自從寫關于酵素的文章以來，經(jīng)常有網(wǎng)友聯(lián)系我們的網(wǎng)店旺旺想購買我們的自制酵素。這里解釋一下，我們到目前為止都沒有賣酵素及其相關產(chǎn)品。一方面是我們覺得自己也是在學習的過程中，沒有絕對的把握可以制做出足夠又品質(zhì)優(yōu)秀的酵素（自己喝與朋友們分分就不夠拉），二是如果變成銷售商，總感覺寫這些文章就變成廣告的意思拉。如果有興趣探討酵素制作問題的朋友，可以在我的QQ空間、新浪微博或新浪博客留言，我都會盡量一一抽時間回復^^
引子
酵素制作中，糖是不可缺少的成分，是它的存在使發(fā)酵的最終產(chǎn)物成為酵素，而不是酒或者醋。糖為酵母菌、醋酸菌等有益菌提供了大量充足的養(yǎng)料，促使其大量繁殖，產(chǎn)生更多的生物活性成分和有機小分子。和直接食用蔬菜水果相比，酵素中的這些成分更為濃縮，而且更容易為人體所吸收，這也是服用酵素見效快的原因，也是它的魅力所在。
糖的選擇對于酵素最終的品質(zhì)不可言喻，我特意花了點時間整理收集資料，結(jié)合自己的經(jīng)驗寫了這篇文章，希望對希望自己動手做酵素的人能有所幫助。我們先來對糖做一個初步的了解。
什么是糖
糖是自然界中存在的一大類有機化合物，占生物界物質(zhì)總量的3/4左右。它是構成人體組織的重要物質(zhì)，和蛋白質(zhì)和脂肪并列為人體三大基本營養(yǎng)物質(zhì)。
在自然界，糖由綠色植物經(jīng)光合作用形成，主要由碳、氫、氧元素構成，化學形式上類似于“碳”和“水”的聚合，因而又被稱為碳水化合物。糖類化合物通過氧化而放出大量熱量，占人類攝入熱量的80%左右，所以糖類是滿足生命活動的最主要能源。
根據(jù)結(jié)構單元的多少，糖類可分為單糖、低聚糖、多糖等幾種（此外的類別和本文無關略去）：
單糖是最小分子的糖，也是糖類的最基礎組成單元，最常見的有葡萄糖、果糖等。
低聚糖又稱寡糖，由2~10個單糖分子脫水縮合而成。最常見的蔗糖、麥芽糖、海藻糖都是雙糖；寡糖（除蔗糖外）可以促進腸蠕動，改善便秘、腹瀉等問題，還能增加有益菌數(shù)，幫助腸的消化及運動。雖然寡糖有一定甜度，但是不容易被細菌分解利用，所以不會引起蛀牙。而且因為其不容易消化，攝取后血糖值不會增高，因而糖尿病人可適量攝取。
多糖由更多的單糖分子縮合生成，最常見的淀粉與纖維素都屬于多糖。
在這些糖中，除了單糖可以被人體直接吸收，其余的都需要在體內(nèi)被轉(zhuǎn)化為葡萄糖（單糖），才能被吸收利用。
制作酵素常用的糖
常見用來制作酵素的糖都是單糖和低聚糖（主要是雙糖）。
蜂蜜的主要成分葡萄糖、果糖都是單糖。而紅糖、黑糖、白糖、冰糖、冰片糖、原糖（糖蜜）都屬于蔗糖范疇，都是雙糖。麥芽糖也是一種雙糖。
接下來我們一起來進一步了解這些做酵素常用的糖，先從使用最多的蔗糖開始。
紅糖
傳統(tǒng)意義的紅糖，是指沒有經(jīng)過精煉直接從甘蔗汁熬制而成的粗糖（甜菜不能用來制作紅糖）。它的制作，在明代的《天工開物》中有詳細的記載。
