一到三月中旬，我每周讓天目山的朋友寄一些雷筍來，油燜或煲湯。
春筍也分種類，以毛筍居多，因?yàn)楫a(chǎn)量大。但杭州和上海人比較癡迷的，是來自臨安或德清的雷筍，每年從春分到清明出的為佳，一直到四月末也能買到，但口味差一些。
目前天目山的竹林種植業(yè)成熟，春分后可直接網(wǎng)購(gòu)，加上合理的利潤(rùn)，一斤雷筍一般在十五塊錢內(nèi)，別太信什么野生筍。注意一次別買太多，竹筍放五天以上味道就不行咯。
好的雷筍，肉脆嫩且鮮，多用來油燜。當(dāng)然，在杭州和上海，怎么也逃不掉一鍋腌篤鮮。
腌篤鮮地道的做法，即加咸肉、鮮豬肉和大量春筍，小火煮上兩三鐘頭，煮到滿屋彌漫春天的鮮味即可。不難，人人能做。
舊時(shí)的上海人家做腌篤鮮，多用咸肉和豬肉的邊角料，肥多瘦少，不心疼。夾心五花得拿來燒肉、小排拿來糖醋，煮湯的不多。刀板香之類的上等咸肉，一般拿來蒸。
咸肉和豬肉不必多講究，但筍，一定得是新鮮的春筍。放大量的筍，小火篤上兩鐘頭，鮮得能吞掉舌頭。
如今人們喜歡把腌篤鮮弄得高大上，用蹄髈或小排，再加幾片火腿吊一吊鮮味，是可以的，放在酒樓，價(jià)格也能上得去。
但畫蛇添足般加萵筍或百葉或小蔥的，貽笑大方。
萵筍有藥味，能把筍的鮮甜味毀掉；百葉久煮有餿味，一般是第二天回湯才加；小蔥辛香，會(huì)遮掉筍的鮮味（春筍的鮮味的確嬌嫩），同理，姜蒜胡椒等一律不能加。
我做腌篤鮮，得加幾片金華火腿，家里一直備著三五塊蔣腿。金華火腿是一統(tǒng)稱，以雪舫蔣為上品，俗稱蔣腿。包括一些高檔的江浙菜酒樓，認(rèn)的也一直是雪舫蔣的品牌，近兩年網(wǎng)上買方便，以前得托人從店里寄。
火腿煮湯前得預(yù)處理，加花雕酒和白糖旺火蒸，減輕火腿的咸度，提升香味。有人在腌篤鮮時(shí)倒兩勺黃酒，不妥，酒味重。反而是把花雕的味道蒸到火腿里，再拿來吊湯，味道才精妙。
腌篤鮮湯頭以清和鮮為佳，切記用小火慢煮，勿開中大火急煮。有的飯店圖省時(shí)省力，直接拿高湯煮些筍和肉上桌，是在糊弄人。
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來看下準(zhǔn)備的食材，雷筍三根一斤多（能剝出近200克），咸肉100克，排骨150克，火腿25克，花雕酒30毫升，白糖1克。
注意，若不加火腿，咸肉和排骨等量即可；加水量一般是豬肉重量的十倍，比如150克排骨，加1.5千克水。剝出來的筍，重量比鮮豬肉多出三分之一到一半。
咸肉用刀板香，上海的。
火腿從一塊中方切的，中方取自火腿中間，適合切片切絲做菜。
雷筍是3月20號(hào)的（拍出素材后一直忙著在江浙地區(qū)收茶，剛回北京），不是全身通白的白殼筍。四月初我在杭州，菜市場(chǎng)里已滿是白殼筍，一斤十多塊，有買一些到朋友家去油燜。
花雕酒用來蒸火腿，盡量用三年以上的。
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燉鍋倒冷水，下排骨和咸肉。
開大火煮沸，撇浮沫。
排骨水沸五分鐘后撈出備用，咸肉再煮五分鐘。
如果用很大塊的咸肉，一般得煮夠十五分鐘。
水沸十分鐘后，撈出咸肉。
別關(guān)火，直接上蒸鍋?；鹜绕胚M(jìn)小碟，加30毫升花雕酒（以沒過火腿為準(zhǔn)），再加1克白糖。
小碟放進(jìn)蒸鍋，蓋蓋，大火蒸十到十五分鐘。
蒸火腿的時(shí)候剝一下筍。
注意，春筍得臨下鍋前才剝，不可提前剝來備用。
湯鍋倒水，開大火煮沸，用來焯筍。同時(shí)煮1.5升沸水，用來煮湯。
春筍老根切掉，可多切幾次，等下刀明顯流暢即到可食用位置。
切出來的老根也別全丟，留著三四塊。雖粗糙不可食用，但煮湯依然能增加鮮味。
用刀尾在筍中間劃一刀，別太深，約兩三毫米。
一層一層剝，直到筍衣摸上去水嫩不干硬。
看一下剝出來的筍。
接著切滾刀塊，大一些，別太小。
切出來的春筍倒進(jìn)沸水里，大火煮兩到三分鐘。春筍一般有澀味，嫩一些的少，焯兩三分鐘即可；老一些的，一般得焯夠五分鐘。
晾涼的咸肉切成半厘米厚的片，因?yàn)榈栋逑惚旧肀容^勻稱漂亮，我喜歡切片而非切丁。
取出火腿，蒸鍋下灶。
土鍋上灶，加1.5升沸水，開大火繼續(xù)煮。
焯出來的筍直接撈進(jìn)土鍋。
再下排骨、咸肉片和火腿，注意，火腿是從花雕酒里撈出來再放進(jìn)去，別把蒸火腿的酒倒進(jìn)去。
開大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火，蓋蓋，煮兩小時(shí)。如果是大一些的普通砂鍋，務(wù)必煮夠三小時(shí)。
因各人家里灶的小火火力不一，如果小火依然偏大，水分蒸發(fā)快，煮到一小時(shí)揭蓋看下，水太少的話再加些沸水，繼續(xù)煮一小時(shí)，不影響味道。
我家的小火狀態(tài)如圖，中間不用加水。
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看一看小火煮前的步驟，如果家里是雙灶，僅用半小時(shí)多一點(diǎn)。
冷水煮排骨和咸肉——水沸五分鐘撈出排骨——水沸十分鐘撈出咸肉——上蒸鍋蒸火腿——另一灶煮一鍋清水——煮一升半沸水——?jiǎng)児S切筍——焯筍——切咸肉——取出火腿——蒸鍋下灶土鍋上灶加沸水——所有食材進(jìn)土鍋。
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煮夠兩小時(shí)，揭蓋，端到餐桌上。
湯頭清淡，為上品。
春筍脆甜，咸肉和排骨的香交織著，一并化到湯里。
喝一口，鮮得能吞掉舌頭。
腌篤鮮，是屬于春天的味道。
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