烏龍茶的興起是在清代。福建宋代就出貢茶，但那是龍風(fēng)團茶，品種屬于蒸青團茶，不是烏龍茶。直到明代罷貢茶之后，武夷巖茶創(chuàng)制，這應(yīng)該是福建烏龍茶的起源。武夷巖茶是烏龍茶的一大類（包括大紅袍、白雞冠、鐵羅漢、水金龜?shù)取八拇竺麉病迸c水仙、奇種等），與之并列的還有閩南烏龍一大類（包括鐵觀音、黃金桂、永春佛手、安溪色種等）。
清代文人對烏龍茶的接受，袁枚的轉(zhuǎn)變過程很有代表性。其《隨園食單》里有“武夷茶”條目，其中對功夫茶的器具、品飲順序、風(fēng)味特點都有精確描寫，而且給予了由衷認(rèn)可：
余向不喜武夷茶，嫌其濃苦如飲藥。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游峰諸處。僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香櫞，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，徐徐咀嚼而體貼之。果然清芬撲鼻，舌有余甘，一杯之后，再試一二杯，令人釋躁平衿，怡情悅性。始覺龍井雖清而味薄矣，陽羨雖佳而韻遜矣。頗有玉與水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝。且可以瀹至三次，而其味猶未盡。
既然文人雅士喜歡上了烏龍茶，清詩中自然出現(xiàn)了不少詠烏龍茶的作品，其中揚州八怪之一的汪士慎的一首最得烏龍茶之風(fēng)神：
初嘗香味烈，再啜有余清。
煩熱胸中遣，涼芳舌上生。
嚴(yán)如對廉介，肅若見傾城。
記此擎甌處，藤花落檻輕。
汪士慎詠茶的詩達二十余首，好友金農(nóng)贈他一號“茶仙”。他畫梅精絕，又得茶中三昧，可知其人品心性。
到乾隆年間，安溪鐵觀音終于問世。對于它的發(fā)現(xiàn)以及名字的由來，從來眾說紛紜，最常見的是一位姓魏的茶農(nóng)潛心禮拜觀音，終于使他進山發(fā)現(xiàn)一棵神奇茶樹，移栽回來，制作的茶葉，沉重似鐵，遠(yuǎn)出眾茶之上，因此叫鐵觀音。另一版本則說是觀音托夢，茶農(nóng)采摘了茶枝，回來種在鐵鼎之中，故名鐵觀音。另一個說法則是因為此茶“美如觀音重如鐵”，所以叫鐵觀音。
這些民間傳說味都太濃重了，總覺飄忽膚淺，直到近年在龔鵬程《飲饌叢談》中讀到對鐵觀音形成的推斷，方推為正解，龔氏認(rèn)為：“安溪鐵觀音，這一名品之形成，應(yīng)與《東溪試茶錄》所說的地理特質(zhì)有關(guān)。因安溪蘊藏鐵礦，目前鋼鐵產(chǎn)量居全省第二。這種地質(zhì)所產(chǎn)之茶，含鐵高，茶湯色深，有時表面甚至?xí)浩鹨粚拥蔫F銹紋，故爾得名。”至于“觀音“二字，可能是贊美其香、味、韻的美妙絕倫，也可能與“鐵羅漢”一樣，是一種帶祈福、吉祥意味的命名。
這時武夷巖茶已然珠玉在前，鐵觀音的興起當(dāng)然免不了和武夷巖茶的相較。清代阮旻錫是明末遺民，康熙二十二年（1683年）鄭克塽降清，阮旻錫出家，僧名超全，后入武夷山天心永樂禪寺，成了一名茶僧。他所作《安溪茶歌》曰：
