最大使用量，g/kg
糖果包衣 2.0
涼果 10.0
蛋黃醬、沙拉醬 0.5
非碳酸飲料混濁劑 10g/l
膨化食品、油炸食品 10.0
膠基糖果 5.0
固體飲料（無甜味劑型、濃縮型除外） 按生產(chǎn)需要適量使用
果凍 10.0
固體飲料：無甜味劑型 0.60
濃縮型 1.6
冰淇淋 0.07
CAC關(guān)于二氧化鈦(鈦白粉)的使用規(guī)定
部分譯文：
食品添加劑通用規(guī)則
食品添加劑
二氧化鈦（171）
食品類別：
06.3 早餐谷類,包括燕麥片
06.4.3面條及類似產(chǎn)品
06.5 谷類,淀粉甜點(diǎn)(包括:米粉布丁,木薯布丁)
06.6 面團(tuán)
06.7 預(yù)煮的或加工的米產(chǎn)品,包括年糕(只包括中式的)06.8 Soybean products
07.0 烘焙類
07.1 面包,普通烘焙類,以及其混合物
07.1.1 面包,面包卷
07.1.1.1 酵母發(fā)酵面包及特殊面包
07.1.1.2 蘇打面包
CAC標(biāo)準(zhǔn)是國際食品法典委員會制定的被世界各國普遍認(rèn)可的食品安全標(biāo)準(zhǔn).國際食品法典委員會是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)共同創(chuàng)建的,其宗旨在于保護(hù)消費(fèi)者健康,促進(jìn)食品貿(mào)易公平開展,協(xié)調(diào)所有食品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作.目前,CAC擁有165個成員國,中國是成員國之一.
二氧化鈦，cac規(guī)定可以在面條中使用，而最新的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》里二氧化鈦仍然沒有規(guī)定可以在面粉或面制品中使用，那二氧化鈦在中國到底在面條中能用不能用呢，個人認(rèn)為還是以《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》為準(zhǔn)吧。
五谷根莖類的營養(yǎng)成分
?。ㄒ唬┑久椎臓I養(yǎng)成分
1、一般而言，稻米所含的蛋白質(zhì)是以堿溶性的數(shù)蛋白為主，約占總量的 6 一 7 ％。雖然稻米缺乏賴氨酸，但與其它谷類蛋白質(zhì)比較，仍具有很好的營養(yǎng)價(jià)值。然而，為了加強(qiáng)米的蛋白質(zhì)價(jià)值，可以補(bǔ)充賴氮酸和蘇氨酸達(dá)到蛋白質(zhì)的互補(bǔ)效應(yīng)。
2、稻米的碳水化合物（貯存型態(tài)主要為淀粉）約占 77 % ，另又有少量的糊精、聚戊酷及纖維。維生素 B 群在稻米糠皮及糊底層含量相當(dāng)豐富，但由于碾白過程的關(guān)系，導(dǎo)致精白米較易缺乏此重要營養(yǎng)素。至于稻米所含其它營養(yǎng)素，可參閱表 7 一 2 獲得更深入的認(rèn)識。
?。ǘ┬←湹臓I養(yǎng)成分
1、小麥粒質(zhì)可依軟硬度分為硬質(zhì)、中間質(zhì)和軟質(zhì)小麥。而由此三種小麥粒所制成的面粉則分別為高筋、中筋和低筋面粉。小麥的蛋白質(zhì)含量也依其軟硬程度而有所不同；大抵上以所含蛋白質(zhì)量而言，硬質(zhì)小麥約含有 13 % ，軟質(zhì)小麥約在 10 ％以下，而中間質(zhì)小麥所含的蛋白質(zhì)量則介干前兩者之間。小麥蛋白質(zhì)成分為： 40 ％的麥膠蛋白、 40 ％的麥谷蛋白和少部分的白蛋白（ 7一10 % ）及球蛋白 〔 6 一 10 % ）。小麥蛋白質(zhì)與稻米蛋白質(zhì)差異較大的是：小麥蛋白質(zhì)富含谷氨酸和脯胺酸，此兩類氨基酸與小麥面粉特有面筋的形成有極密切的關(guān)系。
2 小麥的碳水化合物（主要為淀粉）含量約為 67%一73％，纖維則約占 2.0 一 2.4 ％。小麥的淀粉組成一般約含 24 ％的直鏈淀粉和7 6 ％的支鏈淀粉。
（三）馬鈴薯的營養(yǎng)成分
屬于茄科的馬鈴薯，主要利用露出地面的葉子進(jìn)行光合作用而獲取營養(yǎng)。由于栽植容易，馬鈴薯早已為西方國家的主要糧食，并可加工制成淀粉利用。馬鈴薯淀粉約有 20 ％的直鏈和 8 。％的支鏈淀粉，而其蛋白質(zhì)成分含有多量的稻米和小麥所缺乏的賴氨酸。此外，馬鈴薯亦含有多量的維生素 c 。然而，如果在不適當(dāng)?shù)馁A存條件下，馬鈴薯時會有發(fā)芽現(xiàn)象，產(chǎn)生有毒物質(zhì)一龍葵素，制備時最好不要采用。
三、淀粉的利用
淀粉依農(nóng)作物種類的不同，而有直鏈和支鏈淀粉的不同組合比例。直鏈與支鏈淀粉皆是由最簡單的酷類分子一葡萄糖依不同的鍵結(jié)方式（如圖 7 一 2 、所串接起來的多酪類分子。五谷根莖類除了可以原有型態(tài)加以利用外，更可利用淀粉分離技術(shù)去除纖維、油脂等其它雜質(zhì)，將純化的淀粉做更多的利用。一般而言，生淀粉均須經(jīng)加熱過程至熟化，始能變?yōu)槿祟愃子谙玫姆肿印Ｓ嘘P(guān)淀粉的熟化，有如下三種特殊的變化過程：
1、糊化作用：｛淀粉粒由于水分子的滲透作用及受熱溫度升高，致淀粉粒破裂呈現(xiàn)半透明且具豁稠性的現(xiàn)象。通常，淀粉依種類來源的不同，其糊化溫度大玫由 65 － 70 ℃ 開始，至 95－ 10０ ℃ 時結(jié)束。烹調(diào)所利用的茍芡，即是利用糊化咋用的最佳例子。
２、糊精化作用：淀粉經(jīng)干熱處理會使分子鍵變短并產(chǎn)生褐化現(xiàn)象，且揮發(fā)出特有的焦化味道。而且，受熱溫度愈高，糊精化作用也愈快。利用糊精化作用均產(chǎn)品包括面茶及沾粉的油炸食品。
?。?、老化作用：熟化淀粉易因溫度下降及長期保存的關(guān)系，而發(fā)生離水現(xiàn)象，導(dǎo)致淀粉由熟返生，發(fā)生干燥及風(fēng)味變異的現(xiàn)象。
簡言之，藉由淀粉的加熱特性，不難歸納出其在烹調(diào)上的利用原理：
1、茍芡原理（利用糊化作用）：可使成品具有戮稠性、光澤、保溫及產(chǎn)生滑嫩感等效果。
2、 酥炸原理（利用糊精化作用）：藉由沾粉油炸，可使產(chǎn)品出現(xiàn)特殊金黃色的疙瘩外形、焦化風(fēng)味和酥脆性。
面粉的種類
根據(jù)面粉是如何磨制的來分類：
頭磨面粉（又譯“純粉”，Straight flour）
頭磨面粉被認(rèn)為是適合于制作面包的面粉，這種面粉的抽粉率為100％。關(guān)于抽粉率或者出粉率（Extraction rate）有兩種不同的含義，一種是指面粉占小麥重量的比例，另外一種則是指面粉占內(nèi)胚乳重量的比例。這里說頭磨面粉抽粉率是100％，就是采用的后一種含義，每100kg小麥，去除麩皮和胚芽，可以磨制72kg面粉，其余的28kg通常被用于加工成飼料，這就意味著抽粉率為100％。（我個人把面粉占小麥的比例譯為“出粉率”，而把面粉占內(nèi)胚乳的比例譯為“抽粉率”，以表示區(qū)別）
特級面粉（Patent flour）
