大豆（Soy）及其制品，在中國(guó)有著悠久的歷史，豆?jié){、豆腐、腐竹、豆花、豆腐腦、豆腐皮等廣泛流傳于民間，在早期農(nóng)業(yè)社會(huì)特別是物資匱乏的年代，豆制品曾經(jīng)是大多數(shù)普通中國(guó)人補(bǔ)充蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，上世紀(jì)八十到九十年代，以大豆蛋白為主要成分的“人造肉”也曾風(fēng)靡一時(shí)！于是，有人問(wèn)了：大豆到底是不是“最優(yōu)食品”？
先看看大豆的化學(xué)組成：大豆含蛋白質(zhì)35～44%，脂肪15～20%，碳水化合物20～30%，水分8～12%，纖維素和礦物質(zhì)各為4～5%，幾乎不含淀粉；大豆中的蛋白質(zhì)是存在于大豆中的諸多蛋白質(zhì)的總稱，并不是單指某一種蛋白質(zhì)。一般情況下，大豆中平均含有40%的蛋白質(zhì)，其中有80～88%是可溶的，在豆制品加工中主要利用的就是這一類蛋白質(zhì)。
除了加工成豆制品外，大豆蛋白還被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)領(lǐng)域，如：乳化性，大豆蛋白質(zhì)的乳化作用，能促進(jìn)油/水型乳狀液的形成，起到穩(wěn)定乳狀液的作用。吸油性，大豆蛋白質(zhì)可與甘油三酸酯形成蛋白絡(luò)合物，因而具有吸油性；肉類加工過(guò)程中，添加大豆蛋白可起到吸收脂肪或結(jié)合脂肪的作用，從而減少蒸煮、烘烤或煎炸時(shí)食物中脂肪和汁液的損失，有助于穩(wěn)定食品的外形。水合性，大豆蛋白質(zhì)的水合性包括兩個(gè)方面的內(nèi)容：吸水性和保水性；吸水性指的是大豆蛋白質(zhì)對(duì)水分的吸附能力，而保水性是指大豆蛋白質(zhì)在加工時(shí)對(duì)水分的保持能力；利用大豆蛋白質(zhì)的水合性可以改善某些食品的品質(zhì)，例如將大豆蛋白質(zhì)添加到肉類食品當(dāng)中，可以維持食品中的水分，減少收縮和汁液流失。
過(guò)去二十幾年，隨著經(jīng)濟(jì)的騰飛，民眾的健康意識(shí)也逐步提升，于是，形形色色的保健品/健康食品開(kāi)始大行其道，各類營(yíng)養(yǎng)專家也紛紛登臺(tái)，從“養(yǎng)生角度”提倡用大豆蛋白（植物蛋白）代替動(dòng)物蛋白（奶、蛋、魚(yú)、肉），尤其以某品牌蛋白粉為甚，在其強(qiáng)大的市場(chǎng)推廣攻勢(shì)下，大豆蛋白粉儼然=完美的健康食品，然而…事實(shí)真的是醬紫嗎？
食品界主流科學(xué)認(rèn)為，評(píng)價(jià)一種蛋白質(zhì)是否優(yōu)質(zhì)，主要是看其“氨基酸模式”是否好&“氨基酸評(píng)分”是否高？如果食物中的氨基酸比例和人體中氨基酸的構(gòu)成比例接近，說(shuō)明其氨基酸模式好；氨基酸評(píng)分高，就意味著其進(jìn)入人體中后的消化率和利用率高。
*大豆蛋白的氨基酸組成
我們都知道，組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有11種是人體可以用其他氨基酸或別的有機(jī)物合成的，不一定非要從食物中吸收，但是剩下的9種氨基酸是人體無(wú)法自己合成的，必須從食物蛋白質(zhì)中吸收，稱為必需氨基酸，因此，食物蛋白質(zhì)品質(zhì)的“好壞”，取決于其必需氨基酸含量和比例。從上表可以看出，大豆蛋白雖然屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，但卻不是最優(yōu)質(zhì)的?。?！大豆蛋白的最主要缺陷是缺乏必需氨基酸蛋氨酸（甲硫氨酸），其含量不僅比動(dòng)物蛋白少，比谷類蛋白也少；大豆蛋白中另一種必需氨基酸賴氨酸在儲(chǔ)存和加工過(guò)程中容易轉(zhuǎn)化成無(wú)法被人體利用的物質(zhì)，也就是說(shuō)，大豆蛋白實(shí)際上是缺乏賴氨酸的。
蛋白質(zhì)評(píng)價(jià)的標(biāo)準(zhǔn)，隨著科學(xué)的發(fā)展，經(jīng)歷了從含量、消化率到利用率的不同階段。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織最新建議為用“可消化不可缺氨基酸分（DIAAS）”方法來(lái)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的品質(zhì)（分?jǐn)?shù)越高越優(yōu)質(zhì)），如：大豆分離蛋白為1，濃縮乳清蛋白為1.10，乳清分離蛋白為1.25，濃縮牛奶蛋白為1.31。
曾經(jīng)有那么一段時(shí)間，人們認(rèn)為大豆蛋白可取代乳清蛋白，于是開(kāi)始在嬰兒配方粉里添加大豆蛋白，但后來(lái)的一些研究發(fā)現(xiàn)，食用大豆蛋白配方粉的嬰兒和食用乳清蛋白配方粉的嬰兒長(zhǎng)大后健康狀況有差異，前者更容易得哮喘和過(guò)敏，為此，美國(guó)兒科協(xié)會(huì)于2008年建議，除非特殊醫(yī)學(xué)要求（如嬰兒有乳糖不耐癥），要使用乳清蛋白配方的嬰兒配方粉！
