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食鹽


鹽有“百味之王”的美稱。鹽在烹調(diào)中的作用主要有：


提鮮。由于鹽對(duì)鮮味物質(zhì)有提鮮作用，因此，菜肴中不放鹽或鹽放得很少，吃起來就無味，人們常說的“咸中有味”就是這個(gè)道理。


保原味。為了保持原料的本味夏季菜肴，有些食物在烹調(diào)前要用鹽腌一下，如雞、鴨、肉、魚、蝦、青筍和黃瓜等。腌去部分水分可以確保原料的基本味道不變。


保鮮。把食物原料洗凈，切成片或塊等形狀，在上面撒上一些鹽家常菜肴，可起到短期的保鮮作用。


殺菌防腐。鹽為電解質(zhì)，有較強(qiáng)的滲透作用，即有較強(qiáng)的脫水作用。食物上的細(xì)菌由于食鹽的脫水作用而被殺死，從而起到防腐、防變質(zhì)的作用。


醬油


醬油是人們經(jīng)常食用的調(diào)味品，也是我國(guó)最先發(fā)明的傳統(tǒng)調(diào)味品，距今已有3000 多年的歷史了。


醬油是以大豆或豆餅、麩皮等為原料發(fā)酵釀制而成的，具有特殊的風(fēng)味，色澤呈棕褐色或紅褐色，有光澤而不發(fā)黑。醬油味道鮮美，醇厚適口，香氣稍有甜味。


醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素和香料。醬油以咸味為主，亦有鮮味、香味，在烹調(diào)菜肴時(shí)能增加菜肴的口味和色澤，增加食物的香味，有利于促進(jìn)食欲。


醋


醋性味酸、甘菜肴制作，有活血散淤、消食化積、消腫軟堅(jiān)、解毒殺蟲、治癬療瘡的功效。醋在古代即入藥，通常多作藥引用菜譜，可內(nèi)服也可外用，或被用來炮制中藥。作為調(diào)味品，醋不僅有調(diào)味作用，而且可使胃酸增多菜譜，促進(jìn)食欲，幫助消化，并有一定的殺菌作用，還可解除食物的腥味，使食物更加鮮美可口，別具風(fēng)味。但醋也不宜過多食用。


糖


白砂糖為甘蔗的莖汁提煉而成的，而綿白糖則用甜菜根等提煉而成。兩者在性味上都為甘、平，具有補(bǔ)脾潤(rùn)肺的功效。但白糖沒有赤砂糖那樣的活血化淤的功能。吃糖可增加熱能，但多食會(huì)引起食欲減退、消化不良，尤其長(zhǎng)期喜食甜食，會(huì)對(duì)健康不利。老年人及高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病患者更不宜多吃。適量食用白砂糖能益氣補(bǔ)脾，多食則有留濕生痰的副作用。


生姜排汗降溫


生姜性溫味辣，含有姜醇等油性揮發(fā)物，還有姜辣素、維生素、姜油酚、樹脂、淀粉、纖維以及少量礦物質(zhì)。能增強(qiáng)血液循環(huán)、刺激胃液分泌、興奮腸道、促進(jìn)消化、健胃增進(jìn)食欲。此外菜肴圖片，生姜還能殺滅口腔和腸道的病菌菜肴制作，達(dá)到清潔口腔的目的。在炎熱的夏季，吃姜還可以起到排汗降溫、提神的作用，并緩解疲勞、乏力、厭食、失眠、腹脹、腹痛等夏天菜肴，所以在我國(guó)民間流傳有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開處方”的諺語。值得注意的是，生姜雖好，但陰虛內(nèi)熱以及痔瘡患者要忌食。


