第一次吃到鷹嘴豆泥（Hummus，又可以拼作Hoummus），是在一家土耳其烤肉店里。上烤肉之前，是幾盤被喚作Meze的開胃小菜，巴掌大的小盤子底，是一層米色的、奶油一般的泥狀物，上面淋橄欖油、醬汁，配著不同的橄欖和辣椒粉，用烘得暖呼呼的皮塔餅（Pita Bread）蘸來吃。那種香濃順滑又帶點清新的口感，真讓人欲罷不能。配著三種口味的Hummus，我干掉了兩大片皮塔餅，烤肉上來的時候只有干瞪眼。
于是我開始探究Hummus的身世——不過也絲毫不奇怪，為什么會有國家為這事兒大動干戈。
一場餐桌上的戰(zhàn)爭
在孕育了小麥和三大宗教的中東新月地帶，今日留給許多人的印象，大概是無休無止的民族、領(lǐng)土和宗教之爭，以及連綿的戰(zhàn)亂了。二戰(zhàn)后，大批流離失所的猶太人涌入巴勒斯坦地帶，在這里重建他們自己的國家以色列，自此巴勒斯坦阿拉伯人、以色列、黎巴嫩、敘利亞和約旦的恩怨情仇就從來沒斷過。
除了戰(zhàn)場和談判桌，餐桌上他們也不依不饒。特別是對于鷹嘴豆泥，這種在中東十分常見、基本每餐都不可或缺的配菜，究竟是哪個國家的美食，以色列和黎巴嫩、猶太人和阿拉伯人相當(dāng)較真。
2008年，黎巴嫩工業(yè)協(xié)會向政府請愿，將鷹嘴豆泥注冊為“黎巴嫩特產(chǎn)”，并且向歐盟委員會申請原產(chǎn)地保護。這樣，所有出口至歐盟的黎巴嫩鷹嘴豆泥都會被打上“正宗”的標(biāo)簽。
黎巴嫩立馬還擊，政府發(fā)言人出面表示，你們以色列人明明是“偷了我們的食物賣到全世界”，我們要把這個正統(tǒng)搶回來。2010年，300個黎巴嫩大廚做了一個更大盤的鷹嘴豆泥，兩倍于以色列那個記錄的量，許多人圍著這個大盤載歌載舞，唱起勝利的歌……
2015年，以色列一個電影導(dǎo)演為了拍一部叫做《鷹嘴豆泥》（Hummus）的電影，準(zhǔn)備搞一個15噸的，后來因為“安全問題”而作罷……這仗打下去，比中東戰(zhàn)爭還要沒完呢！
如果你去“圣城”耶路撒冷轉(zhuǎn)一圈，在這個基督徒、猶太教徒和穆斯林爭相朝圣的地方，如今一分為二，沖突不斷，全副武裝的以色列大兵把守著關(guān)口。但人們的生活依舊繼續(xù)，集市依舊熙熙攘攘，街角的餐館掛著希伯來和阿拉伯雙語招牌，賣著剛出爐的鷹嘴豆泥。不管是信哪個教、什么人，都裹著皮塔餅和蔬菜大快朵頤。
人們紛紛從古籍文物、乃至《圣經(jīng)》舊約里尋找鷹嘴豆泥的蹤跡，以證明其“真源”——比如，以色列有學(xué)者曾指出，舊約里面的一種叫humitz的、配著面包吃的食物，就是hummus。不過，這個說法并沒有得到證實——能證明的只有它的原料鷹嘴豆（Chickpea），早在公元前就開始流行于這個地區(qū)。
直到阿拉伯的阿拔斯王朝時代，才有了“鷹嘴豆泥”這道菜，最初是獻給大蘇丹薩拉丁的，做法記載于一本13世紀(jì)的菜譜“Kitab Wasf al-Atima al-Mutada”里。它走遍了全盛時期的阿拉伯帝國疆土，傳至北非、中東和阿拉伯半島；隨后的奧斯曼帝國統(tǒng)治時期，它又傳到了土耳其和希臘，成為了典型的地中海菜，所以也不難理解，為何鷹嘴豆泥成為了這么多國家的經(jīng)典。Hummus一詞，其實就是阿拉伯語里面的“鷹嘴豆”。
