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［私董會］ 我在上海從事傳統(tǒng)餐飲十多年了，近年來許多朋友紛紛轉(zhuǎn)行做餐飲，同時像以“餓了嗎”這樣的互聯(lián)網(wǎng)外賣訂餐企業(yè)的強勢介入，餐飲行業(yè)過去的規(guī)則與模式已被打破。請問傳統(tǒng)餐飲行業(yè)該何去何從呢？
關(guān)于今天的話題，其中包含三個很有意思的分話題：其一：大量非餐飲企業(yè)的競爭者進入；其二：互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)進入；其三如何應對市場的競爭。
［一］是為什么大量非餐飲企業(yè)會進入這個行業(yè)，尤其在反腐和八項規(guī)定推出之后，大量高端餐飲關(guān)門(湘鄂情是典型代表)倒閉的背景下嗎，值得深思。
個人認為這里面有三個深層次的原因：
其一是中國進入到消費驅(qū)動的發(fā)展階段，餐飲是消費的重要內(nèi)容；
其二電子商務徹底改變零售商業(yè)的業(yè)態(tài)結(jié)構(gòu)，餐飲成為城市綜合體的主力軍，占據(jù)商業(yè)面積的1/3；
其三80/90人群消費方式的改變，大量年輕人習慣于一日三餐在外面解決，家里很少開火。
三股力量催生餐飲行業(yè)市場規(guī)模越來越大，由此帶來大量非餐飲業(yè)企業(yè)投資是非常正常的。
［二］是互聯(lián)網(wǎng)介入餐飲行業(yè)，本質(zhì)上沒有對行業(yè)總量發(fā)生變化，只是在改變行業(yè)的經(jīng)營方式。
其一，團購在降低企業(yè)利潤的同時，提高了企業(yè)的經(jīng)營規(guī)模，但對企業(yè)精益管理提出新要求；
其二，網(wǎng)絡預定有可能改變餐飲企業(yè)的經(jīng)營方式，定制客戶最喜歡的家?？煽诘募央瘸蔀榭赡?；
其三，網(wǎng)絡訂餐配送擴大餐飲企業(yè)的經(jīng)營空間和范圍。
互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)的進入正在推動餐飲企業(yè)O2O經(jīng)營模式、個性定餐模式的發(fā)展。
［三］是傳統(tǒng)餐飲企業(yè)必須要看到80/90人群的消費方式、消費內(nèi)容和消費習慣正在改變餐飲行業(yè)的格局。應對這種變化：
其一要改變餐飲的產(chǎn)品，符合年輕人群的口味特點，具有獨特風味特色菜十分受青睞；
其二要改變餐飲的定位，生活而不是社交和商務，能吃到家庭感覺的實惠菜十分向往；
其三要改變餐飲的結(jié)構(gòu)，健康、安全、混搭都成為重要的追求。
餐飲業(yè)是一個與時俱進和因地制宜的行業(yè)。即使是麥當勞、肯德基這樣的美式快餐都要根據(jù)中國消費者需求的變化賣油條稀飯了！我們傳統(tǒng)餐飲企業(yè)應變的唯一方法就是要【應需而變】！
依我的觀察，我認為傳統(tǒng)餐飲有四個方向需要結(jié)合自身企業(yè)的實際、區(qū)域市場的情況進行選擇性的突破:
1.餐飲經(jīng)濟眾創(chuàng)化，掀起舌尖上的共享玩法。重點結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)手段與消費者互動，對餐飲的核心菜品進行優(yōu)化提升，對餐飲店的營銷策略、活動策略進行創(chuàng)意，內(nèi)部要激活員工的服務動力，完全可以催生餐飲IP生態(tài)。
2.餐飲服務人性化，開啟用餐體驗的品質(zhì)化時代。無論是依托餓了么等平臺還是通過對用餐氛圍、服務體驗等的強化，提升體驗感。
3.餐飲空間目的地化，跨界融合演繹不一樣的傳奇。要跳出餐飲做餐飲，餐飲可以是創(chuàng)業(yè)者的集散地，娛樂演藝的匯聚地，一場活動完全可以塑造一個餐飲店的名牌，這將帶動餐飲店空間設計的改變。
4.餐飲運營風控化，煉就真正的江湖贏家。餐飲作為商業(yè)項目，盈利是必須的，因此基于技術(shù)手段，要做好動態(tài)的風控管理，存貨多少、預計銷量多少、要進多少等。
