牛奶，歷史最悠久的天然“飲品”之一，是雌性乳牛分泌的乳汁；不同國(guó)家的牛乳也分有不同的等級(jí)，最普遍的是全脂、低脂（也稱部分脫脂）及脫脂牛乳；美國(guó)將牛乳按照脂肪含量分為五類，分別是脫脂（skim）、半低脂（1/2 percent low fat）、低脂（1 percent low fat）、減脂（2 percent reduced fat）與全脂（whole）；除了純牛奶之外，市場(chǎng)上宣稱含功能性成分的也很多，如強(qiáng)化了鈣、Omega-3、DHA、膳食纖維、膠原蛋白等的牛奶，或者混合了風(fēng)味成分的如巧克力牛奶、草莓牛奶、香蕉牛奶、燕麥牛奶等；針對(duì)乳糖不耐癥人群（lactose intolerance）, 還有低乳糖或無(wú)乳糖牛奶。
牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
中醫(yī)認(rèn)為牛奶味甘，性平、微寒，入心、肺、胃經(jīng)；具有補(bǔ)虛損，益肺胃，生津潤(rùn)腸之功效；用于久病體虛、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、噎膈反胃、胃及十二指腸潰瘍、消渴、便秘等。
普通牛奶的主要成分如下：水分87.5%、脂肪3.5～4.2%、蛋白質(zhì)2.8～3.4%、乳糖4.6～4.8%、無(wú)機(jī)鹽0.7%左右；牛奶含有多種礦物質(zhì)成分如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉀等；牛奶的鈣磷比例非常適當(dāng)，利于鈣的吸收，是人體補(bǔ)充鈣質(zhì)的最佳來源之一。
每100克牛奶所含營(yíng)養(yǎng)素如下：熱量（54.00千卡）、蛋白質(zhì)（3.00克）、脂肪（3.20克）、碳水化合物（3.40克）、維生素A（24.00微克）、硫胺素（0.03毫克） 、核黃素（0.14毫克） 、尼克酸（0.10毫克）、維生素C（1.00毫克）、維生素E（0.21毫克）、鈣（104.00毫克） 、磷（73.00毫克） 、鈉（37.20毫克）、鎂（11.00毫克） 、鐵（0.30毫克）、鋅（0.42毫克） 、硒（1.94微克） 、銅（0.02毫克）、錳（0.03毫克）、鉀（109.00毫克）、膽固醇（15.00毫克）。
組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種是人體本身不能合成的 (嬰兒為9種，比成人多的是組氨酸）必需氨基酸，日常攝入的蛋白質(zhì)如果包含了所有必需氨基酸，這種蛋白質(zhì)便被稱為全蛋白，牛奶中的蛋白質(zhì)即是全蛋白，消化率可高達(dá)98%，是其他食物無(wú)法比擬的。
牛奶中的鉀可使動(dòng)脈血管在高壓時(shí)保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)；牛奶中的鈣能增強(qiáng)骨骼和牙齒，且磷、鉀、鎂等多種礦物搭配也十分合理，孕婦應(yīng)多喝牛奶，絕經(jīng)期前后的中年婦女常喝牛奶可減緩骨質(zhì)流失；牛奶中的鎂能使心臟耐疲勞；牛奶中的鋅能使傷口更快愈合；牛奶中的維生素B對(duì)視力有益；牛奶中的維生素A，可以防止皮膚干燥及暗沉，令皮膚白皙有光澤；牛奶中的乳清對(duì)黑色素有消除作用；牛奶能中和胃酸，防止胃酸對(duì)潰瘍面的刺激，因此服用牛奶對(duì)消化道潰瘍，特別是胃及十二指腸潰瘍有良好的輔助治療作用；冰凍牛奶可使血管收縮，對(duì)消化道潰瘍出血還能起止血作用。
關(guān)于牛奶的流言
“牛奶不是給人吃的”曾在朋友圈里流傳…讓習(xí)慣每天喝杯牛奶的人大吃一驚！其實(shí)關(guān)于牛奶的謠言一直都有，任何一種食品，既沒有絕對(duì)好的，也沒有絕對(duì)壞的，如果相關(guān)知識(shí)缺失，就很容易被各種“磚家”那些搏眼球的危言聳聽“忽悠”…
