微信公眾號(hào)：吖咪廚房研究所【yummy194】
中國(guó)五千年的歷史長(zhǎng)河中，
有多少種美味在日漸被遺忘，
那些曾經(jīng)香濃可口的美味，
再次被提起的一刻，
人們發(fā)出一聲長(zhǎng)嘆，
才追悔自己的善忘。
有一種美味，
曾經(jīng)與雙皮奶和大良蹦砂一樣，
始于明朝的民間小吃，
各領(lǐng)風(fēng)騷的它們，深受不同人群的喜愛(ài)。
時(shí)代發(fā)展推移的巨輪中，
他們卻劃出不同的軌跡。
雙皮奶作為廣府美味的代表，
多少間小店因此而獲得人們的追捧，
大良蹦砂的特色手信店，
更是在繁華地區(qū)經(jīng)營(yíng)得如火如荼。
可它，卻在窄小的巷子里，
擺攤設(shè)點(diǎn)，門前冷清。
在各種化學(xué)調(diào)味料出現(xiàn)后，
像“粥寶”“增稠劑”這樣的化學(xué)物，
便宜的制作方法，低廉的成本，
成為各大粥粉面店的?？?，
可這手工制作的精品卻被人遺忘。
一片金榜牛乳，放進(jìn)白粥中，
甘香可口，奶味十足。
被稱為“東方芝士”，
曾位列“中華名小吃”的金榜牛乳，
如今在發(fā)源地順德的大良，
堅(jiān)持制作的人家只有數(shù)十戶，
而依然手工制作的可謂少之又少。
歡記牛乳牛奶
清晨的六點(diǎn)整，
大良金榜老街在溫和的晨曦下，
蕩漾著絲絲滄桑而溫情的氣息。
這里，曾上演過(guò)多少家長(zhǎng)里短，
歷盡過(guò)多少興廢榮辱的家國(guó)變遷，
老得連記憶都模糊不清，
如慢慢化在熱騰白粥中的片片牛乳，
不見(jiàn)蹤影。
穿過(guò)一條條蜿蜒曲折的老巷子，
那具有嶺南特色的瓦磚映入眼前，
在一個(gè)轉(zhuǎn)角處，這家傳說(shuō)中、
最正宗的“歡記金榜牛乳”開門了。
歡姐把幾罐簡(jiǎn)單的金榜牛乳
放在手工制作的柜臺(tái)上，
有些年歲的柜臺(tái)歪斜著。
順德大良從前以農(nóng)耕為生，
家家戶戶都養(yǎng)著幾頭水牛，
水牛幫助耕作，也生產(chǎn)水牛奶。
著名的順德名菜，
雙皮奶、姜撞奶、炒牛奶、炸牛奶
的原料都出自水牛奶。
今人常用牛奶代替水牛奶制作，
可只有水牛奶才能有原始的那種奶香。
擠出的牛奶太多，
做菜做不來(lái)，賣也賣不掉，
而牛奶的保險(xiǎn)不易，
善廚的金榜人就用醋和鹽
將牛奶制成晶瑩剔透透著微白的牛乳片，
牛奶得以保存。
金榜牛乳片地道甘香而清熱下火，
成為老少咸宜的美味。
而歡記的老板歡姐，
是如今為數(shù)不多依然堅(jiān)持
手工制作牛乳片的匠人。
醋、鹽、水牛奶，
是牛乳片制作中必要且僅有的三種材料。
鹽水的做法最為講究，
不能用加工過(guò)的食鹽，
采用沒(méi)有加工過(guò)的海鹽煮開，
再用紗布過(guò)濾以后，
再煮干，制成鹽粒，
把鹽粒融化成高濃度的鹽水。
用以壓榨牛乳的模具
是用老龍眼樹的木頭制成，
已經(jīng)使用了五六十年，
一代傳一代，傳至歡姐的手中，
如今再找，也找不到了。
“清晨剛送到的水牛奶，
用砂鍋煮到40-50°C的溫度，
這個(gè)溫度要看天氣而定，
夏天和冬天需要的溫度就不一樣，
靠個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)控制。
制作關(guān)鍵是掌握牛奶和醋的溫度，
不能太熱，否則牛乳會(huì)老，不好吃；
也不能太冷，否則難以凝固。 ”
歡姐對(duì)制作牛乳的過(guò)程娓娓道來(lái)，
每個(gè)來(lái)到這里的人只要詢問(wèn)，
她都會(huì)耐心地介紹。
“然后把加溫過(guò)的牛奶和白醋
分別放進(jìn)白色小碗中攪拌，
凝固后倒進(jìn)模具中?！?/p>
可是這過(guò)程不容易，
