每位餐飲人都可以是喜愛湘菜的；新朋友點(diǎn)標(biāo)題下藍(lán)字關(guān)注我們。
刀工是一個(gè)廚師的魂，一個(gè)廚師最基本最重要要掌握的就是刀工，傳統(tǒng)湘菜非常講究刀工，發(fā)絲牛百葉切細(xì)如發(fā)絲，整雞剝皮，都是全國各大菜系中只有湘菜能做到的精細(xì)刀法。刀工講究的是形的搭配，這就對一個(gè)廚師認(rèn)知食材熟悉食材是個(gè)很大考驗(yàn)，也是評判一個(gè)廚師是否優(yōu)秀的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，主料是什么形狀，配料就應(yīng)該是什么形狀。這些都是現(xiàn)在廚師不能忘卻之基本，是傳統(tǒng)也是不斷該磨礪的技術(shù)。
刀工的作用，是使經(jīng)過刀工處理的原料便于烹調(diào)、入味和食用，并美化原料的形態(tài)。例如炒，要把原料切的小一點(diǎn)、薄一點(diǎn)；燒就可以大一點(diǎn)、厚一點(diǎn)。批魚片要適當(dāng)厚一些，以防原料粉碎。在原料上剔上花刀，調(diào)味品容易滲入。花刀還可以增加菜肴的美觀。
刀工的基本要求有以下幾點(diǎn)：
1、必須與烹飪的要求密切配合。各種菜肴有著各種不同的烹調(diào)方法，有各種不同的調(diào)味與火候要求。因此，刀工就必須密切配合這些特點(diǎn)。例如汆、爆等烹調(diào)方法，火力較大，時(shí)間較短，要求成品脆嫩鮮美，形狀不宜過大，否則就不容易熟透入味；用燉、燜等烹調(diào)方法，火力較小，時(shí)間較長，要求成品酥爛入味，如形狀過分薄小則易碎爛或成糊狀等等。
2、經(jīng)過刀工處理的原料必須要整齊、均勻，清爽利落。不論是絲、丁、片、塊或其他形狀，應(yīng)當(dāng)整齊劃一，清爽利落，粗細(xì)厚薄均勻，長短深淺一致。條與條、絲與絲、片與片、塊與塊之間要截然分開，不可藕斷絲連。否則，不僅影響菜肴的美觀，而且嚴(yán)重影響菜肴的入味與成熟度。
3、必須有助于美化菜肴的形態(tài)。菜肴的形態(tài)和色彩，大都要借助于刀工體現(xiàn)出來。從一份菜來看，就要考慮運(yùn)用什么刀工，加工成什么形狀較為美觀。一份菜由主料、配料、調(diào)料搭配而成，進(jìn)行刀工處理時(shí)，配料要服從主料，主料是片或絲，配料、調(diào)料也應(yīng)該是片或絲，而且比主料略小，以突出主料，以做到和諧一致。
4、合理運(yùn)用原料。合理使用原料是烹調(diào)的一條重要原則。刀工處理時(shí)必須量材使用，做到大材大用，小材小用，大料需要改小時(shí)，落刀前一定要心中有數(shù)，務(wù)使其各檔原料都能充分利用，物盡其用。
刀法分類：
1、直刀法：直刀法是刀刃與砧板或原料成直角的一種刀法。根據(jù)原料的特性和烹調(diào)的要求，直刀法又分切、剁、砍等幾種。①切：一般適用于無骨的原料，操作方法是將刀對準(zhǔn)原料，由上而下的切下去。由于無骨原料有老嫩脆韌的區(qū)別，所以切又有直切、推切、拉切、鋸切、滾切等方法。②剁：剁是將無骨的原料制成泥茸狀的一種刀法，主要用于制陷和丸子等。剁有雙刀剁和單刀剁兩種。③砍：適用于帶骨的或者質(zhì)地堅(jiān)硬的原料。砍的操作要領(lǐng)，右手必須緊握刀柄，對準(zhǔn)要砍的部位，用力砍下去，砍又有直刀砍、跟刀砍、拍刀砍等幾種。
2、平刀法：平刀法又叫片刀法，是刀面與砧板的平面基本平行的一種刀法。這種刀法能把原料片成薄而整齊的形狀，是一種比較細(xì)致的刀工，適用于無骨的韌性原料或者熟回軟的脆性原料，操作時(shí)應(yīng)將刀橫著或略微斜著向原料片進(jìn)去。由于原料有脆、硬、韌、軟、松之分，平刀法又有平刀片、推刀片、拉刀片和反刀片等幾種。