其制作工藝為將收割的甘蔗榨汁，經(jīng)去除雜質(zhì)等工序，以小火熬去水分形成高濃度的糖漿，經(jīng)冷卻后形成固體塊狀紅糖磚，經(jīng)研磨便制成了粉末狀紅糖。
傳統(tǒng)的做法不添加任何防腐劑、色素，從甘蔗取汁到最后的成品入庫，完全采用物理方法將糖分結(jié)晶，保留了甘蔗原本的營養(yǎng)，富含對人體有益的各種天然成分、微量元素，還有維生素。
使用現(xiàn)代工藝制作的紅糖，加入了酸堿中和劑、絮凝劑、色素、抗結(jié)劑等化學物質(zhì)，已經(jīng)不是古方意義上的紅糖（黑糖），其功效也打了折扣。許多廠商為方便省事，干脆直接用白糖加上分量不同的糖蜜混合生產(chǎn)紅糖。
根據(jù)結(jié)晶顆粒的不同，目前市面上的紅糖可分為赤砂糖（結(jié)晶顆粒較大），紅糖粉（結(jié)晶粒子細小），片糖、磚糖（用模具）、碗糖（用模具）等。
超市常見的赤砂糖，其實是工業(yè)化生產(chǎn)白砂糖的附屬產(chǎn)品?？瓷先ゾЯ］^大，晶面明顯，食用時有濃甜的糖蜜味。與傳統(tǒng)紅糖相比，它已經(jīng)去除了一些紅糖中的密，含糖更高也更純，但已經(jīng)失去了甘蔗不少的營養(yǎng)價值。
還有一種所謂的“人造紅糖”，又稱加工紅糖，是用制作冰糖產(chǎn)生的廢蜜，通過濃縮、冷卻、粉碎等工序制成，已經(jīng)沒有紅糖的香味和營養(yǎng)，營養(yǎng)價值更低。
紅糖的選擇
市面上銷售的紅糖良莠不齊，甚至還有用白糖添加色素制成的加工紅糖，食用這樣的紅糖不但無益，反而對身體有害。從下表，我們一起來看看如何挑選好的紅糖：
品級
形狀
氣味
滋味
好紅糖
呈晶粒狀或粉末狀，干燥而松散，不結(jié)塊，不成團，無雜質(zhì)，其水溶液清晰，無沉淀，無懸浮物。
具有甘蔗汁的清香味。
口味濃甜帶鮮，微有糖蜜味。
次紅糖
結(jié)塊或受潮溶化。
味正常但清香味淡。
滋味比較正常。
劣紅糖
溶化流鹵，有雜質(zhì)，糖水溶液中可見沉淀物或懸浮物。
有酒味、酸味或其他外來不良氣味。
有焦苦味或其他外來異味。
黑糖
黑糖是從日本和臺灣流行過來的說法，其實就是顏色較深的紅糖。傳統(tǒng)的紅糖（已經(jīng)很少見）與現(xiàn)在流行的黑糖其實都是以類似方法制作出來的，只是熬煮時間較長而呈黑色，在營養(yǎng)與食用功效上兩者基本相同，可以說是同樣的東西。
目前正規(guī)大糖廠的紅糖在生產(chǎn)過程中都經(jīng)過了純化，而正宗的黑糖則應完全使用傳統(tǒng)工藝，沒有經(jīng)歷過化學過程，直接以甘蔗汁熬出濃漿，并完全采用物理方法將糖分結(jié)晶。這種做法保證了甘蔗中的營養(yǎng)成分沒有流失，制成的糖維生素和礦物質(zhì)非常豐富，營養(yǎng)價值更好。
不用說，黑糖和用傳統(tǒng)工藝制作的紅糖是用來制作酵素的最理想材料，因為它保留了甘蔗中最原汁原味的營養(yǎng)。
白糖
白糖是甜菜或甘蔗汁提煉而成，是現(xiàn)在食用糖的最主要品種，在國內(nèi)占到了90%以上，分為有白砂糖和綿白糖兩種。國產(chǎn)白砂糖中蔗糖的含量超過99.45%，綿白糖稍低些，約98%左右，其余基本為水分。
