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筒筒辣椒

在貴州一說(shuō)筒筒辣椒，沒(méi)有人不知道，也就是干辣椒切成一截一截的像一個(gè)個(gè)小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹調(diào)當(dāng)中，比如“干煸肉絲”、“炒油菜”、“炒芥藍(lán)菜”、“糖醋蓮花白”、“脆炒三絲”、“干燒魚(yú)”、“ 折二根炒臘肉” “爆炒田螺”“脆皮肥腸”等家常菜中。

油辣椒

油辣椒看是用在什么地方，制作方法也有所不同：

（1）用于羊肉粉制作方法如下：把干辣椒放在鍋內(nèi)干炒直至辣椒干脆---在石臼里舂碎---裝在缽缽內(nèi)（放入少許食鹽）---菜油（調(diào)合油）燒至八成熱---離火晾涼一會(huì)---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里---邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻后加入即成。

（2）一般家庭自己制作用于吃粉面的油辣椒：把干辣椒在大灶邊上炕干或在鐵爐子上烤，直至干脆---在石臼里舂碎---裝在缽缽內(nèi)（放入少許食鹽）---菜油（調(diào)合油）燒至九成熱---離火晾涼一會(huì)---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里---邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻后加入即成。

（3）制好油辣椒用于家庭烹調(diào)菜肴的大都是用糍粑辣椒制作：鍋下菜籽油燒至7成熱---下糍粑辣椒翻炒至基本上沒(méi)有水份即可。一般辣椒和油的比例1：1即可。

（4）制作紅油方法同上，所不同的是：A，裝油辣椒的容器要大一些；B，辣椒和油的比例可為1：1。5；C，糍粑辣椒要慢慢熬煉至辣椒酥香渣脆才能成功。

糊辣椒

糊辣椒的用途也比較廣，主要是做涼拌菜、火鍋蘸水、素菜蘸水、燒烤蘸水之用途，比如貴州美食最有代表的“牛肉粉”、“涼拌折二根”、“絲娃娃”是絕對(duì)不能缺少糊辣椒的。

要求選用辣而不猛的干辣椒，也就是人們常說(shuō)的既要辣還要香的干辣椒，制作也較為簡(jiǎn)單，在火邊烘烤不但要烤脆，而且還要烤糊，也可用干鍋來(lái)炒脆炒糊，但要以微糊為好。冷透了用手搓細(xì)或放在擂缽中舂碎，一般家庭都是在竹筒中用竹片絞碎的，現(xiàn)在大都是在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市買現(xiàn)成的了。

糟辣椒

糟辣椒則是貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品,全省范圍內(nèi)均有制作。糟辣椒色澤鮮紅,香濃辣鮮,既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆、的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛(ài)，而且老少皆宜，在貴州美食中是必不可少的。比如烹制“魚(yú)香肉絲”、“魚(yú)香茄子”、“糟辣帶魚(yú)”、“糟辣脆皮魚(yú)”、”、“黔味回鍋肉”、“魚(yú)包韭菜”、“怪嚕飯”時(shí)之所必須，還用糟辣椒當(dāng)作基料制作腌菜、泡菜，制作涼拌菜，制作蘸水，可見(jiàn)糟辣椒在遵義美食中的地位。

選用肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木盆（木桶）中用特制的宰刀宰碎,邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見(jiàn)方大小,其制作要點(diǎn)就是（1），制作全過(guò)程中不得粘一點(diǎn)油；（2），辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3），宰好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；（4），在食用過(guò)程中也必須注意衛(wèi)生，取用要用專用勺子，不能粘生水和油，這樣才能長(zhǎng)久存放不生花（一般都是從上年制好食用至第二年再制接著食用中間不間斷）。制作時(shí)宰好后要加入少量白酒和10%左右的食鹽拌勻，如喜愛(ài)食酸一點(diǎn)就減少食鹽的用量。

