天氣越來越炎熱，想想離吃口飯也會(huì)冒汗的日子不遠(yuǎn)了，小編心里是拔涼拔涼的。這里介紹幾款經(jīng)典涼拌菜做法，希望大家就著稀飯，涼拌菜開開心心過酷暑。

皮蛋拌豆腐

皮蛋拌豆腐是一道經(jīng)典涼菜，主料有內(nèi)脂豆腐、皮蛋，輔料有香油、香菜、紅椒、大蒜、生抽、香醋等，味道嫩滑爽口，是夏日必做涼菜。

原料：

內(nèi)脂豆腐450克、皮蛋50克、青椒10克、紅椒10克，蔥10克、香油5克、酵母鮮回香粉10克，酵母鮮回味粉5克，生抽20克，醋10克，白胡椒粉2克。

制作方法：

1.內(nèi)酯豆腐去盒，用刀切成小塊，皮蛋切小丁

2.紅椒，姜，蔥切末。

3.豆腐裝盤，將皮蛋倒在豆腐上。

4.調(diào)入鹽、回香粉、胡椒粉、生抽、醋（醋也可不加，根據(jù)個(gè)人口味）

5.淋上香油，撒上香蔥、青紅椒末，拌勻即可食用。

參謀說：

1、回味粉、回香粉、白胡椒可先拌入生抽中，這樣后期更容易拌勻。

2、做這道菜選用內(nèi)酯豆腐比柴火豆腐更好。

3、傳統(tǒng)做法沒有胡椒粉，經(jīng)過我們嘗試，加白胡椒粉更好吃。

刀拍黃瓜

以前介紹過很多涼拌素菜，一直沒有介紹黃瓜，因?yàn)樘唵危信笥颜f不介紹涼拌黃瓜有點(diǎn)說不過去，畢竟刀拍黃瓜是涼菜中的經(jīng)典，愛餐謀后臺(tái)還真有咨詢拌黃瓜的，本期就說說刀拍黃瓜的制作吧。

原料：

主料：黃瓜2根，大蒜2-3瓣。

涼拌汁：200g生抽，100g醋，15g香油，15g回香粉，5g回味粉，4g鹽，2g糖，5g雞精。

涼拌紅油：涼拌菜香辣紅油制作

制作方法：

1.用刀把黃瓜拍扁，對半再對半切成小段，蒜瓣剁成蒜末備用。

2.涼拌菜汁制作：按涼拌菜汁配方準(zhǔn)確稱量，混合均勻即可。

3.涼拌菜紅油制作：將配方中混合均勻，將油倒入鍋中加熱，熱至200-220度（冒煙），快速加入白芝麻炸香，快速倒入混合物中，攪拌均勻，靜置8-12個(gè)小時(shí)即可。

4.涼拌：黃瓜放入盤中擺盤，澆上適量涼拌菜汁（根據(jù)個(gè)人口味）和涼拌菜紅油，蒜末，拌勻即可。

參謀說：

1.涼拌汁和涼拌菜紅油并不是一次性用完的，根據(jù)當(dāng)?shù)乜诟羞m量增減。

2、紅油不建議多加甚至不加，否則吃不出黃瓜的清甜味，喜歡吃辣則例外。

3.涼拌黃瓜也可加入適量的花生碎和其他輔料，口感會(huì)更好。

涼拌海帶絲

原料：

干海帶 1500克，鹽3克、雞精3克、回味粉3克、糖6克、陳醋40克、回香粉5克、生抽30克，紅油30克（具體做法請點(diǎn)擊涼拌菜香辣紅油制作）、花椒油10克

制作方法：

1、取干海帶絲，用清水泡一夜處理；

2、泡好的海帶絲切絲處理，并用高壓鍋壓8分鐘；

3、海帶高壓鍋壓好之后，濾去水分；

4、將海帶絲放入鍋中，加入調(diào)味汁，中小火炒制4-5分鐘，待其收汁后出鍋；

5、隨后將其與小米辣、蒜末、香菜等拌在一起，擺盤即可。

參謀說：

1、涼拌菜制作簡單，利潤高，搭配其它菜品銷售是很不錯(cuò)的組合。

2、涼海帶絲在炒鍋中收汁，調(diào)味汁更容易拌勻、沾附在海帶上。收汁不要太過，否則會(huì)有點(diǎn)咸。

3、大批量制作，按照配方比例放大即可。

涼拌黑木耳

黑木耳有益氣強(qiáng)身、滋腎養(yǎng)胃、活血降血脂作用，常吃可以減少心血管病的發(fā)生，來和餐謀君一起來學(xué)習(xí)最簡單的涼拌黑木耳吧！

原料:

干木耳50克、香菜5根、蒜蓉醬3克、紅椒半個(gè)、青椒半個(gè)、白醋15克、 陳醋15克、鹽3克、白糖5克、雞精2克、回香粉2克、涼拌紅油5克、香油5克

制作方法：

1、木耳用適量溫水浸泡，撒入少許淀粉，可以有助于木耳的清潔。木耳軟化后，徹底清洗干凈。

2、鍋中倒入清水大火加熱至沸騰，放入木耳焯5分鐘，撈出過冷水后瀝干。

3、將木耳撕成小塊。香菜洗凈切成2cm長的段。紅青椒去蒂去籽洗凈后，切成長絲。大蒜去皮，制成蒜泥。

4、將木耳，香菜段，紅青椒絲，蒜泥倒入一個(gè)大碗中，調(diào)入白醋、陳醋、鹽、白糖、雞精、回香粉、紅油和香油，攪拌均勻即可。

傷心涼粉

客家傷心涼粉主要特點(diǎn)是麻辣過癮，因涼粉太辣，吃了涼粉的人會(huì)被辣出眼淚，吃完后眼淚汪汪，別人還以為遇到了什么傷心事，據(jù)說是居住四川的廣東客家人首創(chuàng)，故稱客家傷心涼粉。

用料：

紅油100克，干辣椒末、青紅椒粒各50克、水泡青花椒末100克、小米辣椒蓉200克、野山椒120克、泡燈椒末75克、泡仔姜100克、香辣醬500克、辣妹子醬100克，鹽3克、糖80克、雞精10克，100克酵母鮮雞肉增鮮膏，花椒油75克

制作方法：

1、麻辣味汁制作：鍋上火，冷鍋?zhàn)⑷?000克紅油，投入干辣椒末、克青紅椒粒煸香，再依次下入水泡青花椒末，小米辣椒蓉、野山椒末、泡燈椒末、泡仔姜末，有條件還可加適量辣妹子醬及香辣醬炒勻，加適量鹽、糖、100克酵母鮮雞肉增鮮膏繼續(xù)炒勻，晾涼后淋上花椒油即可。

2、將涼粉切成2公分見方，放入漏瓢，在沸水里燙熱，分別盛入碗內(nèi)。上面澆上炒好的麻辣味汁，適量的紅油、醋、蒜泥汁，撒上蔥花，花生碎、花椒粉即成。

3、紅油制作參考：涼拌菜香辣紅油制作

涼拌苦菊

苦菊味感甘中略帶苦，顏色碧綠，涼拌苦菊，則是清熱去火的美食佳品，也有抗菌、解熱、消炎、明目等作用。

用料：

苦菊150克、輔料 大蒜8瓣，干紅辣椒2個(gè)、生抽10克，耗油10克，味極鮮20克、香醋20克，芝麻香油5克、酵母鮮回味粉3克

制作方法：

1 /苦菊剪掉根部，用淡鹽水浸泡十五分鐘，然后用手抓洗干凈，瀝水備用，瀝干水的苦菊放在盆中。

2 / 大蒜切粒，紅辣椒去籽切辣椒絲或辣椒圈。

3 /把蒜粒放在一個(gè)小碗里，然后倒入配方用量的生抽、回味粉、耗油、味極鮮、香醋、芝麻香油，調(diào)勻。

4/把苦菊裝入盤中，撒上干紅辣椒，淋入湯汁即可。

餐謀說：

1 / 苦菊要用淡鹽水浸泡片刻，可以有效的去除苦菊表層附著的雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留物。

2 /回味粉能很好協(xié)調(diào)澆汁中的各種味道。

3 /紅辣椒起到裝飾的作用，如果能吃辣的朋友干脆舀上一勺涼拌紅油，做法請參考涼拌菜香辣紅油制作

涼拌茄子

茄子是夏季最普遍的家常菜，營養(yǎng)豐富，含有皂草甙，可促進(jìn)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、核酸的合成，提高供氧能力，改善血液流動(dòng)，防止血栓，提高免疫力。但通常茄子的做法一般燒、煎、炸，烹調(diào)溫度較高，且十分油膩，進(jìn)而營養(yǎng)損失也很大。今天餐謀君給大家介紹涼拌茄子的做法，不僅營養(yǎng)保留的好，如果再加點(diǎn)炒熟的肉末，那就不擺了！

