我國(guó)釀醋歷史悠久，綜合起來(lái)大致可分為三大類(lèi)：一類(lèi)是釀陳醋，二是釀米醋，三是釀藥醋。當(dāng)前的中國(guó)四大名醋，就分別應(yīng)用了以上三種釀造技術(shù)。
山西老陳醋 山西老醋是中國(guó)陳醋的代表，素有“天下第一醋”的美譽(yù)，色澤呈醬紅色，食之綿、酸、香、甜、鮮，它以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為發(fā)酵劑，經(jīng)過(guò)“夏天日曬夜露”等工藝釀造而成。
提到山西老陳醋，不得不提清徐縣，這里是老陳醋的發(fā)源地。當(dāng)時(shí)釀醋的條件比較簡(jiǎn)陋，夏天風(fēng)吹日曬；冬天數(shù)九寒天，怕醋缸凍破，就要天天從醋缸中撈出冰塊，如此歷經(jīng)數(shù)年，卻意外發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)夏伏曬、冬撈冰的隔年醋風(fēng)味更佳，于是起名“老陳醋”。
鎮(zhèn)江香醋 鎮(zhèn)江香醋與山西老陳醋齊名，它是米醋的代表，南方人尤愛(ài)食用。江蘇鎮(zhèn)江山清水秀，氣候宜人，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，所產(chǎn)糯米粒大、渾圓、晶亮、潤(rùn)白，淀粉含量高達(dá)72%，糖化率極高。制作分為制酒、制醋、淋醋三大工程，大小40多道工藝，生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)60余天。
福建永春老醋 福建永春老醋也以糯米為原料，但其特別在于采用了“古田紅曲”，所以又名“烏醋”。紅曲是一種寄生在粳米上的曲霉，原來(lái)用于釀造黃酒，后來(lái)也用來(lái)制作食醋和腐乳。名醋之所以為名醋，當(dāng)然有一些獨(dú)家的工藝，比如為了延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間、保證良好的發(fā)酵效果，永春老醋至今仍用石頭池發(fā)酵。
四川保寧醋 四大名醋中唯有四川閬中市的“保寧醋”，保持了我國(guó)藥醋的優(yōu)良傳統(tǒng)。保寧醋以大米、小麥、麩皮為主要原料，以名貴中藥材60余種制曲，用清澈甘芳、沸而無(wú)沉的“松華古井”的泉水精心釀造，具有色澤紅棕、久存不腐、酸味柔和、醇香回甜的特色。追溯保寧醋的歷史，不得不提索義廷。明末清初，原籍湖南懷化縣的索義廷逃難到四川閬中。為謀生計(jì)，在閬中城內(nèi)過(guò)街樓街買(mǎi)草房一間開(kāi)設(shè)醋坊。索義廷善用白叩、砂仁、當(dāng)歸、薄荷、五味子等32味中草藥(以后更添30味)配制醋曲，其醋特佳，生意興隆。
四大名醋的稱(chēng)號(hào)大約生成于清末民國(guó)年間，現(xiàn)在已難考證誰(shuí)最先總結(jié)出這名號(hào)。作為地方特產(chǎn)，四大名醋不僅是贈(zèng)親饋友的上佳禮品，連帶也惠及當(dāng)?shù)?，形成了各領(lǐng)風(fēng)騷的“醋文化”。（王五）
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