有的時候事情就是特別奇怪，鷹嘴豆這種邦邦硬、難煮又難嚼、在古時候只被農(nóng)民和窮苦人拿來填肚子的豆子，粉身碎骨、碾壓成泥之后，能夠變得那么美味，讓人認(rèn)不出其本源。用水泡上一夜，煮到熟透，然后加上芝麻醬（阿拉伯語Tahini）、檸檬汁和蒜，搗碎成泥，就成了最基礎(chǔ)的鷹嘴豆泥。芝麻醬的濃香、檸檬的酸和清香、一點點蒜的辛香，融在鷹嘴豆綿密松軟、帶點堅果香味的質(zhì)地中，織成讓人回味的口感。
不同的地方，會加入不同的香料，制造各自獨特的風(fēng)味，例如歐芹（Parsley）、孜然、紅椒粉（Paparika）、漆木（Sumac）等等，奢侈的會用上核桃、松仁等各種堅果，最后用鹽調(diào)味?；A(chǔ)款的鷹嘴豆泥之上，也會有一些醬料或者小菜點綴在上面。煮熟并調(diào)味的鷹嘴豆在黎巴嫩很受歡迎，以色列人喜歡用切開的熟雞蛋配上洋蔥，有的地方用烤透的茄子搗成茄泥，或者奢侈一點的加烤肉或者燉肉。喔對了，還有用細(xì)香蔥拌的酸奶！
上菜之前，鷹嘴豆泥會被廚師抹成一個小碗狀，里面加上配菜、綴上一勺香噴噴的橄欖油。在這里要吐槽，雖然長得像巨量牙膏擠在一堆的賣相可能不太入人眼，但各式各樣五顏六色的鷹嘴豆泥擺上一大桌子，也是熱鬧極了。
制作鷹嘴豆泥的材料，在中東地區(qū)非常易得，十分家常。而這種不需要太重加工、少油少糖、營養(yǎng)豐富的東西，已經(jīng)擠進了最流行的健康食品行列。高蛋白，豐富的纖維素和抗氧化劑，美味和健康兼得，在歐美國家的超市里也占據(jù)了一席之地。我能配它吃三根大胡蘿卜！
著名的Sabra鷹嘴豆泥，帝都魔都不少外超都有售。圖：businessinsider.com
鷹嘴豆：古老的大眾食物
就像前面所提到的，鷹嘴豆這種東西可以一直追溯到公元前。最早的考古發(fā)現(xiàn)7500前年就在中東有種植，是最早的馴化作物之一。易種、易得的鷹嘴豆，長期以來都是大眾、特別是窮人們的基礎(chǔ)食物，隨著腓尼基和羅馬人的腳步傳遍了地中海沿岸。
對于這種豆子的命名想象，大部分都來自于它的外觀。中文里我們用“鷹嘴”形容它尖尖的胚根和略微凹進去的種臍，而英文Chickpea（直譯為“雞豆”），顧名思義就是雞嘴啦；學(xué)名Cicer arietinum，Cicer是拉丁語的Chick的意思，而arietinum的arie則是公羊（aries=白羊座，看著是不是很眼熟），形容它側(cè)面像一個羊頭骨一樣（想象力也是過于豐富了）。另外，西班牙語中的garbanzo，和印度的Bengal gram，指的也是它。
這種豆目（Fabales）豆科（Fabaceae）的豆，跟別的豆一樣是矮小的灌木，開白紫色的小花，成熟后藏在豆莢里面。三個亞種，Desi和Bambai顏色深、小、表面更粗糙，多見于南亞次大陸（實際上，印度是消費鷹嘴豆最多的國家，此處人口基數(shù)比較重要……）；Kabuli顏色更淺、更大、表面光滑，多見于中東。