大蒜能抗病毒


大蒜性溫味辛，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、B族維生素、維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分，還有硫、硒有機(jī)化合物(大蒜素)以及多種活性酶，此外其鈣、磷、鐵等元素的含量也很豐富。它具有殺蟲、解毒、消積、行氣、溫胃等功效，對(duì)飲食積滯、脘腹冷痛、痢疾、瘧疾、百日咳、癰疽腫毒、水腫脹痛、蟲蛇咬傷等有一定的治療作用。此外菜肴圖片，吃大蒜還可以防流感、治療霉菌感染，并具有降血壓、降血脂、降血糖和較強(qiáng)的抗癌作用。


它是目前已經(jīng)知道的效力最大的植物抗生素之一，有“地里生長(zhǎng)的青霉素”的美稱。但那些陰虛火旺、腹瀉、痔瘡、胃腸道出血以及眼病患者不宜食用。


洋蔥防動(dòng)脈硬化


洋蔥性溫味辛，含有蛋白質(zhì)、糖、粗纖維、硒、硫胺素、核黃素、前列腺素A、氨基酸以及鈣、磷、鐵、維生素C、胡蘿卜素、B族維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，其揮發(fā)油中含有降低膽固醇的物質(zhì)——二烯丙基二硫化物。洋蔥具有消熱化痰、解毒殺蟲、開胃化濕、降脂降糖、助消化、平肝潤(rùn)腸、祛痰、利尿、發(fā)汗、預(yù)防感冒、抑菌防腐的功效，可以預(yù)防和治療動(dòng)脈硬化癥，還具有防癌的作用。由于它集營(yíng)養(yǎng)、保健和醫(yī)療于一體，在歐美一些國(guó)家，洋蔥被譽(yù)為“菜中皇后”。但患有眼病的人或熱病后不宜進(jìn)食。


花椒緩解疼痛


花椒性溫味辛美味菜肴，含有檸檬烯、花椒素、不飽和有機(jī)酸和揮發(fā)油等成分。它具有溫中健胃、散寒除濕、解毒殺蟲、理氣止痛的作用。對(duì)治療積食、呃逆、噯氣嘔吐、風(fēng)寒濕邪所引起的關(guān)節(jié)肌肉疼痛、痢疾、蛔蟲等有一定作用。現(xiàn)代藥理研究還發(fā)現(xiàn)，它有一定的局部麻醉和鎮(zhèn)痛的功效，對(duì)各種桿菌和球菌也有明顯的抑制作用。但是支氣管哮喘、糖尿病、痛風(fēng)、癌癥患者和孕婦要慎用。


胡椒祛風(fēng)健胃


胡椒性溫味辛，含有揮發(fā)油、胡椒堿、粗脂肪、粗蛋白、淀粉等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。它有黑、白兩種，可以治療消化不良、腸炎、支氣管炎、感冒和風(fēng)濕病等，現(xiàn)代藥理研究還發(fā)現(xiàn)，胡椒所含的胡椒堿、胡椒脂堿、揮發(fā)油等有祛風(fēng)、健胃的功效。糖尿病、痛風(fēng)、關(guān)節(jié)炎、痔瘡、癌癥、支氣管哮喘等病的患者最好不要食用胡椒。


食物中不宜多加味精

　　有的老年人食量很小，在患某些疾病時(shí)食欲更差，有時(shí)家中人往往在菜肴中多加味精以促進(jìn)食欲。其實(shí)，這個(gè)做法是不對(duì)的。
　 食欲差的原因很多菜肴制作，既有疾病因素，也有飲食習(xí)慣、精神因素、食物單調(diào)等因素美味菜肴，而體內(nèi)缺鋅也是不能忽視的原因。人體缺鋅時(shí)，核酸及蛋白質(zhì)合成會(huì)發(fā)生障礙菜譜，而受損最明顯的是細(xì)胞周期極短的味蕾，缺鋅可使味蕾功能減退，甚至導(dǎo)致味蕾小孔被脫落的上皮細(xì)胞阻塞家常菜肴，使食物難以接觸味蕾而不能引起味覺，從而可導(dǎo)致嚴(yán)重的厭食。
　　味精是一種有特殊鮮味的調(diào)味品，化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉。如過多攝入味精，會(huì)使血液中的鋅變成谷氨酸鋅從尿中排出，使體內(nèi)缺鋅更加重，食欲更差。且谷氨酸鈉是一種鈉鹽，上了年紀(jì)的人多吃鈉鹽并非適宜。



