每位餐飲人都可以是喜愛湘菜的；新朋友點標(biāo)題下藍字關(guān)注我們。
餐具保管是廚房管理中的一個小細節(jié)，餐具保管大有“學(xué)問”，如果能大幅降低餐具損壞率，不僅會大大減低廚房成本，還能減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”。有的管理人員甚至將餐具管理作為整頓廚房紀(jì)律的突破口，取得了明顯的效果，并為以后管理規(guī)章制度的施行打下了基礎(chǔ)。
許多小型餐飲企業(yè)的管理者不會在這方面花費過多的精力，因為他們認為，餐具管理很簡單，誰打碎誰賠，找不到責(zé)任人的“無頭案”由大家平攤，共同負責(zé)；花費太多精力，也只不過節(jié)省幾個盤子而已，何必呢？
事實上，餐具管理卻成了各大型餐飲企業(yè)關(guān)注的問題，為了加強餐廳餐具管理，進一步規(guī)范餐具的保管、使用和破損控制環(huán)節(jié)，最大限度的降低餐廳成本，很多企業(yè)都有一系列的管理措施，小編通過實地走訪，了解現(xiàn)在很多餐飲企業(yè)都有一套完整的餐具管理措施，又各具特色。
湖南華悅大酒店是一家集客房、餐飲、娛樂、健身及商務(wù)辦公于一體的綜合性國家四星級旅游酒店。該酒店行政總廚廖廷建接受了記者的采訪。
餐具管理涉及到多個部門，所以一定要一套嚴(yán)格的制度。廖廷建介紹，華悅大酒店在餐具管理主要包括四個方面。
1、酒店餐具保管必須依據(jù)各級管理責(zé)任，建立倉庫餐具管理賬目、各區(qū)域餐具登記賬目、各崗位餐具明細賬目，做到運作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。
2、酒店餐具保管按等級進行保管，高檔餐具由倉庫管理員統(tǒng)一進行保管，普通餐具由區(qū)域領(lǐng)班指定專人進行保管，日常餐具由崗位值班服務(wù)員負責(zé)保管。
3、酒店餐具保管必須依據(jù)各級管理責(zé)任，建立倉庫餐具管理賬目，做到運作有序、責(zé)任到人、帳物相符、處罰有據(jù)。
4、酒店餐具的配置數(shù)量、人為損壞、舊品報損、賠償金額必須嚴(yán)格做好記錄，逐級申報。
廖廷建強調(diào)，他們會嚴(yán)抓打荷與洗碗工這連個環(huán)節(jié)，原因：一些有細微裂痕的餐具，其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn)，尤其是晚上的時候，燈光暗，根本看不出餐具的輕微裂痕，檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工，打荷和洗碗工分別負責(zé)餐具的發(fā)放和收存，是整個環(huán)節(jié)的始和終，而且有充足的時間來檢查餐具。打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的，如果發(fā)現(xiàn)有裂痕，那責(zé)任歸洗碗工。洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一，餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負責(zé)，這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié)。這樣，洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時，由兩人粗略檢查，發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負責(zé)。洗碗工最好選擇年紀(jì)大些的婦女擔(dān)任，她們心細，動作輕，不急不躁，洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負責(zé)檢查，這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象。
作為社會餐飲的天河酒樓，它的餐飲廚具管理跟酒店又所區(qū)別。該酒樓總經(jīng)理羅軍告訴記者，他們企業(yè)會開展餐具破損分析會議，分析破損原因：
1、清洗時，由于員工著急下班，使餐具堆放過多，而操作時，不注意規(guī)范性，而造成損壞。
2、清洗時的洗潔凈放的多少，也會造成破損，太多洗的不干凈，在擦拭時，就會用力，而造成破壞。
3、端托時，如果數(shù)量過多，也會造成破壞。
4、客人敬酒或較激動時。
5、地面較滑，不慎跌倒而造成的損失。
6、新員工對操作規(guī)范還不太清楚，對餐具破損沒有認識
針對以上破損原因，建議采取解決辦法：
1、對于服務(wù)員的這種情況，管理人員看到后要及時幫助指導(dǎo)，把餐具重新歸類，按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿，再洗瓷器，玻璃器皿一盆中最多放三至四個，瓷器放八個左右是較安全的。
2、清洗時，一般用兩盆溫水，夏天的水溫五十度，冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易，同時較容易擦洗干凈。
3、端托時，一般情況下，一托盤最好放八套杯具是最安全的。