糍粑辣椒

糍粑辣椒也是貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品，為什么叫做糍粑辣椒大概是因?yàn)轸亵卫苯分谱骱煤笥姓承?，型成一團(tuán)一團(tuán)的就像糯米糍粑一樣。反正也沒(méi)人去認(rèn)真考正，大家都這么叫就是了。烹調(diào)貴州最有名的黔味菜肴“辣子雞”沒(méi)有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。還有黔味菜肴中的“ 雞縱雞”、“龍蝦雞”、“辣椒醬”和制作油辣椒、紅油等都是要用到的。

最好選用既有辣度又還香的遵義辣椒去蒂,淘洗干凈后用清水浸泡幾個(gè)小時(shí),加入適量洗凈的去皮生姜、大蒜一起放入擂缽中舂碎舂溶。（現(xiàn)在在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或超市都能買到現(xiàn)成的，但大都是用絞肉機(jī)絞碎或是用刀剁成，總覺(jué)得沒(méi)有用擂缽舂溶的味道正，也可能是心理作用吧。）

紅油

在貴州制作紅油同別的地方不一樣，方法比較多，但一般都是有糍粑辣椒提煉和用辣椒面加熱油燙制的多。一般吃得辣的人用遵義辣椒來(lái)制。因?yàn)檫@種辣椒都比較香且辣度高。

用糍粑辣椒制就用菜籽，或其他調(diào)合油燒至6成熱，加入糍粑辣椒慢慢熬煉，至糍粑辣椒辣椒酥香渣脆方可成功，用辣椒面燙制就得把干辣椒放在鍋內(nèi)干炒（或者是放在灶邊慢慢炕）直至辣椒干脆---在石臼里舂碎---裝在缽缽內(nèi)（放入少許食鹽）---菜油（調(diào)合油）燒至八成熱---離火晾涼一會(huì)---把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里---邊倒邊攪，讓辣椒面均勻受熱---待油完全避免冷卻后加入即成。待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來(lái)提紅油：油辣椒制好后等油冷卻到缽缽不燙手時(shí)趁熱在辣椒缽內(nèi)加入同油等到量的開(kāi)水，攪動(dòng)后辣椒沉底，紅油浮在上面，把紅油打出即可。

烙鍋辣椒

烙鍋辣椒是一種有特殊用途的調(diào)味品，烙鍋起源于貴州六盤(pán)水地區(qū)，就是把各種原料用一種特制的砂鍋烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸著特制的辣椒調(diào)料來(lái)食用，味道特別有風(fēng)味，說(shuō)是吃烙鍋實(shí)際上就是吃這烙鍋辣椒的味道，現(xiàn)在這種烙鍋已經(jīng)在貴州各地傳遍，在各地夜市到處都可看得到。

用糊辣椒面再用粉碎機(jī)打成細(xì)面，加入花椒面（炒脆打成末）、鹽（干鍋炒過(guò)、味精（也打成粉狀）、花生末（花生米干炒熟用搟面杖搟碎）熟芝麻調(diào)均即成，加上五香面就成五香味的，加上孜然面就成為孜然味的了。

胖（莽）辣椒

鮮大紅牛角辣椒、糯米、粘米（比例為10：6：2），鹽、姜末、花椒面、料酒適量。制作方法：1，糯米、粘米淘干凈濾干水分分別下干鍋炒香直至炒熟，用擂缽舂碎制作酢面用容器裝出，加入適量鹽、花椒面、姜末、料酒、清水調(diào)合成濕散沙狀備用。2，新鮮大紅牛角辣椒洗凈去掉蒂把，順長(zhǎng)劃一刀挖去辣椒籽芯。3，將調(diào)好的濕酢粉塞進(jìn)掏空的辣椒殼里，放進(jìn)壇子里，15天后就可食用了。 4，食用時(shí)取出經(jīng)過(guò)或煎或炒或炸，即可上桌。其風(fēng)味特色為香糯酸辣，爽口開(kāi)胃。是貴州遵義一帶的風(fēng)味菜。

酢辣椒

這種辣椒制作方法等同于胖辣椒，不同的就是胖辣椒是用整個(gè)辣椒制作，而這種制法是要把整個(gè)辣椒砍碎和米粉面調(diào)拌均勻裝壇即可。食用時(shí)取出加上腌制好的肉片或排骨拌均勻上屜蒸熟即可食用。