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人們常說(shuō)天下哪有免費(fèi)的事，今天內(nèi)參談?wù)劜藛卧O(shè)計(jì)如何做到“免費(fèi)”。
其實(shí)這關(guān)系到價(jià)格和價(jià)值的概念，打個(gè)比方，餐廳做一次菜單需要花費(fèi)一萬(wàn)塊，按用一年的使用時(shí)間來(lái)算，它每天的使用成本是30元。
如果做出來(lái)的菜單效果很好，相比一本普通的菜單，一本好的菜單每天能不能多創(chuàng)收30元？算下來(lái)這菜單是不是就相當(dāng)于“免費(fèi)”了!
看到這里你應(yīng)該明白“免費(fèi)”的概念了，只要是價(jià)值大于價(jià)格的東西就是免費(fèi)的。那么如何讓菜單價(jià)值大于價(jià)格呢？
餐飲老板內(nèi)參特約作者李曉發(fā)于南京
我們很多人對(duì)菜單的概念還停留在傳統(tǒng)的菜單概念里面，在顧客的眼里菜單就是一本冊(cè)子，里面有文字圖片，方便點(diǎn)菜。
但是現(xiàn)在的菜單概念變大了，因?yàn)槟軐?shí)行點(diǎn)菜這個(gè)功能的不僅僅是以前傳統(tǒng)菜單能做到了，這些能實(shí)行點(diǎn)菜功能的“大菜單概念”，我們簡(jiǎn)單概括下就是“顧客點(diǎn)菜解決方案”。
下面從設(shè)計(jì)的角度上我會(huì)根據(jù)菜單樣式，將它們歸結(jié)成以下五類(lèi)。分析下目前主流的“顧客點(diǎn)菜解決方案”有哪些方式，各有什么優(yōu)缺點(diǎn)及適合的餐廳。
主流的顧客點(diǎn)菜解決方案
1、 傳統(tǒng)精裝菜單：在菜單制作中最為廣泛通用，使用這類(lèi)型的酒店，菜品固定性強(qiáng)，不經(jīng)常做調(diào)整（平均半年到一年做一次調(diào)整），比較適合中高檔傳統(tǒng)餐廳，但因?yàn)槭褂玫娜颂嗖蝗菀淄怀鰟?chuàng)意，而且制作成本也高。
2、 雜志型菜單：與動(dòng)輒數(shù)百元一本的傳統(tǒng)菜單相比，價(jià)格便宜、易更新、便于與顧客形成互動(dòng)、喜歡可以帶走，對(duì)餐廳起著宣傳作用。吸引著不少餐飲企業(yè)對(duì)菜單進(jìn)行著雜志化改變，適合時(shí)尚型連鎖餐廳。
但因?yàn)殡s志型菜單主要是用傳統(tǒng)印刷工藝，所以對(duì)數(shù)量有要求，每次制作需要量大才能便宜，基本上每次制作在一千本以上。
3、 劃單（勾單）：顧客拿只筆勾選菜式就好，常見(jiàn)在火鍋店，一般配合精裝菜單使用。這類(lèi)型菜單消耗量大使用成本低。
4、 LED明檔點(diǎn)菜：點(diǎn)菜明檔區(qū)不用每天重復(fù)的擺檔收檔?？梢怨?jié)省食材浪費(fèi)，消費(fèi)者也能直觀醒目點(diǎn)菜。視覺(jué)效果好，費(fèi)用一次性投入，后期只需要換換燈片就可以。
5、微信點(diǎn)餐系統(tǒng)：餐廳不需要花錢(qián)購(gòu)買(mǎi)點(diǎn)餐設(shè)備，不需等服務(wù)員直接下單，不需要排隊(duì)點(diǎn)餐。方便快捷符合年輕人新穎的口味，缺點(diǎn)是針對(duì)年齡大的人可能會(huì)不適用。目前只能當(dāng)輔助點(diǎn)菜方式使用。
在這里特別說(shuō)一下為什么沒(méi)有把IPAD平板點(diǎn)餐歸入到里面：因?yàn)檫@種方式基本上就是過(guò)渡性產(chǎn)品，有太多缺點(diǎn)，比如設(shè)備貴，萬(wàn)一被客戶掉地上摔壞還不好追究賠償。如果從輔助點(diǎn)菜的手段來(lái)講，不如用微信點(diǎn)餐。
