外行進入餐飲界，麻辣燙往往會因其“門檻低，易操作”等優(yōu)點成為他們的首選。
門檻低，往往意味著競爭激烈，要想在激烈的競爭中做出自己的特色，形成品牌，甚至開個連鎖，更非易事。
你知道如今麻辣燙店老板們都在怎么玩嗎？面對激烈競爭，你怎樣才能殺出重圍，謀得一席之地？來和內(nèi)參君一起看看麻辣燙店的最潮玩法。
餐飲老板內(nèi)參紀愛玲、郭金亮發(fā)于北京
一、從路邊攤到創(chuàng)意店，麻辣燙因顧客而“革命”
提到麻辣燙，很多人頭腦里的第一印象是臟亂街邊攤、簡陋小門臉。的確，在麻辣燙1.0時代，這是其存在的主要形式。彼時，食客以“吃飽吃好”為主要訴求，只要味道好，對就餐環(huán)境要求不高，服務不到位也能容忍。
然而，隨著食客的進步，“容忍”在降低，需求在提高。在口味大同小異的情況下，他們更愿意選擇店面干凈、服務優(yōu)良、有一定知名度的店。
于是，以楊國福、張亮為代表的麻辣燙連鎖店應運而生。我們稱之為麻辣燙2.0時代。
在麻辣燙2.0時代，人們終于可以在窗明幾凈的環(huán)境中享受一碗麻辣燙了！可是，麻辣燙店快餐式的店面環(huán)境時刻提醒著食客：趕快吃了走人，別影響我的翻臺率！除了吃飯，食客似乎也找不到其他理由多停留一分鐘。
可是，吃完麻辣燙，有的食客還想坐下來發(fā)個呆；即使是麻辣燙，也想吃出品位和情調(diào)。
為滿足食客的個性化需求，更加人性化、充滿創(chuàng)意的麻辣燙店相繼涌現(xiàn)，麻辣燙3.0時代隨之到來。
麻辣燙老板借鑒咖啡館、酒吧等的先進經(jīng)驗，從食材種類到店面裝修設計，從店名到桌椅選擇都認真對待，力求細致到位，別出心裁。
例如位于北京外國語大學小東門的“悠燙”麻辣燙店，宣稱要提供一個“比咖啡館還咖啡館”的地方，讓顧客悠閑地享用麻辣燙。
在天津，由兩名音樂愛好者辭職開的尖兒音樂麻辣燙，以音樂為主題，不但設置了專門的表演場地，連吃食都用音樂命名，諸如“搖滾麻辣燙”、“歐洲香蕉樂隊”這樣新奇獨特的玩意充斥著菜單……
由于創(chuàng)意十足，這些麻辣燙店受到食客的追捧。
二、玩主題、摳細節(jié)，麻辣燙竟然如此有調(diào)性
發(fā)揮創(chuàng)意，無疑是麻辣燙店避免同質(zhì)化競爭的利器。可是，如果你也想開一家創(chuàng)意麻辣燙店，該怎么玩？
1、玩主題，用環(huán)境吸引年輕人
當前盛行的是眼球經(jīng)濟，更何況麻辣燙的主要消費人群是追求新奇獨特的年輕人。
例如風靡天津的麻辣燙店——許小樹的小鋪，4個店設置不同的主題，裝修風格也隨之變化。
華盛廣場店的主題是cosplay馬里奧，裝修也是馬里奧風格；利民道店是超級瑪麗主題，店員都穿超級瑪麗的服裝，店里面的小擺件，哪怕是一個綠植，一個毛絨掛件，都是經(jīng)過設計師精心挑選。
創(chuàng)始人許小樹說：“這部分人不去精細地研究肉要吃哪個部位或者菜要什么火候，而是更加關注用餐環(huán)境給他帶來的感受?！?/p>
2、摳細節(jié)，麻辣燙老板的心思比女人細
燈光選擇哪種色調(diào)？餐桌要多長？椅子選擇哪種更方便顧客……相信很少有人會相信做麻辣燙竟然也要考慮這么多細節(jié)。
內(nèi)參君觀察到“悠燙”會在四人桌中間做一個“隔斷”，創(chuàng)始人曾江這樣解釋，“如果是用餐高峰期，兩對情侶坐在一起，中間有一個心理上的分隔線，就相當于有了兩個私密空間。
