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? 李星濤 毛豆就是帶莢的黃豆，其豆莢青翠扁平，夾內(nèi)豆粒嫩綠，粒身裹有種衣，外表看上去是半透明的白膜。因其莢上披覆細毛，故稱毛豆，是夏季餐桌上不可多得的佳肴。 毛豆以新鮮青綠、莢形闊大、茸毛較白者、豆粒半飽滿為最佳。新鮮的毛豆莢兒較硬實，每莢有2～3粒豆子。豆的顏色呈綠色或綠白色，用手掐，有汁水立刻滲出。倘若豆粒頂端的月牙形呈淺綠色，說明毛豆很嫩；如果已經(jīng)變黑，說明毛豆老了。 鹽水毛豆是老饕桌面上常見的下酒菜。做法是：毛豆摘好洗凈后，用鹽水浸泡二十分鐘，再搓洗一次，撈出瀝干。瀝干的毛豆剪去兩端，以便更好入味。鍋內(nèi)放入辣椒、花椒、香葉、八角，大火煮出味。下毛豆后，滴幾滴油，加入2勺鹽，煮的時候不要蓋鍋蓋，這樣能讓毛豆翠綠而不變色。水燒開后，煮10分鐘左右，關(guān)火，浸泡半個小時后即可食用。 鹽水毛豆做法雖然簡單，吃起來卻滋味悠長。豆粒連莢，又去其兩角來煮，既保留了毛豆的本真，又融入了輔料的香味。那豆莢顏色碧青，賞心悅目。剝開來，一汪瀲滟的水光中泊兩粒青豆，瑩潤如玉，楚楚動人。舌尖輕輕卷一粒入口，牙齒一對，豆香便四處飛濺，霎時占據(jù)了口腔的每個角落。此時的味覺里，既有蔬菜的清新甘爽，又有大豆的油耐韌糯，后尾還上揚著大豆特有的漿香，誘人極了。 毛豆還可以剝出米兒來清炒，但須大火旺油，鍋里接連顛覆兩次，再放進紅菜椒切成的細絲兒，加入一勺細鹽，即可用一白盤盛出食用了。如此一盤清炒毛豆米，宛如玉盤里聚著一群綠星星，讓人看了不由咽下津津生風。吃下幾粒之后，心里頓時像是遙看過秋夜浩瀚星空般的清爽起來。 汪曾祺老先生曾在一篇散文里說，他老家那里，中秋時節(jié)常煮毛豆供月，帶殼煮。汪老先生的父親會做一種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子里晾至半干，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做一次可以吃幾天。 毛豆不僅是美食，而且膳食纖維含量也很高，達4.0%。人們所熟知的高纖維蔬菜，像蕨菜、菜花、菠菜、南瓜、白菜、油菜等纖維含量都要遠遠低于毛豆。因此，毛豆還是美食界不折不扣的纖維冠軍。 毛豆水嫩，怎么做都是美味。但最好不要放入濃油赤醬當中，讓其失去了鮮嫩的本味。咂品鹽水毛豆之余，我常想，倘若能用青嫩的毛豆米磨漿點膏，做成翡翠豆腐，那一定又是一道垂涎天下的美味！不知那些做豆腐的高手們，能否大膽創(chuàng)新，一展身手，讓我這個嗜愛吃毛豆的老饕能再次一飽口福！ |
