根據(jù)蔬菜營養(yǎng)價值的高低,可把蔬菜分為甲乙丙丁四類.綠葉蔬菜基本上屬于甲類蔬類;像小白菜、油菜、菠菜、空心菜、芥菜等。這類蔬菜的優(yōu)點是含有較多的維生素C、維生素B、維生素B2、胡蘿卜素及鈣、鐵等成分。乙類蔬菜也含有較多的上述營養(yǎng)成分，不過次于甲類，如胡蘿卜、大蔥、芹菜、南瓜、大白菜、黃豆芽等。丙類蔬菜含維生素C，淀粉較多，像土豆、芋頭等。丁類蔬菜是指含維生素較少的一些莖類和瓜果蔬菜，像萵苣、西葫瓜、絲瓜等。
選含蔬菜，應(yīng)堅持營養(yǎng)第一，兼顧口味，各種蔬菜搭配食用，品用越多越好。
運用“色彩價值學(xué)”
所謂的“色彩價值學(xué)”僅指經(jīng)科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)的有關(guān)蔬菜的價值與色彩的規(guī)律；蔬菜的顏色與其本身的營養(yǎng)價值基本上呈正比關(guān)系。即隨著蔬菜顏色由淺白至黃至翠綠的逐漸過渡，其營養(yǎng)價值越來越高。因此除了品嘗口味的選擇以外，在買菜時可盡量購買綠色蔬菜、菠菜、柿子椒、油菜、韭菜、豆角等；其次購買胡蘿卜、西紅柿、西葫蘆、南瓜、紅薯等淺綠色蔬菜。當(dāng)然，并非說像冬瓜、白藕、茭白等淺色蔬菜價值不高，這只是相對而言。
查體觀色
購買蔬菜時要查體觀色，給蔬菜以整體上的評價和估計。如色澤鮮嫩純正，外表光亮、整潔、鮮靈，大小長短粗細(xì)適宜，菜葉舒展肥厚，菜體飽滿充實，軟硬適度，含水充足，無表皮潰破流湯，無萎蔫老葉黃葉，聞菜時無怪味異味，看菜時無不舒服感，摸菜時未感到捆在中間的蔬菜似在“發(fā)熱”等等。
有點蟲眼也無妨
有的消費者不愛購買帶蟲眼的青菜，其實，有點蟲眼或被蟲咬過，其質(zhì)量未必很差。因為任何一種農(nóng)作物都有遭受蟲害蟲咬的可能，如果所購蔬菜連一個小蟲眼都沒有，說明極有可能在該蔬菜的成長期間噴施了過量的農(nóng)藥，食用這種蔬菜，便有在吸收營養(yǎng)成分的同時，不知不覺吸收農(nóng)藥毒素的可能，所以買菜時，若菜葉上有點蟲眼也無妨。
保護(hù)蔬菜里維生素的方法
因為蔬菜吃菜應(yīng)當(dāng)吃新鮮的蔬菜，因為新鮮蔬菜中所含的維生素C要比干菜、咸菜多；蔬菜變黃，維生素已大大減少。吃菜時要連老葉一起吃，能帶皮吃的不要去皮。因為蔬菜外面的葉子比菜心養(yǎng)分高，皮所含維生素C也比瓤多。
洗菜時，應(yīng)當(dāng)先洗后切，切不可切后再洗。因為蔬菜所含的維生素C容易溶化在水中，又容易受熱氧化而損失。所以，蔬菜要先洗后切，以免切口處液汁溶入水中，損失養(yǎng)分。
菜切好后，要立即就炒，盡量縮短受熱時間，一般急炎快炒比較好。炒菜時最好少放水，以免營養(yǎng)成分進(jìn)入菜湯而最后被倒掉。煮菜時不要放堿，放堿會破壞菜中的維生素。而適應(yīng)加點醋，醋對維生素C有保護(hù)作用。
大蔥
大蔥味辛，性微溫，具有發(fā)表通陽，解毒調(diào)味的作用。主要用于風(fēng)寒感冒，惡寒發(fā)熱、頭痛鼻塞，陰寒腹痛，痢疾泄瀉，蟲積內(nèi)阻，乳汁不通，二便不利等。
大蔥含有揮發(fā)油，油中主要成分為蒜素，又含有二烯內(nèi)基硫醚、草酸鈣。引外，還含有脂腸、糖類，胡蘿卜等，維生素B、C，煙酸，鈣，鎂，鐵等成分。
大蔥有哪些品種
大蔥可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個類型’
普通大蔥：品種多，品質(zhì)佳，栽培面積大。按其蔥白的長短，又有長蔥白和短蔥白之分。長蔥白類辣味而肥厚，著名品種有遼寧蓋平大蔥、北京高腳白、陜西華縣谷蔥等；短蔥白類蔥白短粗而肥厚，著名品種有山東章邱雞腿蔥、河北的對葉蔥等。
分蔥：葉色濃，蔥白為純白色，分蘗力強(qiáng)，辣味淡，品質(zhì)佳。
樓蔥：潔白而味甜，分蘗力強(qiáng)，蔥葉短小，品質(zhì)欠佳。
胡蔥：多在南方栽培，質(zhì)柔味淡，以食蔥葉為主。
大蔥按照生長時間的長短在北方地區(qū)又有羊角蔥、地羊角蔥、小蔥、改良蔥、水溝蔥、青蔥、老蔥等品種。
羊角蔥（又名黃蔥）：是由棵小的老蔥葉齊留要，屯在溫室池子里長成的，葉色金黃，莖白，味鮮嫩。
地羊角蔥：是頭年生長不夠成熟留到來年開春再上市的蔥。莖白，葉綠，葉厚，生吃很辣。
小蔥：其根白、莖青、葉綠，生吃有甜味，4月分上市。
改良蔥：是用秋末的小蔥秧栽后長成的。小蔥上市完了，改良蔥便上市，以補(bǔ)不足。改良萄味較辣，葉長，葉深綠色。
水溝蔥：條桿粗，莖白，但葉老不能食用。
青蔥：是在霜降后上市的一種老蔥，這種蔥一般種植較密，生長中不上土工或上土少。
老蔥：生長期長，棵健壯。最好的老蔥是雞腿蔥，根部粗大，向上逐漸細(xì)，形似雞腿，皮白，瓷實，冬天存放不會空心，香味大，宜做調(diào)料，每年在霜降以后供應(yīng)市場。
吃蔥要抓時機(jī)
農(nóng)歷正月生長出來的蔥，由于氣層和土壤的關(guān)系，蔥不再只是香料而是特殊的補(bǔ)品。它可以幫助身體機(jī)能的恢復(fù)，貧血、低血壓、怕冷的人，應(yīng)多吃正月蔥，可以充分補(bǔ)給熱量。眼睛容易疲勞、出血、失眠和神經(jīng)衰弱不安定的人，只有正月可以吃蔥，過了正月，蔥因為刺激性強(qiáng)，會將體內(nèi)的營養(yǎng)素消除，所以此類人群吃蔥的機(jī)會1年只有一次，要抓住最好的時機(jī)吃蔥。
用蔥的學(xué)問
蔥是人們制作菜肴常用的一種調(diào)味品，但不一定人人都用得恰到好處。例如"清炒雞蛋",將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;若把許多蔥直接放放蛋液，再放入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩也欠佳。又如“榨菜肉絲湯”，湯燒好后，要是在鍋內(nèi)撤入少許青蔥末，更能起到增香助色作用；而有的人卻把青蔥末撤入已盛在碗里的湯上，其結(jié)果湯的鮮味皆失，盡是生蔥味。因此，以蔥調(diào)味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。一般來說，您要注意以下幾點：
要根據(jù)蔥的特點使用蔥。家庭常用的蔥有京蔥、青蔥，其辛辣香味較重，在菜肴中應(yīng)用較廣，即可作輔料又可當(dāng)作調(diào)味品。京蔥粗壯、肉嫩，便于加工成形，生、熟吃皆宜。把它加工成絲、末，可做涼菜的調(diào)料，增鮮之余，還可起起到殺菌、消毒作用；加工成段或其他形狀，經(jīng)油炸后與主料同烹，蔥香味與主料。鮮味溶為一體，十分誘人，如“京蔥扒雞”、“蔥扒海參”即用京蔥調(diào)味。青蔥經(jīng)油煙炒之后，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產(chǎn)、動物內(nèi)臟不可缺少的調(diào)味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或打成蔥結(jié)與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味；較嫩的青蔥稱為香蔥，經(jīng)沸油氽炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用于涼拌菜或加工成形撤拌在成菜上，如“蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。
要根據(jù)主料的形狀使用蔥。蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運用。比如“紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“氽魚丸”、“燒魚湯”等，同是魚類，由于烹調(diào)方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚”要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚”要流域?qū)⑹[切末和配料保持到致；清蒸魚只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；“氽魚湯”要求把蔥浸泡在水里，只取蔥汁使用已不影響魚丸色澤；“澆魚湯”時一般是把蔥切段，油炸后與魚同碗。經(jīng)油炸時過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。
根據(jù)原料的需要使用蔥。水產(chǎn)、家禽、家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥，膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品的根莖原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。