特級面粉是用小麥內(nèi)胚乳的中心部分磨制的，是最純、等級最高的商業(yè)面粉。特級面粉又可以細(xì)分為五個類別，特等特級面粉（Fancy patent flour）和一等特級面粉（First patent flour）是用軟質(zhì)小麥磨制的，用于制作蛋糕類。特級特級面粉的抽粉率為40-60％，一等特級面粉為60-70％。硬質(zhì)小麥磨制的精特級面粉（Short patent flour）則被認(rèn)為是最佳的面包面粉，抽粉率為70-80％，中特級面粉（Medium patent）抽粉率為80-90％，也非常適合于制作面包，普通特級面粉（Long patent flour）為90-95％。具體使用哪一種面粉要看哪種最合適，盲目追求面粉的等級是沒有意義的。
清粉（Clear flour）
頭磨面粉制作特級面粉后剩下的產(chǎn)物就是清粉。清粉也分為特級、一級和二級。由于清粉相當(dāng)于是用內(nèi)胚乳外層磨制的，因此清粉的顏色比上述幾種面粉深一些。特級清粉（Fancy clear flour）是由軟質(zhì)小麥磨制的，由于制作糕點(diǎn)。一級清粉是由硬質(zhì)小麥磨制的，面包師常把一級清粉與那些面筋含量低的面粉混合使用，比如與黑麥面粉混合，以得到理想的面包結(jié)構(gòu)組織。二級清粉灰分偏高，顏色深，一般不用于加工食品。
混合面粉（Stuffed straight flour）
由頭磨面粉與一定比例的清粉混合而成。
譯注：以上所講的具體分類是美國的面粉分類體系，各國的分類體系是不同的，然而，基本的分類原理是一樣的，即小麥粒不同部位磨制出具有各種特性的面粉。
另外，還可以根據(jù)面粉的應(yīng)用范圍來分類。
蛋糕粉（Cake flour）
面筋含量最低，用于制作膨松輕巧的蛋糕。蛋糕粉是由軟質(zhì)小麥磨制的特等特級面粉來加工的。顆粒細(xì)膩，顏色潔白。在本文中，如果不特別說明，所有涉及面粉的地方，都指為漂白面粉。
糕點(diǎn)粉（Pastry flour）
面筋含量比較低，稍高于蛋糕粉，是由軟質(zhì)小麥的特級清粉來加工的。用來制作派皮和餡餅等。
通用面粉（All purpose flour）
通用面粉是由幾種硬質(zhì)小麥面粉或者硬質(zhì)小麥與軟質(zhì)小麥混合而成的。主要是供家用，面筋含量適中，能夠制作多種烘焙食品。
高筋粉（High gluten flour）
由硬質(zhì)小麥磨制，面筋含量高?？梢耘c其它低面筋面粉混合使用，也可以直接用于制作硬皮面包或披薩餅。高筋粉不像清粉那樣，會使產(chǎn)品的顏色變深。
小麥出粉率與面粉種類的關(guān)系
一般的白面粉都是用小麥的內(nèi)胚乳（Endosperm）磨制的，內(nèi)胚乳的重量占小麥的85％，不過并非所有的內(nèi)胚乳都能夠被磨成面粉，在胚乳與麩皮結(jié)合的部分，一些胚乳被去除了，所以，最終的面粉出粉率只有72％左右，而不是85％。頭磨面粉就是出粉率72％的面粉，即整個內(nèi)胚乳磨制的面粉。特級面粉（Patent）就是比頭磨面粉更加靠近內(nèi)胚乳的中心部位，比如特等特級面粉的抽粉率是頭磨面粉的40-60％，注意，這個比例不是小麥的抽粉率，而是指特級面粉占頭磨面粉的比例。
下圖顯示了出粉率與面粉成分的關(guān)系：
成分/出粉率
50％
72％
80％
85％
全麥面粉
水分
14.5
14.5
14
14
14
蛋白質(zhì)
6 - 7.5
8 - 11
8 - 13
9 - 14
10 - 15
淀粉
72 - 74
65 - 70
64 - 69
64 - 68
60 - 65
糖份
1 - 2
1 - 2
1 - 2
2 .0- 2.5
1.6 - 2.0
脂類
0.4 - 0.6
0.8 - 1.0
1.0 - 1.5
1.2 - 2.0
2.0 - 3.0
纖維
0.1
0.15 - 0.20
0.2 - 0.4
0.6 - 1.0
2.0 - 5.0
礦物質(zhì)
0.2 - 0.5
0.3 - 0.6
0.6 - 0.8
0.7- 0.9
1.5 - 2.5
尤其值得注意蛋白質(zhì)和灰分與出粉率的關(guān)系。出粉率越高，蛋白質(zhì)越高，灰分越高。不過，蛋白質(zhì)含量與面筋不是完全相同的概念，特等特級面粉的蛋白質(zhì)含量低，不適合用于制作面包，而全麥面粉的蛋白質(zhì)含量雖然高，可以由于麩皮會影響面筋的擴(kuò)展，因此也不能單獨(dú)用來制作面包。
如何鑒定面粉質(zhì)量： 1、色澤鑒別法
進(jìn)行面粉色澤的感官鑒別時，應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層，然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品做比較，仔細(xì)觀察其色澤異同。
優(yōu)質(zhì)面粉顏色——色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。
次質(zhì)面粉顏色——色澤暗淡。
劣質(zhì)面粉顏色——色澤呈灰白或深黃色，發(fā)暗，色澤不均。
2、組織狀態(tài)鑒別法
進(jìn)行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時，將面粉樣品在黑紙上撒一薄層，仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等，然后用手捻捏，以試手感。 良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置于手中緊捏后放開不成團(tuán)。
次質(zhì)面粉手感——手捏時有粗粒感，生蟲或有雜質(zhì)。
劣質(zhì)面粉手感——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。
3、氣味鑒別方法
進(jìn)行面粉氣味的感官鑒別時。取少量樣品置于手掌中，用嘴哈氣使之稍熱，為了增強(qiáng)氣味，也可將樣品置于有塞的瓶中，加入60℃熱水，緊塞片刻，然后將水倒出嗅其氣味。
良質(zhì)面粉氣味——具有面粉的正常氣味，無其他異味。
次質(zhì)面粉氣味——微有異味。
劣質(zhì)面粉氣味——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。
4、口感鑒別方法
進(jìn)行面粉滋味的感官鑒別時，可取少量樣品細(xì)嚼，遇有可疑情況，應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗試之。
良質(zhì)面粉口感——味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外采滋味，咀嚼時沒有砂聲。
次質(zhì)面粉口感——淡而乏味，微有異味，咀嚼時有砂聲。
劣質(zhì)面粉口感——有苦味，酸味，發(fā)甜或其他異味，有刺喉感。
影響面粉質(zhì)量的因素：
一、 面粉的白度及影響因素
1、小麥品質(zhì)的影響
總體來講，我國小麥主產(chǎn)區(qū)集中在山東，安徽，河南，河北，江蘇幾省。由于地域自然條件及農(nóng)業(yè)種植結(jié)構(gòu)的原因，從北到南，面粉白度越來越高。這主要是由小麥品種決定的。北方市硬膠質(zhì)麥，過渡到南方逐漸演變成軟粉質(zhì)麥。所以，南方的面粉天然的就比北方的白。在添加同樣劑量的增白劑的情況下仍然是南方的白。
同樣是北方的面粉廠，收購的原料也不盡相同，由于市場上硬質(zhì)小麥比軟質(zhì)小麥價(jià)格高，許多面粉廠家為了降低成本，低價(jià)收購軟質(zhì)小麥，甚至從南方調(diào)運(yùn)軟質(zhì)小麥參兌當(dāng)?shù)匦←準(zhǔn)褂?，一方面降低了成本，一方面提高了面粉白度。同時也影響了面粉的口感和氣味。