原料：

茄子1根（約500克），陳醋3克，生抽2克，鹽2克、白糖1克、回味粉1克、花椒油5克，涼拌紅油10克，大蒜三瓣，香蔥、花生碎適量。

制作方法：

1、茄子洗凈；大蒜去皮切成末，蔥切成蔥花。

2、將洗凈后的茄子一分為二切開，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟后放涼待用。

3、將鍋燒熱后倒入花椒油，將燒熱的花椒油澆在蒜末上拌勻，制成蒜泥花椒油。

4、將茄子手撕成條狀，

5、將醋、醬油、紅油、回味粉、蒜泥花椒油、鹽、白糖拌勻成涼拌汁，把茄子 碼在調(diào)味汁上，撒上花生碎、蔥花即可。吃的時(shí)候拌勻或蘸食均可。

參謀說：

1.將蒸熟的茄子擠出多余的水分。

2.紅油做法請點(diǎn)擊涼拌菜香辣紅油制作。

3、茄子可以是蒸熟，也可以切成兩半在火上烤熟。

涼拌土豆絲

土豆可謂最常用的食材之一，往期講了很多涼拌菜，如果不來一盤涼拌土豆絲好像說不過去，本期餐謀君和大家一起來學(xué)習(xí)涼拌土豆絲吧！

原料：

陳醋10克，生抽5克，鹽2克、白糖1克，回味粉1克、涼拌紅油40克，蔥花適量，土豆兩個(gè)（約300克）

制作方法：

1、土豆去皮，切細(xì)絲；大蒜去皮切成末，蔥切成蔥花。

2、用清水洗凈土豆絲表面的淀粉，然后放入清水中浸泡約20分鐘，撈出瀝干。

3、鍋內(nèi)放入適量的水燒開，下入土豆絲，燙煮約1分鐘后迅速撈出。

4、用清水沖洗幾遍后放入涼開水中稍稍浸泡一會(huì)兒，之后撈出，瀝干水分。

5、然后放入陳醋、生抽、鹽、白糖、回味粉；

6、再淋入紅油，撒上蔥花。

7、食用時(shí)拌勻即可。

參謀說：

1.將土豆切成細(xì)絲后，先用清水洗去表面的淀粉，一直洗至水變清則淀粉洗去，再用清水浸泡片刻，這樣土豆絲的口感會(huì)非常爽脆。

2.煮土豆絲的時(shí)候，時(shí)間不要太久，煮至土豆絲斷生即可，一般來說，待土豆絲變色后，就可以撈出了，否則就會(huì)不脆。

3.紅油做法請點(diǎn)擊涼拌菜香辣紅油制作。

爽口蘿卜皮

蘿卜皮口感爽脆，富含人體所需的營養(yǎng)物質(zhì)，淀粉酶含量很高，肉質(zhì)致密，色呈淡綠色，水多味甜、微辣，是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

用料：

蘿卜皮（片）10千克，八角粉2克，生姜粉1克、桂皮粉1克，紅油600克、味精80克，I+G 5克，回味粉/ka66 20克、回香粉20克，檸檬酸5克，白糖120克、辣椒紅 適量，鹽15克

制作方法：

1、把蘿卜皮切成小片，灑上鹽放置三個(gè)小時(shí)以上，等白蘿卜變軟，濾出水份，涼干備用。

2、加入八角粉，生姜粉，桂皮粉，紅油，辣椒油，味精，I+G，回味粉，回香粉，拌勻放入冰箱冷藏3-4天即可。

參謀說：

1.鹽的量可根據(jù)本地口味適當(dāng)添加。

2.如需大批量制作，需長期保存，可適量添加防腐劑，注意不要超量。

3、如果買不到檸檬酸，可用白醋替代，用量要稍大些。

4、如果買不到辣椒紅，可以用辣椒粉替代。

5、紅油制作請點(diǎn)擊涼拌菜香辣紅油制作

6、平時(shí)做菜做湯刨掉的蘿卜皮不要扔掉，洗干凈做這道菜最合適。

涼拌腐竹

原料：

腐竹100克，黃瓜50克，胡蘿卜50克，回香粉5克，鹽2克、姜蒜水10克、生抽5克、涼拌紅油適量

制作方法：

1.腐竹洗凈泡軟，用開水焯一下，撈出瀝干水分，切段備用。

2.黃瓜嫩的部位切成片，用花朵餅干?？坛龌ǘ湫螤睢?/p>

3.胡蘿卜切片，用花朵餅干?？坛龌ǘ湫螤?。

4.將腐竹、刻好的黃瓜和胡蘿卜放入盤中，加入鹽、回香粉、姜蒜水、涼拌紅油拌勻即可。

參謀說

1、如沒有花朵餅干模，可直接把萵筍、胡蘿卜切成菱形小片即可。還有一種經(jīng)典搭配是用西芹切段搭配煮熟的花生米。

2、涼拌紅油制作請點(diǎn)擊涼拌菜香辣紅油制作。北方地區(qū)做這道菜很少放紅油。

3、最好把鹽、回香粉化在姜蒜水中使用，這樣才能均勻入味。

4、姜蒜水制作是姜末、蒜蓉、冷開水比例是1:1:6。

本期給大家先介紹幾款涼拌素菜的做法，后面再介紹葷菜的做法。大家有時(shí)間可以試試哦，歡迎多多交流溝通！