白糖是由甘蔗和甜菜榨出糖蜜，經(jīng)過一系列工序精煉制成的精糖。經(jīng)過精煉的白糖色澤觀感好，但是其營養(yǎng)成分遠不如紅糖。嚴格說來，白糖只能作為調(diào)料或純粹提供熱量，幾乎沒有其他任何營養(yǎng)價值。而且在其加工過程中使用了硫酸磷酸等化學品，多多少少都會留有殘留。
在市場上還能看到顏色淺黃的粗砂糖，屬于未精制的原糖，純度較白糖低，雜質(zhì)多、水分大，屬于國產(chǎn)的二號糖或進口的巴西糖、古巴糖。這種糖雖然也經(jīng)過精煉，但是營養(yǎng)成分較白糖略高些。
冰糖
在所有制作酵素用糖中，我比較偏愛冰糖，因為雖然它所蘊含的營養(yǎng)成分不如黑糖或紅糖，但是用它制作出來的酵素口味比紅糖更好。
冰糖其實是白糖的結(jié)晶制品，可以說是一種更為精煉的白糖。自然生成的有白色、微黃、淡灰等色，也有主要用于出口的彩色冰糖，其中添加了食用色素。冰糖味甘、性平，入肺、脾經(jīng)；中醫(yī)認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰、和去火的作用，也是燉煮補品的輔料。市面有售的多為單晶冰糖、多晶冰糖和添加了輔料的（如梨汁、菊花煮水）的保健冰糖。
《天工開物》中詳細記載著傳統(tǒng)冰糖的制法，先將甘蔗汁熬煮成黃黑色的糖漿，放入桶內(nèi)凝成糖膏。然后將糖膏倒入上寬下尖的容器（俗稱瓦溜）中，放掉下面黑色的糖漿，留在容器里的就變成了白糖。將最上層的白糖加熱融化，去除面上的浮渣，然后用新鮮的青竹截成一寸長的篾片，放入糖液中，便自然凝結(jié)成天然冰塊般的冰糖。
純粹使用傳統(tǒng)工藝制作出來的冰糖，不添加任何化學藥劑，是營養(yǎng)價值最高的冰糖，目前國內(nèi)僅有很少地區(qū)還保留著這種工藝。
現(xiàn)在市售的大多數(shù)冰糖，包括一些宣稱土法制作的冰糖，其實都是白砂糖回鍋熬制的，其營養(yǎng)價值和傳統(tǒng)工藝制作的冰糖相去甚遠?，F(xiàn)在我們一起來看看市面上常見的冰糖。
單晶冰糖
單晶冰糖結(jié)晶小也較規(guī)則，雖然被稱作冰糖，但其實沒有什么營養(yǎng)價值，也不具備冰糖應有的中醫(yī)學功效。這與其制作工藝有關（僅是把砂糖溶解在80度的水中，再經(jīng)過降溫變成過飽和溶液而形成的單晶結(jié)晶）。嚴格地說，它只是比白砂糖更純凈一些、結(jié)晶更大的糖而已。
多晶冰糖
和單晶冰糖一樣，市面上的多晶冰糖都是用白糖加工的。通常認為多晶冰糖具備中醫(yī)學功效，具備滋補作用。我也搞不太懂，為什么會這樣，因為兩者的營養(yǎng)成分其實是差不多的，只是加工工藝不一樣。
多晶冰糖的顏色從白色、淡黃色到淺灰色都有。其中白冰糖最常見，一般是一水或二水冰糖（熬制一次或二次）。三水或四水的冰糖呈淡黃色，而呈淺灰色的冰糖則是沒有經(jīng)過澄清處理的冰糖。
用白糖制造的冰糖制造酵素，其實還不如直接用白糖，因為至少還省了一道工序，節(jié)約了不少能源。
黃冰糖