2、加工工藝的影響
面粉在加工的過程中，會有一部分麩皮細(xì)屑進(jìn)入到面粉當(dāng)中，加工工藝的好壞直接影響面粉的白度。早期的沙克龍制粉方法由于粉路短，又要照顧出粉率，只能是強(qiáng)制出粉，造成面粉中麩星較多，影響粉色。
另外面粉過細(xì)，會造成研磨強(qiáng)度過高，表面上，面粉白度高了，但是作出來的食品白度反倒會下降。原因是過度的研磨，造成麩皮細(xì)到了肉眼無法分辨的程度，但是卻是實(shí)實(shí)在在的存在與面粉之中，一旦用于加工，立刻顯露原形。
3、出粉率的影響。
我們在終端購買的面粉，比如說特二粉，其實(shí)是一種混合面粉，是所有前路，中路，后路面粉的混合體。宏觀上來講面粉加工中的前路面粉主要成份是小麥麥心部分的，中路面粉的成分主要是小麥胚乳的大部分。后路粉則是很多靠近小麥表皮部分的糊粉層。理論上講，前路面粉因?yàn)檠心ゴ螖?shù)少，與麩皮混合的幾率要小，面粉就白一些，后路則反之。所以，麥心粉的白度就會比特精粉白，特精粉的白度會比特一粉白。
4、面粉添加劑的影響。
增白劑是一種面粉行業(yè)中普遍使用的食品添加劑，主要作用是漂白面粉。其主要成分是一種叫做“過氧化苯甲?！保ê繛?8%）的強(qiáng)氧化劑。作用機(jī)理是在短時間內(nèi)氧化分解掉面粉中的葉黃素，從而達(dá)到漂白的作用。未添加增白劑的面粉顏色是黃白色的，顏色較亮，添加增白劑后，顏色變成慘白色。國家制定的添加標(biāo)準(zhǔn)為萬分之二，但一些廠家為了增加白度，擅自增大添加量。以特二粉為例，面粉出機(jī)白度在78度左右，添加萬分之二增白劑氧化后的白度可達(dá)到81度，添加萬分之四增白劑氧化后的白度可達(dá)到82---83度。增白劑的使用使人們滿足了對食品美觀的需要。同時也破壞了面粉中的一些營養(yǎng)成分。葉黃素中含有許多營養(yǎng)成分，如類胡蘿卜素，是合成人體所需的多種維生素的原料。葉黃素被破壞后會直接導(dǎo)致如維生素A，B1，B2，B6，C，葉酸，尼克酸等許多人體所需的微量元素缺失。尤其是超標(biāo)使用增白劑，面粉中的苯甲酸（防腐劑的主要成分）含量較高，對人體健康非常不利。
二、 面粉的筋度與口感及影響因素
1、 小麥品質(zhì)的影響
小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥，因?yàn)槊娼詈扛?，面筋質(zhì)量好，口感就很好。硬質(zhì)小麥產(chǎn)量比軟質(zhì)小麥產(chǎn)量略低，許多農(nóng)民為了追求高產(chǎn)，即使在魯西北地區(qū)仍然有相當(dāng)一部分農(nóng)民喜歡種植軟質(zhì)小麥，同樣，很多廠家為了降低成本也收購軟質(zhì)小麥參兌硬質(zhì)麥一同加工。
2、 加工工藝的影響
在面粉的加工過程中，很多因素能夠影響面筋與口感。首先，為了追求利潤，提高出粉率，許多廠家壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，柔韌性很差，面制品發(fā)脆，容易破裂；強(qiáng)制出粉的另外一個影響就是，大量的，肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過程中，會刺穿面團(tuán)中的微氣室，造成面團(tuán)塌癟，俗稱死面，也是非常影響口感。
3、 出粉率的影響
前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉，雖然白度上去了，但是口感絕對是不一樣的。
三、 面粉的氣味與營養(yǎng)
1、小麥品質(zhì)的影響
正常的面粉氣味是一種濃得麥香味。影響面粉氣味的因素有以下幾點(diǎn)。第一，小麥儲存的年限。在符合國家小麥儲存條件下，三年以內(nèi)的小麥內(nèi)在品質(zhì)方面還是可以的。不過還是越新的小麥麥香味是越濃。新鮮小麥不管是氣味還是營養(yǎng)，都是比較好的，小麥隨著儲藏時間的推移，其內(nèi)在品質(zhì)會越來越低，生物酶活性也會降低，蛋白質(zhì)質(zhì)量也會下降。尤其是儲存條件較差的情況下，小麥發(fā)熱會導(dǎo)致小麥喪失大部分營養(yǎng)成分。酸敗值高后會形成一股“哈”味。由于國家每年都要輪換一批小麥，部分保管不善的編制小麥以低價(jià)流入市場，部分廠家為降低成本也選購一部分陳化小麥。這樣的小麥加工成的面粉根本沒有麥香味。
2、 加工工藝的影響
加工工藝對面粉氣味的影響相對來講要弱一些，主要是指過分壓緊磨輥軋距，強(qiáng)制出粉，造成磨輥溫度過高，燙傷面筋，這樣的面粉，白度，口感氣味都受影響。
高筋面粉和低筋面粉：
高筋面粉
高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均為13.5%，通常蛋白質(zhì)含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白質(zhì)含量高，因此筋度強(qiáng)，多用來做面包等。 在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用
中筋面粉（即普通面粉）。
蛋白質(zhì)含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式點(diǎn)心制作上，如包子、饅頭、餃子等。 大部分中式點(diǎn)心都是以中筋粉來制作的。
低筋面粉
蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用來做蛋糕等松軟糕點(diǎn)。
如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（見下）而成。低粉可以用面粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以 。
無筋面粉
比一般低筋面粉更低, 專門提供工廠生產(chǎn)特別配方的產(chǎn)品或特別的健康食品，如對面粉麩質(zhì)過敏或由于健康原因與減肥人士的低麩質(zhì)食品。
蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。
小麥粉增白劑普遍超標(biāo)使用： 過氧化苯甲酰（即小麥粉增白劑）是一種在化工行業(yè)廣泛使用的氧化劑，是我國允許在面粉中限量使用的添加劑。作為一種小麥粉改良劑，它可以抑制小麥粉中一些酶的作用及微生物的生長、促進(jìn)小麥粉熟化，使類胡蘿卜素、葉黃素等色素破壞而增加小麥粉白度，并能加強(qiáng)面粉彈性和提高面制品的品質(zhì)。
但是，這種添加劑過量加入會破壞面粉中維生素等營養(yǎng)成分，降低面粉質(zhì)量。而且過氧化苯甲酰的分解產(chǎn)物為苯甲酰，苯甲酰的分解過程是在肝臟內(nèi)進(jìn)行。長期過量食用過氧化苯甲酰超標(biāo)的小麥粉，對人體健康不利，對肝臟功能有損害（由于過氧化苯甲酰氧化力極強(qiáng)，不穩(wěn)定，受熱極易爆炸，故市售產(chǎn)品常加入明礬、硫酸鈣、碳酸鎂和淀粉等稀釋劑，稱為稀釋過氧化苯甲酰）。
造成過氧化苯甲酰超標(biāo)使用的主要原因有：
