創(chuàng)立于1961年的沙利文餐廳(Solmar)幾乎可以被視為澳門葡國菜的標(biāo)桿，開業(yè)伊始是政經(jīng)名流們最鐘愛的聚會(huì)場(chǎng)所，如今則變得平民了許多。盡管昔日的無限風(fēng)光有些褪色，沙利文餐廳依然是澳門最負(fù)盛名的葡國菜館，幾乎每本導(dǎo)游書上都會(huì)提到。

　　和聯(lián)合國一般的陸軍俱樂部不同，沙利文餐廳的服務(wù)員是清一色的本地大爺大媽，似乎都在店里工作了好幾十年，不過服務(wù)態(tài)度不怎么好，和大陸的某些國營飯店像是同一所學(xué)校培訓(xùn)出來的。沙利文餐廳的面積不大，格局顯得有些局促，但處處洋溢著舊時(shí)代的雍容氣質(zhì)，木質(zhì)地板、墻上的掛畫、老服務(wù)員似乎無一不在訴說對(duì)那個(gè)金色年代的留戀。

　　雖然名為葡國菜，但在沙利文餐廳同樣可以點(diǎn)到各種廣東菜，菜單里的中餐似乎比西餐還要多。旁邊的顧客不少是大陸觀光客，應(yīng)該是慕名而來的，可桌上擺著清一色的中餐；席間也發(fā)現(xiàn)一些澳門本地人來此用餐，不過點(diǎn)的多是牛排一類的午市套餐。個(gè)人覺得來了沙利文卻不嘗試一下特色的葡國菜，未免有些可惜。

　Pasteis de Balcalhau (炸馬介休球)

　　如果要選擇一種食物來代表葡萄牙，馬介休(Balcalhau)絕對(duì)會(huì)得到提名。其實(shí)嚴(yán)格來說馬介休并不是一道菜，而是一種食材：所謂馬介休，就是腌漬的咸鱈魚，最初是葡萄牙海員為了防止鱈魚腐敗，就用鹽水來腌漬以達(dá)到保存的效果。葡萄牙人嗜馬介休如命，可以用它做出千變?nèi)f化的菜肴，據(jù)說在葡萄牙有1000種以上的馬介休菜肴。葡人來到澳門后將他們摯愛的馬介休帶了過來，除了原有的葡國菜之外，又巧妙地運(yùn)用于本地菜肴，這中西合璧的效果可謂青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。

　　我在沙利文餐廳吃到的是所有馬介休菜之中最有代表性的一道：炸馬介休球。這道小食做法如下：用水將馬介休的多余鹽分洗去后切碎，與薯蓉?cái)嚢杈鶆虿⒑?jiǎn)單調(diào)味，再捏成小球并下鍋油炸至色澤金黃即可。

　　雖然做法并不繁復(fù)，但炸馬介休球卻是頗為巧妙的葡式小吃。腌鱈魚質(zhì)地軟嫩，纖維清晰，切碎后有些像魚松，其獨(dú)特的質(zhì)感在與細(xì)膩柔順的薯蓉混合后依舊保留下來，吃來同時(shí)帶有濃郁的鱈魚鮮味和土豆香味，你中有我我中有你。炸馬介休球有一個(gè)絕配：?jiǎn)种?，這是英國的伍斯特郡醬汁(Worcestershire Sauce)的廣東名字，也就是上海人說的辣醬油，它對(duì)于油炸食品的升華作用，吃過的人都懂的。

　　Galinha a Africana (非洲雞)

　　非洲雞是葡國菜中非常具有代表性的菜式，也是沙利文餐廳的經(jīng)典菜之一。顧名思義，非洲雞來自于非洲，葡萄牙殖民者在安哥拉向非洲土著學(xué)習(xí)了做法，當(dāng)他們來到澳門之后，由于找不全非洲的香料，便嘗試用本土香料制作，于是就有了這一道兼具非洲和東南亞風(fēng)情的葡國菜。