-牛奶致癌？？？
流言：牛奶中的IGF-1（類胰島素一號(hào)增長(zhǎng)因數(shù)）導(dǎo)致女性易患乳腺癌，男性易患前列腺癌；以前牛奶中含量較低，自從人們用激素催發(fā)母牛產(chǎn)奶，牛奶中的IGF1含量就增加了數(shù)倍至數(shù)十倍，牛奶致癌的危險(xiǎn)顯著升高！?。?/span>
真相：IGF-1的規(guī)范名稱是“類胰島素樣生長(zhǎng)因子I”，是廣泛存在于包括人體中的一種具有重要生理作用的蛋白質(zhì)，F(xiàn)DA和JECFA（世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)）一致認(rèn)為，IGF-1與癌癥的關(guān)系只是一種多因素的相關(guān)性，迄今為止并沒有證據(jù)說明IGF-1是致癌的原因；牛奶的分析數(shù)據(jù)顯示，重組牛生長(zhǎng)激素（rbGH）的使用增加了牛奶中IGF-1的含量，但增加幅度很小，甚至小于牛奶中IGF-1的正常波動(dòng)，也就是說，一頭奶牛使用rbGH之后，所產(chǎn)奶中IGF-1的含量會(huì)有微弱上升，但是上升之后的含量可能還是會(huì)低于許多不使用rbGH的牛奶，說什么“含量增加了數(shù)倍至數(shù)十倍”是完全得不到廣泛數(shù)據(jù)支持的；牛奶中IGF-1的絕對(duì)含量是很低的，從牛奶中獲得的IGF-1的量跟人體內(nèi)本身含有的量相可以說微不足道，而且經(jīng)過加熱、消化、吸收之后，食物中的IGF-1到達(dá)人體內(nèi)已不再具有生物學(xué)活性。
-牛奶致性早熟？
流言：媒體上隔三差五就要來一個(gè)XX奶粉導(dǎo)致嬰兒性早熟的報(bào)道…牛奶是奶牛分泌的，毫無(wú)疑問會(huì)有牛的激素，因而也會(huì)導(dǎo)致性早熟?。?！
真相：牛奶中雌激素含量為0.16-4.4，孕酮含量13-72， 單位（微克/公斤）；母乳中雌激素為7.9-18.5，孕酮為10-40，單位（微克/公斤）；如果牛奶會(huì)致性早熟，母乳也一樣會(huì)吧？況且，如果牛乳真的會(huì)致性早熟，那應(yīng)該是長(zhǎng)期以來大規(guī)模的，而不是個(gè)案發(fā)生的形式；另外，兒童身體自己制造的雌激素的量每天大約10微克，是日常通過牛奶攝入的數(shù)倍，所以牛奶中的雌激素微不足道，不會(huì)對(duì)身體產(chǎn)生影響；即便是牛初乳（母牛產(chǎn)犢后3天內(nèi)的乳汁，其營(yíng)養(yǎng)成分與普通牛奶相比，含有較高蛋白質(zhì)和大量的免疫和生長(zhǎng)因子，如免疫球蛋白、乳鐵蛋白、溶菌酶、類胰島素生長(zhǎng)因子、表皮生長(zhǎng)因子等，可增強(qiáng)免疫力、改善胃腸道、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育等），根據(jù)2009年的針對(duì)牛初乳中50種激素含量的測(cè)定結(jié)果，其激素與普通牛奶并無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異，而相同類型的激素，人奶尤其是人初乳一般高于普通牛奶和牛初乳；原衛(wèi)生部之所以在《關(guān)于進(jìn)口牛初乳類產(chǎn)品適用標(biāo)準(zhǔn)問題的函》中規(guī)定“嬰幼兒配方食品中不得添加牛初乳”，是因?yàn)榕３跞椤拔锢硇再|(zhì)及成分與常乳差別很大，產(chǎn)量低且大規(guī)模工業(yè)化收集比較困難，質(zhì)量缺乏穩(wěn)定性與連續(xù)性，因而不適合加工嬰幼兒配方粉”。
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