1.生產(chǎn)設(shè)備穩(wěn)定性差。據(jù)小麥粉生產(chǎn)企業(yè)反映，我國小麥粉加工設(shè)備尚存在一些問題，生產(chǎn)過程中小麥粉及面粉在管道內(nèi)流量不穩(wěn)定，由于停電、機(jī)器故障出現(xiàn)停機(jī)或由于氣候原因或小麥粉潤麥變化，面粉在粉路中的流量也發(fā)生變化，致使在粉路上設(shè)置的微量添加設(shè)備按標(biāo)準(zhǔn)流量設(shè)定失效。
2.小麥粉生產(chǎn)加工企業(yè)大部分為小型加工企業(yè)，加工設(shè)備差，又無相應(yīng)的檢測手段，在加工過程中對過氧化苯甲酰添加量無法做到準(zhǔn)確控制和嚴(yán)格掌握。
3.微量添加劑喂料器失控。我國大多數(shù)企業(yè)使用微量添加劑是在生產(chǎn)工藝過程中添加的，少部分企業(yè)使用的喂料器是進(jìn)口設(shè)備，大部分企業(yè)使用國產(chǎn)設(shè)備，這些設(shè)備在某些添加量范圍內(nèi)為非線性，致使添加劑使用量出現(xiàn)問題。同時大多數(shù)企業(yè)小麥粉在粉路中的流量和添加劑喂料器流量不能同步控制。因此小麥粉流量變化時會產(chǎn)生部分產(chǎn)品局部過氧化值苯甲酰超標(biāo)。
4.添加劑有效含量不準(zhǔn)。根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)HG2684-1995《食品添加劑稀釋過氧化苯甲?！芬?guī)定，小麥粉增白劑有效含量應(yīng)在28%±1%范圍內(nèi)，而一些生產(chǎn)添加劑的企業(yè)只在包裝上標(biāo)明添加量，不標(biāo)明有效成分。據(jù)調(diào)查，我國市場經(jīng)銷的小麥粉增白劑中的過氧化苯甲酰的有效含量高達(dá)35%。國家糧油質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心曾對某公司提供小麥粉增白劑有效含量測試，發(fā)現(xiàn)過氧化苯甲酰有效含量達(dá)31.9%。經(jīng)過測算，當(dāng)過氧化苯甲酰有效含量達(dá)到35%，可致使過氧化苯甲酰含量超過標(biāo)準(zhǔn)0.02g/kg。
5.有相當(dāng)多的消費(fèi)者錯誤地認(rèn)為面粉為原料加工制成的面粉制品越白越好，有的經(jīng)銷單位在購買面粉時往往以面粉白不白作為選擇的首要條件。
6.部分生產(chǎn)企業(yè)為迎合市場，相互攀比小麥粉的白度，有意增加過氧化苯甲酰的使用量，以達(dá)到增白和擴(kuò)大銷售目的。
據(jù)了解，國外使用過氧化苯甲酰由來已久，我國則在20世紀(jì)80年代末90年代初才由南方的一些小面粉加工廠使用。只要在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)添加，不但不會對人體造成危害，相反還提高了我國面粉食用的安全性。因此各國都規(guī)定了限量使用的標(biāo)準(zhǔn)。
質(zhì)檢部門解釋：添加增白劑的面粉和未添加增白劑的面粉區(qū)別在顏色方面，未添加增白劑的面粉和面制品有乳白色或微黃色，增白劑加工的面粉及其制品呈雪白或慘白色。在氣味方面，未增白劑面粉有一種清香氣味，而增白劑加工的面粉淡而無味或帶有少許化學(xué)藥品味。
在新加工的面粉中含有微量的脂溶性胡蘿卜素，呈黃色，面粉廠家使用增白劑(過氧化苯甲酰)來改善面粉色澤。加人量少增白效果不明顯，過多既增加成本，又失去面粉應(yīng)有的色香味，甚至造成面粉發(fā)灰發(fā)暗，制成食品口感發(fā)硬。關(guān)于增白劑的添加量的多少，從兩個方面進(jìn)行考慮。
第一，國標(biāo)中規(guī)定面粉中過氧化苯甲酰含量小于6amg/kg,
第二，面粉的增白效果主要由面粉中類胡蘿卜素的含量決定，添加量過多，會導(dǎo)致面粉發(fā)灰發(fā)暗。現(xiàn)在酶制劑的開發(fā)、應(yīng)用，可二次增加面粉的白度。
不少企業(yè)在產(chǎn)品標(biāo)簽上注明：本品不含任何食品添加劑”，其實(shí)質(zhì)是欺騙、愚弄消費(fèi)者。
小麥粉加工精度
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小麥粉的加工精度是以粉色麩星來表示的。粉色是指小麥粉的顏色，麩星是指小麥粉中含麩皮的程度。
粉色麩星的測定，是以試樣與標(biāo)樣對照比較（注：標(biāo)準(zhǔn)樣品除普通粉由省、市、自治區(qū)制定外，其余各等均由國家制定）。比較方法有干法、濕法、濕燙法，干燙法及蒸饅頭法五種。以干、濕燙法為標(biāo)準(zhǔn)方法，仲裁時以濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星；制定標(biāo)準(zhǔn)樣品時除按仲裁法外，也可用蒸饅頭法對比粉色麩星。
?。ǘ﹥x器用具
搭粉板（5×10厘米）；粉刀：天平（感量0.1克）；電爐；燒杯；鋁制蒸鍋；瓷碗；玻璃棒等。
?。ㄈ┰噭?br>
5%酵母液：稱取5克鮮酵母或2克干酵母，加入1000毫升溫水（35℃左右），攪拌均勻備用。
（四）測定方法
1、干法
用潔凈的粉刀取少量標(biāo)準(zhǔn)樣品置于搭粉板上，用粉刀壓平，將右邊切齊。再取少量試樣置于標(biāo)樣右側(cè)，壓平，將左邊切齊。用粉刀將試樣慢慢向左移動，使試樣與標(biāo)樣相連接。再用粉刀把兩個粉樣緊緊壓平（標(biāo)樣與試樣不得互混），打成上厚下薄的坡度（上厚約6毫米，下與粉板拉平），切齊各邊，刮去標(biāo)樣左上角，對比粉色麩星。
2、濕法
將干法檢驗(yàn)過的粉樣，連同搭粉板傾斜插入水中，直至不起水泡為止，取出搭粉板，待粉樣表面微干時，對比粉色麩星。
3、濕燙法
將濕法檢驗(yàn)過的粉樣，連同搭粉板傾斜插入剛停止加熱的沸水中，約經(jīng)1分鐘取出，用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙浮起部分。對比粉色麩星。
4、干燙法
先按干法打好粉樣，然后連同搭粉板傾斜，插入剛停止加熱的沸水中，約經(jīng)1分鐘取出，用粉刀輕輕刮去粉樣表面受燙浮起部分，對比粉色、麩星。
5、蒸饅頭法
取標(biāo)樣與試樣各兩份，分別按下法蒸饅頭。
第一次發(fā)酵：稱試樣30克于瓷碗中，加入15毫升酵母液和成面團(tuán)，并揉至無干面光滑后為止，碗上蓋一塊濕布，放在38℃左右的保溫箱內(nèi)發(fā)酵至面團(tuán)內(nèi)部呈蜂窩狀即可（約30分鐘）。
第二次發(fā)酵：將已發(fā)酵的面團(tuán)用少許干面揉和到軟硬適度后，做成饅頭型放入碗中，用干布蓋上，置38℃左右的保溫箱內(nèi)醒發(fā)約20分鐘，然后取出放入沸水蒸鍋內(nèi)蒸15分鐘，取出，對比粉色麩星。
檢驗(yàn)結(jié)果的表述方法為：
粉色：同于標(biāo)樣；暗于標(biāo)樣或甚暗于標(biāo)樣。麩星：同于標(biāo)樣；大于標(biāo)樣。
附：如何發(fā)面
原料： 中筋面粉1000g、溫水500ml、發(fā)酵粉3茶匙。
發(fā)面過程：
1、將發(fā)酵粉倒入溫水中，攪拌使其混合后靜置10分鐘左右；
2、面粉放入盆中，在面粉中間挖一個小洞，逐漸的加入發(fā)酵粉和溫水的混合物并攪拌面粉至絮狀；
3、和好的面揉光，盆地撒上一層薄薄的干面粉，把揉好的面團(tuán)放在盆中，用一塊濕布蓋上，放置溫暖處（30度左右）進(jìn)行發(fā)酵；