喜熱喜光耐旱的鷹嘴豆，多栽種于熱帶和亞熱帶地區(qū)，所以季風(fēng)帶的我們可能不太熟悉。但實際上，它是僅次于大豆和豌豆的第三重要的豆類，28%的蛋白質(zhì)含量，為干旱地區(qū)的人民提供了大量的營養(yǎng)。除了磨成泥以外，沒熟透的豆子也可以燉、煮，甚至烘烤之后做成香噴噴的零食。
不過，賦予我們食物想象的豆類，往往也在粉身碎骨之后給我們帶來更多的驚喜。比如鷹嘴豆泥，比如另一道非常著名的中東美食法拉費炸豆丸（Falafel）。鷹嘴豆泥加上香料、洋蔥碎，和上面粉和水，捏成球（Falafel也有混蠶豆泥的），炸到酥脆，就變成了素食丸子，卷餅吃、蘸料吃都OK（咳咳，F(xiàn)alafe蘸Hummus是不是有種土豆餅蘸土豆泥的即視感）。有時候也會想，如果沒有各種豆子，我們的美食世界一定會單調(diào)許多吧。
別打仗了，吃鷹嘴豆泥吧
說回中東各國。實際上，往回看歷史，這種老祖先贈予人類的實惠食物，滋養(yǎng)了中東地區(qū)歷史上多少來來去去的民族；文明的興盛與交流，又讓這種美食得以傳遍地中海各個角落。它已經(jīng)融入了中東各國人民的血液里，與任何一個日升日落的日常相伴；而在交錯、分裂的歷史和政治圖景里，它又成為了各自民族想象和身份認(rèn)同的一部分。（打個不正確的比方，若是南方吃辣的幾省為“誰的祖先才是正宗的吃辣人”而打起來，也是畫美不看吧……）
紀(jì)錄片導(dǎo)演Trevor Graham前往新月地區(qū)，希望探尋鷹嘴豆泥的“本源”。中東的各色的美食讓他醉心不已，然而卻沒辦法讓他找到最初的答案；唯見在耶路撒冷、伯利恒和特拉維夫，不同的人對鷹嘴豆泥同樣的愛和堅持。不管是以色列人、阿拉伯人、黎巴嫩人還是敘利亞人，不管信哪個宗教，能夠讓他們坐下來大快朵頤的，也就歸鷹嘴豆泥了。
Make Hummus，Not War。圖片：youtube
他在網(wǎng)上發(fā)起了一個運動：Make Hummus，Not War——他的紀(jì)錄片也叫這個名字。如果不同的人能夠拋下成見，坐在一起吃上美食，那么再大的矛盾，也就不是矛盾了。雖然我們會為豆腐腦是甜是咸吵得不可開交，但在讀這篇文章的你，一定知道“好吃的靈魂早晚會相遇”這句話的真諦。
請試著做做看吧！
獻上菜譜，自己來做鷹嘴豆泥吧！摘自中東美食家Claudia Roden的食譜書《Arabesque》：
材料合集。圖：savingdessert.com
所需食材:
250g 鷹嘴豆（泡上一夜）；2個檸檬的汁；
4大勺橄欖油；3大勺芝麻醬（買不到Tahini的話，用一般的芝麻醬也可以）
2把歐芹，切碎；3-4瓣蒜，剁碎；1小勺辣椒粉；1小勺孜然（可選）
制作工序：
泡好的鷹嘴豆，用水沒過，小火煮至軟（大約1h）；
放進攪拌機，加入檸檬汁、蒜、橄欖油和一些鹽，打碎；視干濕程度酌情加水，如果喜歡順滑一點的就多加（別成稀糊就行），喜歡干一點的就少加；
裝盤，上面滴一點橄欖油、撒上辣椒粉、孜然和歐芹碎；
配你喜歡的蔬菜或者白餅。