　　值得一提的是，除了香料的品種外，葡萄牙和澳門的非洲雞在做法上也有著很大的不同。葡式非洲雞是將雞肉用鹽、胡椒、香料、辣椒醬等腌制后燒烤至焦香四溢，風(fēng)味的關(guān)鍵是非洲的Piri Piri (另有Peri Peri等不同名稱)辣椒醬。而澳門非洲雞則更類似于東南亞菜，先將雞肉煎至金黃香脆，再與醬料一同燜煮至酥爛入味，醬料的配方包括蒜、洋蔥、辣椒、椰漿、香料等，每家飯店的具體配方都不盡相同，具有很強(qiáng)的個(gè)性化。

　　從做法上來看，傳統(tǒng)非洲雞很類似紅遍英國的Nando's烤雞，Piri Piri辣椒醬那令人食指大動(dòng)的勁辣風(fēng)味讓我至今都記憶猶新。不過在沙利文餐廳，非洲雞的做法根據(jù)澳門當(dāng)?shù)厝说南埠米髁苏{(diào)整，用燜燒的方式來處理，并且增多了醬汁的分量，無論拌飯還是蘸面包都是絕配。香嫩的雞肉和酥爛的土豆各擅勝場(chǎng)，裹上醬汁后都很美味，醬汁由于加了椰漿所以辣味很柔和，油橄欖則增添了濃郁的地中海風(fēng)情。在沙利文餐廳的網(wǎng)站上，店家驕傲地表示他們用的都是新鮮雞肉，而不是乏味的冰鮮雞肉，這在沒有養(yǎng)雞場(chǎng)的港澳地區(qū)顯得尤為不易。

　　這道非洲雞確實(shí)無愧于招牌菜，但唯一的問題是雞肉無論用刀叉還是筷子都很不好處理，如果不介意滿手醬汁的話，還是十指齊上比較方便。另外，分量實(shí)在太大，我們兩個(gè)人吃一份都有些心有余而力不足，吃完之后對(duì)甜點(diǎn)的興趣已經(jīng)減了大半。

　　Serradura (木糠蛋糕)

　　因?yàn)樵趪鴥?nèi)的成功推廣，說到葡國甜點(diǎn)幾乎所有人都會(huì)首先想到葡式蛋撻，但事實(shí)上最具代表性的葡國甜點(diǎn)當(dāng)推木糠蛋糕。其實(shí)木糠蛋糕很容易制作，味道也是老少咸宜，不知為何很少人將它引入國內(nèi)。

　　木糠蛋糕雖名為蛋糕，其實(shí)與蛋糕無關(guān)，既沒有面粉、雞蛋，也無需經(jīng)過烘烤，沙利文餐廳的菜單上稱之為“木糠布丁”似乎更為妥貼。首先將鮮奶油、煉乳和糖混合打發(fā)，將餅干壓成“木糠”狀，在容器內(nèi)先鋪一層餅干屑并輕輕壓平，再澆上一層奶油，然后再撒上餅干壓平、澆上奶油，如此循環(huán)往復(fù)數(shù)次后將容器放入冰箱使奶油凝固。要吃的時(shí)候從冰箱中取出切開即可，層次分明，餅干屑真的像木糠一樣，惟妙惟肖。

　　木糠蛋糕的最大優(yōu)點(diǎn)是由于餅干屑很好地中和了甜度，所以吃來不會(huì)太過甜膩，而最好吃的時(shí)刻是剛從冰箱中拿出來，微微清涼，口感有些像黃油，入口后緩緩消融的感覺最是絕妙。

　　可惜沙利文餐廳的木糠蛋糕凍得有些過頭，兩人齊齊上陣，用甜點(diǎn)刀費(fèi)盡九牛二虎之力才能切開，入口后又冰得牙齒打戰(zhàn)。可能是因?yàn)槟究返案獾狞c(diǎn)擊率太高，店家事先做了很多一股腦丟進(jìn)冰箱，難免被凍得像冰坨子一樣。聽聞澳門最好的木糠蛋糕是九如坊出品的，希望下次到澳門能有緣一試，彌補(bǔ)這次的缺憾。

　　總得來說，沙利文餐廳的食物品質(zhì)雖然在較高水準(zhǔn)，但狹小的環(huán)境和糟糕的服務(wù)使得用餐體驗(yàn)和性價(jià)比略遜一籌。不過作為游客嘗試一下澳門最著名的葡國餐廳，在老舊的氛圍之中感受那個(gè)屬于澳門的流金歲月，倒也是不虛此行的。