4、大約1小時后，面團(tuán)發(fā)至兩倍大，用手抓起一塊面，內(nèi)部組織呈蜂窩狀，醒發(fā)完成。（參考圖）
完美發(fā)面的細(xì)節(jié)：
1、干酵母的用量，根據(jù)季節(jié)、溫度還有酵母存放時間的長短可以增減用量。如果酵母買回家放的時間較長，可以適當(dāng)?shù)脑黾右幌掠昧?。冬季或者溫度低的時候，也需要適當(dāng)增加用量。
2、發(fā)酵的時間也是根據(jù)季節(jié)有長有短的，具體判斷方法：面團(tuán)要大至原來的2倍，撕開后有均勻的蜂窩出現(xiàn)即為發(fā)好。冬季可以放置在暖氣周圍，但不要直接擱在溫度過高的暖氣片上；
3、水的溫度，水的溫度在35-40°最好，即伸手進(jìn)去，有微燙的感覺。水溫過高會燙死酵母，過低又會導(dǎo)致溫度不足難以發(fā)酵，這一步很關(guān)鍵。夏季水溫可以稍低一些；
4、蓋一塊濕布：面團(tuán)發(fā)酵時，要蓋一塊濕布，將干布在水中浸濕后，擰干上面的水分形成一塊不滴水的濕布。這個做法是為了防止因?yàn)楦稍锒姑鎴F(tuán)表面龜裂，也可以用保鮮膜代替。
5、發(fā)酵介質(zhì)：我一直用的是安琪和燕山的發(fā)酵粉，個人感覺簡單好用。其他的鮮酵母之類的還沒有用過，沒有發(fā)言權(quán)。
面團(tuán)的軟硬度，靠面粉和水的比例來調(diào)節(jié)：
比例為5：2以下，即為較硬的面團(tuán)，適合搟面條；
比例為5：（2-4），較軟的面團(tuán)，適合做松軟的饅頭、包子或者包餃子、扯面等等；
比例為1：1左右，面糊糊，適合煎餅或者其他攤制的面食。
饅頭專用粉的品質(zhì)及蒸制
目前小麥品種繁多，但能夠生產(chǎn)面包粉的小麥品種卻很少，而生產(chǎn)饅頭專用粉的小麥品種卻很多。下面僅對饅頭專用粉的品質(zhì)及饅頭的蒸制進(jìn)行分析。
1.面粉要求
饅頭在我國人民日常生活中占主要地位，是傳統(tǒng)的大眾主食。饅頭專用粉的要求不高，主要品質(zhì)技術(shù)指標(biāo)如下： （1）面筋含量為24％-40％；（2）穩(wěn)定時間大于2.5min；（3）降落數(shù)值大于、等于250s；（4）延伸性為200±20min；（5）抗伸性阻力為240±50EU。
符合上述指標(biāo)的面粉，工藝品質(zhì)好，筋力適度，持氣性好，制成的饅頭皮薄，內(nèi)部結(jié)構(gòu)呈小蜂窩狀，層次性好且富有彈性。超出或低于上述指標(biāo)的面粉，成品整體效果不好。
面筋含量過低，制成的饅頭體積小，彈性差，出品率低；面筋含量過高，吸水率高，雖饅頭的出品率提高了，但發(fā)酵時間長，成品表皮發(fā)暗，有水泡，制成的饅頭體積小、易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，口感差。
降落數(shù)值較小，a-淀粉酶活性就越大，會使淀粉過度糊化，產(chǎn)生過多的糊精，從而使制成的饅頭體積小，且瓤發(fā)粘；降落數(shù)值過大，會導(dǎo)致饅頭體積小，沒有麥香味。
抗延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)筋力就強(qiáng)，面筋結(jié)構(gòu)牢固，勢必造成面團(tuán)韌性和彈性過強(qiáng)，無法膨脹，起發(fā)不好，持氣性過強(qiáng)，易收縮，導(dǎo)致成品體積小，表皮不光。
延伸性過強(qiáng)，面團(tuán)太軟弱，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不牢固，雖容易成形，但面團(tuán)發(fā)酵時會迅速變軟或流變，而且持氣性差，氣體易從表面溢出，制成的饅頭體積小，或過度膨脹，并出現(xiàn)塌頂或變形。
穩(wěn)定時間太短，成品韌性差，體積小，無咬勁，成品不挺，扁平，似厚餅，塌陷。穩(wěn)定時間太長，發(fā)酵時間就長，起發(fā)效果差，成品體積小，彈性大，易收縮。
另外，面粉中還需要有一定數(shù)量的損傷淀粉。
酵母在發(fā)酵過程中，主要利用單糖來發(fā)酵，即產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w使面團(tuán)膨脹。
2.面粉的后熟
新磨的面粉，特別是新收獲的小麥面粉，由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氫基，當(dāng)和面時，面粉中的蛋白質(zhì)被硫氫基激活的蛋白酶分解，造成饅頭缺乏彈性和韌性，且體積小，瓤發(fā)粘，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻。所謂面粉的后熟是指硫氫基被氧化從而失去活性。再有，新磨的面粉仍進(jìn)行著氣體代謝，使粉色發(fā)暗，容易發(fā)熱，酸度升高，“后熟”后上述性能會有所改變。
3.和面
3.1 加水量的控制
加水量的多少直接影響成品的品質(zhì)。加水量過多，面團(tuán)在發(fā)酵時會迅速變軟，變形，流變，導(dǎo)致成品形狀不挺，偏扁；加水量過少，出品率低，制作中不易成形，發(fā)酵時間長，表面無光澤，瓤的結(jié)構(gòu)粗糙。
加水量一般為每100g面粉加入其吸水量的80％。這樣，無論是在制作過程中，還是對成品，效果都極佳。
3.2 酵母的選擇及用量
酵母的分為：鮮酵母、活性干酵母、即發(fā)活性干酵母。其中鮮酵母、活性干酵母在使用前需活化。即發(fā)活性干酵母發(fā)酵速度快，能大大縮短發(fā)酵時間。另外，酵母用量多，其發(fā)酵力強(qiáng)，但達(dá)到一定限度時，其發(fā)酵力不能隨酵母使用量的增長而成倍地增長，一般酵母的添加量為0.6％。
3.3 攪拌時間
攪拌時間與其內(nèi)在品質(zhì)有密切關(guān)系。判斷面團(tuán)是否攪拌到適當(dāng)?shù)某潭?，除了用感官憑經(jīng)驗(yàn)來確定外，目前還沒有其它更好的辦法。
面團(tuán)內(nèi)的面筋已達(dá)到充分?jǐn)U展，主要表現(xiàn)在面團(tuán)表面干燥而有光澤，用手指觸摸，面團(tuán)柔軟，離開面團(tuán)不會粘手，且面團(tuán)表面有手指痕。
攪拌不足，面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展，面筋的延伸性和彈性不平衡，不能保護(hù)發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，饅頭體積小，易收縮，且內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，表面色澤差，易撕裂。
攪拌過度，面團(tuán)表面濕粘，面團(tuán)軟化，不利于操作，發(fā)酵時易流變，持氣性差，孔洞多、品質(zhì)差。
4.發(fā)酵
發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是在多種酶作用下，將各種雙糖和多糖轉(zhuǎn)化成單糖，再利用酵母在有效的時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)膨脹的過程。
4.1 發(fā)酵條件
溫度35-40度，相對濕度為60％-80％。時間為40-50min。