菜肴用蔥是有學(xué)問，但使用蔥時一定要注意用量適當(dāng)，不要“喧賓奪主”影響本味。
食療藥效
蔥具有利肺通陽、發(fā)汗解表、通乳止血、定痛療傷的功效，用于痢疾、腹疼痛、關(guān)節(jié)炎、便秘等癥。
蔥有一種獨特的香辣味，來源于揮發(fā)硫化物一蔥素，能刺激唾液和胃液分泌，增進(jìn)食欲。
蔥所含的蘋果酸和磷酸糖能興奮神經(jīng)、改善促進(jìn)循環(huán)，解表清熱。
常吃蔥可減少膽固醇在血管壁上的堆積。
民間偏方
蔥白治雞眼
剝下新香蔥（又名青蔥）近根部的白色鱗莖上最外的薄皮，帖在雞眼上面，用布固定。一晝夜后雞眼壓痛即明顯減輕或消失。第二天繼用上法。如此多次重復(fù)，雞眼周圍的皮膚以白、發(fā)軟，最終自行脫落。無任何不良反應(yīng)。
蔥白蜂蜜糊治癤腫
大蔥除去皮、根、須、葉，用清水洗凈，搗成粥狀，再加入蔥的1/3蜂蜜，調(diào)成糊狀敷于癤腫部位。每天1次，效果較好。
大蒜
大蒜味辛、性溫、是我們食物中最有療效的品種之一?！侗静菥V目》中說，大蒜有“殺蟲消腫，解毒，健胃，寢風(fēng)，通竅”等功效。
大蒜富含蛋白質(zhì)，脂肪，糠類和鈣、鐵、鋅、硒、銅、鎂等微量元素，還含有多種維生素類營養(yǎng)素，有著很高的食用營養(yǎng)價值。
天然的“抗生素”
大蒜作為我們食物中的最有療效的品種之一，自古以來，它一直被人類用來預(yù)防和治療各種疾病。
大蒜所含的甲烷基三硫化物可以降低血管壓，擴(kuò)張血管壁。大蒜能使血液變稀，從而減低血液凝塊的機(jī)率，有助于預(yù)防心臟病。它也能降低血清膽固醉的濃度，并且?guī)椭?。大蒜今天被用于很多疾病的治療，包括癌癥。
大蒜含有一種氨基酸衍生物叫青蔥素。當(dāng)大蒜進(jìn)入體內(nèi)，有一種能夠?qū)⑶嗍[素轉(zhuǎn)換成蒜素的大蒜酶會被釋出。蒜酶有抗生素的功效，它的抗菌作用是青霉素的1%，被稱為天然的抗生素，因為大蒜有此特性，在第一次世界大戰(zhàn)期間，它曾被用來治療傷口與感染，并預(yù)防潰瘍。
大蒜同時也能坑真菌感染，對付含珠菌病、香港陰道感染及大部分的致病性真菌等均能秦效。而且，大蒜的抽取液能破壞某此病毒，諸如那些與發(fā)燒，起水泡、生殖器官的疤疹、普通感冒、開花及流行性感冒等相關(guān)之病毒。
蒜頭油對心臟及結(jié)腸都很好，且對治療關(guān)節(jié)炎，念珠菌病及血液循壞等均有效果。因此大蒜是個有效的免疫系統(tǒng)促進(jìn)劑，第天吃一些大蒜對我們健康非常有利。
吃蒜也要注意衛(wèi)生
大蒜的食用部分，是埋在地下的鱗莖.這就使它與化肥、糞肥直接接觸，使其在鱗莖包皮的裂縫中粘著許多寄生蟲卵病茵和致病微生物。如果我們吃下的大蒜達(dá)不到一定的濃度時，是不能一下子把這些微生物、尤其是寄生蟲卵殺死的。而且，既能殺死，從飲食角度上講，也沒有讓身體一方面攝入殺茵素而另一方面又?jǐn)z入病茵及其他有害物質(zhì)道理。
所以，吃大蒜時也要講究衛(wèi)生，要先把大蒜剝凈去皮，去掉每瓣蒜項部的硬蒂，用水洗凈，同時也要把手洗凈。若不注意衛(wèi)生，尤其是在吃蒜泥時直接用刀帶皮拍蒜，就會給寄生蟲進(jìn)入人體造成機(jī)會。
腹瀉者不能吃大蒜
這是因為，人著涼或誤食不潔食物后，可引起腸內(nèi)部粘膜組織炎性浸潤，腸壁血管的通透性變異，腸腺體分泌亢進(jìn)，釀成蛋白質(zhì)、水鹽代謝紊亂，使大量體液滲入腸腔。這些異物等成分，可刺激腸壁而產(chǎn)生腹瀉。此時，整個腸腔均處于“過飽和”的緊張應(yīng)激狀態(tài)中，如果這時再吃大蒜這一辛辣物后，會因“辣滋滋”的大蒜而激惹腸壁，促成血管進(jìn)一步充血，進(jìn)而水腫，而便更多的組織液涌入腸內(nèi)，加劇了腹瀉。因此，腹瀉期間應(yīng)忌食大蒜。
大蒜可預(yù)防鉛中毒
經(jīng)常與鉛打交道的人，可經(jīng)經(jīng)常吃點大蒜。經(jīng)試驗，給鉛生產(chǎn)工人每日口服藥1.5克大蒜，連服3個月，沒有出現(xiàn)鉛中毒現(xiàn)象。有的鉛中毒患者，口服大蒜后，有顯著好轉(zhuǎn)，尿鉛降到正常值以下。
大蒜生吃好
大蒜有較強(qiáng)的殺茵能力。但是，它受熱后，大部分的大蒜素就會揮發(fā)或分解。這樣，就會大大降低它的殺茵效力。因此，一般地說大蒜還是生用效果較好，這樣即可以幫助消化，增加食欲，又能達(dá)到殺茵預(yù)防疾病。
如果食用后口腔蒜味很濃，可嚼一些茶葉、香菜嫩枝、薄荷等來驅(qū)除草劑異味。
腌制糖蒜的方法
1先中等大小的鮮蒜，洗凈后去根須，剝?nèi)プ钔鈱拥睦掀?，然后把蒜頭一層一層地碼在小缸里，碼一層撒一層鹽（按5公斤蒜60克鹽的比例）。最后在上而再撒點水，5公斤蒜撒150克水為宜。
2續(xù)水、換水。如是是早晨把蒜碼到缸里用鹽腌好了，那么，當(dāng)天晚上就得往缸里續(xù)干凈涼水，水要沒過蒜。3天后，每天換一次清水，連換七天，以便除掉蒜中辣味。
3上糖。將蒜從缸中撈出裝入盆中，撒入干凈的白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上。然后把蒜裝入壇中，每裝一層，再撒些糖（總用糖量每0.5公斤蒜頭250克糖的比例）。再往小壇里倒一小碗熟鹽涼開水（鹽與水的比例是500克糖蒜50克熟鹽水--50克水35克鹽）。最后，用兩層紗布封住壇口，并用繩子緊緊系住，置于室內(nèi)陰涼處，45天后即可食用。
要注意的一點是腌制糖蒜的壇子要清潔干凈，不能粘油，否則易腐爛變壞。
食療藥效
蒜辣素具有殺滅大腸桿茵、痢疾桿茵、霍亂病茵或病毒的作用，而且可以防治世心血管疾病等多種疾病的使用。
蒜可以抑制亞硝酸等致癌物質(zhì)在人體中的合成和吸收，減少癌癥發(fā)生率。
民間偏方
大蒜止咳
將大蒜數(shù)瓣搗碎如泥，加冰糖適量（忌用紅糖）用沸水沖泡，溫服數(shù)次。此法有快速止咳化痰之效。胃病患者空腹時，不宜用此法止咳。
大蒜治牙痛
牙痛時，把大蒜瓣項尖掰個口，讓蒜汁溢出，往痛處擦抹數(shù)次，不久可止住疼痛。
特別提示
蒜中殺茵成分遇熱會被破壞，因此盡可能生食。
眼病、痔瘡、胃腸道出血、肝病、腎病患者、不宜食用。
生姜
生姜味辛，性溫。具有發(fā)汗解表，化痰止咳，開胃止嘔的作用。用于風(fēng)寒感冒；惡風(fēng)發(fā)熱，頭痛鼻塞，痰飲咳喘，脘腹痞悶，脾胃虛寒。惡心嘔吐，食欲減退等。
生姜含有姜辣素，揮發(fā)油，蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，粗纖維，多種氨基酸，胡蘿卜素，維生素B1、B2，C，煙酸，鈣，磷，鐵等成分。
生姜保鮮小竅門
生姜是每個家庭必不可少的調(diào)味料。鮮生姜一般不易保存，極易發(fā)霉變質(zhì)，凍傷或腐爛；也極易失去水分而變干變硬，隨著水分的蒸發(fā)與消散，姜中所含的有益成分大量揮發(fā)，姜香與調(diào)味效果也隨之顯著減退。
秋季在存放的鮮姜應(yīng)選購?fù)馄o傷、莖塊肥厚的大塊姜，掰掉小牙后可以埋在潮而不濕的細(xì)砂土或黃土中保存。保存生姜鮮嫩的較好方尖是將生姜洗凈后埋入盛食鹽的罐內(nèi)，可使生姜較長時間不干，保持濃郁的姜香。
做姜汁的方法
姜汁有驅(qū)寒的作用，姜香味也很怡人。
制作姜汁時，取鮮姜、醬油、醋、味精、鹽、香味各適量、將鮮姜洗凈去皮，先切成薄片，然后切成火柴棍粗的細(xì)絲，再切成姜末。用一小碗把醬油、米醋、味精、鹽、香油及姜末混合在一起，攪勻即可。
在食用松花蛋時離不開澆上點姜汁，米醋和鮮姜和香氣，可以去掉松花中的干嗆味，還可以不使松花江發(fā)粘，吃起來利口。姜汁也是吃“清蒸螃蟹”必不可缺的調(diào)味汁。
喝熱姜湯能發(fā)汗祛寒
祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為，姜是溫、辛之物，具有發(fā)汗、散寒的作用。經(jīng)成分分析證明，作用物質(zhì)主要有兩種：一種是姜辣素，另一種是姜醇、姜烯等芳香物質(zhì)組成的揮發(fā)油，姜辣素能促成口腔和胃粘膜分泌消化液，幫助消化，調(diào)整胃腸功能。
姜揮發(fā)油對延髓的呼吸及血管運動中樞有興奮作用，從而促進(jìn)血液循環(huán)，加快新陳代謝。此外，藥性作用于肺經(jīng)后，可使體表的毛孔張開、汗腺分泌加強(qiáng)，于是侵入人體的風(fēng)寒，就會隨著大量出汗而被排出，從而獲得汗出寒去，燒退病輕的效果。
食療藥效
生姜有發(fā)表散寒、溫肺止咳、溫胃止嘔、解毒止瀉、調(diào)味等功效，可用于風(fēng)寒感冒、嘔吐泄瀉、痰多喘咳等癥，并可用于魚蟹、禽獸肉等藥物和食物中毒。
姜可使腸管張力，節(jié)律及蠕動增加，制止因脹氣所致腸絞痛。
姜對大腦皮質(zhì)、心臟、延髓的呼吸中樞和血管運動中樞均有興奮作用。
姜外用對癬茵、陰道滴蟲有抑制和殺滅作用。
孕期反應(yīng)的婦女食姜，即可消除惡心，又不會傷及胎兒。
民間偏方
老姜連皮搓成泥，加入幾滴醋拌勻，用來擦臂肘與膝蓋、腳跟等處，可以除角質(zhì)層。
