雖說已經(jīng)不是力求溫飽的年代，可社會(huì)上吃隔夜飯、剩飯的習(xí)慣仍普遍存在，很多時(shí)候人們吃隔夜飯的原因很簡(jiǎn)單，就是做多了吃不完，倒掉又太可惜，就留下再吃了。但也有一部分人是工作所迫，一直在被迫吃隔夜飯。這類人小編不說，很多人也猜得到，就是苦逼的上班族了。
因?yàn)殚L(zhǎng)期吃隔夜飯，上班族的健康引起了不少人的擔(dān)憂，曾經(jīng)有消息說，常吃隔夜飯會(huì)增加罹患胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，在社會(huì)上流傳很廣，經(jīng)研究后證實(shí)，一些食物隔夜之后的確會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。
比如，人們常吃的不少綠葉蔬菜，其中含有較多的硝酸鹽，本身對(duì)人體無害，但是在煮熟之后，放置時(shí)間太長(zhǎng)，便可能在細(xì)菌的作用下，被分解，還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽則被發(fā)現(xiàn)是造成食道癌和胃癌的主要元兇之一。
不少真菌都被發(fā)現(xiàn)具有防癌抗癌的作用，但也有一些真菌煮熟后放置太久產(chǎn)生亞硝酸鹽這種致癌物質(zhì)，最典型的就是銀耳。其雖被冠以“菌中之冠”的美名，具有益氣清腸、滋陰潤(rùn)肺、增強(qiáng)人體免疫力、增加腫瘤患者對(duì)放、化療的耐受力等作用，在古代也是極為名貴的補(bǔ)品，但是因?yàn)樵谏L(zhǎng)過程中會(huì)攜帶較多的硝酸鹽，煮熟之后，放置一夜也會(huì)分解出亞硝酸鹽。
此外，食物在烹飪過程中加入鹽及含鹽的調(diào)味，其中的鹽分，也可能會(huì)在隔夜之后轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
但就如專家們所說，這些食物隔夜容易產(chǎn)生致癌物，卻不會(huì)致癌。原因是在常溫下保存過夜后產(chǎn)生的亞硝酸鹽量很少，并不足以致癌。而在冷藏條件下，產(chǎn)生的亞硝酸鹽還會(huì)更少，在如今大部分家庭都擁有冰箱的情況下，危害也就更小了。同時(shí)因?yàn)槌３孕迈r蔬菜水果，攝入維生素C較多，也一定程度上抑制了亞硝酸鹽對(duì)人體的傷害。因此在吃隔夜飯時(shí)也就沒有必要老是顧慮致癌的問題。
如果想減少隔夜飯中亞硝酸鹽的含量，建議可在前一天做好飯后，先將飯菜裝進(jìn)飯盒蓋上蓋子，晾涼之后，再放進(jìn)冰箱里冷藏，便可隔離大部分細(xì)菌，進(jìn)而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。另外，諸如西紅柿、萵筍、韭菜、西葫蘆、茄子、蒜薹（tai）、胡蘿卜、芹菜，這類蔬菜在隔夜之后很少產(chǎn)生亞硝酸鹽，因此做第二天的飯時(shí)可以用這些。
不過，即使規(guī)避了亞硝酸鹽，吃隔夜飯也有不少隱患，首先，隔夜飯營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，長(zhǎng)期吃可能會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)不良；其次，隔夜飯容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，長(zhǎng)期吃可能對(duì)身體有害，比如隔夜的湯如果放在金屬器皿里，會(huì)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致鋁、鐵等元素溢出，常吃對(duì)身體不好，隔夜的魚與海鮮中蛋白質(zhì)發(fā)生降解，常吃損害肝腎功能；再者，隔夜飯保存不當(dāng)容易變質(zhì)，輕者導(dǎo)致嘔吐腹瀉，重者危及生命。因此，還是不要常吃為好。
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