4.2 發(fā)酵程度的判斷
用手指按面團(tuán)時，質(zhì)地軟柔，略有下降，表面光滑，而且泛白。用刀切開，觀察斷面孔洞大小一致，分布均勻，多而緊湊，帶有酒香氣味。
4.3 發(fā)酵成熟度對饅頭的影響
（1）發(fā)酵不足，饅頭體積小，內(nèi)部組織粗糙，顆粒大，口感不佳，表皮發(fā)暗。
?。?）發(fā)酵成熟，饅頭體積大，內(nèi)部組織細(xì)膩，氣孔小且均勻，口感好，富有彈性，表皮發(fā)亮，光滑。
?。?）發(fā)酵過度，饅頭體積小，扁平，氣孔大且不均勻，口感差，無彈性，表皮不光滑，有皺紋，皮色深。
北方喜歡有咬勁的饅頭，而南方喜歡松軟、彈性小的饅頭。所以，饅頭的蒸制應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)亓?xí)慣，合理地把握各程序，最終蒸制出符合本地區(qū)口味的饅頭。
油炸面包的制作技術(shù)要求較高，需熟練掌握技術(shù)關(guān)鍵點(diǎn)，才能保證面包質(zhì)量。
一、油炸面包的基本配方：高筋面粉70份，低筋面粉30份，細(xì)砂糖8-14份，鹽1.5份，奶粉4-6份，蛋10-14份，油8-14份，水40-45份，鮮酵母4-6份。
二、制作油炸面包技術(shù)要領(lǐng)
1、面團(tuán)攪拌。面團(tuán)攪拌同烘焙普通面包相似，面團(tuán)溫度26℃。如果溫度過高，易發(fā)酵過度；油炸時間長，吸油多，面包太膩；形狀不規(guī)整，色澤發(fā)白。
2、面團(tuán)發(fā)酵。油炸面包的面團(tuán)發(fā)酵時，不需完全發(fā)酵，一般發(fā)酵到八成，即發(fā)酵后面團(tuán)體積為發(fā)酵前體積2倍，用手指按下后有明顯的指印，不需翻面。
3、面團(tuán)整形。油炸面包通常有三種形狀，即圓圈狀、圓形包餡、長圓形熱狗狀。
整形步驟如下：⑴壓厚片；⑵松馳10分鐘；⑶模具成型；⑷將面包坯放在漏空的柵網(wǎng)上。
4、醒發(fā)。油炸面包坯在醒發(fā)時不需要太高的溫度，應(yīng)在較低溫度條件下醒發(fā)，醒發(fā)溫度為35℃。如果溫度太高，整形后的面包坯流動性好，向四周推開，使成品扁平。醒發(fā)室相對濕度為70%，如果醒發(fā)室相對濕度過大，屋頂水珠較多，會直接漏到面團(tuán)上，醒發(fā)面團(tuán)皮薄，滴上水珠后很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時，不易著色，應(yīng)特別注意控制濕度。另外，往醒發(fā)室送盤時，應(yīng)先平行從上往下入架，輕拿輕放，不得振動，防止面團(tuán)跑氣塌陷?？傊?，要制作高質(zhì)量油炸面包，醒發(fā)工序是關(guān)鍵。
5、油炸。⑴油炸食品必須選購能控制溫度并帶有瀝油、柵網(wǎng)的電炸鍋；⑵選擇符合衛(wèi)生要求的食用油。氫化植物油發(fā)煙點(diǎn)高，不易氧化變質(zhì)，不產(chǎn)生泡沫，用該油炸面包表層不油膩。二次利用時，還須加一定量新油；⑶油溫一般在180-190℃，不超過200℃，正常吸油率15-20%。⑷炸制時間是1-2分鐘，炸好后瀝去多余油，用消毒紙吸干面包表面油。
烘焙食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑
營養(yǎng)強(qiáng)化劑主要可分為維生素、氨基酸和無機(jī)鹽3大類。
1、維生素強(qiáng)化食品
常用的維生素類有維生素A、B1、B2、C、D、PP及其衍生物。如牛奶中加維生素A、D（AD鈣奶），面粉中加維生素B，某些飲料中加維生素C等。
2、氨基酸強(qiáng)化食品
常用的氨基酸有8種人體必需的氨基酸及其衍生物。但因賴氨酸在谷物蛋白質(zhì)和一些其他植物蛋白質(zhì)中含量很少；蛋氨酸在大豆、花生和肉類蛋白質(zhì)中相對偏低，所以賴氨酸和蛋氨酸，尤其是賴氨酸，需要按照人體需要及其比例進(jìn)行合理的添加。目前世界上許多國家普遍采用賴氨酸加入大米、面條、面包、餅干以及飲料中，如賴氨酸面包等。
近幾十年來，西方特色的面包產(chǎn)業(yè)在我國發(fā)展相當(dāng)迅速，與之相關(guān)的面包添加劑市場競爭也相當(dāng)激烈，其中涌現(xiàn)了很多烘焙添加劑廠家，也不乏成功的面包添加劑產(chǎn)品。縱觀整個添加劑市場，面包添加劑系列產(chǎn)品的開發(fā)思路都大同小異，只是品質(zhì)有所不同。從成分上看，主要有氧化劑、還原劑、乳化劑、酵素及防腐劑；從作用上看，主要是加快生產(chǎn)速度，改善面包組織，提高產(chǎn)品質(zhì)量。在這種思路的指引下，鮮有新產(chǎn)品來激活市場，這與面包產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展的趨勢不相適應(yīng)。
世界上所用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑總數(shù)有130種，在我國，按GB14880－94國家標(biāo)準(zhǔn)列入名單的有37種，其中氨基酸及含氧化合物12種，維生素17種，礦物質(zhì)8種，對這些產(chǎn)品品種都明確規(guī)定了食用范圍和使用量，并制定了實(shí)施細(xì)則，所以在營養(yǎng)強(qiáng)化食品生產(chǎn)中，嚴(yán)格執(zhí)行使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)施細(xì)則才是合法的。
從1987年開始，我國在加工面包和面條的面粉中強(qiáng)化維生素B1、B2和賴氨酸，隨著國民經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展和人民生活水平和質(zhì)量的提高，食品加工的營養(yǎng)強(qiáng)化，必將迅速發(fā)展。強(qiáng)化面粉產(chǎn)品是最早出現(xiàn)的強(qiáng)化食品，隨著面粉深加工技術(shù)的發(fā)展，其強(qiáng)化模式也不斷變化，而且不同的國家、不同技術(shù)，選擇面粉的等級也各不相同，在國外選擇普通粉較為普遍，而我國，多選擇富強(qiáng)粉。食品營養(yǎng)強(qiáng)化，包括面粉及其制品的營養(yǎng)強(qiáng)化是充分利用食物資源，提高營養(yǎng)水平的一條重要的途徑。
值得一提的是β－胡蘿卜素營養(yǎng)強(qiáng)化劑，通常在烘焙食品如面包和餅干中應(yīng)用較少，而面粉中基礎(chǔ)的β－胡蘿卜素含量很少，所以可在面包和餅干中添加適量的β－胡蘿卜素（用量為0．5mg／kg面粉中）。在面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)（面包）或壓片（餅干）過程中，β－胡蘿卜素的穩(wěn)定性是較高的，經(jīng)烘焙保留量平均值分別為83．3％和74．6％，除色澤發(fā)生一定程度的變化外，對產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)、體積和感官特性并無影響。