老姜搓成泥，鋪在油紙上，滴風(fēng)滴醋，然后在泊紙蓋在疼痛的關(guān)節(jié)或肌肉部位再用紗布包裹。凡是因受涼所致的關(guān)節(jié)痛或運動后的肌肉痛，都可用此法來減輕癥狀。
生姜搓成泥，加上點麻油，抹在鬃角上，可減輕頭痛以及感冒的癥狀。
把大塊老姜每隔0.3或0.5厘米間隔劃開，形成一道道深溝，然后用油紙包好，在弱火上烤3分鐘左右，再放在碗里搗碎，加入兩杯水熬成姜汁，置于冰箱冷卻。乘車前服用，可防止暈車暈船。
特別提示
食用過多，生熱損陰，可致口干、喉痛、便秘等癥。所以陰虛內(nèi)熱、血熱及痔瘡患者均應(yīng)忌服。
胡蘿卜
胡蘿卜味甘，性平，具有補(bǔ)肝明目，健脾消食，下氣止咳，清熱解毒的作用。用于肝虛目暗，夜盲癥，食積脹滿，大便秘結(jié)，消化不良，小兒麻疹發(fā)熱，百日咳，以及冠心病、腫瘤等。
胡蘿卜富含胡蘿卜素、木質(zhì)素、甘露糖等多種糖分和十幾種酶，九中氨基酸（其中5種是人體是必需氨基酸，以賴氨酸含量最高）。胡蘿卜素具有維生素A的生理功能，由于人體缺乏維生素A時，有導(dǎo)致癌癥的危險，而胡蘿卜中的木質(zhì)素又具有提高機(jī)體免疫能力和間接消滅能力和間接消滅癌細(xì)胞的使用。所含胡蘿卜和防止糙皮病的維生紗B可以潤澤皮膚，使用頭發(fā)澤烏黑，防治頭皮發(fā)癢、頭屑過多。胡蘿卜汁還可以使高血壓下降。
煮胡蘿卜的小竅門
胡蘿卜與綠色蔬菜一樣，烹任時要注重其色澤和口味。有些胡蘿卜需要先煮一下，為了保持其色澤，煮時必須等水滾開后才能下鍋，如果水沒燒開就下鍋。則胡蘿卜的艷紅便會褪減，同時還必須注意不要加蓋燜燉。
胡蘿卜不宜生吃
胡蘿卜的營養(yǎng)價值很高，其主要成分是胡蘿卜和糖。胡蘿卜素是脂溶性物質(zhì)，只有溶解在油脂中才能充分吸收。如果生吃胡蘿卜，人體對具有脂溶性特點的胡蘿卜素難以吸收，即使吃的再多，吸收的比例仍很小。據(jù)營養(yǎng)師測算，生吃胡蘿卜將使90%的胡蘿卜素不能被人體吸收。胡蘿卜所含的糖分，能夠補(bǔ)充人體的然量，尤其是糖分中的單糖和多糖，通過消化酶的作用，可變成萄萄糖和果糖，使人體的熱量得到補(bǔ)充。如果生吃胡蘿卜只會得到粗糙的消化。而燒熟的胡蘿卜，有助于消化，便于消化酶對其糖分的“加工”，可以有效地達(dá)到充分吸收營養(yǎng)的目的。
有些人認(rèn)為，生吃胡蘿卜和生吃水果一樣，既香甜可口，又有營養(yǎng)價值。其實，生吃胡蘿卜除可獲得與吃水果相近的口感外，所吸收營養(yǎng)的比例要比水果小得多。究其原因，那就是水果是適合生吃的食物，而胡蘿卜則是需制熟食用的食物。所以，從營養(yǎng)學(xué)的角度考慮，胡蘿卜不宜生吃。
晚餐吃蘿卜好
到了晚上，人體的各組織器官由白天的興奮狀態(tài)開始轉(zhuǎn)入到抑制狀態(tài)，尤其是大腦的活動更為典型。如果晚上吃得過多，胃腸的負(fù)擔(dān)肯定會加重，大腦的興奮狀態(tài)就會相應(yīng)地提高，整個機(jī)體的休息就不能得到充分的保證。晚上吃點蘿卜能明顯增強(qiáng)胃腸蠕動，加強(qiáng)消化。且能改善功能狀態(tài)，保證大腦及整個機(jī)體得到休息。
胡蘿卜能美容
胡蘿卜含有豐富的維生素A原，在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化成維生素A。具有潤滑、強(qiáng)健皮膚的作用，可防止皮膚干燥粗糙現(xiàn)象的發(fā)生。其美容方法如下：
將胡蘿卜研碎擠汁，取10-20毫升，每日早晚洗完臉后，用鮮汁擦臉，待干后，用浸有植物油的手輕拍臉部后，用溫水洗凈。有舒展皺紋和美膚功效。
取胡蘿卜汁15毫升，鮮奶油1小勺，雞蛋黃1個，調(diào)和均勻后，敷面15分鐘，用清水洗面，對舒展皮膚皺紋有效。此方法適用于干性皮膚。
將胡蘿卜切成片，貼在面部，15分鐘取下，用清水清洗面部后，擦一點營養(yǎng)霜即可。
將胡蘿卜2條搗碎加入1茶匙土豆粉和1個蛋黃做成面膜。此方法適用于干性皮膚。
自制風(fēng)味小吃
素什錦
將蒸熟的胡蘿卜搗成泥，加各種果料適量，少量白糖、玫瑰等，用和好的發(fā)面色上，上鍋蒸20分鐘即成。此風(fēng)味小吃的特點是清淡可口又富有營養(yǎng)。
食療藥效
胡蘿卜有健脾化滯、潤燥明目、降壓強(qiáng)心、抗炎、抗過敏之功效，可治消化不良、久痢、咳嗽、夜盲癥。
胡蘿卜中所含的胡蘿卜素，在人體內(nèi)可迅速轉(zhuǎn)化為維生素A，能維護(hù)眼睛和皮膚的健康。
胡蘿卜中所含的葉酸有抗癌的作用。
胡蘿卜中所含木質(zhì)素有提高機(jī)體抗癌免疫力和消滅癌細(xì)胞的作用。
長期吸煙的人，經(jīng)常食用胡蘿卜對肺部有保健的作用。
胡蘿卜的纖維素含量較高，其中的果膠酸鈣可降低膽固醇，預(yù)防冠狀動脈疾病和中風(fēng)。
民間偏方
胡蘿卜治療嬰兒慢性腹瀉
將500克胡蘿卜洗凈切碎，加1000克水煮爛，用紗布擠壓過濾后，加少許白糖和精鹽，稍加煮沸即可食用。
在嬰兒腹瀉最初幾天，除了仍以母乳或牛乳為主食外，停用其他食物，全部以胡蘿卜湯代替。每天按每公斤體重50-100毫升的劑量服用。2-3天后，胡蘿卜湯可逐漸減少，并開始恢復(fù)正常飲食。
用于嬰兒原因不明的慢性腹瀉。
特別提示
最好每天都吃胡蘿卜。
胡蘿卜素是脂溶性的，須與肉類一同烹調(diào)。
蘿卜
蘿卜味辛,甘，性涼。用于脾胃不和，飲食不消，反胃嘔吐，痰熱咳嗽，咽痛失音，消渴口干，吐血、熱淋、石淋、小便不利等。
蘿卜含有萄萄糖、蔗糖、果糖、粗纖維、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素B、C、鈣、磷、錳和硼等成分。
項層大的蘿卜不好吃
頂層，就是長蘿卜纓子的地方，。如果您買回的水蘿卜頂層特別大，批開一嘗，準(zhǔn)是又艮又辣，不信您試試！
什么道理呢？這經(jīng)從蘿卜的特點說起。蘿卜從外觀來看，有頂層小的，也有頂層大的。從蘿卜部位口感來看，靠近皮部的蘿卜肉質(zhì)含糖多，甜度大；而中心部位含黑芥子甙多，辣度大。所以蘿卜越是辣的，蘿心部就越辣。蘿卜頂層小是因為在生長過程中得到地水分充裕，中國心的初生木質(zhì)結(jié)構(gòu)長得就小，中國心部小，頂層就小，艮辣的口感就少，成熟后的蘿又脆又甜。而頂端層大的，中心部的初生木質(zhì)部位結(jié)構(gòu)長得就大，產(chǎn)生辣的成分就多，故吃起來又辣又艮。如果您想挑出好吃的蘿卜，就別選頂層大的。
食療藥效
蘿卜中含有糖化酵素，這種物質(zhì)能分解食物中的淀粉，脂肪等成分，能促進(jìn)人體消化，吸收；蘿卜中還含有芥子油，它可促進(jìn)人體胃腸蠕動，從而增進(jìn)食欲。對因食油膩過多引起的消化不良、胃脘脹滿能起到治療作用。
白蘿卜有明顯的化痰、止咳功能。用白蘿卜（洗凈、切片）與冰糖按5：1的比例同煎后食后，對治療普通傷風(fēng)、咳嗽及慢性支氣管炎均有一定療效。
白蘿卜中含有一種叫“干擾素誘生劑”的物質(zhì)，具有明顯的抗病毒感染作用；所以，常吃白蘿可促進(jìn)人體自身的抗病毒、抗瘤能力，對防癌、防病茵感染是有好處的。
特別提示
脾胃虛寒之人忌食生蘿卜。
西紅柿
西紅柿又名番茄、番柿、洋柿子、六月柿等。西紅柿被稱為“維生素倉庫”，因為它含有幾乎維生素的所有成分，同時它還含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、胡蘿卜素、鐵、鈣、磷等營養(yǎng)成分。
西紅柿營養(yǎng)豐富，每人每天若吃2-3個西紅柿，就可以補(bǔ)償其維生素和礦物質(zhì)的消耗。
挑選西紅柿的方法
西紅柿是一種極受百姓歡迎的蔬菜，既可以生吃又可以熟吃，不少家庭用這當(dāng)水果，每天吃幾個，補(bǔ)充足夠的維生素C。西紅柿中維生素C的含量約20毫克/100克，且耐烹調(diào)，不易被破壞，番茄的酸味來自于果肉中的有機(jī)酸，主要是檸檬酸和蘋果酸，可開胃，助消化。
挑選番茄時可根據(jù)個人的口味，用途選擇適宜的品種。市場上常見的西紅柿按色澤不同可分工紅、粉、黃色三種。
紅色西紅柿果肉呈紅色，一般呈微扁圓球形，臍小、肉厚、味甜、汁多、爽口、風(fēng)味佳、生食、熟食均可。家庭加工西紅柿醬時可選用全紅的西紅柿，制作出的醬體色澤較好。引外，紅色西紅柿中有一種果實呈桃形的桃柿，其特點是果頂突尖，果皮較厚，整果鮮紅色，果面平滑，無裂紋，臍極小，座基部梗洼也很淺，果實味甜酸，籽少，很適宜加工番茄醬、番茄沙司等制品。
粉色番茄果肉呈粉紅色，近圓球形，臍小，果面光滑，味甜酸適度，品質(zhì)較佳，生食、熟食均可。
黃色番茄果肉呈橘黃色，果大，圓球形，果肉厚，肉質(zhì)面沙，生食味淡，宜熟食。
品質(zhì)良好的番茄果形周整，無裂口、蟲咬，成熟適度，酸甜適口，果肉厚，心室小。宜選擇成熟適度的番茄，不僅風(fēng)味好，而且營養(yǎng)價值高。
自制風(fēng)味小吃
西紅柿雞蛋面餅
