在享用鮮美的雞樅菌之前，吃貨們很有必要先弄清楚到底什么是“雞?”，市場(chǎng)上有哪些雞樅菌的“冒牌貨”，否則可能連自己吃的到底是什么，甚至被無(wú)良商家忽悠了都不知道。

它的正確中文名應(yīng)寫作“雞樅菌”。“樅”是繁體字，念zōng，根據(jù)《黔書》記載：“雞樅，……以其從土出，故曰?”，以及《康熙字典》解釋：“音蹤（蹤）。土菌也。高腳繖（傘）頭。俗謂之雞樅。出滇南”，說(shuō)明古人早已認(rèn)識(shí)到雞樅菌是從土中長(zhǎng)出的蘑菇，土旁的“

”才是貼切正確的寫法。

難讀又難寫的“

”，讓一眾吃貨犯難。

過(guò)去計(jì)算機(jī)不發(fā)達(dá)而采用鉛字排版的年代里，這個(gè)字寫作簡(jiǎn)化漢字的“土從”，而現(xiàn)在計(jì)算機(jī)的中文字庫(kù)里并無(wú)這個(gè)簡(jiǎn)化漢字的編碼，所以只能用繁體“?”字代替。但很多輸入法也無(wú)法直接打出“?”字，而要很麻煩地從字庫(kù)中復(fù)制粘貼，久而久之就以訛傳訛寫成了木旁的“樅”。而“樅”只有2個(gè)解釋，一指冷杉，念cōng；二指地名，安徽樅陽(yáng)，念zōng，無(wú)論哪個(gè)解釋都與雞樅菌沒(méi)有半點(diǎn)關(guān)系，所以寫作“雞樅菌”是沒(méi)有必要且錯(cuò)誤的。

關(guān)于“雞樅”，不少人可能會(huì)感到陌生，更別提它的來(lái)源了?！侗静菥V目?菜部》說(shuō)“雞樅。釋名雞菌。南人謂為雞樅，皆言其味似之也。…雞樅菌出云南”，認(rèn)為雞樅菌得名于它像雞肉的味道，南方人都叫它“雞樅菌”；清代的《黔書》則認(rèn)為“雞樅，……秋七月，生淺草中。初奮地則如笠，漸如蓋，移晷則粉披如雞羽，故曰雞；以其從土出，故曰樅”，菌蓋成熟后會(huì)徑向裂開(kāi)，如披散的雞羽毛從土中長(zhǎng)出，所以叫“雞樅菌”。在臺(tái)灣，雞樅菌還被叫做雞肉絲菇，想必臺(tái)灣同胞還是覺(jué)得它的味道像雞肉吧。

我國(guó)人民主要食用的雞樅菌種類，在過(guò)去被錯(cuò)誤鑒定為Termitomyces albuminosus，此物種現(xiàn)被菌物學(xué)家置于口蘑科（Tricholoma）下的大環(huán)柄菇屬（Macrolepiota），物種日歷上錯(cuò)用的“Macrolepiota albuminosus”正源于此。

分類學(xué)上Termitomyces albuminosus曾經(jīng)錯(cuò)誤指代的雞樅菌極有可能是盾尖雞樅菌（Termitomyces clypeatus）和真根雞樅菌（Termitomyces eurrhizus）這2個(gè)物種。吃貨所指的雞樅菌其實(shí)包括雞樅菌屬（Termitomyces）下多個(gè)物種，現(xiàn)隸屬離褶傘科（Lyophyllaceae），屬名中termito來(lái)自拉丁語(yǔ)意為“白蟻”，myces來(lái)自希臘語(yǔ)意為“蘑菇”，屬名的意思就是“白蟻的蘑菇”，一些專家也把它譯作“蟻巢傘屬”。

關(guān)于雞樅菌的學(xué)名，還有一個(gè)小插曲。雞樅菌在生活史中會(huì)形成叫一種叫小白球（Spherules）的結(jié)構(gòu)，將來(lái)能發(fā)育為子實(shí)體（蘑菇）原基，表面有分生孢子。小白球曾被誤定名為一種大型真菌——多孔菌目（Polyporales）皺孔菌科（Meruliaceae）的小白球菌（Termitosphaera duthiei），后被證實(shí)為雞樅菌的一個(gè)發(fā)育階段。

雞樅菌屬學(xué)名之所以包含白蟻之意，是因?yàn)殡u樅菌和白蟻在長(zhǎng)久的協(xié)同演化中形成了互惠共生關(guān)系，雞樅菌往往從白蟻巢或其附近土壤長(zhǎng)出，雖不是有白蟻的地方就有雞樅菌，但有雞樅菌就一定會(huì)在附近有白蟻巢。