同時，我們選擇一部分有環(huán)形扶手的椅子讓顧客舒適，再選擇一部分沒有扶手的椅子，方便乘客在用餐高峰期進出；燈光則必須暖色調(diào)?！边@樣的細節(jié)，足以體現(xiàn)“悠燙”在細節(jié)上的用心。
在曾江看來，一個好的餐飲經(jīng)營者，應該“比女人還要心細”。
三、經(jīng)營麻辣燙：看著Low，學問大！
1、做減法：食品種類不是越多越好
在餐飲品類里，麻辣燙雖然“難登大雅之堂”，但其食材涉及的種類卻多達數(shù)百種。
食材越多，食客選擇空間越大，但是選擇起來也越困難，這對于追求輕松氛圍的餐飲店來說并不是一件好事。
“悠燙”在食材品類上做減法，把食材品類控制到二十多種；“尖兒音樂麻辣燙”提供搭配好的麻辣燙，只以大小份區(qū)別，減輕顧客選擇的負擔。
2、創(chuàng)新湯底和醬料：只有麻辣和骨湯玩兒不久
如果在口味上有自己的特色，麻辣燙店則更容易給食客留下深刻印象，并在長期經(jīng)營中培養(yǎng)忠誠顧客。
食材新鮮、健康無添加是顧客對麻辣燙產(chǎn)品的“高級要求”，而通過湯底和小料的口味推陳出新，形成自己特色則會讓麻辣燙店顯得更高端。例如“悠燙”，除了麻辣和骨湯口味，還有自己獨特的西紅柿口味。
“食客的口味是可以培養(yǎng)的”，許小樹認為，他們正在以秘制醬料征服吃貨們的胃。
3、全時段營業(yè)：不賣麻辣燙的咖啡館不是好酒吧
麻辣燙再美味，定價也不會太離譜，要在現(xiàn)有條件下提升消費額，就需要變個思路，跳出傳統(tǒng)麻辣燙店的思維：誰說麻辣燙店就只能賣吃喝？麻辣燙店為什么不能在中餐和晚餐之外的時段也做生意？
曾江曾是一位房地產(chǎn)廣告營銷大咖，將房地產(chǎn)營銷中的理念與餐飲業(yè)銜接對他來說駕輕就熟。
悠燙麻辣燙采取全時段經(jīng)營，但計劃根據(jù)不同時段為客戶提供相應的食品和飲品。
比如午晚餐正常提供麻辣燙和普通飲品，下午和深夜時段提供類似咖啡廳的飲品，這種經(jīng)營手法不僅能增加營業(yè)額，攤薄租金等成本，更能滿足食客的多元化需求。
另外，“許小樹”還在很多細節(jié)設計和衍生品經(jīng)營上做出探索。店里的特色擺件在增加情調(diào)同時，也向食客售賣，未來甚至計劃開展裝修業(yè)務。
4、慢餐化：不盲目迷信翻臺率
隨著客群品位的提升，餐飲行業(yè)進入變革時代。做餐飲既要滿足食客口味需求，又要通過營造第三生活空間，讓顧客的體驗感得到滿足。
“我們不刻意追求翻臺率。”曾江說，“讓來過店里的顧客滿意了，口碑逐漸形成，在高峰期就會有人排隊，旁邊有人排隊，用餐的人會自行加快速度。
如果是閑時，顧客坐下來點一杯飲料坐一下午也沒關系。我認為盲目追求翻臺率是沒有意義的，關鍵還是要提升品質(zhì)，讓顧客得到好的體驗?！?/p>
5、去服務化：用流程化規(guī)范經(jīng)營
在曾江看來，當年輕一代成為餐飲消費主力軍的時候，極致的服務不再那么有效，他們更需要明晰的流程。
所以，他自己的麻辣燙餐廳一直在努力地“去服務化”，把店內(nèi)的流程規(guī)范明晰起來，服務人員對前來用餐的客人只需加以引導，而非傳統(tǒng)意義上的服務。
編輯：內(nèi)參小羊君
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王磊
