行話說“餐飲創(chuàng)牌子，客房賺票子”。這句話形象地道出了餐飲在賓館中的重要***及特殊***。餐飲作為賓館的牌子，它的成功與否會直接影響賓館的聲譽(yù)和經(jīng)營。怎樣使餐飲成為賓館的牌子，這是賓館管理者們經(jīng)常討論的一個話題。
一要創(chuàng)建服務(wù)品牌
1、規(guī)范常規(guī)服務(wù)，抓好服務(wù)質(zhì)量。
過去賓館餐飲的服務(wù)比社會餐飲的服務(wù)程序嚴(yán)格規(guī)范，人們認(rèn)為去賓館用餐可獲得更多的禮遇和尊重，是一種高層次的享受，所以，賓館餐飲比社會餐飲更能吸引高規(guī)格的宴請。其實(shí)這種差別就是服務(wù)品牌。
2、研究顧客心理，推出特色服務(wù)。
現(xiàn)在人們的生活水平普遍提高，將家宴婚宴放在賓館舉辦的越來越多，賓館就要對市民的婚宴消費(fèi)進(jìn)行研究，以滿足他們的要求。如利用賓館有客房、美容美發(fā)室、商場和娛樂等硬件的優(yōu)勢，為客人提供全套的婚儀服務(wù)。這樣的配套服務(wù)既省卻了新郎新娘講究體面和實(shí)惠的要求，創(chuàng)建了婚宴服務(wù)的品牌。
二要創(chuàng)建菜點(diǎn)品牌
1、提高菜點(diǎn)質(zhì)量，變化菜點(diǎn)品種。
菜點(diǎn)的質(zhì)量也是一種品牌，如能在保持原有菜點(diǎn)質(zhì)量不變的基礎(chǔ)上，根據(jù)季節(jié)的變化和社會流行的飲食時尚等，變化一些菜點(diǎn)的品種，則能起到穩(wěn)定與發(fā)展菜點(diǎn)品牌的作用。
2、發(fā)掘烹飪原料，打出品牌菜點(diǎn)。
3、利用環(huán)境資源，創(chuàng)制特色筵席。
俗話說“靠山吃山，靠海吃海”，賓館可以發(fā)掘本身擁有的環(huán)境資源，選用當(dāng)?shù)靥赜械呐腼冊?，采用各種烹調(diào)方法進(jìn)行烹制，并組合成相應(yīng)的特色筵席來作為自己的品牌。
4、強(qiáng)化幫派風(fēng)格，形成菜系特色。
現(xiàn)在，對菜肴風(fēng)味流派的追求已明顯退化，飯店酒家為了吸引更多的客人，往往將多個風(fēng)味菜系的菜點(diǎn)放在一起經(jīng)營，這樣便失去了自己的特色。沒有特色就沒有競爭力，賓館應(yīng)發(fā)揮有多個餐廳的硬件優(yōu)勢，利用其中一個餐廳，選擇一個自己客源層比較喜愛的菜系，從原料調(diào)料的搭配、烹飪技術(shù)的運(yùn)用、菜點(diǎn)出品的控制、服務(wù)方式的設(shè)計(jì)，到典故傳說的選編、餐廳的裝潢布置及廣告宣傳與營銷，都要精心構(gòu)思，經(jīng)策劃形成特色，創(chuàng)建出自己的餐飲品牌。
三要創(chuàng)建環(huán)境品牌
1、精心設(shè)計(jì)裝潢，改善就餐環(huán)境。
如今人們?nèi)ワ埖昃筒鸵巡粌H是為了填飽肚子或品嘗美點(diǎn)佳肴，還要享受飲食的環(huán)境氣氛。因此一般餐廳都很重視餐廳的裝修，部分餐廳特別是一些豪華包房中的裝潢布置，甚至超過了普通賓館，其目的也就是為了滿足當(dāng)前客人對環(huán)境氛圍的需求，以環(huán)境特色吸引更多的客人來就餐。
2、發(fā)揮硬件優(yōu)勢，推出獨(dú)特宴會。
很多賓館在城市里，無青山綠水田園風(fēng)光，但可以利用賓館的硬件優(yōu)勢，推出獨(dú)特的宴會形式，塑造自己的品牌。有的賓館有屋頂花園，則可推出以燒烤為特色的餐飲，如光大國際會展中心的老夜上海餐廳的屋頂燒烤餐座；有的賓館有旋轉(zhuǎn)餐廳，則可推出特色自助餐，如新錦江的藍(lán)天旋轉(zhuǎn)餐廳；有的賓館有多功能的、可容納千人的宴會大廳，則可推出大型特色冷餐會，如華亭賓館就曾多次舉辦以30年代上海風(fēng)情為主題的特色冷餐會，賓館為此搭建了舊上海的場景，工作人員都穿著當(dāng)年的服裝進(jìn)行服務(wù)，將客人帶進(jìn)了30年代的上海，別有一番情調(diào)。
方案提綱:
1、市場環(huán)境優(yōu)勢與劣勢分析比較；（簡要說明：酒店餐飲所處的地理環(huán)境優(yōu)勢與劣勢、該地區(qū)消費(fèi)群體優(yōu)勢與劣勢等等）
2、自身優(yōu)勢與劣勢分析比較：（簡要說明：酒店的硬件環(huán)境優(yōu)勢與劣勢、規(guī)模檔次優(yōu)勢與劣勢等等）
3、根據(jù)上述2點(diǎn)內(nèi)容進(jìn)行市場定位與目標(biāo)市場細(xì)分；（簡要說明：比如定位于中檔或高檔，以大廳與包房進(jìn)行客源分流，大廳做中高檔消費(fèi)及各類宴會，包房做高檔消費(fèi)等等）
4、初步定位后，根據(jù)第3點(diǎn)內(nèi)容確定自己酒樓的檔次；
5、根據(jù)自己酒樓的檔次制定營銷計(jì)劃；（簡要說明：比如說高端消費(fèi)，首先要進(jìn)行高端銷售分析說明，把高端消費(fèi)群體的特點(diǎn)一一列舉出來，然后制定高端銷售政策，最后進(jìn)行高端銷售策略及推廣宣傳策略等）
6、根據(jù)目前酒樓的實(shí)際情況，制定內(nèi)部管理方案來保障營銷計(jì)劃的順利實(shí)施；（簡要說明：將社會餐飲營銷模式與酒店餐飲相結(jié)合，建立專屬于餐飲部的營業(yè)部門，集公關(guān)、銷售于一體，利用餐后時間外出銷售，利用開餐期間在店里對客戶進(jìn)行跟蹤服務(wù)及公關(guān)；再一個就是建立特色的服務(wù)模式，比如請某大學(xué)表演系學(xué)生來教導(dǎo)服務(wù)員學(xué)習(xí)簡單的歌舞，使之在服務(wù)過程中能夠?yàn)橘e客清唱一曲祝酒歌，或來一段精心編排的民族舞蹈，充分體現(xiàn)活力，讓賓客感到輕松愜意，還能使請客的人感到非常有面子……）
7、菜品風(fēng)格及特色定位（友情提示：現(xiàn)在八大菜系已經(jīng)交融，我還是主張中菜西吃、西菜中化，中西結(jié)合，中國特色。菜系以色、香、味、形、器、養(yǎng)、文為基本思路，輔之以新、奇、特、絕、妙為風(fēng)格。菜品特色以原材料、做法、吃法、文化底蘊(yùn)為特色。）