最后，一切的突破要立足于餐飲店的本質(zhì)，即用餐服務。
1.極致產(chǎn)品：對菜品，小吃，火鍋。。。都進行品味的極致研究，做出精品菜，有不斷的優(yōu)秀菜品的推出，精典的餐飲從來不缺市場，我所印象深刻的廣州海珠區(qū)的一家重慶酸菜魚，十多年來都是場場排號上百人（哪怕下雨天都是非常多人打傘排隊），廣州番禺一家燒排骨，開業(yè)幾十年，只賣8個菜，賣完即止。小到佛山的一家小面館，很多人驅(qū)車幾十里地的去吃。
2.入口：特別是大中城市，眾多的地圖，點評，團購軟件，所有的入口都占據(jù)好。
3.環(huán)境氛圍服務：這個就不說了，大家都非常熟悉
4.連接：將從各個地方入口進來的客戶，加入微信服務號。加上一個應用系統(tǒng)。自動選座：出發(fā)前就知道有沒有位，免得浪費時間；手機點餐，甚至可以在家，公司提前點好菜品，預約好時間，解決大城市時間浪費這一痛點，對于餐飲可以提高翻臺率；手機支付，保留發(fā)票抬頭，方便用戶提高用餐效率；同時公司可以運用大數(shù)據(jù)，可以記錄顧客的生日，記錄用戶的消費記錄，知道用戶的消費喜好，推薦用戶更多的膳食搭配。通過微信公眾號的推薦優(yōu)惠信息，菜品信息，飲食搭配，季節(jié)時令等內(nèi)容。用王老師的話就是內(nèi)容為王，精細服務。
5.營銷活動：應用社交媒體的的力量，在微信號可以推出很多好的營銷活動。新品免費嘗鮮；秒殺；團購滿十桌打折，不限時到場，只需要提前預約即可；用餐優(yōu)惠券可微信轉(zhuǎn)贈，朋友消費雙方都可以得優(yōu)惠券，借用朋友背書，口碑傳播，提高他銷率；
6.放心：廚房視頻監(jiān)控，對外手機，餐廳開放。
以上都只是對“圍繞用戶痛點將事做到極致”注釋。
菜品之外增加了，價格不一定得提，提高入座率，翻臺率，將廚房的產(chǎn)能有效飽合發(fā)揮出來，這些都是降低成本的有效方法。
用互聯(lián)網(wǎng)的思路來說，道理都是一樣，流量，留住，留戀。盡量多的入口帶來流量，通過微信服務號連接起大家（留?。Y(jié)合美的口味，服務讓用戶留戀。
再就是舒適的的用戶體驗，盡量簡化用戶的非就餐動作，點餐，付款，等待，真正做到用戶能花最少的時間，舒適的享受美食，其它沒關(guān)的統(tǒng)統(tǒng)去掉，有關(guān)的進行放大。
如果能做到預約，這個對于第二天的采購是可以形成數(shù)據(jù)支持，特別如果有大數(shù)據(jù)了，還可以做出每周消費的數(shù)據(jù)，采購的數(shù)據(jù)，也是比較好的控制采購的方法。
猶太人第二本圣經(jīng)“塔木德”書上寫的兩個賺錢行業(yè)：
一、女人的錢
二、嘴上錢
餐飲行業(yè)可以的，但要有創(chuàng)新。
上海的 耶里夏利新疆餐廳 可以參考。
多參考 北 、上、 廣、 深 做得好餐飲店，他們沒有定義成傳統(tǒng)餐飲，菜品+服務+文化 相結(jié)合，做得很好呀，如：西貝、南京大排檔、小海小鮮（多用互聯(lián)網(wǎng)思維裝一個大眾點評APP看一下各地區(qū)的點評量最多客戶最喜歡的飯店去參考一下）。
餐飲業(yè)的核心競爭力還得靠自身，互聯(lián)網(wǎng)只是提供了一種全渠道營銷的手段而已。不管是團購還是餓了么，無論從菜品打折入手還是外賣配送，都是平臺提供的便利，說到底都是平臺的流量，而不是商家本身的回頭客。
如何提升自身服務品質(zhì)和營銷模式創(chuàng)新才是根本。利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)點菜訂桌方面的便利，菜品特色營養(yǎng)，包括廚師方面的介紹，應該是一個體現(xiàn)自身特色的地方。
互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)切入點不同，所引發(fā)的后果和帶來的影響也就不同，要根據(jù)自身定位和發(fā)展需求選擇適合自身的技術(shù)手段。
總之，與互聯(lián)網(wǎng)的結(jié)合是個趨勢和方向，看從那點切入。
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