雖然面包一向被認(rèn)為是營養(yǎng)豐富的食品，不過從營養(yǎng)平衡的角度來看，頗值得探討。合理的營養(yǎng)是人類健康的物質(zhì)基礎(chǔ)，而只有營養(yǎng)平衡的食品，其營養(yǎng)才是合理的，這是人類主食的基準(zhǔn)條件之一，要使面包成為人們的主食，也必須達(dá)到這個要求。但是，就面包而言，主要制作原料是小麥粉、糖和油脂等，這些原料主要供給人體熱量，但缺乏優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)以及人體所所需的一些維生素、微量元素和膳食纖維，離營養(yǎng)平衡的要求相距甚遠(yuǎn)，因而進(jìn)行必要的營養(yǎng)強(qiáng)化，才能使面包成為真正的營養(yǎng)食品。
如何選擇營養(yǎng)強(qiáng)化劑是強(qiáng)化烘焙食品成功與否的重要因素之一。它的依據(jù)主要來自對烘焙食品原輔料的營養(yǎng)含量的分析。
?。ㄒ唬┑鞍踪|(zhì)：氨基酸是生命機(jī)體之營養(yǎng)，生存和發(fā)展極為重要的物質(zhì)，在生命體內(nèi)物質(zhì)代謝調(diào)控、信息傳遞方面扮演重要角色。對以谷物食品為主要食物來源的人體來講，植物蛋白質(zhì)比動物蛋白更容易被消化和吸收，但由于谷物蛋白缺乏了人類必須從食物中攝取的一種氨基酸——賴氨酸，因此谷物食品的蛋白質(zhì)效價(jià)低，使長期以谷物食品為主食的人蛋白質(zhì)攝入不足，造成營養(yǎng)不良。檢測表明，賴氨酸是小麥粉中第一限制性氨基酸，因此，主要應(yīng)該增加面包中賴氨酸的含量。方法有很多，可以直接加入賴氨酸，也可以從大豆粉等富含賴氨酸的物質(zhì)中得到。
?。ǘ┚S生素：小麥所含的維生素大部分屬B族維生素，且含量較低，主要存在于麩皮、糊粉層和麥麩中，胚乳中含量較少。而且，小麥粉中不含維生素C，所以，維生素B1、B2和煙酸以及維生素C都是面包中所需添加的。
?。ㄈ┑V物質(zhì)：小麥粉中的礦物質(zhì)缺乏鈣和鐵，而按1981年中學(xué)生理學(xué)會修訂的標(biāo)準(zhǔn)，普通成人每日需從膳食中攝取600毫克鈣及12～15毫克鐵，青少年和孕婦則需更多。而每100克小麥粉中僅含鈣19～24毫克，鐵2.7～3.5毫克，這與人體相差太遠(yuǎn)，因此，面包中進(jìn)行鈣和鐵的強(qiáng)化具有現(xiàn)實(shí)意義。
?。ㄋ模┥攀忱w維對人體的重要性已為人們所認(rèn)識和重視，它在小麥麩皮中的含量很高，它的使用在此不再贅述。
選擇的注意事項(xiàng)
選擇強(qiáng)化所用的營養(yǎng)素應(yīng)具有生物活性的形式，在所選定的食物中也應(yīng)比較穩(wěn)定。如鐵的營養(yǎng)效價(jià)可因所用形式不同而有很大的差異。再如，有些營養(yǎng)素由于接觸空氣或加熱而破壞，如維生素A、抗壞血酸和核黃素等，有些無機(jī)鹽和維生素容易在食物中相互作用而被破壞或因水洗而損失，因此所加入的營養(yǎng)素應(yīng)和原有食物無干擾作用，如鐵與食物中的某些因素單酸、酯酰形成沉淀，故鐵的強(qiáng)化水平應(yīng)適當(dāng)提高，所強(qiáng)化的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)應(yīng)經(jīng)過合理搭配。
另外，加入營養(yǎng)成分要避免食品的性狀發(fā)生改變。另外，應(yīng)降低所用強(qiáng)化營養(yǎng)的成本及注意其安全性。對于營養(yǎng)強(qiáng)化劑來說，其營養(yǎng)價(jià)值是決定成為強(qiáng)化食品添加劑的主要因素，其工藝可行性也是被廣泛應(yīng)用的制約因素。例如有些維生素是脂溶性，這就限制了其在親水體體系中的應(yīng)用，但可用現(xiàn)代技術(shù)將其制成水?dāng)U散型，使其應(yīng)用范圍進(jìn)一步擴(kuò)大。
在復(fù)合氨基酸方面，日本已首先開發(fā)出能促進(jìn)鈣吸收的酪蛋白磷酸肽，易被人體吸收的寡肽（低聚肽）、能抑制血管張緊，轉(zhuǎn)換酶活性而使血壓降低的特殊短肽，能消除機(jī)體自由基的谷光甘肽。我國食品專家亦已開發(fā)出上述部分產(chǎn)品，此外，我國一些研究單位已開發(fā)出不含苯丙氨酸的面粉制品。
強(qiáng)化技術(shù)和方法則視各類產(chǎn)品而不同，如面粉的強(qiáng)化，采用噴霧法或直接混合法，先將營養(yǎng)強(qiáng)化劑制成含量較高的基料，然后再將基料與數(shù)百倍的普通面粉進(jìn)行混合均勻。又如方便（油炸）食品的強(qiáng)化，如方便面等最好將營養(yǎng)強(qiáng)化劑（如脂溶性VA、VD、VB、水溶性VB1、VB2、VC、尼克酸、礦物質(zhì)等）添加到各種調(diào)理包中，再如掛面的強(qiáng)化，最好將營養(yǎng)強(qiáng)化劑加工在面條中的中心部位，就像鉛筆芯那樣被包在中間），燒煮時可明顯減少食品營養(yǎng)的流失。
在強(qiáng)化劑應(yīng)用中，為了保證強(qiáng)化面粉的營養(yǎng)平衡，避免引起強(qiáng)化量過大的不良影響，和過小起不到營養(yǎng)效果，需要合理地計(jì)算強(qiáng)化面粉中營養(yǎng)素的添加量，有興趣的讀者可參考專業(yè)書籍。
一：特
高筋面粉 特高筋
面粉含有約 14% 以上
蛋白質(zhì)，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及
粘度，都是較一般的面粉；最適合用來做
油條、通心面及
面筋等咬勁十足的
面食點(diǎn)心。特高筋面粉可在出售新鮮蛋面的店鋪找到。
二：高筋面粉
高筋面粉含有約 11.5 ~ 14% 左右的蛋白質(zhì)，筋度大、粘牲強(qiáng)，比較適合用來做
面包、派皮、
松餅、餃子皮、面條等口感帶點(diǎn)兒刀的面食點(diǎn)心。較大形超級市的超級市一般有一公斤裝「面包面粉」(Bread Flour) 就是高筋面粉了，另外一些中國糧油
食品店也有
二點(diǎn)五公斤包裝的高筋面粉出售。
三：
中筋面粉 中筋面粉含有約 9.5 ~ 11.5% 左右的蛋白質(zhì)，含量適中，因此筋度及粘度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作
饅頭、包子、
燒餅、
芝麻球等吃起來軟中帶點(diǎn)兒勁道的面食點(diǎn)心。一般超級市售買的普通面粉 (Plain flour、All Purpose Flour) 是中筋面粉。
四：
低筋面粉 低筋面粉含有約 6.5 ~9.5% 左右的蛋白質(zhì)，由于含量是所有面粉中最底的，因此不論筋度及粘度較底，最適用來制作各式
糕點(diǎn)、
雪芳蛋糕、
笑口棗、
鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點(diǎn)心及各式餅干。較大形的超級市有售低筋面粉，另外在日式百貨公司出售的「薄力粉」就是低筋面粉了
五：按性能和用途分為：專用
面粉（如
面包粉、
餃子粉、餅干粉等）、通用面粉（如
標(biāo)準(zhǔn)粉、
富強(qiáng)粉）、
營養(yǎng)強(qiáng)化面粉（如增鈣面粉、富鐵面粉、“7＋1”營養(yǎng)強(qiáng)化面粉等）。 按精度分為：特制一等面粉、特制二等面粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、普通面粉等。 面粉按
蛋白質(zhì)含量多少來分類 1.