西紅柿一個（約150克），洗凈切成一厘米方塊與汁一起放入碗內(nèi)，雞蛋一個，打入碗中，再放入二兩干面粉，用筷子打絞成漿汁，如太稠可加適量的水。喜甜食可放一小勺糖，不喜甜食可放一小勺鹽。用不粘鍋放適量食油，待熱后把做好的菜汁分三份倒入攤平。稍等變色翻烙一會，即成為鮮香可口的面餅。
食療藥效
西紅柿中所含的維生素H可以保護(hù)血管。
西紅柿中所含的黃酮類等物質(zhì)有顯著止血、降壓、利尿和緩下的作用。
西紅柿中所含煙酸能維持胃液的正常分泌，促進(jìn)紅細(xì)胞的形成，可以保護(hù)皮膚健康。
西紅柿中所含番茄堿能抑制某些對人體有害的真茵，可用于預(yù)防口腔炎等。
西紅柿中所含一定的維生素A可以防治夜盲癥和眼干燥癥。
西紅柿還含有一種抗癌、抗衰老的物質(zhì)谷骯甘肽，使體內(nèi)某些細(xì)胞推遲衰老及使癌癥率下降。
西紅柿因含有大量的番茄紅素而有預(yù)防宮頸癌、膀胱癌和胰腺癌的作用。
特別提示
風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎患者多吃西紅柿可能會使病情惡化。
冬瓜
冬瓜味甘、淡、性微寒。具有清熱化痰，除煩止渴，利尿消腫的作用。用于痰熱咳嗽，熱病煩渴，消渴水腫，小便不利，以及腎炎水腫，肥胖癥等。
冬瓜含有蛋白質(zhì)糖類，粗纖維，胡蘿卜素，維生素B、C，煙酸，鈣、磷、鐵等成分。
貯存冬瓜的方法
冬瓜的貯存主要是不要碰掉冬瓜上的白霜。人們都知道冬瓜的外皮有一層白霜。這層白霜有什么作用呢？它不但能防止外界微生物的侵害，而且能減少瓜肉內(nèi)水分的蒸發(fā)。所以在存放冬瓜時，應(yīng)把它放在陰涼、干燥的地方，不要碰掉冬瓜皮上的白霜。著地的一面最好用干草鋪墊。
切開的冬瓜防爛法
冬瓜切開后如吃不完，可在切口處貼上一塊大于切口的保鮮膜或干凈的白紙，要使切口全部貼上按實。這樣的冬瓜放置三四天后食用也不會爛。
食療藥效
冬瓜具有清熱解毒、利水消腫、減肥美容的功效，是腎炎、高血壓、冠心病及浮腫患者的康復(fù)保健養(yǎng)生佳蔬。
冬瓜所含的B族維生素能加速將糖類、淀粉轉(zhuǎn)化為熱能，從而減少體內(nèi)脂肪，有利于減肥。
常吃冬瓜，皮膚不長粉刺，不生疔癤。
冬瓜了中含尿酶、葫蘆巴堿及組氨酸等成分，用冬瓜子煎水飲，對慢性支氣管炎、肺膿腫，腸炎、肺炎等感染性疾病有一定的治療效果。
南瓜
南瓜，又名番瓜、麥瓜、飯瓜。南瓜含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、磷、鈣、鎂、鋅、鈷、纖維素、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C、煙酸等營養(yǎng)成分。
食療藥效
南瓜有溫中益氣，消炎止痛，解毒殺蟲等功效，可用于脾胃虛弱，營養(yǎng)不良、肋間神經(jīng)痛、肺癰、蛔蟲病、下肢潰瘍、燙灼傷等癥。
南瓜對高血壓及肝臟的一些病變有預(yù)防和治療作用。
南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中毒素對人體的危害，防止結(jié)腸癌的發(fā)生。
南瓜中胡蘿卜素含量較高，對保護(hù)眼睛有重要作用。
多吃南瓜，不易患癌癥，因為南瓜富含胡蘿卜素及維生素C，可幫助身體抗病毒，預(yù)防心血管疾病及癌癥。
南瓜所富含的胡蘿卜素、維生素C及鉀的聯(lián)合作用，可預(yù)防高血壓，防止眼睛受到氧化破壞，因而可防止白內(nèi)障之類的眼疾。
南瓜含有豐富的鈷，可以增加體內(nèi)胰島素的釋放，促使糖尿病病人的胰島分泌正常，降低血糖。
南瓜中富含的鈷，還可以抑制惡性腫瘤細(xì)胞的生長，并可防治高血壓及肝臟、腎臟的病變。
絲瓜
絲瓜，又名天羅、布瓜、天吊瓜等。絲瓜富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、纖維堿等營養(yǎng)成分。
食療藥效
絲瓜所含的干擾素誘生劑，能刺激機(jī)體產(chǎn)生干擾素，有抗病毒、防癌抗癌的作用，但因其遇熱易遭受破壞，故炒食絲瓜時不要過熟。
絲瓜還含有皂甙類物質(zhì)，有一定的強(qiáng)心作用。
絲瓜汁有清潔和保護(hù)皮膚的美容作用，還可以治療皮膚色素沉著。
絲瓜具有清熱解毒、涼血止血、通經(jīng)絡(luò)、行血脈、美容、抗癌之功效，民間常用鮮絲瓜切片，搗碎取汁，服汁一杯，治療喉炎、扁桃體炎及咽喉疼痛。
多吃絲瓜使長長青春痘、便秘、口臭、牙齦出血癥狀減輕。
民間偏方
絲瓜藤治療鼻竇炎
找老絲瓜藤數(shù)米，曬干，切成細(xì)段，焙至半焦（千萬別糊了），然后在面板上，研成碎面，裝入瓶中備用。使用時，把鼻腔中的鼻涕清干凈，用干凈棉球擦一遍鼻腔，再用細(xì)塑料管（如喝酸奶用的小管就行），讓家人幫助把絲瓜藤粉吹入鼻腔，再用干棉球塞住鼻孔。
此法最好在晚上臨睡前應(yīng)用，連續(xù)數(shù)日即可治愈。
特別提示
絲瓜要趁鮮嫩時食用。
絲瓜性涼，不宜過多食用。
黃瓜
黃瓜味甘性涼，能清血除熱、利尿解毒。又名王瓜、胡瓜。
黃瓜富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素E及煙酸等營養(yǎng)素。
黃瓜有哪些品種？
黃瓜可涼拌，可熱炒，可燒湯，可配菜，還可以醬制。黃瓜原產(chǎn)于印度。黃瓜含水量很高，約為96%，含糖量在1.07%-2.54%，又富含維生素和礦物質(zhì)。礦物質(zhì)中以鉀的含量較多，果實中還含有少量香油。這些成分使黃瓜具有脆嫩多汁、微甜而富有清香的品質(zhì)。
黃瓜有助于減肥，這是因為它含有丙醇二酸，能夠抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的緣故。黃瓜汁還可以美容，對干燥、多皺的皮膚有好處。
我國黃瓜品種很多，按照嫩瓜的形態(tài)可以分為五種類型：
刺黃瓜：瓜體呈棒狀，帶有縱棱，嫩瓜表面有突起的果瘤，瘤上著生刺毛，瓜瓤小，種子多，肉質(zhì)脆嫩，品質(zhì)佳，生熟食均可，5月下旬上市，冬季溫室栽培的也是刺黃瓜。著名呂種有北京小刺瓜、北京大刺瓜、山東漢上黃瓜、寧陽大刺瓜等。
鞭黃瓜：瓜體呈長棒狀，縱棱不明顯，表皮光滑，無果瘤和刺毛，瓜肉薄，瓜瓤較大，肉質(zhì)稍軟，品質(zhì)不及刺黃瓜。著名品種有德州線黃瓜、北京大鞭瓜等，8月份上市。
刺鞭瓜：瓜體呈棒狀，外形特點介于刺黃瓜和鞭黃瓜之間。著名品種有北京截頭瓜、陜西地黃瓜、鄭州黑油條等。
短黃瓜：瓜體呈短棒狀，果瘤和刺毛稀少，肉薄，瓜瓤大，品質(zhì)較差；主要品種有廣東黃瓜、湖北青魚膽黃瓜、濟(jì)南地黃瓜等。
小黃瓜：瓜體呈卵圓形，形狀小，有果瘤和刺毛，皮厚瓜肉薄，瓜瓤大，主要作為醬制、酸漬或加工罐頭的原料。主要品種有錦州二虎頭、佳木斯早黃瓜等。
挑選黃瓜的常識
通常，頂花帶刺掛白霜的是新摘的鮮瓜，瓜鮮青綠縱棱的是嫩瓜,條直、粗細(xì)均勻的瓜肉質(zhì)好；瓜條肚大、尖頭、細(xì)脖的畸形是發(fā)育不良或存放時間較長的瓜；黃色或近似黃色的瓜為老瓜。瓜條、瓜把萎蔫是采摘后存放時間長了的瓜。
黃瓜發(fā)苦的原因
黃瓜本應(yīng)脆甜清香，無苦味，但有些黃瓜卻發(fā)苦，盡管這種苦味對人體并無害，但卻影響風(fēng)味。黃瓜發(fā)苦的原因除了與個別品種有關(guān)外，還與黃瓜秧老或根部遭受破壞以及栽培時氣溫過高、天旱、施氮肥過多等原國因有關(guān)。也有的因葉片受病枯萎，果實暴露在陽光下釀成。這種苦味主要來自瓜內(nèi)有一種苦的堿化合物--苦瓜素。苦瓜素存在的部位以近梗的肩部居多，瓜頂部分為少?？帱S瓜從外觀上一般不容易分辯出來，但多出現(xiàn)在一些發(fā)黃、較嫩的黃瓜里，只能嘗嘗再買。
自制風(fēng)味小吃
黃瓜攤煎餅
把半斤左右的黃瓜擦成絲（不要擠汁）放在盆里，加一斤面粉，打兩個雞蛋，放一點花椒粉、蔥花和適量的鹽，然后和溫水?dāng)嚢璩珊隣?，煎成金黃色煎餅。此法做出來的煎餅清香可口。
食療藥效
黃瓜中含有精氮酸等人體必需氮基酸，對肝臟病人的康復(fù)很有益處。
黃瓜所含的丙醇二酸，有抑制糖類物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪的作用，因而肥胖癥、高脂血癥、高血壓、冠心病患者，常吃黃瓜既可減肥、降血脂、降血壓、又可使形健美、身體康復(fù)。
黃瓜汁有美容皮膚的作用，還可防治皮膚色素沉著。黃瓜頂部的苦味中富含葫蘆素C的成分，具的抗癌作用。
黃瓜所含的鉀鹽十分豐富，具有加速血液新陳代謝、排泄體內(nèi)多余鹽分的作用，故腎炎、膀胱炎患者生食黃瓜，對機(jī)體康復(fù)有良好的效果。
特別提示
黃瓜性涼，慢性支氣管炎、結(jié)腸炎、胃潰瘍等屬虛寒者宜少食為妥。
苦瓜
苦瓜味甘苦，性寒無毒、解疲勞、清心明目、益氣、又名額瓜、癩葡萄、錦荔枝等。
苦瓜含有蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、鈣磷、胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、維生素B1等成分。
這樣炒苦瓜苦味小
