粉蒸肉
[主料輔料]
豬五花肉???500 克 甜面醬????20 克
凈老藕????150 克 白糖?????2.5 克
大米?????75 克 胡椒粉????0.5 克
黃酒?????1 克 桂皮?????1.5 克
八角?????2 克 蔥花?????5 克
丁香?????1.5 克 姜末?????2 克
精鹽?????4 克 味精?????2 克
醬油?????15 克 紅乳汁????20 克
[烹制方法]
1.將豬肉切成4 厘米長，2.5 厘米寬，1 厘米厚的長條，用布搌干水分盛缽中，加精鹽3 克，醬油、甜面醬、紅乳汁、姜末、黃酒、味精、白糖一起拌勻，腌漬5 分鐘。
2.將大米下鐵鍋中置微火上炒5 分鐘，至成黃色時，加桂皮、丁香、八角再炒3 分鐘起鍋，磨成魚籽大小的粉粒，制成五香米粉。
3.老藕刮洗干凈，去掉藕節(jié)，切成3 厘米長、1 厘米粗的條，加精鹽1克、五香粉25 克拌勻，放入盤內(nèi)入味。4.將腌漬好的豬肉用五香粉拌勻后，皮貼碗底，整齊地碼在碗內(nèi)，兩邊鑲?cè)鈼l，與盛藕的缽一起放入籠屜內(nèi)，用旺火蒸1 小時取出。先將蒸藕放入鹽內(nèi)墊底，然后將蒸肉翻扣在藕上，撒入胡椒粉、蔥花即成。
[工藝關(guān)鍵]
1.豬肉腌漬時必須先瀝干肉面水分，加鹽3 克和其它調(diào)料，使味滲透肉內(nèi)。
2.米粉磨成粟米粒狀即可，藕內(nèi)用1 克精鹽調(diào)拌，肉要蒸到熟爛吐油。
[風味特點］
1.“粉蒸肉”舊時盛行于沔陽州（包括天門、洪湖、潛江、沔陽），素有“蒸菜之鄉(xiāng)”之美譽，是著名的“沔陽三蒸”之一。而關(guān)于“沔陽三蒸”的故事更是家喻戶曉。
2.“沔陽三蒸”相傳始自元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒的故事。當時，陳友諒從家鄉(xiāng)沔陽率兵遠征采石磯前夕，為了犒慰兵勇，鼓舞士氣，令隨軍包廚按“征”字做一些家鄉(xiāng)菜肴，寓意取得遠征的勝利。聰明的廚師按“征”“蒸”同音不同字的意思做出了蒸魚、蒸肉、蒸圓子。陳友諒的夫人羅氏又乘興用現(xiàn)成青菜——商蒿洗凈切斷，用蒸魚肉的米粉加入調(diào)料拌勻蒸熟，送上餐桌，眾將士極喜食，贊不絕口。從此這一帶的老百姓紛紛效法，在喜慶的日子里，
也用“三蒸”作為大菜宴請賓客，流傳至今。
3.“粉蒸肉”以豬五花肉為主料，有肥有瘦，紅白相間，嫩而不糜，米粉油潤，五香味濃郁。成菜時以老藕墊底，色澤粉紅，粉糯而清香，更為添色。
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