去年底，澳門(mén)正式被聯(lián)合國(guó)教科文組織評(píng)定為“創(chuàng)意城市美食之都”。這是繼成都及順德之后，第三個(gè)獲此稱(chēng)號(hào)的中國(guó)城市。與前兩者均以某一種菜系出類(lèi)拔萃而取勝不同，澳門(mén)的美食，勝在中西薈萃、包容并蓄。
位于氹仔的澳門(mén)嘉模圣母堂 林凡靖 圖
2018年是澳門(mén)首個(gè)美食年。澳門(mén)旅游局局長(zhǎng)文綺華表示，為此特區(qū)政府已開(kāi)展一系列推廣活動(dòng)，通過(guò)傳承教育、交流合作等方式，支持本地飲食業(yè)的發(fā)展。
4月中旬，由永利酒店贊助拍攝的《濠江味傳》美食紀(jì)錄片在澳門(mén)舉辦了首映新聞發(fā)布會(huì)?！跺┙秱鳌穼?duì)澳門(mén)本土美食以及美食背后的故事進(jìn)行了梳理，拍攝團(tuán)隊(duì)及美食顧問(wèn)遠(yuǎn)赴日本、北京及四川等地，深入探究廚師們與食材之間耐人尋味的故事，《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演陳曉卿也作為特邀人員在片中出鏡。
在陳曉卿看來(lái)，他雖然已有整整二十年沒(méi)有踏足澳門(mén)，但他以往拍攝的美食紀(jì)錄片中，沒(méi)有一部離開(kāi)澳門(mén)，比如葡國(guó)雞、非洲雞和糖水。他說(shuō)，澳門(mén)飲食在融合變化的同時(shí)，還有很多餐廳很多風(fēng)味保持著原來(lái)的面貌，可以讓探訪者清晰地看到澳門(mén)飲食發(fā)展的進(jìn)程與脈絡(luò)。他愿像一個(gè)人類(lèi)學(xué)家一樣，以美食去展現(xiàn)二十年來(lái)澳門(mén)微妙的變與不變。
長(zhǎng)白山雪蛤燉秋子梨 資料圖
無(wú)獨(dú)有偶，《舌尖上的中國(guó)》兩季總顧問(wèn)沈宏非也在上月中旬拜訪了澳門(mén)，并為銀河酒店在今季推出的東北菜式設(shè)計(jì)了一款餃子。他這樣談及自己的設(shè)計(jì)思路：“在東北菜中，餃子的群眾基礎(chǔ)是最為廣泛的。餃子說(shuō)好做也難做，這次我們希望有一些創(chuàng)新的餡料，便選擇了龍蝦和松露。這兩款食材在西餐中很常見(jiàn)，又與面食有著天然的親近，常常被用在意大利面中。我們這次決定把它做成餃子，可以讓大眾都體驗(yàn)到。”除了這款餃子外，包括中國(guó)烹飪大師戴書(shū)經(jīng)、任家常、唐文等在內(nèi)的十位東北客座廚師也為酒店內(nèi)的數(shù)家餐廳定制了家鄉(xiāng)佳肴，在六月底前都可以嘗到。這些菜式中既有哈爾濱肉腸、漁家燴蛋餅等東北家常菜色，亦不乏燜海參木耳麥米飯、現(xiàn)蒸大連鮮鮑等珍貴海味。
不過(guò)，在澳門(mén)，說(shuō)起日常餐食的主流，卻非葡菜和粵菜莫屬，尤其是后者。在澳門(mén)的18家米其林餐廳中，粵菜廳占據(jù)了壓倒性?xún)?yōu)勢(shì)的9個(gè)席位，而街邊的海鮮酒樓、茶餐廳等，也開(kāi)得滿滿當(dāng)當(dāng)。
專(zhuān)做經(jīng)典粵菜的永利軒 資料圖
