廚師30年不敗的廚房神技，收藏了

一個(gè)特級(jí)廚師收藏的30年不敗的廚房神技，掌握這些以后做飯少走很多彎路

一、煮排骨湯時(shí)加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中，并可保存湯中的維生素。

　　二、為了使牛肉燉得快、燉得爛，加一小撮茶葉同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

　　三、將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

四、要因料調(diào)味，新鮮的肉、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

　　五、如果原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。比如水煮肉，就要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒做出來的味道就非常正宗。

　　六、河魚有土腥味，做魚前，把魚放在米酒中或牛奶中浸泡片刻，也可以用紅葡萄酒或啤酒腌一下，就能消除腥味。姜等調(diào)料，既能調(diào)味，又能解腥。

　　七、炒蛋前加入少量砂糖，會(huì)使蛋白質(zhì)變姓的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時(shí)間，加上砂糖具有保水姓，因而可使蛋制品變得蓬松柔軟，此外加入幾滴醋，炒出的蛋會(huì)更加松軟味香。

　　八、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開，事先加點(diǎn)鹽也可。

　　九、炒土豆時(shí)加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，并使色味相宜。

十、煮水餃時(shí)，在水開后加點(diǎn)鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí)，每500克面粉加拌一個(gè)蛋，餃子皮挺括不粘連。

　　十一、男人下酒菜愛吃的花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼后再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都酥脆如初。

　　十二、煮面條時(shí)加一小湯匙食油，面條不會(huì)粘連，并可防止面湯起泡沫、溢出鍋外。如在鍋中加少許食鹽，煮出的面條不易爛糊。

　　十三、煮豬肚時(shí)，千萬不能先放鹽，等煮熟后吃時(shí)再放鹽，否則豬肚會(huì)縮得像牛筋一樣硬。

　　十四、老機(jī)、老鴨用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí)，再用微火燉，肉就會(huì)變得香嫩可口。

十五、炒茄子時(shí)，在鍋里放點(diǎn)醋，炒出的茄子的顏色不會(huì)變黑。

　　十六、炒肉時(shí)放鹽過早將熟得慢，宜在將熟時(shí)加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，肉質(zhì)會(huì)神奇地變得鮮嫩可口。

　　十七、不論做什么糖醋菜肴，只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配，是最佳甜酸度。此外，應(yīng)先放糖，后放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不僅糖分，造成外甜里淡。

　　十八、做饅頭時(shí)，如果在發(fā)面里糅進(jìn)一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、松軟，而且味香。

十九、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯進(jìn)入十幾分鐘，洗凈后蒸煮，可防止或減輕腹脹。

　　二十、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋，辣味大減，放入一只蛋同炒也能達(dá)到同樣效果。

　　二十一、湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中。

　　二十二、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

　　二十三、菜籽油有一股異味，可把油燒熱后投入適量生姜、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。