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在這里，你會發(fā)現(xiàn)，猴頭菇、菠蘿、糖醋汁、空氣，甚至盤子和白布都已經(jīng)交融成一體，所有的細(xì)節(jié)，所有元素有自己的位置角色，彼此以一種密語對話勾通，我只是其中的一部分。
猴頭菇別稱「剌猬菌」，生長于中國東北及西南各省的闊葉松林中，是一種珍菌，大若拳頭，鮮時(shí)乳白，干后顏色呈棕黃，基部狹窄，菌面長滿長發(fā)，遠(yuǎn)看活像猴子的頭，因而得名。傳說在樹林中，每有一個猴頭冒出土來，不遠(yuǎn)之處便有另一個茁長，遙遙相對。
猴頭菇性平味甘，有利五臟，滋補(bǔ)身體的功效。在藥用上可治消化不良，神經(jīng)衰弱及胃潰瘍。據(jù)醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)報(bào)道，猴頭菇含有抗癌物質(zhì)，已知對皮膚癌有一定的抑制作用。
目前在臺灣和中國內(nèi)陸，猴頭菇的培養(yǎng)十分成功，干燥體尤為普遍。在廣東多用作煲湯料，廣東人特別注重老火靚湯有關(guān)。目前有多家專業(yè)經(jīng)營干猴頭菌的公司應(yīng)運(yùn)而生，經(jīng)常供應(yīng)各種食療湯包，包上有方子，任人選用，方便。
我曾在《中國食譜•北京菜》上讀到「譚家菜」的紅燒猴頭菇，一直記在心上。老實(shí)說，干的猴頭菇看來必須用譚家菜的手法處理，若不加堿去腌，質(zhì)感乏善可陳，也沒有什么本味，可說是名過其實(shí)。我曾在素菜內(nèi)加入浸發(fā)好的猴頭菇，只得“有”字而已，沒起什么作用。
今日許多素菜館也是用“香”來吸引顧客。香味的魔力，在于能刺激鼻腔和舌頭，增加胃液和唾液的分泌，令人增進(jìn)食欲。中國人用的香料林林總總，黑胡椒、五香粉、沙姜粉和花椒八角，幾乎是廚房必備。
說到傳統(tǒng)廣東菜香聞十里，不得不提廣東人至愛的經(jīng)典小炒——菠蘿咕嚕肉。這味幾十年屹立不倒的菜式，從昔日的大排檔至今日的空調(diào)房，從街角小館到高級食府，經(jīng)歷千錘百煉都依然受歡迎，連洋鬼子吃過亦念念不忘，豎起手指說Good！
其實(shí)可以煮素咕嚕肉，用猴頭菇做并不困難。我們的做法是選用新鮮猴頭菇，將之撕裂成小塊。這樣炸時(shí)就能保證一定能熟透，脆粉不會太實(shí)，入口亦更松脆。至于菠蘿，用一般新鮮的最好了。
菠蘿素咕嚕肉
食材
新鮮猴頭菇
新鮮菠蘿
青紅椒
生粉
面粉
泡打粉
制作
1． 猴頭菇用手撕裂成小塊, 將猴頭菇放入開水鍋中焯水，倒出擰干水分。
2． 將面粉50克加少許泡打粉和生粉20克，調(diào)成脆漿粉待用。
3． 菠蘿削皮，切成扇形塊待用。
4． 青紅椒切三角塊待用。
5． 在擰干水分的猴頭菇中，拌入少許鹽，然后將步驟（2）的脆漿粉拌入拌勻。
6． 起鍋倒入油，待油溫升至5成左右，將猴頭菇沾上脆漿粉的塊，入鍋炸片刻出鍋。待油溫升至6成左右將猴頭菇塊放入復(fù)炸，再放入青紅椒三角塊出鍋。
7． 起鍋，鍋中加入少許番茄醬、山楂片、橙汁、白糖、白醋、鹽少許水，調(diào)成糖醋汁。然后將菠蘿塊、猴頭菇塊、青紅椒三角塊一起倒入翻炒，勾一點(diǎn)點(diǎn)薄芡，淋少許油出鍋裝盤即可。
特點(diǎn)
酸甜回味，外脆里嫩，顏色鮮艷。
制作關(guān)鍵
糖醋汁比例要正確, 猴頭菇塊一定要復(fù)炸，注意掌握油溫高低。一定要注意勾薄芡，最后淋一點(diǎn)點(diǎn)油，不然的話無光澤。
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可以查看菜品的詳細(xì)做法
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