永利澳門(mén)旗下的永利軒餐廳開(kāi)業(yè)迄今已經(jīng)11個(gè)年頭了，連續(xù)9年都摘得米其林星。餐廳以明黃色裝飾，據(jù)說(shuō)靈感來(lái)自梵高的《向日葵》，一條以九萬(wàn)顆施華洛世奇水晶鑲嵌的銀龍?jiān)趬ι蠌堁牢枳?。?xì)節(jié)上雖有中西合璧之感，但出品的卻是最老派不過(guò)的粵菜。一道濃豆?jié){千層腐皮，見(jiàn)之貌不驚人，不過(guò)是一塊方方正正厚約寸許的腐皮，浸泡在白色的豆?jié){中。細(xì)說(shuō)起來(lái)卻知道它原來(lái)有三十六層，每層之間都夾著細(xì)密的魚(yú)肉糜，是做起來(lái)最麻煩不過(guò)的功夫菜。正因?yàn)槭巢臒o(wú)甚珍貴，賣(mài)不出多少價(jià)錢(qián)，又耗時(shí)甚久，因此這道傳統(tǒng)的粵式點(diǎn)心現(xiàn)在已吃不太到了，在澳門(mén)，大概也只有永利軒還有賣(mài)。
極費(fèi)功夫的濃豆?jié){千層腐皮 林凡靖 圖
另一道京典茶皇雞也極費(fèi)功夫，雞肉須以八十度的水慢煮幾個(gè)小時(shí)，再以鐵觀音茶葉煙熏5分鐘，又掛起來(lái)風(fēng)干上六個(gè)小時(shí)，才能達(dá)到皮脆肉嫩的效果。永利軒的行政總廚德師傅說(shuō)，烹飪講究的不僅是經(jīng)驗(yàn)，還有人的耐心與專(zhuān)注。這道京典茶皇雞的做法，浸、掛、上色、吹皮、煙熏，明明是大家都懂的傳統(tǒng)工序，但浸雞時(shí)起落的手勢(shì)，茶葉和鹵水的比例，上色時(shí)的溫度，煙熏所用的材料，所有細(xì)節(jié)都在影響著成菜效果，所以整個(gè)烹飪過(guò)程一絲一毫都分心不得。
擺放甜品的紅色盤(pán)子是開(kāi)業(yè)時(shí)便用到現(xiàn)在的 林凡靖圖
或許是“上梁正”的緣故，整座永利軒都有一種平淡中見(jiàn)真章的風(fēng)骨，泡的迎賓茶小小一盞并不起眼，里面卻加入了荔枝紅、干玫瑰、白牡丹、茉莉和鐵觀音五種原料，甜品的擺盤(pán)美輪美奐自不說(shuō)，就連盤(pán)子本身都是11年前餐廳開(kāi)業(yè)起即起用的紅色大盤(pán)，盤(pán)上的龍形圖案一絲不褪，保養(yǎng)得非常好。
這張漂亮的手寫(xiě)書(shū)法菜單來(lái)自福臨門(mén)的經(jīng)理 資料圖
融合菜與分子料理大行其道，許多經(jīng)典傳統(tǒng)的手法與風(fēng)味卻漸漸被人遺忘，這大約是目前餐飲的一種潮流。在澳門(mén)，像永利軒這樣逆流而行的餐廳倒不是唯一。曾在Best Asia里獲評(píng)亞洲最佳中菜館的福臨門(mén)，做的也是老牌粵菜。
福臨門(mén)原是一家創(chuàng)立于1948年的香港高級(jí)粵菜館，澳門(mén)銀河的這間分號(hào)是三年前開(kāi)張的。半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，福臨門(mén)一直堅(jiān)持制作傳統(tǒng)粵菜，既不追求賣(mài)相，也謝絕雕花伴碟。無(wú)論是一籠蝦餃還是一碟炒翅，做好了碼在一起便上碟，芫荽、甘筍花一律欠奉。
功夫卻在后廚。主廚對(duì)食材非常挑剔，比如熬高湯一定要用4斤以上的老雞、脾赤(豬肉中最瘦的部分)、金華火腿去掉骨頭和肥肉后腿中間能出最大鮮味的部分，一起小火煮上8個(gè)小時(shí)。招牌的當(dāng)紅脆皮雞則選用最少120天的三黃雞，皮下脂肪夠多，風(fēng)干后滾油淋，那層脆皮才能美妙無(wú)敵。
又一道考驗(yàn)?zāi)托牡膫鹘y(tǒng)點(diǎn)心：燈影煎堆 林凡靖 圖