高筋面粉 高筋面粉又稱強(qiáng)筋面粉，其蛋白質(zhì)和
面筋含量高。蛋白質(zhì)含量為12%----15%，濕面筋值在35%以上。最好的高筋面粉是
加拿大產(chǎn)的
春小麥面粉。高筋面粉適宜做
面包、起酥
點(diǎn)心、泡夫點(diǎn)心等。 2.
低筋面粉 低筋面粉又稱弱筋面粉，其蛋白質(zhì)和面筋含量低。蛋白質(zhì)含量為7%----9%，濕面筋值在25%以下。英國、法國和德國的弱力面粉均屬于這一類。低筋面粉適宜
制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心、餅干等。 3.
中筋面粉 中筋面粉是介于高筋面粉與低筋面粉之間的一類面粉。蛋白質(zhì)含量為9%----11%，濕面筋值為25%----35%。美國、
澳大利亞產(chǎn)的
冬小麥粉和我國的標(biāo)準(zhǔn)粉等普通面粉都屬于這類面粉。中筋面粉用于制作重型
水果蛋糕、肉
餡餅等。
北京古船食品有限公司（以下簡稱古船）是由北京糧食集團(tuán)有限責(zé)任公司和北京物美投資集團(tuán)有限公司等4家股東共同出資組建的有限責(zé)任公司，是一家集面粉、食品生產(chǎn)，研發(fā)，貿(mào)易，服務(wù)為一體的大型企業(yè)。注冊資本７６８８萬元人民幣，生產(chǎn)經(jīng)營小麥粉、大米、食品和面制品。面粉和食品生產(chǎn)線從瑞士、英國、意大利和日本引進(jìn)。公司2000年通過ISO9002質(zhì)量管理體系認(rèn)證，2003年通過HACCP食品安全體系認(rèn)證，是國家公眾營養(yǎng)與發(fā)展中心營養(yǎng)強(qiáng)化食品首批試點(diǎn)生產(chǎn)單位之一，首批榮獲北京市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局頒發(fā)的“定量包裝商品生產(chǎn)企業(yè)計(jì)量保證能力證書”（簡稱計(jì)量“C”標(biāo)）。古船面粉連續(xù)１１年獲得北京市經(jīng)委和北京市技術(shù)監(jiān)督局認(rèn)定的“北京市名牌產(chǎn)品”，2002年被中國糧食行業(yè)協(xié)會授予“放心面”稱號和“全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證”或稱“食品生產(chǎn)許可證”（又稱“QS”標(biāo)志）。古船商標(biāo)連續(xù)８年被北京市工商行政管理局認(rèn)定為“北京市著名商標(biāo)”。２００４年“古船”牌小麥粉被中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局評為“中國名牌”產(chǎn)品稱號,２００７年再次評為“中國名牌”產(chǎn)品。生產(chǎn)能力日處理小麥3150噸，可生產(chǎn)通用粉、專用粉、營養(yǎng)強(qiáng)化面粉三大類四十余種產(chǎn)品。
現(xiàn)在人大概不知道什么是普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉，什么是富強(qiáng)粉了，那是面的等級，普通粉就比較粗，就是所謂的低筋面粉，富強(qiáng)粉就比較很精細(xì)了，面筋含量高，雜質(zhì)少，可能就算是高筋面粉了。標(biāo)準(zhǔn)粉介乎兩者之間當(dāng)然現(xiàn)在我們?nèi)コ幸话阗I的都是什么餃子粉之類的。媽媽當(dāng)然是用普通粉。如果我們來做餃子粉比較好。
什么是全麥粉？ 一粒小麥，分為胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麥中胚芽占2.5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麩皮為小麥的外皮，包含胚芽及胚乳兩部分，約占整粒小麥的12.5％，在磨粉時經(jīng)常被剔除。 一般所稱的面粉是指小麥除掉麩皮后生產(chǎn)出來的白色面粉，可應(yīng)用在各種面包、蛋糕、餅干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麥面粉則是整粒小麥在磨粉時，僅僅經(jīng)過碾碎，而不須經(jīng)過除去麩皮程序，是整粒小麥包含了麩皮與胚芽全部磨成粉即稱為全麥面粉。以往小麥中的麩皮并不被人重視，因此常被當(dāng)作飼料使用?，F(xiàn)在經(jīng)過多項(xiàng)研究，證明了小麥中的麩皮含有營養(yǎng)價(jià)值極高的纖維素，如經(jīng)常摻在面粉中來制作全麥面包，供廣大消費(fèi)者來食用，可使人體保持健康而有活力，所以麩皮面包應(yīng)大力推廣食用。
給類面粉：
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)13.5%以上):通常用來做面筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)11.5%以上):高筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在 13.5%，而通常蛋白質(zhì)含量在
11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質(zhì)含量高, 麩質(zhì)也較多,因此筋性亦強(qiáng),多用來做面包,面條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質(zhì)10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點(diǎn)心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點(diǎn)心,西式點(diǎn)心等.
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質(zhì)8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點(diǎn)心等.
如果你想做蛋糕又買不到低筋粉的話，建議你用高筋面粉或中筋面粉再加入玉米淀粉也是可以做蛋糕的～
低粉可以用面粉（千萬不要用那種叫"餃子粉"的,那種面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例調(diào)和 如果想更低筋 再加點(diǎn)玉米淀粉也可以
我做松糕和點(diǎn)心一直就這么弄的 我也買不到 所有超市都去了也沒買到 最后學(xué)到的怎么自己配低筋粉 奶油我們都買金鉆的 你那不知道能不能買到
低筋粉是面粉中的一種。高筋粉，低筋粉的分類與面粉中所含蛋白質(zhì)的多少有關(guān)。高筋粉蛋白質(zhì)含量在10%以上，低筋粉蛋白質(zhì)6.5~8.5%?？拷溋Ｍ馄さ牡鞍踪|(zhì)含量比靠近中央的多，硬質(zhì)小麥蛋白質(zhì)含量高，一般用于生產(chǎn)高筋粉；軟質(zhì)小麥用于生產(chǎn)低筋粉。做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結(jié)構(gòu)比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結(jié)構(gòu)得到進(jìn)一步加強(qiáng)。從而變得更加緊密而不松散。生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
中筋面粉－－all purpose flour 一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標(biāo)注什么面粉的，都是這個。
高筋面粉－－bread flour 用來做面包
自發(fā)粉－－self rising flour這個我不是很確定專門作什么，根據(jù)包裝上的說明，說是連muffni蛋糕都能做，但是我是不會用它做蛋糕的。我一般用來烙餅，比普通不發(fā)面的面粉稍微松軟一點(diǎn)。有一次用來做pizza，沒有發(fā)面的好，但是比某次發(fā)面失敗的吃起來松軟一點(diǎn)。
低筋面粉－－cake flour 用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點(diǎn)心。西人超市放在baking的地方，是紙盒子裝的，這樣1盒2磅，$3左右。我在中國超市找到臺灣產(chǎn)的日正牌低筋面粉，1袋500克，$0.99。所以比較下來，袋子裝的稍微便宜一點(diǎn)。一般，如果做比較大的生日蛋糕，紀(jì)念日蛋糕，我用盒子裝的，平時做小點(diǎn)心或者一般蛋糕就用袋子裝的。
蘇打粉－－baking soda
泡打粉－－baking powder
這二種在做蛋糕或者烹調(diào)中也常見。