苦瓜洗凈切絲，炒鍋上火，不放油，鍋熱把苦瓜絲（也可加一點菜豆角段）倒入鍋內(nèi)煸炒，如太干可點一點水炒熟起鍋待用。如果吃肉絲炒苦瓜，那就炒好肉絲后把苦瓜倒入絆勻，加用料出鍋。作料中加適量的白糖，喜吃辣的可在炒前先炸辣椒。
苦瓜干絲降血糖
常吃苦瓜可降血糖。瓜絲具體做法：先將瓜洗凈，一切兩半，去籽、橫切成絲，用蓋簾等竹器放太陽下曬干，收入食品袋，注意防潮濕，留在秋冬季節(jié)食用。食時將瓜絲放冷白開水中泡軟，去水，即可炒吃，泡瓜絲的水可飲用。如炒辣椒肉絲，色味香俱全。
食療藥效
苦瓜所含的維生素B1，是瓜菜類蔬菜中最高的，具有預(yù)防和治療腳氣病、維持心臟的正常功能，促進(jìn)乳汁的分泌和增進(jìn)食欲等作用。
苦瓜所含有的維生素C是菜瓜、甜瓜、絲瓜的10-20倍，具有防治壞血病、保護(hù)細(xì)胞膜和解毒、防止動脈粥樣硬化、抗癌、提高機(jī)體應(yīng)激能力、預(yù)防感冒、保護(hù)心臟等作用。
苦瓜中含有類似胰島素的物質(zhì)，其降低血糖的作用很明顯，是糖尿病患者理想的康復(fù)佳蔬。
苦瓜含有脂蛋白成分，可提高機(jī)體免疫功能，因而有抗癌、抗病毒的作用。
苦瓜具有清熱解暑、養(yǎng)血益氣、補(bǔ)腎健脾、滋肝明目之功效，對治療痢疾、瘡腫、熱病煩渴、中暑發(fā)熱、痱子過多、眼結(jié)膜炎、小便短赤等病有一不定的作用。
苦瓜中含有生理性蛋白，有利于皮膚新生、傷口愈合，經(jīng)常食用可使皮膚細(xì)嫩柔滑。
民間偏方
苦瓜瓤水治痱子
夏日天氣濕熱，人體皮膚易長痱子?？捎每喙系墓先縼碇笏?，待濕涼后用來擦拭身上生長痱子的地方，堅持?jǐn)?shù)日，痱子就可消失掉。
苦瓜治熱癤
取苦瓜3-5條洗凈，連葉莖、瓜瓤一起搗爛成泥狀，外敷在癤子上面，一日兩次，連續(xù)數(shù)日就可治愈。
特別提示
苦瓜性寒，脾胃虛寒者不宜多食。
茄子
茄子，又名落蘇。原產(chǎn)于東印度茄子含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素P、維生素E、并含生物堿等營養(yǎng)成分。茄子在蔬菜中營養(yǎng)素含量中等，但茄子富含維生素E和維生素P。
挑選茄子的方法
茄子的維生素A、C含量雖不很高，但紫色茄子含維生素P，食后可增加微血管抗力，對高血壓、咯血和皮膚紫斑病患者有一定療效。
我國栽培的茄子，按照形狀不同，可分為圓茄、長茄和矮茄三個品種。
圓茄：果形呈扁圓、圓形或長形，皮色有黑紫色、紫紅色、淡紅色、白色、肉質(zhì)較緊密，皮薄，口味好，品質(zhì)佳，以燒茄子吃最好，熬煮涼拌次之。佳良品種有北京圓茄、濟(jì)南大紅袍、河南造青茄、山西短黑把、天津大敏茄等。
長茄：果形細(xì)長，皮薄，皮色有紫色、青綠等，肉質(zhì)較松軟，種子少，品質(zhì)甚佳。優(yōu)良品種有南京紫水茄與紫長茄、北京線茄、遼寧柳條青等。
矮茄：果實較小，皮色有紫紅色、綠色、白色等，果形為卵形或長卵形。如東北、華并的燈炮茄、籽多皮厚、易老黃、品質(zhì)軟次，涼拌較好。
茄子的品質(zhì)與采收適時關(guān)系很大，可以根據(jù)靠近薯片處的果皮顏色的深淺來判斷，此處又稱“茄眼睛”。當(dāng)茄眼睛呈白色或淡紫色帶狀環(huán)而且較寬時，說明果實正在生長，肉質(zhì)細(xì)嫩；當(dāng)茄眼睛的帶狀環(huán)不太明顯時，說明果實已生長緩慢，此時采收最好。
此外，茄子的品質(zhì)與果實生長部位也有關(guān)系。如6月至10月上市的大圓茄子，在植株子生長最下面的第一個果實稱“門茄”，果形較小，肉質(zhì)鮮嫩；生長在兩個分枝的果實叫“對茄”，果形大，籽少，品質(zhì)最佳；向上又分枝生4個果，叫“四門斗”，品質(zhì)中等；再向上生8個果；叫“八面風(fēng)”，果形小，色淺、味差；頂部分枝多，結(jié)果亦多，叫“滿天星”，俗稱茄色、茄蛋，果形最小，皮肉堅硬，品質(zhì)最次。
對茄子的一般品質(zhì)要求是果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點，以皮薄、籽少、肉厚、細(xì)嫩為佳。
鑒別茄子老嫩的方法是：嫩茄子顏色烏暗，皮薄肉松，重量小，籽嫩味甜，籽肉不易分離，重量大。用手掂一掂輕重，是最好的鑒別老嫩的方法。
為什么茄子不要洗手存放
一時吃不完的茄子存放幾天是常有的事，但一定不要用水洗后再存放。為什么茄子洗后再存放不好呢？因為茄子的表皮外有一層很薄的蠟質(zhì)層。這個蠟質(zhì)層具有阻斷空氣中的微生物侵蝕茄子肉質(zhì)、保護(hù)茄子的特殊作用。買來的茄子不管一下吃的完還是吃不完，全都先用水洗干凈，以為這樣即好看又干凈能多保存一段時間，其實適得其反。由于洗后的茄子其表皮的蠟質(zhì)保護(hù)膜被破壞，在破壞的地方很快就會“生銹”，局部發(fā)褐、黃、黑色，變軟。用不了多久整個茄子就變成了“茄泥”了。變就是空氣中的大量微生物通過破損的“缺缺口”，在茄子肉質(zhì)內(nèi)不斷侵蝕的結(jié)果。
所以，一時吃不完的茄子要選表面清潔、蠟質(zhì)層光亮完整、未被雨水淋過的先保存起來，注意不要損傷它的蠟?zāi)?。這樣，茄子就能在干燥、涼爽通風(fēng)的地方多保存一些時間了。
怎樣炒茄子才能省油
炒茄子時，先把切好的茄塊或茄片撤點鹽，拌鐵，腌15分鐘左右，擠出滲出的黑水，炒時不加湯，反復(fù)煸至全軟為止，然后再按自己的口味放入各種調(diào)料，這樣炒茄子就會既省油又好吃。
自制風(fēng)味小吃
腌蒜茄子
蒜茄子的腌法如下：將500克小茄子洗凈，用刀切成兩半（不要切到頭），放入蒸鍋蒸爛（別太爛否則拿不下來）。然后把熟茄子拿出來，冷卻。剁七八瓣蒜末準(zhǔn)備好。待茄子冷了，在茄子里外抹一層薄薄精鹽，再放上蒜末，放進(jìn)罐頭瓶子里碼好，摁緊（正好1瓶），五六天后就可以吃了。味美，衛(wèi)生。
食療藥效
茄子中富含的維生素E既可抗衰老，又可提高毛細(xì)血管抵抗力，防止出血；維生素P能改善微細(xì)血管脆性和通透性，使毛細(xì)血管能保持彈性和正常的生理功能。常食茄子對高血壓、腦溢血、動脈硬化、眼底出血等患者有良好的保障作用。
茄子中含有的植化物可以消除類固醇激素的作用，避免它促進(jìn)癌細(xì)胞的生長，阻止癌細(xì)胞的形成。
茄子中含有大量的鉀，可調(diào)節(jié)血壓及心臟功能，預(yù)防心臟病的中風(fēng)。
土豆
土豆，又稱馬鈴薯、山藥蛋、洋山芋等，是人們喜愛的大路菜。土豆的主要營養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鉀、鐵、鎂及維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C。
炒土豆絲不粘鍋的方法
很多人在炒土豆絲的時候都會碰到這個難題，時間炒久了粘鍋易糊，時間炒得太短又不熟，怎樣才能使土豆絲即炒得鮮、嫩、脆、酥又不致于粘鍋發(fā)糊呢？關(guān)鍵在于洗。
土豆刨皮洗凈后切絲，這時就會發(fā)現(xiàn)刀、板上就沾有許多白色的混濁體，這是土豆中含有大量淀粉的緣故，若此時就炒，則必糊無疑，應(yīng)在下鍋前將已切成絲的土豆再用清水過一遍，這樣雖會喪失小部分淀粉，但下鍋后就不會粘鍋了，炒出來的土豆絲根根清爽，吃起來也十分爽口。
貯藏土豆的方法
土豆性喜低溫，適宜貯藏溫度為1-3度，如果低于0度時，易受凍害；而高于5度時，又易抽芽，使淀粉含量大大降低，而產(chǎn)生有毒的龍葵素。因此，在貯藏土豆時，應(yīng)控制好貯藏溫度和增加二氧化碳的積累，使其保持較長時間的休眠，延長貯藏期。
發(fā)芽土豆應(yīng)慎重食用
土豆貯藏不當(dāng)會發(fā)芽或部分表皮變?yōu)槟G色，食后常引起中毒。
發(fā)芽的土豆中含有一種有毒物質(zhì)--龍葵堿，其含量最高達(dá)0.2-0.4以上時,就有發(fā)生中毒的可能.龍葵堿中毒的潛伏期為30分鐘至3小時,患者先有咽喉抓癢感及燒灼感,上腹部燒灼感或疼痛,其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，劇熱吐瀉，導(dǎo)致脫水，解質(zhì)紊亂，血壓下降。引外，可此起頭暈、頭痛、輕度意識障礙，呼吸困難，重著可因心臟衰竭、呼吸麻痹而死亡。
綜上所述，吃土豆時要注意；生芽土豆原則上不可吃，但對生芽較少的土豆可以挖去芽和芽根，并將周圍的皮剝掉一部分，這種土豆不宜炒絲或炒片吃，應(yīng)煮熟燒烤后吃；烹調(diào)時可以加些醋破壞龍葵素。
吃土豆要先削皮的原因
土豆里含有一種有毒的配糖生物堿--龍葵素，而且這些有毒化合物通常幾乎全部集中在土豆皮里。研究表明，烹調(diào)時帶皮的土豆會使這些有毒的化合物從土豆皮移向土豆果肉，如果削皮就可以除掉大部分配糖生物堿?？茖W(xué)家還指出，即使把土豆帶皮煮熟后再剝皮，也可能把皮里約10%的配糖生物堿傳給貼近的果內(nèi)，也會對健康帶來危害，食用大劑量的配糖生物堿就會引起中毒，輕則口干、發(fā)麻、惡心、嘔吐、腹瀉，重則發(fā)生生麻痹、抽筋、發(fā)燒、昏迷等癥狀，孕婦吃了有毒的土豆可引起流產(chǎn)，因此，吃土豆時最好先削皮，然后徹底煮熟了吃，才不會引起中毒。