　　食欲差的老人可采取以下措施：

　　一、積極治療存在的疾??；
　　二、調(diào)整食物的色、香、味，以“喚醒”食欲；
　　三、服用硫酸鋅等鋅制劑，只宜短期服用；
　　四、吃些含鋅豐富的副食品，如牡蠣、豬心、牛心、牛肉、大豆等。



食鹽的妙用
　　用食鹽涂抹魚身，再用水沖洗，可去掉魚身上的粘液。
　　煲好糖水，加幾粒鹽，喝著更覺香甜。
　　削好的鮮菠蘿放入鹽水中浸一下，比較好吃。吃酸柑、橙菜肴制作，加點(diǎn)鹽，就更好吃了。
　　牛奶中少放些鹽，不易變壞。
　　將鹽炒后放入醋內(nèi)家常菜肴，醋不發(fā)霉。
　　切魚時(shí)，蘸一點(diǎn)細(xì)鹽在手指上，可減少黏滑難切的困難。
　　把收拾干凈的魚放入鹽水中浸泡10～15分鐘，然后再用油炸，魚塊不易碎。
　　有些菜葉上帶有許多小蟲，用清水不易洗凈，如放在2%的食鹽溶液內(nèi)浸洗，菜上的小蟲即會(huì)浮在水面，易于清除。
　　發(fā)好面后，以鹽代堿蒸饅頭（500克面放5克鹽），饅頭又白又鮮，營(yíng)養(yǎng)破壞也少。
　　煮蛋時(shí)在熱水中加些鹽，煮熟后在冷水中略浸，可很快剝除蛋殼。
　　把蘿卜、苦瓜等帶有苦味或澀味的蔬菜切好后，加少量鹽漬一下，濾去汁水再炒，可減少苦澀味。
　　在煮菠菜等綠葉菜時(shí)，如果菜葉有少許變黃，可加少許食鹽，菜葉即可由黃變綠。
　　做甜食時(shí)，加入占糖量為1%的食鹽菜譜，成品的味道會(huì)更加甘美。
　　熱剩飯時(shí)，在飯內(nèi)加少量食鹽，可除去飯中的異味。
　　發(fā)好的海蟄皮，一時(shí)吃不完菜譜，可浸在鹽水里，方便下次食用。
　　將冰凍的雞、魚、肉等放進(jìn)淡鹽水內(nèi)解凍，不但解凍快菜肴圖片，而且成菜后鮮嫩味美。
　　在煮豆腐時(shí)，如果煮的時(shí)間太久，豆腐會(huì)變硬，失掉原有的風(fēng)味美味菜肴，如果事先添點(diǎn)鹽，豆腐就不會(huì)變硬，而且滑嫩好吃。
　　煮面條時(shí)，在湯里先放鹽，面條就不會(huì)煮成爛糊，而且風(fēng)味更佳。
　　魚放在冰箱中儲(chǔ)存時(shí)常會(huì)變得太干特色菜肴，放置在鹽水中冰凍，可防止發(fā)干。
　　豆腐干、豆腐皮等豆制品含有豆腥味，若用鹽開水浸漂，既可去除豆腥味，又使豆制品色白質(zhì)韌。

調(diào)味品的健康用法

　　做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益美味菜肴，這的確是一大學(xué)問。
　　油炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上時(shí)，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。
　　醬油醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。
　　鹽用豆油、菜子油做菜特色菜肴菜譜，為減少蔬菜中維生素的損失菜肴圖片，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜菜肴圖片，可先放一半鹽，以除去葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，之后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。
　　醋燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
　　酒燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。
　　味精當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。
　　糖在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)特色菜肴，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。