需要提起注意的是，大豆中有一類特殊的物質(zhì)叫大豆異黃酮，屬于植物雌激素，能夠和人體內(nèi)雌激素受體結(jié)合，具有微弱的雌激素活性，這有可能對(duì)男性身體狀況產(chǎn)生影響，2008年哈佛大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院和醫(yī)學(xué)院的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，攝入豆制品較多的男人，精子數(shù)量較低；動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，攝入大豆異黃酮會(huì)影響雄性動(dòng)物的性功能。
另外，大豆中含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因子，會(huì)影響人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分的吸收與用?。?！
-胰蛋白酶抑制劑，一方面阻礙腸道內(nèi)蛋白水解酶的作用而使蛋白質(zhì)消化率下降，引起惡心、嘔吐等腸胃中毒癥狀；另一方面胰蛋白酶抑制劑還作用于胰腺本身，發(fā)生補(bǔ)償性反應(yīng)，造成機(jī)能亢進(jìn)，刺激胰腺分泌過(guò)多的胰腺酶，造成胰腺分泌的內(nèi)源性必需氨基酸缺乏，引起消化吸收功能失調(diào)或紊亂，嚴(yán)重時(shí)出現(xiàn)腹瀉，抑制機(jī)體生長(zhǎng)和造成胰臟腫大等現(xiàn)象
-大豆凝集素，干擾消化酶的分泌，抑制腸道對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收，從而降低蛋白質(zhì)的利用率，使動(dòng)物生長(zhǎng)受阻甚至停滯。
-植酸，一種很強(qiáng)的絡(luò)合劑，能牢固地粘合帶正電荷的鋅、銅、鈣、鎂、鐵等二價(jià)和多價(jià)金屬離子，形成難溶性的植酸鹽絡(luò)合物，導(dǎo)致這些必需礦物質(zhì)元素的利用率降低，結(jié)果出現(xiàn)礦物質(zhì)缺乏癥，如厭食、消瘦、生長(zhǎng)遲緩和脫毛等，嚴(yán)重影響機(jī)體的正常代謝與生殖能力。
-大豆抗原蛋白，動(dòng)物的免疫系統(tǒng)對(duì)大豆抗原蛋白特別敏感，可引起過(guò)敏反應(yīng)和腸粘膜損害。
食品工業(yè)中往往采取相應(yīng)措施使大豆抗?fàn)I養(yǎng)因子失活或鈍化?。。〖彝ナ秤?，必須要把大豆及其制品充分煮熟后方可食用?。?！
對(duì)于普通人來(lái)說(shuō)，每天需要補(bǔ)充的蛋白質(zhì)量大約是每一公斤體重需1000克體重補(bǔ)充0.8克優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，是可以通過(guò)正常飲食達(dá)到的。比如吃一個(gè)雞蛋即可補(bǔ)充約6克蛋白質(zhì)、喝250毫升牛奶可補(bǔ)充約8克蛋白質(zhì)…某品牌蛋白粉，按建議每天服用10克，根據(jù)80%含量計(jì)算，實(shí)際蛋白質(zhì)含量也只用8克；前文提到大豆蛋白因氨基酸組成中蛋氨酸的缺陷，使其利用率只用約60%，即使充分考慮誤差因素，實(shí)際可以利用的只有5克左右，但這10克蛋白粉的價(jià)錢可比一個(gè)雞蛋或250毫升牛奶高多了，劃不劃算您可以自己算算?。?！而且，吃雞蛋、喝牛奶、吃魚(yú)和肉類、普通豆制品，除了補(bǔ)充蛋白質(zhì)之外，還可以補(bǔ)充其它天然營(yíng)養(yǎng)元素，如維生素、鈣、鐵、不飽和脂肪酸、膳食纖維等，蛋白粉呢？
因個(gè)體的生理差異，對(duì)某類人群來(lái)說(shuō)，從動(dòng)物性食品攝入蛋白質(zhì)的困擾是要同時(shí)攝入很多飽和脂肪酸，增加了患心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此，可適度用植物性蛋白如食用豆制品來(lái)部分替代動(dòng)物性蛋白的攝入，具體需結(jié)合自身指標(biāo)并在專業(yè)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師的指引下調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)，據(jù)說(shuō)當(dāng)年的美國(guó)總統(tǒng)克林頓就是這么做的…
遵循科學(xué)適度的原則，大豆及其制品相對(duì)可以稱得上是“好的食品”！ 同時(shí)，我們要保持冷靜，因?yàn)?，世事無(wú)絕對(duì)！本文的目的，絕不是要詆毀大豆及其制品，而是秉承客觀公正的態(tài)度把事物的本質(zhì)呈現(xiàn)出來(lái)，這也是ACPN一貫堅(jiān)持的科學(xué)精神，我們既反對(duì)居心叵測(cè)的恐嚇，又反對(duì)莫須有的神化！
聯(lián)系客服
