客戶群是白領小資，
要這樣來經(jīng)營
《餐飲時報》/報道
空間追求私密獨立
眾多寫字樓的辦公族對傳統(tǒng)中餐館“熱鬧”的氛圍越來越難適應?！俺燥堃彩切菹⒌臅r間，希望這段時間真正屬于自己?！遍L沙某廣告公司經(jīng)理劉延才感嘆說，最好這個時間段不要去想工作，沒有人打擾，如果還有三五好友一起聊聊天就更好了。
“這樣的要求，我們完全能夠滿足?！蔽挥谙瞾淼蔷频昱赃?、元盛大廈18樓的寶盛緣食膳房老板黃澤圣很自信地表示，由于地處都市中心，寶盛緣的包廂被黃澤圣布置得小巧別致，每個包廂里還把有“山東牡丹王”之稱畫家高向祁原作掛在墻上，更增加了幾分文化氣息。與寶盛緣不同，位于星沙的青花瓷面積大，老板劉飛球把每個卡座都裝上了精致的藍花布簾，客人坐在卡座里吃飯聊天上網(wǎng)，不會受到外面環(huán)境影響。
“在安靜的氛圍中吃飯、聊天，是一種最好的休息方法?！背е笥训綄毷⒕壋燥埖哪呈晨捅硎荆约合矚g的就是餐館那種自在悠閑的環(huán)境。
菜品講究眾口能調(diào)
顧客來餐館最終目的還是吃。為此，“小資餐館”也是做足了功夫。
事實上，無論私房菜還是其他大眾菜品，中餐的原材料很難有所謂真正的獨家，而更多的是在選材加工上更精細、到位。如泡菜肥腸，就是寶盛緣的大廚甘強從泡菜肚條這個菜受到啟發(fā)而自己研制出來的，把它制成甘鍋后，沒有泡菜肚片那股異味，更合食客口味；他們的土菜油蒸臘雞，自己選擇鄉(xiāng)里自產(chǎn)的茶油，而雞則是自己到鄉(xiāng)下購買農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞，用果樹熏制，然后放到鍋里干蒸，味道清爽；霸王舉鼎藥膳湯，從準備材料開始，廚師要花費10多個小時才能把湯端上桌；又如普通的油麥菜，這里端上桌的特別翠綠鮮嫩，原來飯店只選菜尖留下。
黃澤圣有自己的經(jīng)營理念：原材料自己從鄉(xiāng)村選購，食用油選購品牌廠家供貨，從而保證了食品的安全，有了這個大前提，顧客一般都會滿意了。在青花瓷，一小碗白米稀飯香滑可口，可大廚徐世亮卻要在廚房里忙活大半天：選料要選上好的泰國香米，嚴格按“一兩大米三兩水”的比例用砂鍋烹調(diào)，待水開后每隔5分鐘用勺子攪動一次……自己制的蝦腸粉，也是把泰國香米磨成粉再制漿，然后把精選的蝦仁一起加工。
把其他餐廳做不起來的“港式早茶”當做招牌經(jīng)營
作為“小資餐館”，要吸引食客們青睞還需在內(nèi)容上下功夫。
港式早茶，這么些年來長沙一直沒有做起來，青花瓷卻大張旗鼓地把它作為招牌來經(jīng)營。每天早晨7時開始，從稀飯到榴蓮酥、密制鳳爪、脆皮餅、奶黃包、香蔥油餅等正宗“港味”的點心便上市了，掌勺的可是正宗粵菜師傅徐世亮，這位年輕的廣佬師傅是老板重金從廣州挖過來的。雖然如此，一份帶點心的早茶價格不貴，20元左右一份吃得蠻舒坦。
而寶盛緣更絕，把中式鐵板燒引進大堂，由北京請來的燒烤師傅主持，銀雪魚、龍蝦等各類海鮮，都可以在這里吃到。如鐵板法式鵝肝，小伙子廖成先烤的是面包，“鵝肝本身有點油膩，而面包吸油性強，可使鵝肝吃起來更清淡。”小伙子的工作臺上很簡單，只擺著鹽、醬油、黃油：“這樣更能讓菜品保持原汁原味?！碑斎?，如果是口味重的食客，也還是有辦法的——每個客人面前擺有三個小碟，甜、鹽、辣，可以自己吃的時候去調(diào)味。當然，“小資餐館”的廚師壓力可不小。寶盛緣的中餐廚師甘強，曾在玉樓東酒店工作了十多年；燒烤師傅更是從北京高級飯店請來的鐵板燒名廚。
開放式廚房：顧客隨時與廚師溝通
更為難得的是，開放式廚房可以讓顧客隨時與廚師商量，使廚師有機會了解顧客口味，然后根據(jù)要求下料，這樣的服務在一般餐館是享受不到的。寶盛緣把自己獨創(chuàng)的鐵板燒烤臺擺在了大廳，食客可以圍著燒烤臺，隨時指點師傅“多加點鹽”或“烤焦點”等，這種食客與廚師的互動，讓食客們感受到一種家庭氛圍的感覺。
除了吃方面的周到服務，這類“小資餐廳”都具備了聊、喝茶等其他休閑功能。如在青花瓷，吃飽、喝足后，要是來了興致，請服務員把吃飯的桌面搬開，便可以開始砌一會“長城”。當然，要是只想靜靜消磨時間，可以打開筆記本電腦，餐館墻壁上，就貼有無線上網(wǎng)密碼，上網(wǎng)或辦公隨便，服務員只會給你添茶水，絕不會逐客的。
NO.20150320期
