張垣美食背后的故事 第A7版:人文泥河灣 20140217期 張家口日報
張垣美食背后的故事
本報記者 謝 巖
張家口的美食源遠流長， 千百年來道道佳肴讓百姓的生活有了滋味， 色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，不僅是單純的物質(zhì)享受， 也有著精神上的追求。梳理張家口品種多樣、令人眼花繚亂的經(jīng)典菜肴和特色小吃，幾乎每一款民間美食的背后都有一個或回味無窮或生動有趣的故事，這些傳說和故事同樣有滋有味，這應(yīng)該就是美食的魅力所在。
莜面的來歷
很長一段時間， 有一句介紹張家口特點的話被無數(shù)次重復(fù)： “張家口有三件寶，莜面、山藥、大皮襖?！比缃竦膹埣铱?，大皮襖少見了，但莜面、山藥卻一直在那里，天天離不了。
傳說在很早以前，地初分南北， 天剛分涼熱。百獸之王猛虎神、百鳥之王鳳凰神向玉皇大帝求救： “北國不種糧菜，靠獵取百獸、禽類為食，請玉帝速想良策，拯救我們?！?div style="height:15px;">
玉皇大帝召百糧之王谷神上天。 玉帝問： “你們?yōu)槭裁床坏奖狈缴L？”谷神答： “北方天寒地冷，沒等成熟結(jié)籽，就被秋霜打死了?！庇竦壅f： “傳我的旨意，如有愿去北方生長的作物，我賜他晚種早熟，還可喝酒長毛抵擋風(fēng)寒?！?div style="height:15px;">
谷神回到百糧府傳玉帝法旨。 問：“哪位愿意領(lǐng)旨前去北方安家落戶？”谷神連問幾遍。就見身著綠灰色衣裝的莜麥挺身而出， 說： “我愿前往！” 就這樣， 莜麥成了張家口以北地區(qū)的特產(chǎn)，這里的人們也就吃上了香味可口的莜面食品。
現(xiàn)在，農(nóng)民播種莜麥要用燒酒浸拌籽種，莜麥粒上長有很多絨毛，就是當(dāng)年玉皇大帝下旨封給它抵擋風(fēng)寒的辦法。
莜麥面吃法很多，據(jù)說， 莜面窩窩受到過康熙皇帝的贊賞。一次， 康熙皇帝到塞外巡視后，路經(jīng)張家口， 要吃當(dāng)?shù)氐娘埐耍瑥N師就做了籠蒸蜂窩莜面卷燉羊肉端上來?？滴醭缘媒蚪蛴形?， 大飽口福。
萬全生炸糕
說起生炸糕，有一段明朝時的故事。明初，明成祖朱棣御駕親征蒙古諸部時途中進萬全衛(wèi)城休息。 參將張輔請膳。成祖令準(zhǔn)備簡單、耐饑之食即可。 張輔介紹說， 三十里的莜面， 四十里的糕，……，成祖說，既然糕最耐饑， 就做糕吧。張輔命手下差官即刻去準(zhǔn)備黃米炸糕， 并要求半個時辰 （一小時） 做好。這時廚子犯了難：做黃米糕先得燒開水和面，再上鍋蒸熟，還得設(shè)劑包餡再油炸，半個時辰時間不夠。差官說誰敢耽誤圣上的軍情大事，廚子害了怕， 卻也急中生智：蒸熟再炸來不及，豆餡也煮不熟，包上點菜餡生炸吧。于是， 不到半個時辰，一盆金燦燦、筋道細膩， 外焦里軟的生炸糕就端到了成祖面前。 成祖久居深宮，再加上旅途勞頓， 腹中饑餓，生炸糕不比熟炸糕地道，但這民間美食也吃得滿心喜歡，連連贊嘆。
陽原圪渣餅
許多地方叫 “鍋巴” 的食品， 在陽原縣卻有自己的名字———圪渣餅， 算起來圪渣餅已有近五百年的歷史。
傳說，在明永樂年間， 陽原縣揣骨疃的一位糕點師傅在制作點心時， 隨手將剩下的一小塊面團捏成了薄片， 經(jīng)過烘烤， 烤出了金黃色、 薄如紙的點心。一嘗，非常香脆可口，反復(fù)試驗中， 成為了圪渣餅。到了清朝咸豐年間， 揣骨疃人李增光出任濱州知府，曾將揣骨疃的圪渣餅進貢朝廷，慈禧太后贊不絕口。只有2毫米左右厚的圪渣餅， 酥、 脆、香、甜，呈半透明圓形狀，現(xiàn)已走入了尋常百姓家。
張家口口蘑
口蘑,已有300多年的加工歷史。它盛產(chǎn)于我市壩上土壤腐殖質(zhì)層肥厚的草原。作為張家口的名產(chǎn)，口蘑含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維、碳水化合物等營養(yǎng)成分。不僅味道鮮美，而且營養(yǎng)價值也十分豐富。昔日地方官吏進貢皇宮的首選， 現(xiàn)在為百姓常備烹調(diào)佳肴。傳說很久以前，有一個從事口蘑生意的商人，帶著上等白蘑坐輪船從天津港出發(fā)南行。一路上因蘑香四溢，引得海中魚蝦成群結(jié)隊繞船而游。船老板重金購買驅(qū)魚良策。商人覺得既可宣傳口蘑又可得到賞金，一舉兩得，于是便說口蘑是魚群追逐的對象。船老板高價買下口蘑并拋入海中。果然，魚群追逐著口蘑而散去。事后，口蘑商常常大講魚群圍船的故事，口蘑也名聲大振。
蔚縣五香豆腐干
以豆腐為基礎(chǔ)衍生出來的不少豆制品都是中國人發(fā)明的，是中華飲食文化的重要組成部分。豆腐是一種物美價廉的食品，大家都喜歡品嘗。不論街頭小吃店，還是五星級酒店的菜譜里， 都會找到豆腐制作的菜肴。
“黑豆去皮黃金獻， 清江點成白玉板”是形容蔚縣五香豆腐干的一副對聯(lián)，從中也介紹了制作豆腐的概況。 清末民初，蔚縣的黃老二和劉祥制作的五香豆腐干因為將食鹽、 花椒、 大料、 茴香、桂皮等調(diào)料浸潤于內(nèi)，越嚼越香， 老少皆宜，風(fēng)味獨特。他們把這種手藝傳承下來，直到今天，日見紅火。
五香豆腐干把豆腐切成細條或長方小塊，放在屋外經(jīng)日光暴曬，反復(fù)翻晾，除其漿味，晾曬好的豆腐用溫水洗凈入鍋鹵煮，放適當(dāng)調(diào)料味浸潤于豆腐塊內(nèi)。現(xiàn)在，蔚縣古堡老街內(nèi)晾曬五香豆腐干成為了一道風(fēng)景。
有人說，北京人吃面子，上海人吃情調(diào)， 廣州人吃材料， 張家口人呢？ 其實， 不管什么菜系， 什么美食，好吃就好。美味后面展現(xiàn)出的古老傳說和人和自然的故事，故事中傳達出的山的味道，風(fēng)的味道，時間的味道， 潤物細無聲地讓我們領(lǐng)略著家鄉(xiāng)的美好， 也是地方文化的一種體現(xiàn)。
