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飲食業(yè)有句話說：“逢烹必炸”。這說明烹飪和炸之間的密切關(guān)系。炸這種烹調(diào)方法，就是把食物投入油鑊中加熱至熟。要求達(dá)到外焦里脆效果的叫做干炸，所用油量要多，火力要旺，是一種旺火、多油、無汁的烹調(diào)方法。
常用的油溫大致可分為溫油、熱油和滾油數(shù)種。用溫油炸食物最費(fèi)油，因為油溫低，食物外表不易結(jié)成厚皮，油分容易進(jìn)入食物內(nèi)部，所以耗油多。用沸油或熱油炸食物由于油溫高，食物外層很快就形成一層焦黃層而變脆，油分不易進(jìn)入食物內(nèi)部，并且在高油溫時食物內(nèi)部的油會滲出來，所以耗油較少。用滾油炸肉類時，由于肉類傳熱很慢，若切塊太大，往往出現(xiàn)外面焦脆里面夾生的現(xiàn)象，很不衛(wèi)生。所以，不同原材料需要采用不同油溫，炸的次數(shù)也是不相同的。
一、清炸
清炸是主料本身不掛糊、不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，就用旺火熱油炸制的一種烹調(diào)方法。
操作要點：
1、清炸的主料不掛糊、不拍粉，外面沒有保護(hù)層。要把這種主料炸得鮮嫩可口，就必須了解原料的質(zhì)地，合理地確定主料的大小，正確掌握油溫。
2、主料小，如清炸鴨肝的鴨肝，應(yīng)該用熱油炸兩次，因為主料塊小，傳熱快，如長時間在熱油中炸，失去水分就多，易老而不嫩。用熱油炸兩次，則容易達(dá)到外焦里嫩的標(biāo)準(zhǔn)。
3、主料大，如“清炸魚”的魚，開始要用熱油炸，以保持主料的形態(tài)；中途應(yīng)改用溫油炸，以使油溫逐漸滲入主料體內(nèi)。
二、干炸
干炸又稱焦炸，與清炸近似。它是把先經(jīng)過調(diào)料腌漬、再拍蘸適量淀粉或玉米粉（也有使用濕淀粉的）的主料放入油鍋，炸成內(nèi)外干香而酥脆的一種烹調(diào)方法。
操作要點：
1、干炸菜的主料炸制時間要長些，一般是開始時用旺火熱油，中途要改用溫火或小火，才能把主料炸的里外一致。
2、主料經(jīng)調(diào)料腌漬之后，過油極易上色，故在干炸時應(yīng)拍蘸少許干粉，既能避免主料上色過快，又能使主料外皮酥脆。
3、干炸菜主料的形態(tài)有整的、塊的和圓形的多種；有一次炸成的，也有兩次炸成的，要因菜因料而異。
三、軟炸
是將外形小的塊、薄片、長方條之類的原料掛糊后，在鍋內(nèi)油燒六成沸時下鍋，油的溫度太高會外焦內(nèi)生，溫度太低會脫漿，炸時應(yīng)將原料分散鍋中，不使粘連，炸到外表發(fā)硬約八成熟時撈出，然后將鍋內(nèi)油燒沸再放入，一炸即好。這種炸法時間短，其特點是外層酥脆，內(nèi)香嫩。
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操作要點：
1、軟炸菜的主料，應(yīng)用清潔的布吸干水之后再拌腌。拌的味不可過重，味淡可用花椒鹽調(diào)配。
2、軟炸菜的主料多是炸兩次。第一次要用溫油，炸至主料的外層糊凝固、色澤一致時撈出。第二次要用高溫油，將主料下入炸熟。主料在熱油中停留的時間較短，能減少水分的散發(fā)而軟嫩可口。
3、軟炸菜所用的雞蛋糊、蛋清糊或雪花糊均較稀，故下料時要逐個下，以防一次性下入油鍋，油溫會迅速降低，炸后要摘去多于的尖、叉部分，使其外型美觀。
4、為炸好的主料撒花椒鹽的多寡，視拌腌口味的濃淡而定。
四、酥炸
一般是將主料掛上專用的酥炸糊之后再炸制的一種烹調(diào)方法。另一種酥炸法，是先將主料蒸、鹵之后再掛少量雞蛋糊用熱油炸制。酥炸的特點是外酥里爛、松脆異常。
操作要點：
1、酥炸糊本身膨脹性很大，故為主料掛糊要薄厚適當(dāng)，掛糊太厚則主料會膨脹過大過厚，掛糊太薄則不酥松。