自制風(fēng)味小吃
土豆烙餅
土豆500克把皮洗凈，切片旺炎蒸20分鐘后取出晾涼壓成泥，取肉末300克，鍋燒熱加入植物油和香油，將肉末炒香加入姜末、蔥鹵、味精、精鹽少許、晾涼后摻入土豆泥中，再加入250克面粉，揉成土豆面團(tuán)，搟成小餅，平鍋燒熱，適當(dāng)淋上豆油，將搟好的小餅中烙成外焦里嫩的咸香小餅，老人兒童均愛吃。
食療藥效
土豆有健脾益氣、和胃調(diào)中、益腎壯骨、消炎解毒等功效，可用于神疲乏力、胃腸潰瘍、筋骨損作、燒燙傷、腮腺炎等。對治療十二指腸潰瘍、慢性胃痛、胃寒、習(xí)慣性便秘、皮膚濕疹等癥都有很好的效果。
土豆維生素C及鉀的含量豐富，可預(yù)防癌癥和心血管疾病。
土豆中維生素B6含量豐富，可幫助增強(qiáng)免疫系統(tǒng)功能。
民間偏方
土豆粥和中養(yǎng)胃。土豆（不去皮）250克，切成丁煮弱，加入蜂蜜，每日空腹服用，連服半個月。此粥有和中養(yǎng)胃之功效，可用于脘腹隱痛不適等。
土豆治腳裂。將土豆1枚煮熟后，剝皮搗爛，加少許凡士林調(diào)勻，放入凈瓶內(nèi)，每天1-3次，取少量涂于腳裂處，數(shù)日可愈。
特別提示
脾胃虛寒易腹瀉者應(yīng)少食。
山藥
山藥有健脾補(bǔ)肺，益精固腎、止渴止瀉等功效，又名薯蕷、土薯。
山藥含有蛋白質(zhì)、黏液質(zhì)、膽堿、淀粉酶、氨基酸、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等。山藥是老幼皆宜的食品，可長期食用。
山藥的挑選
山藥有很高的食療價值，補(bǔ)中益氣，老幼皆宜。冬天買山藥時，要留意不要買凍山藥，凍過的山藥煮不爛，沒有一點粘糯綿軟之感，從而失去了它的食用價值。
購買山藥時，可以用手握住山藥幾分鐘，若山藥出汗，則是受凍了，如發(fā)熱、則沒有受凍，然后，再把山藥掰開來觀察。
如果是凍過的，其橫斷面的粘液便化成水；如是凍過又回暖的，會有硬心而且肉色發(fā)紅。好的山藥，就是外皮無傷，帶粘液，斷層雪白，粘液多，水分小。
巧去山藥皮
刮削山藥皮時，粘粹容易粘到手上，使人感到發(fā)癢難受。如把洗凈的山藥先煮或蒸4-5分鐘，涼后再去皮，就不會那么粘了，不過，應(yīng)注意蒸煮不要過了頭，以免山藥變爛（爛了也不好去皮）。
食療藥效
山藥可治療體弱神疲、食欲不振、消化不良、慢性腹瀉、虛勞咳嗽、遺精盜汗、婦女白帶、糖尿病等。
山藥中所含的黏液多糖物質(zhì)與無機(jī)鹽類結(jié)合，可以形成骨質(zhì)，使軟骨具有一定彈性；所含的黏液蛋能預(yù)防心血管系統(tǒng)的脂肪沉積，阻止其過早硬化，并有一定減肥作用，還可能防止肺、腎等臟器結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病的發(fā)生。
紅薯
紅薯，又名白薯、甘薯、番薯、山芋、地瓜。紅薯富含碳水化合物，蛋白質(zhì)、粗纖維、磷、鈣、鐵、胡蘿卜素等，特別是紅皮黃心薯所含胡蘿卜素較多，可治療夜盲癥。
貯存紅薯的方法
紅薯很怕冷，當(dāng)溫度過低，就可能受凍，形成硬心，蒸不熟，煮不爛；如溫度長期高于18攝氏度，又會生堿。因此，最好把貯存紅薯的房屋室溫掌握在15攝氏度左右，不要使溫度忽高忽低。紅薯受了潮濕，很容易引起病菌侵害，造成腐爛，尤其是那些表面有機(jī)械性損傷的紅薯。因此，在貯存前，應(yīng)將紅薯在陽光下晾曬幾小時，以減少傷口水分，促進(jìn)愈合。貯存時，最好把紅薯放在透氣的水板箱內(nèi)，如沒有水箱，在堆放紅薯的地方和靠墻處，應(yīng)墊上木板，薯堆上再蓋些東西，以防受潮經(jīng)濕。在溫暖的白天里，要適當(dāng)打開窗口通風(fēng)換氣，以保持室內(nèi)空氣新鮮，但要防止冷風(fēng)吹入。
紅薯還可以用脫水法貯存，即把紅薯蒸熟后，每塊切成3-4片，放在房上或向陽、干燥、通負(fù)的地方晾曬。紅薯蒸熟后，水分蒸發(fā)慢，需較長的時間才能曬干，晾曬時請注意不要讓紅薯片受雨淋，曬干后，把紅薯片放在室內(nèi)干燥地方保存起來。吃前用水洗泡一下再蒸。
巧煮紅薯
等鍋中水大開或蒸籠冒氣時，馬上將紅薯放下鍋或放進(jìn)蒸籠里，使它的表皮在短時間內(nèi)煮成半熟。然后改用文火燒，使鍋中的水不沸騰。因為紅薯中的淀粉酶在60攝氏度左右時，能促進(jìn)淀粉很快地轉(zhuǎn)變成糖。這樣，燒煮10多分鐘后，再用旺火燒熟，紅薯就會更香甜、更糯軟。
為什么霉變白薯不能吃
白薯存放不當(dāng)，其表現(xiàn)容易出現(xiàn)黑褐色斑塊，變苦、變硬，這就是白薯患了黑斑病，也叫霉變白薯。
霉變白薯含有一種叫甘薯酮的毒素，其毒性很大，能使動物肝臟壞死，從霉變白薯中提取出甘薯醇、甘薯寧和巴地酸等多種毒素，對人體都有比較強(qiáng)的毒性、人如果一次吃入多量的霉變白薯，就會出現(xiàn)頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、肌肉痙攣、嗜睡、昏迷等一系列的中毒癥狀，嚴(yán)重的還可能危及生命。
因此，白薯一旦霉變，午萬不能再吃，也不要拿去牲畜，以免牲畜中毒死亡。霉變白薯也不要晾干磨粉，因為即使晾干磨粉，毒素依然存在，食用后仍然會造成人畜中毒。
自制風(fēng)味小吃
白薯餅
將白薯洗凈，煮熟，然后去皮放入盆中，用手抓碎，略帶小塊也無防；在抓碎過程中同時加入面粉揉勻，揉好后搟成餅狀，在鍋中放些油，油熱后將餅放入，烙熟即成薯餅，外焦里嫩，香甜松軟。
食療藥效
紅薯含有豐富的胡蘿卜素，可降低癌癥、心臟病、中風(fēng)的發(fā)病率。
紅薯富含鉀，可幫助維持細(xì)胞內(nèi)液體和電解質(zhì)的平衡，保持心臟功能和血壓正常。
特別提示
患有糖尿病、瘧疾、腫脹等癥者忌食。
芹菜
芹菜有可健胃、調(diào)經(jīng)、降壓、利便之功效，是一種食療價值很高的蔬菜。芹菜又名藥芹、香芹。芹菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C、鈣、磷、鐵及粗纖維等營養(yǎng)成分。
挑選芹菜的小常識
芹菜是北方的大路菜，按產(chǎn)地分有水芹和洋芹兩種。
我國栽培較多的是水芹，葉柄粗、香味濃。水芹按葉柄的充實程度又有空心房和實心芹之分?？招那廴~柄的貿(mào)部大，肉質(zhì)薄，可食部分少，烹調(diào)時易縱裂翻卷且影響外觀；實心芹葉柄的髓部小，肉質(zhì)厚，可食部分多。烹調(diào)切段后外形美觀。著名的本芹有天津廟芹、山東福山芹、陜西及河南的實桿芹、河北及陜西的鐵桿芹等。
洋芹葉柄寬厚，香味淡，食用品質(zhì)不如本芹，著名品種有北京細(xì)質(zhì)白、北京棒兒春、河南西芹等。
挑選芹菜時，一是注意芹菜的品種，二是注意芹菜的質(zhì)量。優(yōu)質(zhì)芹菜的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)為：大小整齊、不帶老梗、黃葉和混土，葉柄無銹斑、蟲傷、不抽苔、不帶娃子（無分莫），色澤鮮綠或潔白，葉柄充實肥嫩。
芹菜保鮮法
芹菜有時一次吃不完，存放一兩天就會脫水變軟、變干。如果將剩下來的芹菜整棵用報紙裹起來，拿繩子扎好，再在陰涼處放置一個水盆，將芹菜根部站立在水盆內(nèi)，便可維持一周左右時間，不脫水，吃時仍很新鮮。
自制風(fēng)味小吃
攤芹菜葉餅
將鮮嫩芹菜葉洗凈剁碎，放入少許鹽，五香粉，打進(jìn)兩個雞蛋，放入約半兩面粉，攪拌均勻。按普通炒菜熱油后，將拌好的芹菜葉糊放入鍋內(nèi)，關(guān)小火，用炒菜鏟攤成1厘米厚或再薄點的圓餅，兩三分鐘后翻餅，蓋上鍋蓋再兩分鐘后即可出鍋，整吃或切成塊，都別有風(fēng)味。
食療藥效
水芹有清熱利水之功效，可治暴熱煩渴，淋病、水腫等癥；能化痰下氣，可治痰多胸悶，瘰疬等癥，可止帶止血，治崩漏帶下，小便出血，能解毒消腫，治痄腮，解百藥毒。
旱芹能平肝清熱，可治高血壓病、眩暈頭痛等，祛風(fēng)利濕，可治濕濁內(nèi)盛、血淋諸癥，解毒消腫，治瘡腫，無名腫毒等癥。
芹菜含鐵量較多，是缺鐵性貧血患者的食療藥效。
芹菜中有一種能使血管平滑肌舒張的物質(zhì)，可降低血壓和膽固醇。
芹菜中含有補(bǔ)骨脂寒的成分，可預(yù)防牛皮癬。
民間偏方
芹菜治高血壓
芹菜漿水，加糖少許，每日當(dāng)茶喝；
芹菜頭250克，搗爛取汁，沖白糖飲；
芹菜根60克，水煎服，或用芹菜、苦瓜適量，用水煎服。
菠菜
菠菜有養(yǎng)血止血、滋事陰潤肺、通利腸胃等功效，菠菜又叫菠棱菜、赤根菜、波斯菜、鸚鵡菜。菠菜含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸、維生素C等營養(yǎng)成分。因其維生素含量豐富，被譽(yù)為“維生素寶庫”。
兒童為什么不宜多吃菠菜
菠菜含有很多草酸，小孩多吃了，會發(fā)生佝僂病、軟內(nèi)病等。因此，兒童不宜多吃菠菜。
菠菜為什么不宜同豆腐一起煮