菜單設(shè)計(jì)中的誤區(qū)大盤(pán)點(diǎn)
1、盲目跟風(fēng)
覺(jué)得哪種方式流行就做哪種，往往做的不適合自己的方式，比如明明是不成規(guī)模的土菜館，非要做成雜志菜單，結(jié)果數(shù)量太多用不了，數(shù)量少的話價(jià)格又貴，關(guān)鍵和餐廳的風(fēng)格還不搭。
像這樣的情況也很多，再比如IPAD點(diǎn)餐剛流行的時(shí)候，很多客戶花大錢(qián)做了以后又覺(jué)得不方便，最后又換回傳統(tǒng)精裝菜單。
2、不重視美食攝影
主要有以下幾點(diǎn)原因：為了圖方便、減少食材損耗，廚師怕麻煩，對(duì)自己家菜肴真實(shí)出品不在意。
經(jīng)常會(huì)碰到餐飲從業(yè)者會(huì)發(fā)一些從別人菜單上拍的圖片讓設(shè)計(jì)公司用，其實(shí)分辨率達(dá)不到而不能使用，或從網(wǎng)上找圖，結(jié)果圖片風(fēng)格不僅混亂，而且還存在版權(quán)糾紛的風(fēng)險(xiǎn)。
3、對(duì)于菜單的單價(jià)構(gòu)成不了解
導(dǎo)致盲目比價(jià)。菜單的單價(jià)=（攝影費(fèi)+設(shè)計(jì)費(fèi)+制作費(fèi)*n）/n，這里的n代表的數(shù)量，所以在一定數(shù)量范圍內(nèi)，菜單越少，價(jià)格越高。所以不能直接對(duì)比單價(jià)，沒(méi)有意義。
4、把菜單設(shè)計(jì)看成一個(gè)單獨(dú)的設(shè)計(jì)
而不是和餐廳的空間設(shè)計(jì)風(fēng)格，主題風(fēng)格，品牌設(shè)計(jì)風(fēng)格相關(guān)聯(lián)。像大董菜單流行的時(shí)候，那時(shí)候很多餐廳就跟風(fēng)，設(shè)計(jì)用白底，中式風(fēng)，攝影用黑背景。流行了好多年，一直到現(xiàn)在。實(shí)際上完全不適合自己餐廳的風(fēng)格。
對(duì)餐廳而言，一本菜單做到了好看，但不能帶來(lái)價(jià)值也是雞肋。因?yàn)椴藛卧O(shè)計(jì)最終的目的還是為了給餐廳盈利（當(dāng)然，沒(méi)有好好構(gòu)思的菜單想做到好看也都很難）。
這就牽扯到“主題策劃型菜單”的概念，筆者和菜單打交道這么多年，在從業(yè)過(guò)程中慢慢總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)，和大家分享一下。
主題策劃型菜單的設(shè)計(jì)流程
1、先構(gòu)思策劃
在做任何具體工作之前，整本菜單就規(guī)劃出來(lái)了，前期跟客戶溝通選定喜歡及適合的風(fēng)格，設(shè)計(jì)師會(huì)根據(jù)該店的招牌菜，特色菜來(lái)規(guī)劃好整本頁(yè)數(shù)的安排。
圖片哪些需要放大縮小處理、哪個(gè)菜放整頁(yè)的照片、哪幾個(gè)菜是放在一頁(yè)上等等，這樣做的好處就是后期設(shè)計(jì)不用做很多無(wú)用功，也不需要很多的修改，直接達(dá)到客戶想要的效果。
就像裝修一樣，如果沒(méi)有施工圖，憑感覺(jué)做工程的話，中途返工的次數(shù)很多，到最后還會(huì)有不少遺憾。
2、不去東拼西湊挑選菜品圖
一本菜單的好看程度，很大程度上都和菜品圖有關(guān)，相匹配才能出來(lái)最好的效果。像那種從網(wǎng)上或者圖庫(kù)里找圖拼拼湊湊，然后設(shè)計(jì)的菜單，肯定是出不來(lái)好的效果。
3、攝影的重要性
菜品攝影最終是為了設(shè)計(jì)服務(wù)，在設(shè)計(jì)上會(huì)有很多風(fēng)格，當(dāng)然攝影也會(huì)有很多風(fēng)格。好的菜單，照片肯定是突出菜品特色，統(tǒng)一拍攝而成的。