市面上銷售的黃冰糖，看上去好像營養(yǎng)很豐富、很滋補的樣子。其實，這只是三水或四水的冰糖而已，也就是熬煮的時間比較長，所以變成了黃色。即使這樣，真正用這種方法制出來的黃冰糖也不多，大多數(shù)都是白冰糖內(nèi)加入色素制成的。
白糖制作出來的黃冰糖，充其量只是好看一些而已，其中蘊含的甘蔗原本的營養(yǎng)和普通的冰糖一樣，都非常少。
而且在這些冰糖生產(chǎn)過程中，多多少少都使用了化學藥劑，無論從營養(yǎng)學角度，還是安全角度，都略有欠缺。
土黃冰糖
最適合用來制作酵素的冰糖是純粹用傳統(tǒng)工藝制作的冰糖。這種冰糖通常都不是正宗的糖廠生產(chǎn)的，而是來自于鄉(xiāng)村的一些傳統(tǒng)制糖作坊，雖然不多，但用心去找還是有的。
由于工藝的緣故，這種冰糖很難達到普通白冰糖晶瑩剔透的效果，通常都呈淡黃色，而且塊頭很大，使用之前要先砸碎了才能用，俗稱為土冰糖、土黃冰糖、黃冰糖……。但是現(xiàn)在很多白糖制成的冰糖也是如此稱呼，因而光從名稱上很難辨別。
用甘蔗直接熬制而成的黃冰糖，盡可能保留了甘蔗中的養(yǎng)分，在所有冰糖中是當仁不讓的最好的酵素用糖。
冰片糖
在淘寶上還可以看到一種叫做冰片糖的糖，有的還標明是酵素專用糖，看上去頗吸引人。讓我們看看這種到底是什么糖。
冰片糖（也有黃色或紅色的片糖）是華南一帶的土特產(chǎn)，受到當?shù)厝碎L期的喜愛。這種糖觀感很好，色澤明凈，表面富有蠟狀光澤，截面均勻地分在上、中、下三層，其中上下兩層是組織較密實的結(jié)塊，中間一層是粒度較小的蔗糖結(jié)晶組成的“砂線”?？傮w說來，它的含糖量比冰糖低，但營養(yǎng)價值好于冰糖。
冰片糖、黃片糖或者所謂的紅片糖，和傳統(tǒng)的紅糖磚是不一樣的，后者其實就是紅糖，磨成粉便是紅糖粉了。
制作冰片糖用的是制冰糖后所剩的廢料—剩下的結(jié)晶母液（廢蜜），經(jīng)過加熱濃縮，再加入酸液，使其部分轉(zhuǎn)化為單糖利于以后成型。這些濃縮后的糖液經(jīng)過一系列的工序加工，最后形成的片狀糖塊稱之為冰片糖。
目前淘寶銷售的冰片糖都來自于正規(guī)的糖廠，也就是說這些冰片糖其實都是用白糖制作冰糖剩下的廢蜜制成的。白糖的營養(yǎng)價值本身就很低，所以用它制作出來的冰片糖早已沒有了甘蔗中的營養(yǎng)成分，可能比白糖做的冰糖好點，但是遠遠不如紅糖。
如果可以找到直接從甘蔗制成的冰片糖，那是最好。不過我估計這樣的糖應該很少，我詢問過剛才鏈接提到的大國店店主，他說閩北的制糖作坊，只生產(chǎn)黃冰糖和土紅糖，并不生產(chǎn)這種所謂的冰片糖。
有興趣的朋友們，可以去找找看有沒有用土法直接從甘蔗制成的冰片糖。我不建議大家使用用白糖加工冰糖廢料制成的冰片糖，不僅成本高，而且也沒有什么營養(yǎng)了，遠不如紅糖來的實在。
糖蜜（“原糖”）
泰國的樂素坤博士提到用糖蜜來制作酵素，也是一種很好的選擇。所謂糖蜜，是工業(yè)制糖過程中制成蔗糖后，不能結(jié)晶的液體殘余物，是一種黑褐色粘稠的半流體。