不能簡(jiǎn)單地全部倒進(jìn)大碗里攪拌，
這樣的話，牛奶遇到白醋迅速凝固，
必須在凝固中把牛奶的水分壓出，
而后才能成型。
制作牛乳的時(shí)間只需兩分鐘，
可一片一片地做，每天坐在位置上，
歡姐一做就是十多個(gè)小時(shí)，
低頭抬頭，日出日落，
一天就過(guò)去了。
壓出牛乳片后，從模具輕輕掀出，
放進(jìn)鹽水中泡個(gè)四小時(shí)。
這個(gè)壓制的過(guò)程也不容易，
如果壓得不夠干，
半個(gè)月，牛乳變質(zhì)，
非但保存不了，還會(huì)變得奇臭無(wú)比。
李梅歡，街坊鄰居都叫她歡姐，
從豆蔻年華到耳順之年，
歡姐這手藝一做就是45年，
學(xué)藝幾年，歡姐開了自己的牛乳店。
歡姐牛乳，從1982年開業(yè)到現(xiàn)在，
每天用上40斤的牛奶，
做出1800片到2000片的牛乳。
牛乳片在烹飪中有許多方法，
用開水沖牛乳片，
容易上火的南方人喝上一杯，火氣立消。
煮白飯的時(shí)候放進(jìn)三片，
能讓人開胃，飯還帶著濃濃奶香。
牛乳里有醋，常吃還能預(yù)防感冒。
但是，時(shí)移物轉(zhuǎn)，滄海變桑田，
時(shí)代發(fā)展，桑田褪去。
如今的順德剩余的農(nóng)耕地不多，
再?zèng)]有農(nóng)戶養(yǎng)殖水牛，
水牛奶的價(jià)格也日漸上漲。
“不好做啊，
現(xiàn)在一斤水牛奶差不多要9塊錢，
只能做35片牛乳，利潤(rùn)很少。”歡姐說(shuō)。
一罐牛乳里裝進(jìn)100片牛乳片，
售價(jià)才是35元。
一個(gè)月賺個(gè)2000元左右，
只有逢年過(guò)節(jié)生意才會(huì)好一點(diǎn)。
牛乳片制作最好的時(shí)光在1970年，
那時(shí)金榜街上家家戶戶養(yǎng)水牛，
是當(dāng)?shù)爻雒乃＝郑?/p>
街道里有用新鮮牛奶做糕點(diǎn)的店家，
每天奶餅芳香飄溢數(shù)里，
如今奶餅制作早已消失，
牛乳片也是日落黃昏的境況。
“當(dāng)時(shí)也想過(guò)不做了，
但除了干這個(gè)也不會(huì)其它的。 ”歡姐說(shuō)。
用制作牛乳的收入供養(yǎng)孩子讀書，
孩子工作后，歡姐閑不下來(lái)，
雖然收入微薄，也就堅(jiān)持了。
有時(shí)候，習(xí)慣是個(gè)可怕的東西，
它會(huì)讓你堅(jiān)持，讓你難以割舍，
讓你深陷其中。
2013年，金榜街被設(shè)為居民區(qū)，
政府規(guī)定不能再飼養(yǎng)水牛，
牛乳業(yè)正式從金榜街消失。
如今歡姐制作牛乳片的牛奶，
也只能花多更多時(shí)間、走更遠(yuǎn)的路程，
去收集農(nóng)戶的水牛奶制作。
金榜牛乳片的制作只能靠手工制作，
不能用機(jī)械取代，利潤(rùn)微薄，
年輕人都不愿意接手傳承。
那些在金榜街上制作牛乳片的老人，
也一天天地老去，
他們只能用有限的歲月，
去延長(zhǎng)金榜牛乳消逝的時(shí)間，
說(shuō)不定哪天，這門手藝就絕了。
歡姐的雙手造就了金榜牛乳獨(dú)一無(wú)二的味道，
吸引媒體的報(bào)道，登上央視的《味道中國(guó)》。
可是，沒(méi)有傳承，終結(jié)只在不遠(yuǎn)處。
這美味，你必須來(lái)嘗一次。
趁這手藝，還在。
歡記牛乳牛奶
地址： 佛山市順德區(qū)金榜上街19號(hào)
電話： 13690548777
營(yíng)業(yè)時(shí)間：7：00-19：00
撰文 | 小刀
來(lái)源 | 網(wǎng)絡(luò)
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