在前期會(huì)和客戶具體溝通，在菜單設(shè)計(jì)上菜品圖是用摳圖式表現(xiàn)，還是強(qiáng)調(diào)布景風(fēng)格，攝影的時(shí)候，畫(huà)面中哪個(gè)位置是留給設(shè)計(jì)師做文字用等等。
如果是摳圖式用，我們?cè)跀z影時(shí)只需要拍攝單色背景圖片，一來(lái)省去了攝影師布景時(shí)間，二來(lái)方便設(shè)計(jì)師排版，三來(lái)單色背景圖片摳圖最出效果。
4、風(fēng)格的統(tǒng)一
一本菜單設(shè)計(jì)上用的輔助圖形，大標(biāo)題的文字組合風(fēng)格，菜名及價(jià)格的文字組合等等必須要統(tǒng)一風(fēng)格。設(shè)計(jì)就像是一根線，將它們串起來(lái)，形成整體，在視覺(jué)上創(chuàng)造美感。
舉例說(shuō)明：針對(duì)上面提到的幾點(diǎn)，我們可以來(lái)看一個(gè)案例對(duì)比一下漁生檔老菜單和新菜單。
上面講的大部分都是從視覺(jué)角度出發(fā)的，下面從營(yíng)銷(xiāo)角度大概講一下菜單設(shè)計(jì)。
菜單設(shè)計(jì)并非菜品的隨意擺放，需要注意的是菜單設(shè)計(jì)的合理不合理直接與菜品的銷(xiāo)售量、餐廳的業(yè)績(jī)掛鉤。好的菜單策劃可以提高菜品點(diǎn)擊率，提升營(yíng)業(yè)額，甚至改變餐廳的經(jīng)營(yíng)方向。
在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，可以根據(jù)每類(lèi)菜品的特點(diǎn)，制定出合理的營(yíng)銷(xiāo)策略，將其安排在菜單中的相應(yīng)位置。
根據(jù)市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)里的產(chǎn)品分類(lèi)法我們可將菜單上的所有菜品分“銷(xiāo)量高利潤(rùn)高”，“銷(xiāo)量高利潤(rùn)低”，“銷(xiāo)量低利潤(rùn)高”，“銷(xiāo)量高利潤(rùn)低”的四類(lèi)菜品，然后在排版設(shè)計(jì)的時(shí)候針對(duì)性的去放大和縮小菜肴照片或者調(diào)整售價(jià)來(lái)達(dá)到促銷(xiāo)的目的 。
最近幾年相關(guān)主題的培訓(xùn)也不少，應(yīng)該不少人也接觸過(guò)這個(gè)概念，所以理解起來(lái)應(yīng)該不難。我在這里也不講得太詳細(xì)了。
如果你覺(jué)得這樣也很麻煩，那么最方便的方法就是精簡(jiǎn)你的菜品數(shù)量，它的好處在于：
1、成本容易控制
2、食材容易準(zhǔn)備，更新頻率高所以讓菜品的品質(zhì)更好
3、顧客點(diǎn)單時(shí)更快捷方便，不會(huì)選擇困難
4、出菜速度快
5、食物質(zhì)量的一致性更容易保持
相信大家看了這篇文章，對(duì)于從“菜單的分類(lèi)”到“菜單的設(shè)計(jì)誤區(qū)”，從“主題策劃型的菜單如何入手”到“菜單的營(yíng)銷(xiāo)”，心里應(yīng)該都有個(gè)基本概念了，希望大家都能做出適合自己的“免費(fèi)”菜單。
【作者介紹】
李曉，南京湯姆馬克餐飲品牌設(shè)計(jì)機(jī)構(gòu)創(chuàng)始人。
個(gè)人微信號(hào)：tommark 公眾微信：湯姆馬克
編輯：內(nèi)參小羊君
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