想吃火鍋要么上超市買半成品回家自己弄，要不干脆去火鍋店去吃！無論哪種都會含有火鍋底料添加劑，從廚火鍋二十多年的老師傅告訴，比如3A香料、火鍋飄香劑、火鍋一滴香等，這些對人體的傷害也就不言而喻。
雖說自己在家做火鍋底料麻煩些，卻有了這么詳細(xì)的配方，也能輕松駕馭，下面直接上干貨
熬好的老料
菜油1斤，豬油1斤，牛油4斤，重慶醬香坊豆瓣醬400克，糍粑辣椒2.5斤（子彈頭辣椒），冰糖100克，老姜400克，大蒜400克，大蔥200克，花椒100克（用水泡發(fā)），豆鼓50克，碎米芽菜50克，醪糟50克，白酒150克。
小茴50克，八角9個(gè)，孜然20克，香果2個(gè)，陳皮3克，千里香2克，草果2個(gè)，砂仁3個(gè)，桂皮10克，排草3克，蓽菝4個(gè)，三奈3克，甘草2克，老蔻4個(gè)，香茅草7克，丁香3克，香草3克，桅子2個(gè)，香葉8克，白蔻12克，白芷6克。
重慶火鍋底料制作（6斤油料比例）
a.干辣椒去籽1斤（一般用河南子彈頭辣椒），鍋內(nèi)加水淹沒干辣椒，燒至30-50度時(shí)，下入去籽的干辣椒小火慢煮，切記水溫不可超過60度以上。
b.辣椒煮成粑軟發(fā)脹后，倒入容器內(nèi)，晾干水分，剁成糍耙辣椒（或用機(jī)器絞），所有香料打成粗顆粒，大蔥切段，大蒜和生姜切成顆?；蚱?，芽菜切碎，花椒用水發(fā)漲后待用，豆鼓（永川最好）切成顆粒，香料可用溫油發(fā)漲。
a.牛油下鍋，小火燒油，溫度保持在50度以下。切莫大火燒油，在下入大蔥，生姜片，少許大蒜子。牛油完全燒化后，下入菜油，小火慢熬，熬 制大蒜，大蔥，生姜焦黃汁水干時(shí)，濾出料渣，再下入豬油。
b.待油溫降至30度左右時(shí)，慢慢下入糍粑辣椒，小火慢慢熬制，小心沾鍋，要勤翻動(dòng)。油溫保持80度左右，熬制辣椒水氣快干時(shí)，水氣干后辣椒就會飄浮油面，再下入豆瓣醬（也可把豆瓣醬用另外的鍋用油炒香，炒干水氣后再下）。
c.下入豆瓣醬，要不停攪拌鍋底，不能沾鍋，糊鍋，等炒至辣椒豆瓣醬濃香四溢后，下入老姜和大蒜顆粒，中火熬制，溫度控制在100-120度之間，熬制生姜和大蒜子水氣干時(shí)，再下入香料（香料用白酒發(fā)漲）和碎米芽菜，這個(gè)過程在幾個(gè)小時(shí)以上。熬制過程中要加入白酒，使香料的味道充分發(fā)揮出來。
b.熬制渣油分離時(shí)，倒入發(fā)漲好的花椒和米酒（醪糟），這時(shí)轉(zhuǎn)小火，油溫保持100度以下，以免香料味揮發(fā)。熬制花椒，米酒，碎米芽水分快干后，再加入冰糖（最好打成粉）或提前下入，最后轉(zhuǎn)小火下入顆粒豆鼓，熬制一會，關(guān)火。油溫冷卻后封閉一個(gè)星期后再用，效果更佳。
注：100斤油配比制作過程同上
