小時(shí)候吃開心果，算是有點(diǎn)小奢侈的零食了。米白色小貝殼一樣的果殼沿著縫隙一剝，就露出了內(nèi)里綠色的果仁，好像把果實(shí)開了心一樣（腦子里猛地閃出《畫皮》里的「小唯，你吃心嗎」...）
開心果（pistacia）有個(gè)很好聽的本名，叫「阿月渾子」，一聽就知道老家是西域。開心果主要產(chǎn)自伊朗、敘利亞等中亞地帶，以及南歐的例如意大利西西里之類的地方，當(dāng)然新疆也有栽培。因?yàn)榻?jīng)濟(jì)價(jià)值很高，所以又稱為「綠色黃金」。今天我們來看開心果是怎么處理出來的，有大家最感興趣的剝殼環(huán)節(jié)~
機(jī)器采收
很多地方的農(nóng)場用的還是老式人工采收，部分比較高級(jí)的會(huì)用到采摘車，去舉著一大片布接開心果，然后這片布慢慢再變成了一個(gè)傘面，把果樹圍得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，就開始狂搖樹干了...開心果就這么掉落在這個(gè)倒著的傘斗里了。
莫名其妙想起了周星馳在《鹿鼎記》里和林青霞那個(gè)啥的場景...
送進(jìn)工廠
接著把果實(shí)送去附近的加工廠~成熟開心果的顏色是紫紅色帶些綠和黃，有點(diǎn)像芒果的顏色，外面紅色的其實(shí)是開心果的整個(gè)果肉。我們吃的裂了口的「開心果」都是種子，開心果的白色硬質(zhì)果殼其實(shí)是內(nèi)果皮。理論上開心果成熟后會(huì)開裂，但因?yàn)槠贩N和環(huán)境等原因，不一定是天然裂開，所以在采摘后還要繼續(xù)加工的~
只留種子
開心果的果實(shí)采收后需要先進(jìn)行脫皮，就是上圖外層那個(gè)紅紫色的外果皮。先用碾壓的方法進(jìn)行擠壓，然后不停振動(dòng)，讓分離更加的徹底。
接著放入清水，外果皮密度小會(huì)浮在水面上，濾去破碎的外果皮順便給果實(shí)洗個(gè)痛快澡。這種就是靠浮力分離和清洗的方法。
干燥處理
把現(xiàn)在剩下的果實(shí)撈起來后就平鋪開來在陽光下進(jìn)行晾曬，跟小時(shí)候村子里看到的「曬稻谷」一樣。當(dāng)然也有更可控的用到機(jī)器的方法，就是在設(shè)定好溫度和濕度的干燥機(jī)內(nèi)進(jìn)行。
干燥好的開心果需要被安放在完全干燥和密封的環(huán)境中，防止受潮和蟲害~接著就要進(jìn)入我們的重頭大戲了——開口笑！
開裂與否
之前說了，開心果有些是天然開裂，而有些則是密封閉口的，要讓這些開心果「笑口常開」就需要先把混在一起的這兩類分離開來。
進(jìn)行這個(gè)重要操作的就是下圖這臺(tái)分級(jí)機(jī)?；旌系膱?jiān)果們先沿著傾斜的滾筒溝槽下滑，注意看這個(gè)滾筒溝槽上均勻分布著許多像牙齒一樣的的突起，如果是開了口的開心果，就會(huì)被卡在這里，然后有不停旋轉(zhuǎn)的小刷子負(fù)責(zé)把卡住的開口果刷下來，掉到一處集中起來，這樣處理下來的的開心果是可以直接裝罐的，屬于天然「開口笑」。
而剩下還渾然一體、嚴(yán)絲合縫、尚未開口的開心果們，還在無望的掙扎著，直到走到了溝槽的盡頭，等待命運(yùn)的終結(jié)...這些沒開口的或者開口非常狹小的開心果們，由于沒辦法被滾溝槽上的小齒卡住，就接著要被送去機(jī)械開殼的環(huán)節(jié)啦~
機(jī)械開口
這個(gè)裝置的原理與之前寫的「核桃開口」很像，都是把堅(jiān)果一顆顆地排好隊(duì)，然后被彈簧裝置用重力迅速擊打...開心果的尖頭和鈍頭中間是有楞的，一受到外力擊打就能很輕松崩開來了。
通過調(diào)節(jié)這個(gè)裝置的擊打力度，還可以使不同尺寸的開心果被打到開口吐果仁...而松子仁也可以是用這個(gè)方法進(jìn)行開口的，因?yàn)橐餐瑯邮且活^大、一頭小、中間有楞的結(jié)構(gòu)。
最終分離
像介紹的這臺(tái)分離機(jī)器的脫殼程度有四個(gè)級(jí)別：
1、脫離出完成的果仁；
2、有個(gè)別細(xì)碎碎的；
3、打的稀爛細(xì)碎；
4、粉塵。
這就需要再用到不同的篩選方式了~比如大風(fēng)車，由于殼比較輕，就能輕松和果肉分離開來，適應(yīng)于第 3、4 級(jí)。或者像核桃那樣不停抖動(dòng)分離。
堅(jiān)果和外殼一起落在震動(dòng)的篩網(wǎng)上彈跳著，篩網(wǎng)上的洞有多個(gè)尺寸，通過控制孔洞的大小差異，對(duì)果仁碎片實(shí)現(xiàn)了分級(jí)。
至于碎掉的果仁，當(dāng)然可以做成果泥了！開心果的果泥也是很貴的。
文中 Gif 截取自 YouTube 博主 TheFoodForest 的《Pistachio Harvesting & Processing - Small Is Beautiful》和 Triwood1973 的《How Pistachio Nuts Are Harvested and Processed》以及王晶導(dǎo)演、周星馳版《鹿鼎記》
來源：有趣的制造
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