4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍，好象只有大家都動起來，喊起來才能體現(xiàn)吃的高興，所以少不了敬酒或激動，遇到這種情況，要求服務(wù)員有意識的作到重點跟進，適當(dāng)提醒客人，或移開面前餐具。
5、加強端托平穩(wěn)度的練習(xí)。
6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓(xùn)，在實踐工作中多跟進指導(dǎo)，同時安排老員工做到重點的指導(dǎo)。
如何在餐具的使用過程中減少損耗呢？減少企業(yè)的成本？這就需要在餐具的使用、清潔、上菜的每一個過程中都制定責(zé)任制。
專人負責(zé)，每月盤點
廚房里餐具管理，首要一條就是確定“專人負責(zé)，每月盤點”的原則。月底或剛接手新廚房的時候，由部門負責(zé)人和財務(wù)部專人進行，徹底清點廚房所有餐具，登記數(shù)量和完整度，比如平底盤有多少，完好度100%的為多少，有輕度裂紋的有多少，盤邊有缺口的有多少，并按類分別存放，需要報廢的就徹底報廢，或折價處理給員工，以免日后引起糾紛。清點的時候一般還需要接手人跟隨，如打荷或清潔員，這樣當(dāng)場就可交接清楚。清點后還需要制作表格，將數(shù)據(jù)系統(tǒng)整理，并折合價格，公布于眾。清點完畢后，與以前記錄作對比，并找出缺損，同時前期數(shù)據(jù)作廢。
各種大小瓷器、金銀器、水晶器、玻璃器必須分開放置，條碼清楚，歸類整齊，一目了然；貴重瓷器具，疊式堆放不超過20個，各式水晶玻璃器具等嚴(yán)禁疊放，特別貴重器具，保存時要用棉紙墊襯疊放，金銀器具疊放不超過五個。
任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”
餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工---->打荷---->傳菜生---->服務(wù)員
在這個循環(huán)過程中，任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象，當(dāng)出現(xiàn)餐具破損的時候，怎樣才能找出責(zé)任人呢？如果沒有相關(guān)規(guī)定，那最后只能是稀里糊涂“一鍋粥”，大家平攤。大家平攤雖然能降低酒店的成本，對餐具管理也不能說是個壞辦法，但卻顯示了管理者的無能。怎么解決這個問題呢？就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則。任何一個環(huán)節(jié)，發(fā)現(xiàn)破損餐具，無論破損度大下，都堅決退給上一環(huán)節(jié)，由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任。
高檔餐具“要跟蹤”
酒店餐具一般分為三部分，普通餐具，由廚房負責(zé)管理；高檔餐具，由廚房指定專人負責(zé)管理；而味碟、酒杯等餐具則由相應(yīng)服務(wù)員管理。
高檔餐具，比如金銀器、彩陶盤、水晶器等，在保存、使用、清洗、消毒等各個環(huán)節(jié)必須都有各自規(guī)定，比如在清洗的時候絕對不能用鋼絲球，金銀器餐具不能用水，為了保持其亮度色澤，應(yīng)該用牙膏，然后用抹布用力擦拭干凈。有的酒店使用的“完全獨立”的制度，就是所有這些貴重的器具，完全與普通餐具分開，有專人負責(zé)保管和清洗，使用的時候由打荷填寫申請單，由廚師長簽字后領(lǐng)用，傳菜生傳菜的時候必須簽字，然后交給服務(wù)員，這一道手續(xù)同樣需要簽字，然后再交回給專門的保管員。這樣操作的弊端是手續(xù)太繁瑣，為了減少弊端，有的酒店實行“跟單員”制度，就是在簽單領(lǐng)用后，由保管員進行跟蹤，然后交給服務(wù)員，再由服務(wù)員負責(zé)看護，收拾餐桌時候傳菜生收拾，由服務(wù)員跟蹤，交回保管員。
自然損耗率解決“無頭公案”
不得不承認，再嚴(yán)格的規(guī)章制度都無法保障餐具損耗率能達到0，一些失誤是無法避免的，比如顧客破損，比如傳菜生滑倒等因素。對于這些小細節(jié)，更要區(qū)分對待。如果是酒店重要關(guān)系顧客損壞，一般由領(lǐng)班簽單就可以不用客人賠償了；如果是由于廚房水多地滑而導(dǎo)致傳菜生摔碎餐具，酒店更不應(yīng)該處罰。傳菜生和洗碗工由于經(jīng)常性地與餐具這種易碎品接觸，導(dǎo)致其工作的特殊性，所以有些酒店的廚房特別規(guī)定，每月給傳菜生和洗碗工一些補貼，當(dāng)然，一些“無頭案”的責(zé)任也相應(yīng)由傳菜生和洗碗工全部承擔(dān)，以保證做到責(zé)權(quán)的明確。
那由客人或傳菜生滑倒損壞的餐具由誰承擔(dān)責(zé)任呢？一般酒店都規(guī)定有餐具的自然損耗率，大概在2%-5%左右，由酒店承擔(dān)責(zé)任。自然損耗率的設(shè)立也體現(xiàn)了酒店對員工的愛護。一般來說，一個月內(nèi)由于一些特殊原因損耗的餐具不會超過自然損耗率，如果超過了，肯定說明管理出現(xiàn)了混亂，全面整頓則是必然的。
來源：《湘菜人微報》原創(chuàng)
