臘味合蒸
【主料輔料］
臘豬肉???200 克 肉清湯????25 克
臘雞肉???200 克 味精????0.5 克
臘鯉魚???2oo 克 熟豬油????25 克
白糖?????15 克
（克制方法］
1.將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4 厘米長、0.7 厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
2.取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。
（工藝關(guān)鍵〕
1.“臘味”是湖南的主要特點(diǎn)之一，色有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種，制臘豬肉：將帶皮豬肉5000 克，洗凈濾去水，切成5 大條，加精鹽250 克、花椒子10 克、火硝1.5 克、白糖50 克，腌4 天后翻動一次，再腌3 天取出以清水洗凈，在條肉的一端系上麻繩，掛在陽光下曬2 天，然后掛在熏房里，用鋸木屑、干果殼或糠殼作煙料，連續(xù)熏36 個(gè)小時(shí)，每條豬肉呈煙熏黃色，即成臘肉。制臘雞：將凈雞從脊背部剖開，去掉食袋和內(nèi)臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，腌制方法同臘獵肉。制臘魚：鮮魚5oo 克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內(nèi)臟，洗凈濾去水，用精鹽250 克、花椒子10 克、火硝1.5 克、白糖50 克拌勻，脆3 天后洗凈，掛在陽光下曬2 天，然后掛在熏房里繼續(xù)熏36 個(gè)小時(shí)，即成臘魚。
2.臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進(jìn)刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，并保持魚肉形態(tài)。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。
3，加干紅椒、豆鼓合蒸味更香。
4.臘味品種多樣，亦可更換品種。
5.蒸籠蓋嚴(yán)，中火蒸1 小時(shí)左右即成。
【風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“臘昧合蒸”以各種臘熏制品同蒸，風(fēng)味獨(dú)特，是湘菜中傳統(tǒng)風(fēng)味名菜。
2.此萊臘香濃重，咸甜適口，色澤紅亮，柔韌不膩，稍帶原汁，且味道互補(bǔ)，各盡其妙。
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