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史上最有效的沽清管理方法

菜品沽清是餐廳常見的情形,但沽清菜如何及時傳達(dá),卻一直令餐廳頭痛。

     顧客點(diǎn)完菜,滿心歡喜等著美味上桌,卻在十分鐘后被告知“對不起,您點(diǎn)的***菜沒有了!”這時候顧客會感覺非常不爽,“怎么不早說呢!我們特地為吃這個來的,要是沒有這個菜,我們就不來了!”類似這樣的抱怨也就會不絕于耳,讓并不知情的服務(wù)員左右為難,這就是沽清菜沒有及時傳達(dá)到位導(dǎo)致的后果。

 很多餐廳沽清都是通過人工通知的方式進(jìn)行的。當(dāng)后廚發(fā)現(xiàn)有些原料沒有了,就會報(bào)告廚師長,再通知前廳人員,忙碌的廚師長通知了這位服務(wù)員,通知不了那位服務(wù)員,記著通知牛蛙沒了,卻忘記通知山藥沒了,服務(wù)員很難在顧客點(diǎn)菜的時候清楚掌握所有原料的庫存情況,訂單到達(dá)廚房后才發(fā)現(xiàn)缺料的情況也就難以避免。這種方式長期以來一直沒有大的改變,對于上千種原料在傳達(dá)過程中可能造成的信息斷層,想想都覺得不可避免。

為了解決沽清菜通知問題,很多餐廳引進(jìn)了傳統(tǒng)的餐飲軟件,讓電腦來幫助沽清??墒沁@些沽清通知都只是錄入在前廳的電腦上,比原來進(jìn)步一點(diǎn)的地方僅僅在于從口頭通知變成了電腦記錄,對于如何及時通知到服務(wù)員還是做不到,并沒有從根本上改變這一現(xiàn)狀。

以前的沽清通知方式顯然存在嚴(yán)重問題,到底什么樣的方式最有效呢?

讓后廚直接控制前廳的菜譜!因?yàn)橹挥袕N師掌握著原料是否短缺的第一手信息。

這就是可樂屏新一代餐飲系統(tǒng)的優(yōu)勢:智能廚房指揮系統(tǒng)在傳菜口觸摸屏上設(shè)計(jì)了可以直接設(shè)置沽清的功能,能夠立即更新前廳的各種電子菜譜。因?yàn)閭鞑丝诘挠|摸屏和餐廳整個系統(tǒng)連在一起,只要在傳菜口打開菜譜列表,選中要沽清的菜品,按下“沽清”鍵,一鍵就能將前廳電子菜譜上的菜品加上“暫缺”標(biāo)簽,這個菜就不能點(diǎn)了。

可樂屏智能廚房系統(tǒng)不僅可以設(shè)置即時沽清,甚至可以預(yù)設(shè)原料還剩下幾份,比如,你在后廚預(yù)設(shè)了某個菜品原料只夠8份了,就可以在沽清數(shù)量里填上“8”,進(jìn)行沽清預(yù)設(shè)。顧客在電子菜譜屏幕上看到菜品圖片右上角有“還剩8份”的提示,這就告訴顧客:這份菜只有8份了,只要顧客點(diǎn)了一份,剩余數(shù)字便會自動減少一份,在剩余數(shù)量全部被點(diǎn)完后,系統(tǒng)就會自動沽清,這道菜的圖片就點(diǎn)不動,無法下單了。

不用通知服務(wù)員,直接鎖定電子菜譜上的菜品,沽清通知一鍵完成,沒有任何中間環(huán)節(jié),直抵顧客。經(jīng)過多家餐廳實(shí)際使用情況檢驗(yàn),這是最為快捷、有效的沽清方式,沒有之一。

可是,僅僅解決沽清通知并不是目的,沽清暴露的是管理問題。

沽清越多,說明后廚管理漏洞越大,這些漏洞包括采購預(yù)測不準(zhǔn)、庫存數(shù)據(jù)提供不及時、制作標(biāo)準(zhǔn)不一致、浪費(fèi)嚴(yán)重等等。沽清管理系統(tǒng)會進(jìn)一步幫你深挖漏洞。

首先要亡羊補(bǔ)牢,解決燃眉之急。

已經(jīng)有沽清菜了,廚師長可以在沽清管理系統(tǒng)上選中這道菜,填上需要補(bǔ)充的數(shù)量,比如需要補(bǔ)20份,這道菜立刻會被標(biāo)準(zhǔn)成本卡分解成各種原料,乘以20份的量,變成一張現(xiàn)成的采購清單,廚師長可以略加修改,核對無誤,按一下“打印”鍵,這張采購申請單就會直接發(fā)送到采購部,或從指定的打印機(jī)打出來,剩下的事就是等供貨商將物料送到廚房了。

如果你不想老是等到火燒眉毛才著急,可以在沽清管理系統(tǒng)中采取預(yù)設(shè)報(bào)警線的辦法。

你可以事先在動態(tài)進(jìn)銷存系統(tǒng)里設(shè)置好每種原料最低庫存量報(bào)警線,當(dāng)最低庫存量被觸發(fā)的時候,廚房的屏幕上就會發(fā)出警示閃爍,提醒廚師長庫存已到低水位,即將耗盡,必須下單采購了。有了這個預(yù)設(shè)警戒線,后廚就可以提前掌握庫存情況,預(yù)設(shè)沽清數(shù)量,從容下單補(bǔ)料。

庫存明明還夠用,廚房的屏幕上卻一直提示物料即將到達(dá)警戒線,這是為什么?不用問,一定是忽然增加了大量宴席訂單,預(yù)訂部還沒有來得及通知。不過這不用廚師長擔(dān)心,沒過10分鐘就會自動停止,采購部已經(jīng)在采購系統(tǒng)上收到物料需求,做好下單準(zhǔn)備了。

新一代餐飲系統(tǒng)要做的,是讓沽清的情況盡可能不發(fā)生。

即使發(fā)生了,也要盡快補(bǔ)料,不影響營業(yè)。

即使補(bǔ)料了,也要做好沽清統(tǒng)計(jì),搞清沽清背后的真正原因,堵住漏洞。

即使堵住漏洞了,也要能預(yù)測突然增加的臨時需求,讓臨時需求不會漏掉。

…...

后廚就像工廠,訂單生產(chǎn)不出來不能強(qiáng)迫客戶取消訂單,如果把沽清管理重點(diǎn)放在要滿足任何一個客戶需求,實(shí)現(xiàn)不間斷供應(yīng),這本身就體現(xiàn)了強(qiáng)大的服務(wù)能力,就是做到了高品質(zhì)的服務(wù)。從這個角度看,如何管理沽清菜就是餐廳服務(wù)能力的直接體現(xiàn)。

新一代餐飲系統(tǒng)把沽清看成衡量后廚管理水平的溫度計(jì),智能廚房系統(tǒng)不僅是退燒藥,更是廚房配備的“健身教練”,有了它,可以保障你的廚房反應(yīng)敏捷、運(yùn)轉(zhuǎn)高效,通過不斷強(qiáng)化的“健身訓(xùn)練”,讓廚房一直處于快速響應(yīng)的最佳狀態(tài)。

 

 

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