安溪之山郁嵯峨，其陰長濕生叢茶。
居人清明采嫩葉，為價甚賤供萬家。
邇來武夷漳人制，紫白二毫粟粒芽。
西洋番舶歲來買，王錢不論憑官牙。
溪茶遂仿巖茶樣，先炒后焙不爭差。
真?zhèn)位祀s人聵聵，世道如此良可嗟。
吾哀肺病日增加，蔗漿茗飲當(dāng)餐霞。
仙山道人久不至，井坑香澗路途賒。
江天極目浮云遮，且向閑庭掃落花。
朝夕幾焙茗香迷，無暇為君辨正邪。
這首詩對安溪茶的研究非常重要，比起他對茶界魚龍混雜的不滿（在神州大地上，品牌侵權(quán)良莠混雜的牢騷橫亙千年而生生不滅），有幾點更加重要：第一，當(dāng)時的茶葉品種與銷售情況；第二，以安溪茶為代表的閩南烏龍茶的制作是模仿武夷巖茶起步的（“不爭差”為福建方言，“一模一樣，毫無二致”之意）。第三，說明此時的安溪茶已經(jīng)是烏龍茶主打了（并非沒有其他品種，而以烏龍茶為主，且詩中所寫是烏龍茶）。
“溪茶遂仿巖茶樣”，巖茶什么樣？“先炒后焙”。龍井、碧螺春等綠茶，都是炒而不焙，武夷巖茶又炒又焙，所以半青半紅，青是炒色，紅是焙色，既然當(dāng)時的安溪茶完全按照武夷巖茶的制法，可知已為烏龍茶之屬了，此即安溪鐵觀音的濫觴。
上世紀(jì)，安溪鐵觀音本已奪得烏龍茶之王的寶座，但本世紀(jì)以來為了迎合都市年輕白領(lǐng)，注重減低發(fā)酵程度的“清香型”，高香、厚味與回甘均打折扣，大有自棄本色之痛、迷了本性之嫌。加上前幾年被曝光的農(nóng)藥殘留超標(biāo)和稀土催芽現(xiàn)象，還有一些不良商家以安溪所產(chǎn)本山茶冒充鐵觀音等等，令鐵觀音人氣走低，不但口碑落后于大紅袍為首的武夷巖茶，更被品質(zhì)優(yōu)異而信譽穩(wěn)定的臺灣茶爭去了許多烏龍茶“忠粉”。
我就遇到過冒充鐵觀音的本山茶，湯色尚好，香味和滋味都淡薄一些，過喉寡韻，飲后無茶爽?！氨旧焦Ｓ兄褡庸?jié)”，按照家鄉(xiāng)親人所教的鑒別法分辨，果然茶梗上一節(jié)一節(jié)的，類似竹節(jié)，而且“肉斷皮不斷”。若是鐵觀音，不但沒有“竹子節(jié)”，而且折斷處的橫截面都是異常整齊的。最近幾年，我漸漸轉(zhuǎn)向臺灣烏龍茶，也注意起了臺灣茶人對茶的感發(fā)。
飲茶是在“甘苦對立的茶湯”中體味“生命的濃度”，這是我的理解，字眼則出自臺灣茶人李曙韻《茶味的初相》。就在這本書里，李曙韻有一首詩，其中對烏龍茶的描寫令我難忘：
我趕在京都通往金澤的路上
沿線的紅葉迤邐向天
多希望你也能看見 親愛的
那是一種近似番莊烏龍的湯色
發(fā)酵與焙火在角力在糾結(jié)
相知多年后才有的了解 親愛的
與你相處太自然了使我早已忘了最后一道出湯的時間
卻依舊能記起初次見面的滋味
一種聞香杯與溫潤泡相互依存的微妙關(guān)系
一種初乳夾在牧草間的清新空氣
一種焦糖試圖掩飾焦慮的情緒
一種桀驁有待被馴化的不服氣
……
關(guān)于烏龍茶之味，如果你從未飲過上品，體驗到渾身通泰、小宇宙天朗氣清，那么我無法對你說；如果你體驗過，那么我什么都不用說了。
世事浮云亂，而烏龍茶是安頓老靈魂的味道。
【注】本文原標(biāo)題：《閩地山嵐出奇芳——閑話烏龍茶》