豆腐中含有氯化鎂、硫酸鈣這兩種物質(zhì)，它們在遇到菠菜中的草酸時，可生成草酸鎂和草酸鈣，而這種兩種白色的沉淀物是不能被人體吸收的，因此豆腐不宜同菠菜一起煮。
食療藥效
菠菜可治衄血、便血、壞血病、腸胃積熱，大小便不暢、痔瘡等癥。
菠菜為一種作用緩和的補(bǔ)血滋陰之品。對“虛不受補(bǔ)”者為宜。
菠菜所含的酶對胃和胰腺的分泌功能起良好的作用，宜于高血壓，糖尿病患者（菠菜根尤適于糖尿病患者）。
菠菜中維生素A、維生素C的含量高于一般蔬常，常吃可維持眼睛的正常視力，防止夜盲癥。
菠菜具有抗衰老和增強(qiáng)青春活力的作用，這和它所含的維生素E和另一種輔酶Q10有關(guān)。
特別提示
腸胃虛寒腹瀉便秘者少食，腎炎和腎結(jié)石患者不宜食。
菠菜含有草酸，草酸與鈣質(zhì)結(jié)合易形成草酸鈣，它會影響人體對鈣的吸收，因此，菠菜不能與含鈣豐富的豆類、豆制品類以及木耳、蝦米、海帶、紫菜等食物同時燒，食用菠菜前先投入開水中略煮一下，即可除去胃酸。
韭菜
韭菜味甘、辛、性溫。用于腎陽虛衰，陽痿遺精，腰膝酸軟，噎膈反胃，腹痛痢疾，婦女痛經(jīng)，跌打損傷等。
韭菜具有較高的營養(yǎng)價值，不僅富含胡蘿卜素、維生素B、維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。而且含有較多的揮發(fā)油和有機(jī)硫化物，使其具有特殊的芳香和辣味以及抗菌性能。韭菜是一種振奮性強(qiáng)壯藥蔬，具有健胃、提神、暖身之作用。
韭菜的種類
韭菜種類很多，目前我國栽培最好的韭菜是葉花兼用韭，按葉片寬窄可以分為寬葉韭和窄葉韭兩種。寬葉韭葉片寬厚，淺綠色，質(zhì)地柔嫩，香味稍淡，著名品種有北京的大白根、天津大黃苗、張家口巴蔭韭、漢中冬韭、山東壽光黃馬藺等。窄葉韭葉片窄片，葉色深綠，纖維較多，但香味較濃厚，著名品種有北京鐵絲苗、太原黑韭、保定紅根韭等。
我國北方地區(qū)的韭菜按栽培方式不同可以分為蓋韭、冷韭、敝韭、青韭和黃韭等。蓋韭是塑料薄膜小棚蓋草生產(chǎn)的，根白色、葉深綠色，葉梢為紫色，中腰為黃色，故又名花腰韭，質(zhì)嫩，香氣濃而味辣，適宜炒食，1-3月份上市面上，冷韭是采用平畦風(fēng)障培土生產(chǎn)的，又名野雞脖，根粗壯，葉厚而綠，無黃腰，味辣濃，3月份上市。敝韭采用陽畦風(fēng)障，無覆蓋物生產(chǎn)，根粗而白色，腰黃，葉綠而帶紫尖，辣味濃，適宜炒食，不宜吃餡。1月份上市面上。青韭是暖室蓋席生產(chǎn)的，種后10天左右掀開席片，由于受陽光照射，韭葉返青，故名青韭，其根圓白色，葉淡綠色，稍帶有土味，適宜做餡。11月上市，黃韭是在溫室采用蓋席避光軟化栽培的，質(zhì)地柔軟，纖維素少，葉淡黃色，又名韭黃，品質(zhì)佳，但維生素C含量較少，適宜炒食。
挑選韭菜的小常識
購買韭菜時，最好挑選葉肉肥厚，葉色深綠（韭黃除外）而有光澤，不帶爛葉、黃葉、干尖、紫根、泥土、無斑點、中心不抽花苔的為好。
買來的韭菜吃不完時可用鮮大白菜葉包住捆好，放陰涼處，能保鮮數(shù)天，但注意切勿著水。
購買韭菜時，通常應(yīng)注意以下幾點：
檢查捆包腰部的松緊，一般腰部緊者為新貨，松者為陳貨，然后用手捏住韭根抖一抖，葉子發(fā)飄者產(chǎn)新貨，葉子飄不起來是陳貨。
檢查韭菜根部，齊頭的是新貨，吐舌頭是陳貨。
用手插入捆包內(nèi)試一試溫度，如內(nèi)部不熱，可原捆存放，如內(nèi)部發(fā)熱應(yīng)放于陰涼處或解捆通風(fēng)散熱。
貯存韭菜應(yīng)防風(fēng)、陳凍、防雨淋。
農(nóng)歷二月韭菜最好吃
《本草綱目》記載“正月蔥、二月蔥”就是說，2月長的韭菜最適合人體健康，血壓低、貧血以及每天早晨爬不起來的孩子，一定要抓住2月韭的機(jī)會，盡可能多吃韭菜，把身體補(bǔ)好。韭菜對人體有保溫作用，還能增進(jìn)體力和促進(jìn)血液循環(huán)，常常手腳冰冷，下腹冷、腰酸或婦女月經(jīng)遲來的人可以多吃，但是，有扁桃腺炎、鼻蓄膿和中耳炎的人不能吃韭菜。
韭菜并非是“穿腸草”
韭菜不易消化，一般都以原形隨糞便排出，因此，許多人認(rèn)為，韭菜沒營養(yǎng)，吃了也沒什么用，只是從肚里過一下，干脆就叫“穿腸草”。
其實，韭菜雖然不易消化，但它的營養(yǎng)成分還是要被人體吸收很大一部分的。而且，它的不易消化的粗纖維，在促進(jìn)腸壁蠕動，防止大便干燥，預(yù)防腸癌等多方面對人體健康都是極有益處的，隨著生活水平的不斷提高，人們很少吃粗糧了，常吃韭菜正是對消化系統(tǒng)的一種很好的功能補(bǔ)償。只是，對于腸胃在潰瘍的病人及體內(nèi)有蛔蟲的防子來講它卻有刺激腸胃的作用，或易造成蛔蟲扭成結(jié)導(dǎo)致腸梗阻。因此，有這類病患的人還是少吃為好。
食療藥效
韭菜具有溫陽行氣、宜痹止痛、散淤解毒、降脂作用、可用于胸痹、噎膈、反胃、吐血、衄血、尿血、痢疾、消渴、脫肛、跌打損傷、蟲喝螫傷等癥。
韭菜里的粗纖維較多，能促進(jìn)腸管蠕動，保持大便通暢，并能排除腸道中的過多的營養(yǎng)成分而起減肥作用。
韭菜還含有一種揮發(fā)性精油和硫化物等成分，具有興奮神經(jīng)和殺菌功能，對葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、變形桿菌、綠膿桿菌行裝均有抑制作用。
韭菜有益于高血脂及冠心病患者。
韭菜含有生物堿，皂甙、有溫補(bǔ)肝腎、固精壯陽作用，對陽痿早泄、腰膝酸冷、遺尿滑精等癥效果很好。
民間偏方
韭菜外擦治療蕁麻疹
用新鮮韭菜一把（約250克）。治療時，左手捏緊韭菜，右手握刀從韭菜根部切掉一段，用切過的韭菜頭擦患處，等擦完韭菜汁時再切一刀，繼續(xù)擦患處，一次擦2-3遍，每日可擦3次，此法可迅速止癢，并消除蕁麻疹塊。
韭菜水治腳癬
取鮮韭菜一把，洗凈，搗爛放在腳盆內(nèi)，倒入半水小半盆，加蓋過10分鐘左右，待水稍涼后，將雙腳放入盆內(nèi)侵泡，并互相搓擦，半小時后擦凈，換穿干凈鞋襪即可，一般一次即可痊愈。
韭菜可治腿傷
不幸因扭傷，跌倒而瘀血的人，可以利用溫?zé)岬木萍犹呛龋兄貉h(huán)，然后再用韭菜外敷，將韭菜搗碎，加面粉攪拌成糊狀，每天睡前洗澡后，按摩、指壓患部、再將韭菜糊敷于患處，用紗布綁起來，第二天一早拿掉，拿掉韭菜糊時，患者可見煙氣自傷處上升，這表明韭菜已發(fā)揮作用，每晚做這個治療，直至患部完全恢復(fù)為止。
特別提示
由于韭菜中含粗纖紡較多，不易被胃腸消化，胃腸潰瘍患者不宜食用。
卷心菜
卷心菜，又名包心菜、洋白菜、甘藍(lán)、蓮花白菜。卷心菜中胡蘿卜素，維生素C、鈣、鉀含量豐富、有補(bǔ)腎強(qiáng)骨、填髓健腦之功效。
食療藥效
對小兒先天不足，發(fā)育遲緩或久病體虛，四肢軟弱無力，耳聾健忘等癥有治療作用。
常食卷心菜對人體骨骼的形成和發(fā)育，促進(jìn)血液循環(huán)有很大好處。
對胃痛、食欲減奶、腹脹滿期等癥，卷心菜有膽顯的止痛和促進(jìn)潰瘍愈合的作用，并可緩解膽絞痛、對慢性膽囊炎和慢性潰瘍病患者有效。
卷心菜中含有較我的微量元素鉗、可抑制人本內(nèi)亞硝胺的吸收與合成，它所含有的吲哚成分，能消除人工合成激素的作用，以免它刺激腫瘤的生長（尤其在乳房），因而常吃卷心菜有一定抗癌作用。
甲狀腺腫大者，可以鮮卷心菜涼拌食用。
卷心菜含熱量低，對糖尿病患者極為有利。
卷心菜含較多膽堿，能調(diào)節(jié)脂肪代謝，對肥胖、高血脂癥患者有益。
卷心菜含豐富葉酸，是造血及血細(xì)胞生成的重要物質(zhì)，貧血患者宜生吃卷心菜（可榨汁）。
特別提示
卷心菜比大白菜含的粗纖維多而粗糙質(zhì)硬，腹腔和胸外科的手術(shù)后，胃腸潰瘍出血特別嚴(yán)重時，腹瀉及肝病患者、嬰兒及消化功能差的人均不宜食。
萵筍
萵筍，又名萵苣、白苣、萵菜、千金菜。萵筍的營養(yǎng)價值很豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素A、維生素B1、維生素C、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硅等成分，可增進(jìn)骨骼、毛發(fā)、皮膚的發(fā)育，有助于人的生長發(fā)育。
挑選萵筍的方法
萵筍按其葉形可分為圓葉種和尖葉種，按其莖的色澤又有白筍和青筍兩種。圓葉萵筍，葉為倒卵形，葉面略皺，淡綠色；莖粗大，中下部稍粗，兩端漸細(xì)，形若鯽魚，故稱“鯫瓜筍”。該品種品質(zhì)好，如北京鯫瓜筍（白筍）、濟(jì)南白萵筍、陜西圓白筍等。尖葉萵筍，葉為披針形，葉面平滑，葉綠色或紫色，莖似棒狀，下端粗而上端漸細(xì)，肉質(zhì)致密，嫩脆，水分較多，品質(zhì)中等，如北京葉萵筍、陜西尖白筍、尖葉春筍及各地的柳葉萵筍等。
挑選萵筍時應(yīng)注意以下四點：
筍形粗短條順、不彎曲、大小整齊；
皮薄、質(zhì)脆、水分充足、筍條不蔫萎、不空心，表面無銹色。
不帶黃葉、爛葉、不老、不抽苔。
整修潔凈，基部不帶毛根，上部葉片不超過五六片，全棵不帶泥土。
為什么吃萵筍不應(yīng)丟掉葉子