糖蜜屬于制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，但仍然含有較多糖，可以用來作為發(fā)酵的原料。由于甜菜糖蜜的氣味不好，一般能用來制作酵素的都是甘蔗糖蜜，它保有了甘蔗中的營養(yǎng)成分，含有大量礦物質(zhì)。由于糖蜜有特殊香味，食品級的在生產(chǎn)全麥面包時常有采用。但大體上，這種糖蜜一般不用做食用用途。
糖蜜是制糖的副產(chǎn)品，價格很低廉，但是由于國內(nèi)很少有糖蜜在市場銷售，除非直接聯(lián)系糖廠購買，否則對大多數(shù)想自己制作酵素的人都是不切實際的。
蜂蜜
蜂蜜是最近流行起來制作酵素的材料。使用蜂蜜制作酵素有一個很好的優(yōu)點，就是不容易有酒味，也就是說發(fā)酵過程中沒有酒精產(chǎn)生，這顯然和蜂蜜本身的成分有關。至于具體為什么會這樣，本文不做深究。
蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，都是單糖，約占65%~80%，其中富含礦物質(zhì)、有機酸，也有少量酵素和維生素。蜂蜜具有不同花的特殊芳香，顏色從水白色到深琥珀色，具體因蜜源植物的品種而異。有些蜂蜜在較低溫度下，會出現(xiàn)晶體（葡萄糖），液態(tài)部分則基本是果糖。
雖然單純從制作酵素的角度而言，蜂蜜或許是一種甚至優(yōu)于紅糖（黑糖）的材料，但是我個人并不建議大家選擇蜂蜜用來制作酵素，原因有幾點：
成本較高，真正天然純蜂蜜的價格都很昂貴；
市售的蜂蜜產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，很容易買到假貨
對素食者和愛護動物的朋友們，我希望大家能知道，在取蜂蜜的過程中很多蜜蜂會死亡的事實。
今天的養(yǎng)蜂業(yè)和動物養(yǎng)殖業(yè)一樣，已經(jīng)成為一種產(chǎn)業(yè)。蜜蜂們被視作賺錢工具，而非有知覺的生命。一年四季，蜜蜂們不得不坐著各種交通工具，長途跋涉四處趕花期采蜜。
可憐的蜜蜂們享受不到的在大自然中生活的樂趣，而一直生活在奔波動蕩、被掠奪的生活狀態(tài)，處于一種很可憐的情境。雖然說采蜜的時候會給蜜蜂留下足夠它們生存的蜂蜜，但是在利益的驅(qū)使下，是否真的能做到這點要打一個大大的問號。
其它
麥芽糖
我看到一些朋友們分享自己用麥芽糖制作酵素的經(jīng)歷，成品的酵素品質(zhì)相當好，這個并不令人感覺到意外。
麥芽糖是我國的一種傳統(tǒng)美食，使用米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jīng)過發(fā)酵制成的糖類食品，甜度只有蔗糖的1/3。麥芽糖屬于雙糖，純凈時是白色針狀結(jié)晶體。我們平時看到的麥芽糖，夾雜著其它的成分，所以呈金黃色。
麥芽糖直接由糧食制成，具有豐富的營養(yǎng)，還具有健胃消食的作用，顯然是用來制作酵素的好材料。
需要注意的是，市售的麥芽糖有用摻白糖做的假，即使真品也因為所用材料，加工方式不同品質(zhì)區(qū)別也很大。購買的時候，最好知根知底再購買，免得買到不好的麥芽糖，讓本來的好事泡湯。
