這幾天很多朋友問筆者關(guān)于老湯的做法和保存，其實這個問題問得非常好，因為這些朋友都已經(jīng)懂得清湯腩最重要的是什么！接下來再次詳細分享牛骨湯的配方，做法與保存
一般市場牛肉攤有三種骨是出售的，分別是牛筒骨，扇骨，肋骨，分別的優(yōu)缺點是前者香但油多，后兩者甜但不香且少油，所以我們要都用，用來進行優(yōu)缺點的互補，比例為5：3:2，沒有肋骨的情況下可以全部用扇骨?；貋砗蟀淹补侵虚g敲斷，使其更能快速出味，接著全部骨頭冷水下鍋，大火煮沸，五分鐘后全部倒出用自來水沖洗干凈，放入不銹鋼大鍋，注入冷水，切記是冷水，注滿鍋，骨頭和水比例永遠是1:3，下入配料后中火煮得接近沸騰時立刻轉(zhuǎn)小火，全程不能沸騰，只能讓其想開但又不開，時間為最少13個小時以上，13小時后這鍋湯還不能叫成品，只能是做好了一半（當然了，這是對于開店而言，家庭的話是可以喝了的），接下來到了第二天，我們把第一天煮好的湯倒掉三分之二，再加入同量牛骨與配料，加滿冷水，繼續(xù)吊，第三天重復第二天的工作，直到第四天把所有前幾天煮過的骨頭清出來后，這鍋湯才是成品，才能算得上合格的清湯牛骨湯，每天記住清除湯里的油和沫，然后到了第五天，我們還是要去掉三分之二的湯，加新骨和配料注滿水接著吊，總之這鍋湯是365天都保持吊的狀態(tài)，不能中途?；?，每天去掉三分之二的湯再加滿水和新骨配料，4天為一個周期，每隔4天就要清掉所有舊骨，這個工作就是今天重復昨天的事，周而復始，極其機械化，但這就是清湯腩的精髓。有的朋友肯定會問，倒掉三分之二的湯那不是浪費了？其實這里所說的倒掉就是去掉的意思，你要用來煮牛腩，要用來給顧客喝，要用來賣。為什么要是三分之二呢？這是筆者多年來的經(jīng)驗，去掉太多再加新骨熬的話，那湯味道就淡了，去太少的話，湯就會太濃，有時候生意太好，店里兩口一百斤湯鍋，都會賣剩不到三分之一的原湯，這時候就要注意了，解決方法是每口鍋加多五斤牛骨，不然味道也會受影響。以上就是牛骨湯制作方法及百年老湯的保存方式。
牛骨湯配料很簡單，沒有什么秘方，以下列的是給朋友們練習的配方及量，筆者開店也是用這個方，只是用量不同，按照20斤水鍋算，草果1顆壓破，八角3個，洋蔥半個，老姜二兩，桂皮一節(jié)手指，陳皮一掰，胡椒花椒各五十粒左右，沙姜三兩，地魚干三手指大的8條（明火直接燒微胡），黃豆一兩，除了黃豆外，其余所有配料下鍋不放油炒至香味散出，打包下鍋。
其實整套操作是很簡單的，重要的是你能不能堅持做，筆者沒開店時也曾喜歡旅游或與朋友小聚，開店后由一個小伙變成了大叔，錢是賺了，但沒辦法花出去了，主要是因為這鍋湯你離不開它，它也離不開你啊，365天，每天去重復一個工作，可以想象一下里面的辛酸，所以沒有準備好長期堅守的朋友們，勸你不要踏進飲食這個行業(yè)，牛腩店雖然創(chuàng)業(yè)成本低，但是得付出比同行更多的努力才能得到顧客的認可，因為牛腩和其它食物不同，幾乎所有的人都能分辨出它的好壞，特別是清湯腩，一口湯就懂得你這家店是什么貨色了，但無論是什么都只是萬事開頭難，下功夫的話，半年就能出成果。好啦，接下來文章會和大家分享更多小本的餐飲項目及工藝配方，請留意，有問題不懂的可以看評論區(qū)的聯(lián)系方法，很多文章筆者都不想上圖，因為通過文字的理解，你更能深刻領(lǐng)會。