萵筍是一種營養(yǎng)豐富的家常蔬菜。萵筍的吃法很多，如素炒萵筍或用其炒肉絲、魚片、蝦仁等。但是，有許多人不知道萵筍中的營養(yǎng)成分，尤其是維生素類，主要是貯存在萵筍葉中，因此，他們常常只吃萵筍莖，而把萵筍葉子隨手丟掉，這是很可惜的。
萵筍的維生素含量主要集中在葉內(nèi)，葉比莖的維生素含量平均高5-6倍，其中維生素C的含量比莖高15倍以上，特別是嫩葉，不但營養(yǎng)多，而且鮮綠青翠，所以，吃萵筍一應(yīng)丟掉萵筍葉。
萵筍泡水保鮮法
將買來的萵筍放入盛有涼水的器皿內(nèi)，一次可放幾棵，水淹至萵筍主干1/3處，放置室內(nèi)3-5天，葉子仍呈綠色，萵筍主干仍很新鮮，削皮后炒吃仍鮮嫩可口。
食療藥效
萵筍中含有一種芳香羥化脂，對于肝癌、胃癌有預(yù)防作用，也可緩解癌癥患者放療或化療的副作用，是一種抗癌蔬菜。
患有尿血及水腫，產(chǎn)后缺奶或乳汁不通等癥者食用萵筍，能起到治療作用。
兒童常食用萵筍有助于生長發(fā)育。
萵筍含氟豐富，對牙齒有保護(hù)作用，參與骨骼的生化過程，對兒童有益。
神經(jīng)官能癥，高血壓、心律不齊、失眠患者、常吃生鮮萵筍，療效顯著。
茭白
茭白，又名茭瓜、茭筍。茭白含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、礦物質(zhì)以磷的含量較多，也有少量的鈣和鐵。
食療藥效
茭白具有利尿、除煩渴、解熱毒這功效。
茭白有催乳作用，可與泥鰍、豆腐或豬蹄同燒制。
特別提示
茭白忌同蜂蜜一起食用。
患泌尿系結(jié)石、脾胃虛寒、滑精復(fù)瀉之人忌食。
扁豆
扁豆，亦稱匾豆，娥眉豆。扁豆可分為白扁豆、黑扁豆、青扁豆和紫扁豆。扁豆的營養(yǎng)價值較高，蛋白質(zhì)含量是青椒、番茄、黃瓜1-4倍；維生素C含量較高；還富含人體所必需的微量元素鋅，它能促進(jìn)智力和視力發(fā)育，提高人體的免疫力。扁豆鈉含量低，是否心臟病、高血壓、腎炎患者的理想蔬菜。
食療藥效
白扁豆具有補(bǔ)脾和胃、消暑化濕之功效，可治療脾虛呃逆、食少久泄、暑濕吐瀉、小兒疳積、糖尿病、赤白帶下等癥。
紫褐色扁豆有清肝消炎的作用，可治眼生翳膜。
扁豆花也有健脾和胃、消暑化濕之功用。
扁豆中含有植物酸的成分，可防止細(xì)胞發(fā)生癌變。
扁豆中的可溶性纖維可降低膽固醇，防治糖尿病及心血管疾病。
扁豆中的非可溶性纖維，可降低結(jié)腸癌的發(fā)病幾率。
特別提示
由于扁豆中含有胰蛋白酶和淀粉的抑制物，這兩種物質(zhì)可以減緩各種消化酶對食物的快速消化作用，所以食之過多可引起胃腹脹痛，脾胃虛寒者應(yīng)少食。
扁豆中含有皂甙和植物血凝素兩種有毒物質(zhì)，必須在高溫下才能被破壞，如加熱徹底，在食后2-3小時會出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹痛、頭暈等中毒性反應(yīng)。
辣椒
辣椒，又名朝天椒、番椒、辣子。辣椒營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、胡蘿卜素、鐵等成分，辣椒內(nèi)有辣椒堿及粗纖維，能刺激唾液及胃液分泌，能健脾胃，促進(jìn)食欲，祛除胃寒病。
切辣椒時不刺眼的方法
切辣椒和蔥，眼睛往往被刺激得難受，不斷得流出眼淚。如果在切之前，先在刀口上蘸點涼水，就可溶解和揮發(fā)“催淚”的硫酸物質(zhì)，切時就不會再刺激眼了。
食療藥效
辣椒素可刺激大腦釋放內(nèi)啡吠，緩解疼痛感。
辣椒素可加快新陳代謝，令人保持身體苗條。
辣椒可減輕感冒引起的不適。
辣椒可降低膽固醇、低密度脂蛋白、三酸甘油脂含量、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防心臟病和中風(fēng)。
特別提示
患有潰瘍病、呼吸道炎癥、痔瘡和療腫者忌食。
藕
藕可調(diào)中開胃、補(bǔ)髓益血、通氣清熱。藕質(zhì)地脆嫩多汁、富含淀粉，含量可高達(dá)20%左右，其次還含的蛋白質(zhì)、糖類、鈣、磷、鐵和維生素C。
挑選藕的小常識
我國栽培的藕，可分為兩類，一為灰藕用種，其極莖較肥呂，外皮白色，肉質(zhì)脆嫩、味甜，產(chǎn)量高。如陜西安縣“白蓮”、北京“白花蓮”等；另一類為蓮用種，其根莖較小，肉質(zhì)梢?guī)Щ疑?，品質(zhì)較差，但結(jié)果多，主要采用蓮子，如江西鄱陽湖蓮子及洞庭湖“湘蓮”為我國名特產(chǎn)品。
藕的質(zhì)量以修整干凈，不帶叉，不帶后把，不帶外傷，質(zhì)脆嫩、不蔫、不爛、不凍者為佳。
藕因含水分多，一般采收的不宜長期貯世藏，以現(xiàn)采現(xiàn)售為主，夏季藕銷售快，存放時間短，應(yīng)洗凈，不帶泥現(xiàn)售；冬季銷售慢，不宜將藕上的泥洗掉，因為泥可以減少藕中水分散失，防止干縮，又能免受磕碰受損，造成藕皮變質(zhì)。
保存鮮藕的方法
買回鮮藕一時吃不完，可以用浸水的方法保存，方法是：用清水把沾在藕上的泥洗凈，根據(jù)藕的多少選擇適當(dāng)?shù)呐杌蛩?，把藕放進(jìn)去后，加滿清水，把藕浸沒水中，每隔1-2天換涼水1次，冬季要保持水不結(jié)冰，用這種方法可以保持鮮藕1-2個月不變質(zhì)，不霉?fàn)€。
選辨真假藕粉的小竅門
看色：藕粉含有多量的鐵質(zhì)和還原糖等成分，與空氣接觸容易氧化，打開藕粉，稍停觀察，顏色便成白帶微紅。而其他淀粉如甘薯、馬鈴薯和荸薺等淀粉，沒有這種變化，多是純白或帶黃色。
觀形：藕粉的片狀表面上有絲狀紋路，其他淀粉雖也呈片狀，表面卻是平光的。
鼻嗅：藕粉具有獨特的濃郁清香氣味，其他淀粉則沒有。
手試：取少許藕粉用手指揉搓，其質(zhì)地比其他淀粉都要細(xì)膩滑爽，能感到滑爽如脂且無異狀。
口嘗：取少量藕粉放入口中，當(dāng)觸及唾液即會很快溶化，而其他淀粉入口不僅不易溶化，甚至還會粘糊在一起呈團(tuán)狀。
炒藕絲不發(fā)黑的竅門
炒藕絲如果不得法，越炒越粘，而且藕絲發(fā)黑，若邊炒邊略加清水，不但好炒，而且藕絲又白又嫩，再加上點蔥末，姜末和米醋、便色香味俱佳了。
煮藕不宜用鐵鍋
蓮藕營養(yǎng)豐富，既可鮮食也可熟食，在加工時，?？梢钥吹桨雅呵虚_后不久顏色就變深了，這是怎么回事呢？原來藕中含有一種化學(xué)成分即單寧（又稱鞣質(zhì)）。單寧在許多蔬菜水果中都有，如土豆、茄子、桃、梨、蘋果等。當(dāng)這些食品切開和去皮后，暴露在空氣中，就會變成褐色。變色的原因是鞣質(zhì)受到氧化酶的作用，使鞣質(zhì)中的酚類氧化而產(chǎn)生醌的聚合形成褐色色素，也就是黑色素。
為了防止變色，采取的措施是將去皮切開的果蔬放在清水或淡鹽水中浸泡，使其與空氣隔絕，可防止氧化變色。另外，鞣質(zhì)變色的另一種原因就是與金屬生成深色的鞣質(zhì)鹽。如遇鐵生變成暗色或暗綠色。所以煮藕時切忌用鐵鍋，以用砂鍋為宜。切藕時最好用不銹鋼刀。
鱔藕合成營養(yǎng)價值高
鱔魚身上有一種黏液，這種黏液是由黏蛋白和多糖類結(jié)合而成的。它不但能促進(jìn)蛋折質(zhì)的吸收和合成。還含有大量人體所需的氨基酸、維生素A、B1、B2和鈣等。吃鱔魚的時候，最好能同食些藕。因為藕的黏液也是由蛋白質(zhì)組成的并含有維生素B12、維生素C和酷氨酸等優(yōu)質(zhì)氨基酸，還含有大量含物纖維，是堿性食品，而鱔魚則屬酸性食品，兩者合吃，保持酸堿平衡，對滋養(yǎng)身體有較高的功效。
食療藥效
藕含有豐富的丹寧酸，丹寧酸具有收斂性和收縮血管的止血功痛。
藕的食物纖維能夠刺激腸道，治療便秘，促進(jìn)有害物質(zhì)排出，減少膽固醇和糖值，具有預(yù)防糖尿病和高血壓的作用。
鮮藕生食或榨汁飲用，對于咯血、尿血、血友病患者參起輔助治療作用。
藕中含有蔬菜中少見的維生素B12，對預(yù)防及治療貧血有效，也是美容美發(fā)佳品。
民間偏方
藕治喉痛
藕是消除神經(jīng)疲勞的特性植物，將藕洗凈，用榨汁機(jī)磨成汁，當(dāng)茶一樣喝，對常有鼻黏膜發(fā)炎、喉嚨發(fā)炎、聲音沙啞、說話多發(fā)不出音，早晨起來吐痰有血絲等癥狀的人堅持常喝藕汁，不治而愈，而且不會復(fù)發(fā)。
特別提示
生藕性涼，脾胃虛寒者忌生食。
竹筍
竹筍，又稱冬筍、春筍、蟲筍、筍干。竹筍含有豐富的植物蛋白、脂肪、糖類、含有大量的胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C和鈣、磷、鐵、鎂等，在竹筍所含的蛋白質(zhì)中，至少有16種氨基酸。
食療藥效
竹筍是低脂肪、低糖、多纖維素的食品，具有腫進(jìn)腸道蠕癌、乳腺癌也有作用。
竹筍含有稀有元素鎂，具有一定防癌、抗癌作用。
肺熱咳嗽、浮腫、腎炎、動脈硬化、冠心病人食用竹筍也大有益處。
竹筍可吸附油脂，降低胃腸對脂肪的吸收，以單純性脂胖者有減肥功效。
特別提示
上消化道出血，消化道潰瘍、食道靜脈曲張、尿路結(jié)食者忌食竹筍。
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