2、主料掛糊下油鍋炸時，須待糊定型時方可用手勺不停地推動、翻轉(zhuǎn)，以免炸出雙色來。將主料炸透之后，要逐個撈出，再用熱油重炸一次，才能使主料外酥松里鮮嫩和顏色一樣。
3、第二種酥炸法多用于鍋燒菜。因這類菜的體型較大，并且經(jīng)過蒸、鹵已經(jīng)熟爛，所以要用盤子托炸，即先在盤中放適量的酥炸糊，把主料放于糊上，使主料的底面均勻地沾上一層糊，然后用適量酥炸糊涂在主料的上面，將主料徐徐推入油鍋中，炸至深杏黃色即成。
五、面包渣炸
面包渣炸是將主料加工成厚片狀，先用調(diào)料腌漬，蘸上面粉再蘸雞蛋液，然后滾蘸一層面包渣下油鍋炸制的一種烹調(diào)方法。
操作要點：
1、為腌漬過的主料拍蘸面粉前先要用毛巾將主料表面水分吸干，拍的過程要力求均勻，然后再掛雞蛋液，才能將面包渣蘸均勻。
2、如炸制此菜的數(shù)量較大，可往澥開的雞蛋液中加入相當(dāng)于雞蛋液三分之一的涼水，能避免炸制主料時油起泡沫。
3、所用面包渣有三種。一種是用較新鮮的面包，切成綠豆大小的粒。一種是將面包切片烘干，再用壓面機(jī)壓成粉末狀。這兩種是傳統(tǒng)的做法，現(xiàn)在多用的是市場現(xiàn)賣的面包糠。
4、蘸上面包渣的主料，應(yīng)用手輕輕拍一拍，一則可將多余的面包渣拍下，二則能使面包渣粘附得更牢固，以免炸時脫落。
六、紙包炸
是用江米紙或玻璃紙把主料包上，然后炸制的一種烹調(diào)方法。紙包炸的原料多是鮮嫩無骨的片、丁狀，先經(jīng)各種調(diào)味品腌漬，包成包，再放入溫油鍋中炸。這種炸法的特點是能保持原汁，使原料非凡鮮嫩。
操作要點：
1、腌漬主料時，要加適量的香油，以免炸后主料和紙相連，不可食用。
2、用玻璃紙包主料時，要留一角，便于食時打開。
3、炸制紙包菜的油溫不可過高，否則易爆。原料下鍋后，要不斷用手勺推轉(zhuǎn)，以使其均勻受熱。待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
七、脆炸
是指主料、配料用腐皮或網(wǎng)油包卷成卷（或扁圓狀、長方包等形狀），外面掛一層水淀粉糊（或蘸一層干淀粉、玉米粉），然后炸制的一種烹調(diào)方法。
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操作要點：
1、脆炸菜的主料、配料一般是切成末或絲，其刀口必須一致，以免炸時生熟不一。
2、用網(wǎng)油或腐皮包裹主料時，其封口處要用雞蛋糊粘牢，以免裂開；再用刀尖在腐皮或網(wǎng)油上面扎幾個小孔，以便于排氣，避免炸時脹起，影響外形美觀。
3、炸時先用熱油炸固外形，再用溫油炸透，最后用熱油沖炸，使其外酥里嫩。
八、油淋炸
是將主料先用鹵湯（白鹵）浸煮之后，掛一層糖漿（可用蜂蜜或飴糖水），待其表皮風(fēng)干時，將主料置于漏勺上，用手勺淋熱油于主料體內(nèi)外至熟的烹調(diào)方法。
操作要點：
1、淋炸的主料多是鮮嫩的肉雞。浸煮時切勿弄破表皮，煮時火力不可過高，溫開即可。
2、主料掛漿要均勻，要用糖漿反復(fù)澆一兩次，以免炸時上色不勻。風(fēng)干時要掛在陰涼通風(fēng)處。
3、淋炸時，主料的內(nèi)外淋油要勻，特別是淋炸表皮時，油溫不可過高，以防止上色不勻和裂皮。
九、油浸炸
先將主料煮或蒸制成熟，澆灑上調(diào)料，再以熱油潑之的一種方法。
操作要點：
1、用油浸炸法所烹制的多是活魚。經(jīng)過煮或蒸之后，主料多帶湯水，澆撒調(diào)料時要潷凈湯水。
2、先澆調(diào)好味的汁，再撒蔥姜絲，后潑熱油（要潑在蔥姜絲之上），再撒香菜，其順序不可顛倒。
3、此法烹制的魚極為軟嫩鮮美。蔥絲、姜絲經(jīng)熱油浸炸，香味撲鼻。
許 璨
中國烹飪大師
中國湘菜大師
來源：《湘菜人微報》原創(chuàng)