與雞樅菌共生的白蟻全都隸屬大白蟻亞科（Macrotermitinae），有的只在地下筑巢，有的則能在地面筑成很高的蟻丘，在非洲一些蟻丘甚至高達(dá)9 m。雞樅菌會(huì)分泌酶，降解蟻巢中的纖維素和木質(zhì)素供白蟻利用，自身還能形成小白球?yàn)榘紫佁峁┦澄铩?/strong>

蟻丘和附近的雞樅菌。圖片：mushroomobserver.org

蟻巢則作為雞樅菌培養(yǎng)基提供各種營(yíng)養(yǎng)成分。白蟻活動(dòng)不僅能維持蟻巢環(huán)境穩(wěn)定，抑制其他競(jìng)爭(zhēng)性真菌以及線蟲(chóng)等生物對(duì)雞樅菌菌絲的破壞，還能幫助雞樅菌散播孢子。不過(guò)，在白蟻家族過(guò)于繁盛的時(shí)期，雞樅菌反而很難產(chǎn)生子實(shí)體，或許是由于白蟻對(duì)雞樅菌過(guò)度取食帶來(lái)了抑制作用。

蟻丘和納米比亞的獵豹。圖片：wikimedia commons

受限于與白蟻的嚴(yán)格共生關(guān)系和氣候條件，雞樅菌在我國(guó)基本只能生長(zhǎng)在長(zhǎng)江以南，主產(chǎn)于云南及周邊省區(qū)?！侗静菥V目》和《康熙字典》的記載表明，早在明清時(shí)期，人們就認(rèn)識(shí)到雞樅菌主產(chǎn)自云南。

市場(chǎng)上的雞樅菌均為野生，因?yàn)槿藗兒茈y模擬共生過(guò)程中相互間動(dòng)態(tài)變化的營(yíng)養(yǎng)供給和信息交流，幾乎不能人工栽培雞樅菌。

有人混淆了雞樅菌與其他可栽培食用菌，如膨瑚菌科（Physalacriaceae）小奧德蘑屬長(zhǎng)根組（Oudemansiella sect. Radicatae）的長(zhǎng)根菇，其俗名包括黑皮雞?、露水雞?。由于俗名、形態(tài)相似以及可栽培，長(zhǎng)根菇最常被當(dāng)作雞樅菌來(lái)宣傳銷售；曾有人宣稱種出了雞樅菌，或許他們?cè)缘木褪情L(zhǎng)根菇。

黑皮雞樅、露水雞樅雞（長(zhǎng)根菇，Oudemansiella sect. Radicatae sp.）。

有新聞報(bào)道在高速路邊經(jīng)過(guò)“潤(rùn)色”的杏鮑菇被用來(lái)假冒野生雞樅菌售賣。

假冒雞樅菌的杏鮑菇。圖片：cxxxg.net

鵝膏菌科（Amanitaceae）鵝膏菌屬（Amanita）部分可食用物種雖不能栽培，但由于外形相似，它們被俗稱“雞樅菌”，在其產(chǎn)地也能作為一道美味。

一種草雞樅（隱花青鵝膏，Amanita manginiana sensu W.F. Chiu）。

在主產(chǎn)地云南，雞樅菌最普遍的做法就是制成油雞樅保存和食用。把新鮮雞樅菌撕成小塊放入油中炸，放入蒜、鹽等佐料，炸至表面無(wú)水分為止，然后根據(jù)各家口味放入干辣椒、花椒等提味的配料，最后撒上芝麻出鍋。油雞樅既可作一道小菜或零食，更可在面條、米線里作冒子錦上添花。

油雞樅。圖片：sucai.redocn.com

雞樅菌作為食材，其典型特征是鮮。單獨(dú)熬湯即能充分表現(xiàn)它本身純粹的鮮味，與雞肉配合熬湯則鮮上加鮮。云南有道名菜——汽鍋雞，除雞肉外，還加入其他食材作為輔料，雞樅菌即是候選之一。

汽鍋雞（請(qǐng)自行腦補(bǔ)其中的雞樅菌）。圖片：douguo.com

用汽鍋蒸制而成的汽鍋雞湯，能較大程度保證食材風(fēng)味不喪失，加入雞樅菌就更體現(xiàn)汽鍋雞的鮮香美味。過(guò)橋米線配上一碗雞樅汽鍋雞，那滋味，就不說(shuō)了。不過(guò)現(xiàn)在很多過(guò)橋米線店為了省事都不用蒸制的方法做汽鍋雞，而是熬好雞湯直接裝進(jìn)汽鍋而已。

如果吃貨們喜歡別的吃法，干煸、油煎、清炒甚至紅燒雞樅菌，也都是不錯(cuò)的選擇。

油煎雞樅。圖片：en.tudajie.com

雙椒炒雞樅。圖片：flickr.com