3、斜刀法：斜刀法是刀面與砧板成小于90°的斜角的一種刀法。有正斜片和反斜片兩種。正斜片的刀法是刀身傾斜，刀背向外，刀刃向里，適用于韌性原料，如肉片、魚片、肚片等，反斜片是刀背向里，刀刃朝外，刀身內(nèi)傾，適用于脆性易滑動(dòng)的原料，如茭白、黃瓜、魷魚等。
4、混合刀法：混合刀法就是直刀法和斜刀法兩種刀法的混合使用，也叫剞刀，即是將原料剞上各種花紋，但不切斷或片斷。剞有直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞和反刀剞等，各種剞法常綜合使用。剞的深度，根據(jù)原料的性質(zhì)和用途而定，一般為原料的五分之三或者五分之四，剞的作用一是使原料易入味，二是使原料易于成熟而保持脆嫩，三是使原料在加熱后形成各種花紋，增加菜肴美觀。在實(shí)際應(yīng)用中又分為一般剞和花刀剞兩種。花刀剞是應(yīng)用最廣的一種剞刀法?；ǖ毒褪窃谠仙辖徊尕奚细鞣N花紋，經(jīng)烹調(diào)后，使原料形成各種形狀。
常見的花刀有如下幾種：
①麥穗花刀：先用斜刀法在原料上剞成條條的平行花紋，再用直刀法剞成十字交叉花紋，深度為原料五分之四，然后改成約4厘米的四方塊，烹制后即卷曲成麥穗形。
②荔枝花刀：剞法與麥穗花刀相同，只是原料形狀最后改成菱形。
③鳳尾花刀：先將原料用反刀斜剞一遍，再用直刀剞，前刀尖向下切斷，后刀跟提起使它連著，每剞三刀切斷。加熱后即成鳳尾形。
④釘子花刀：橫直都用直到斜剞成十字交叉花紋，再改成長方塊加熱后便成為一排排的釘子形狀
⑤梳子花刀：先將原料用直刀剞上一排花紋，深度為原來的五分之一，再把原料橫過來切成片，形似梳子。這種刀法多用于質(zhì)地較硬的材料。
⑥菊花花刀：先將原料的一端片成一條條平行的薄片，深度約為原料的五分之四，另一端五分之一連著不斷，然后再垂直向下切成絲條狀，加熱后即卷縮成菊花狀。
⑦柳葉花刀：一般用于剞魚，先在魚身中央從頭至尾剞一刀紋，并以這一刀紋為中線，在兩邊順斜剞上距離相等的刀紋，即成柳葉形?；ǖ斗N類很多，不勝枚舉實(shí)際運(yùn)用要根據(jù)不同原料，不同用途，靈活運(yùn)用。
還有一些其他花刀，也是經(jīng)常使用的一些刀法如：
1、排：排有刀跟排和刀背排兩種。刀跟排是用刀跟在原料表面上輕輕扎上幾排刀縫，以隔斷原料筋絡(luò)，便于切成塊、丁等形狀；刀背排是用刀背在原料表面輕輕地砸成一排排的刀縫，為使排過的原料在煎炸時(shí)不致卷縮起來，并使原料容易入味，成品松軟脆酥。
2、拍：操作時(shí)放平刀身，用刀面在原料上拍打，如豬排、牛排等原料，經(jīng)過拍可使肉質(zhì)松酥，由厚變薄，厚薄均勻。
3、削：削是左手拿原料，右手拿刀，眼睛看準(zhǔn)要削的部位，刀口向外，一刀一刀地平削下去。如削蘿卜、萵筍等。
4、旋：旋有手上操作和砧板上操作兩種。手上操作與削蘋果、梨等水果皮一樣。砧板上操作是講圓柱體形原料放在砧板上，左手持穩(wěn)原料上端，右手持刀放平刀身，在原料靠近砧板的下部位，從前面片入，一面片，一面將原料不停地向后轉(zhuǎn)動(dòng)，將整個(gè)原料片成薄薄的長條片后，通過其他制作過程而形成。
5、挖：挖是將原材料鏤空，以便鑲進(jìn)各種餡心的刀法。一般將原料的頂端切下一個(gè)蓋，將內(nèi)部挖出來，鑲進(jìn)餡心，有的把原蓋蓋好，如冬瓜盅。有的涂上干淀粉，如釀紅椒。
6、剔：剔的刀法一般適用于加工去骨的原料，如鳳尾魚卷，就是用剔的刀法將肉剔下，再進(jìn)行下一步加工。
7、刮：刮有順刮和逆刮兩種。順刮就是順著原料的筋絡(luò)將肉刮下來，如制雞茸。逆刮是逆著原料某些組織的方向把它刮下來，如刮刀鱗。
王焰峰
中國湘菜大師
來源：《湘菜人微報(bào)》