至于其他的糖，我覺得象楓糖、龍舌蘭密等從植物中提煉出來的糖都可以用來制作酵素。但是因為其成本太高，在這里不多談了。有興趣的，愿意不吝嗇成本的可以自己試試看效果如何。
總結(jié)
讓我們來看看最后的結(jié)論，通過下表比較直觀。
品名
來源
原材料營養(yǎng)
做食用酵素
做環(huán)保酵素
推薦評級
備注
傳統(tǒng)紅糖
甘蔗汁熬制
保留
最適合
最適合
★★★★☆
黑糖
甘蔗汁熬制
保留
最適合
最適合
★★★★☆
傳統(tǒng)冰糖（土黃冰糖）
甘蔗汁熬制分層結(jié)晶
部分保留
很適合
很適合
★★★★
現(xiàn)代紅糖
工業(yè)化生產(chǎn)白砂糖的附屬產(chǎn)品，使用了化學藥劑
部分保留
比較適合
比較適合
★★★☆
現(xiàn)代冰糖
使用白糖回鍋熬煮制成
很少
適合
適合
★★★
黃冰糖
使用白糖回鍋熬煮制成
很少
適合
適合
★★★
白糖
由甘蔗汁加工提純生產(chǎn)，使用了化學藥劑
很少
一般
一般
★★☆
冰片糖
使用冰糖結(jié)晶后的廢糖蜜制成
很少
一般
一般
★★
糖蜜（原糖）
甘蔗汁提煉出白糖后的廢料母液
部分保留
不適合
很適合
★★★★☆
一般不用于食用酵素
蜂蜜
蜜蜂采花粉花蜜釀制而成
保留
適合
適合
☆☆☆☆☆
麥芽糖
有米、麥等原材料制成
保留
很適合
適合但有點浪費
★★★★☆
僅用于食用酵素
其它
楓糖、龍舌蘭蜜等，從植物中提取濃縮
保留
歡迎嘗試
歡迎嘗試
給予現(xiàn)代冰糖比白糖更高的評價，是因為用它制作出來的食用酵素，口感還是比白糖要好。
天然的純蜂蜜的確是制作酵素的好材料，但我個人不推薦這么做，原因在上面已經(jīng)提到。
最后祝大家都可以自己親手做出最棒的酵素！
附錄
素食者須知1：制糖工業(yè)中骨炭的運用
用甘蔗制出來的糖往往色澤較深，提煉白糖都需要經(jīng)過去雜質(zhì)、脫色的工序。在這過程中，很多糖廠使用骨炭（活性炭）做吸附劑，經(jīng)過骨炭處理的糖漿，經(jīng)過濾后變成澄清的溶液，加熱蒸干后，析出來的就是白糖。黃砂糖、咖啡糖等糖也多多少少都經(jīng)過骨炭的處理，只不過程度略輕而已。使用甜菜制作的白糖無需經(jīng)過復雜的脫色程序，因而不會使用骨炭。
素食者們可以選用甜菜制成的白糖，也可以詢問廠家是否使用骨炭來決定該購買何種白糖。
素食者須知2：土法制糖中蛋清的使用
土法制糖時是有可能加入蛋清的，蛋清的作用是把雜質(zhì)吸附出來形成渣滓浮起來。這種做法，在《天工開物》和近代一些文獻中均有記載。我在前面列出的兩家賣傳統(tǒng)土冰糖和土紅糖的淘寶店，他們供貨的制糖作坊是聲稱不加蛋清的。其中一家說蛋清很容易變質(zhì)，所以現(xiàn)在不用了。
我在網(wǎng)上的博客看到一家浙江瑞安制糖作坊（廠）的制糖過程介紹，發(fā)現(xiàn)的確沒有使用蛋清（雞蛋的成本現(xiàn)在也越來越高），加入的是石灰和菜油。如果您是一個嚴格素食者，很在意制糖過程中是否使用過動物制品，可以詢問廠家或供貨商后，再確定是否購買。
