楚天都市報(bào)副刊訊 文/楊歡
江南采蓮時(shí)，眾多荷塘菜涌上餐桌，其境美、意妙、味香，讓人向往。
所謂荷塘三寶，有葷、素兩個(gè)版本，或鮮蓮、嫩藕、菱角“攜手”，或鮮蓮、藕、黑魚相配。前者多炒，味道清鮮；后者多燒或煮，口味較重。巧妙搭配，給人詩(shī)一般的意趣。
荷葉：碧鮮清幽味飄逸
荷葉清熱解毒，消暑提神。用荷葉做菜，首先取其清香，其次增味解膩，求色澤上的快感。整片荷葉上托著熱氣騰騰的美食，那綠沁人心脾，周身頓感清涼。
推薦美味——荷香豬手
豬蹄一剖為二，剁成核桃大小的塊，入沸水中汆約10分鐘，撈出洗凈。紅曲米、八角、丁香以紗布包成料包。鮮荷葉洗凈。鍋內(nèi)下一點(diǎn)油，煸香蔥段、姜片，加入高湯、料包，豬蹄、美極鮮醬油、胡椒粉，蓋上荷葉，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煮約1個(gè)半小時(shí)，加入味精、蠔油，拌勻。將另一張荷葉入沸水中汆一下，平鋪在盤上，盛入豬蹄。色澤美觀，醇香適口。
廚藝提示：荷葉有一定的澀味，做菜墊底，最好飛個(gè)水。
鮮蓮：玲瓏剔透盡素雅
蓮子養(yǎng)心、補(bǔ)脾，還有明顯的降壓、抗衰老以及抑制過(guò)氧化脂質(zhì)的生成等作用。夏日的鮮蓮，入口軟糯，是最佳品嘗的時(shí)節(jié)，炒、煮、蒸、燴皆是至上美味。
推薦美味——蓮子炒蝦仁
鮮蓮米剝?nèi)テず湍?，將牙簽從蓮子的底部中心穿過(guò)，抽出綠色的蓮子芯。鮮蝦剝殼去腸線，洗凈后吸干水分，加干淀粉、料酒、鹽抓勻后入冰箱冷藏半小時(shí)。炒鍋熱后加油，五成熱后下蔥姜末煸香，下蝦仁快速煸炒，蝦仁變色后下鮮蓮子和青豆一起煸炒，加入鹽和一點(diǎn)白糖炒勻，淋一點(diǎn)水淀粉勾芡。綠白相間，色澤悅目，口感上脆軟相映，情趣橫生。
廚藝提示：鮮蓮米烹飪的時(shí)間不要太長(zhǎng)，不然就會(huì)失去應(yīng)有的風(fēng)味。
白菱藕：白嫩脆爽賽水果
七月初的藕被稱為白菱藕，它同時(shí)還有著水果般的美妙名字：果藕。它淀粉少，水分足，白嫩嫩、水汪汪、甜津津、脆爽爽，生吃起來(lái)不比鴨梨的味道差。
推薦美味——酸梅浸藕
白菱藕去皮一剖為二，入開(kāi)水鍋汆一下，酸梅湯加白醋、精鹽調(diào)制成鹵，浸入藕，幾小時(shí)后取出切片吃，酸酸甜甜，清脆利口。
姜汁藕
白菱藕加入姜末、精鹽拌勻，澆入白糖、白醋、味精和涼白開(kāi)調(diào)成汁，辣、酸、甜，滑潤(rùn)鮮脆。
廚藝提示：白菱藕要現(xiàn)做現(xiàn)吃，切好后迅速烹調(diào)，時(shí)間放長(zhǎng)了藕會(huì)氧化影響色澤。
荷花：風(fēng)姿綽約形態(tài)美
荷花利濕治暑瀉，益容駐顏，用它做菜別具靈氣，形態(tài)美觀，風(fēng)格雅致，其味道也不錯(cuò)。
推薦美味——荷花雞柳
將雞肉切成柳葉形薄片，用蛋清、鹽、味精、干淀粉拌勻上漿，放在低溫處漲發(fā)1小時(shí)。將荷花花瓣分散，洗凈，荷葉去蒂，葉邊剪成鋸齒狀，放在沸水中燙一下，用冷開(kāi)水沖一沖，瀝去水分，放在盤底做裝飾用。蒜苗洗凈切段。雞片滑油，撥散，至變色，放入蒜苗段，攪勻，倒出瀝油。鍋中留一點(diǎn)油，放姜汁、黃酒、鮮湯、味精，用水淀粉勾芡，使鹵汁稠粘，再把雞片、蒜苗都倒入翻炒均勻，撒上荷花花瓣快速炒一下，盛在荷葉上。咸鮮適口，清爽悅目。
廚藝提示：荷花上常有蟲(chóng)卵，做菜前要洗干凈。加熱要快速，避免高溫，影響色澤。
——《楚天都市報(bào)》有滋有味
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