餐廳的招牌點(diǎn)心燈影煎堆也極為考驗(yàn)?zāi)托?。這道點(diǎn)心看起來(lái)像是江南人早飯吃的麻球，表皮卻比麻球更為透亮均勻。主廚介紹，如何把實(shí)心面團(tuán)炸至空心，其實(shí)很考驗(yàn)師傅的手上功夫，稍有不慎，炸出來(lái)的煎堆便不夠薄不夠均勻，又由于煎堆放置時(shí)間長(zhǎng)了表皮就會(huì)不夠酥脆，因此在時(shí)間上也須掌握得非常到位。同永利軒的千層腐皮一樣，這道費(fèi)時(shí)費(fèi)神的點(diǎn)心，也賣(mài)不出多高的價(jià)格，背后只是餐廳對(duì)傳統(tǒng)的一點(diǎn)堅(jiān)持罷了。
沸騰魚(yú)的這鍋辣油來(lái)自風(fēng)味居自制 資料圖
澳門(mén)有60多萬(wàn)居民，每年的游客訪問(wèn)量卻高達(dá)3000多萬(wàn)?；蛟S正是這一原因，澳門(mén)美食得以包容萬(wàn)千。雖說(shuō)本地人不太吃得辣，近些年，卻也能找到到幾家像樣的川湘館子。
星際酒店的風(fēng)味居是澳門(mén)唯一入選米其林星級(jí)名單的辣菜館，且擁有兩顆星。這里的川湘菜式，似乎脫去了油膩的既定印象，只留純粹的麻辣鮮香。
進(jìn)門(mén)便是大紅與亮金的大膽配色，，讓人猜測(cè)這里的擺盤(pán)是否也一樣潑辣醒目。果然，水煮魚(yú)滿滿的紅椒，未動(dòng)筷便已感到那股辣意。這里的底油是餐廳自家煉制的，也是每日師傅起床的第一樁功課。在植物油中加入二十多種香料和藥材，再以小火足足熬上五個(gè)小時(shí)，才得到這鍋奇香撲鼻的底油。另一道配美國(guó)牛肋肉的XO蘸醬嘗起來(lái)也很是新鮮，風(fēng)味居總廚陳植強(qiáng)說(shuō)，這碟醬料以剁椒、蒜蓉、紅油和醬油按秘密比例調(diào)制而成，放上一天半就吃不得了。
同樣自制的XO蘸醬 資料圖
不過(guò)我最中意的，卻是一道叫“天仙配”的小菜，名字有些詭異，其實(shí)不過(guò)就是糖漬櫻桃小番茄與皮蛋。番茄單吃有點(diǎn)過(guò)甜，皮蛋卻又過(guò)咸，唯有搭配在一起入口才能領(lǐng)略到那種絕妙的口感。尤其是在吃過(guò)許多辣菜之后，有一種醍醐灌頂?shù)那逍赂小?/span>
另一家米其林二星餐廳京花軒做的卻是譚家官府菜。譚家菜雖為京派官府菜，但因其創(chuàng)始人譚宗浚來(lái)自廣東南?？h，因此又與粵菜頗有淵源。
京花軒一絲油也沒(méi)有的清雞湯 林凡靖圖
京花軒執(zhí)行主廚劉國(guó)柱師傅曾在北京飯店工作多年，從學(xué)徒到主廚，二十年來(lái)習(xí)得了許多譚家嫡系廚師傳承下來(lái)的烹調(diào)秘技。在他看來(lái)，譚家菜博采各菜系之長(zhǎng)，不論是中國(guó)的北方人還是南方人都能充分領(lǐng)略其精粹。但同時(shí)譚家菜也是一門(mén)難以捉摸的餐饗藝術(shù)，其用時(shí)之久、用料之貴是一般菜肴不能媲美的。
譚家菜中最用心的便是湯。一款吊湯所用的原料相當(dāng)講究，譬如雞只用“九斤黃”和“澳洲黑”，而且須得是3年以上的五爪柴雞；鴨以散養(yǎng)3年以上的麻鴨為好；肘子只要3年左右散養(yǎng)黑豬的前肘等。通過(guò)各種烹飪手段，使鮮湯與原料混為一體，再去制作各色菜肴。
從未喝過(guò)這樣一絲油也無(wú)的清雞湯，幾星茉莉，幾尾海蚌，看上去清淡到了極致，嘗起來(lái)卻又是非同尋常的鮮。從這道茉莉海蚌清雞湯，便能一瞥譚家菜制湯的高妙。要得到這碗湯，除了精細(xì)的原料，時(shí)間也不可或缺。湯要熬上整整12個(gè)小時(shí)，直到那些原料的滋味全都入了湯水里，然后再加入雞胸肉把油吸得一干二凈，才算收工。這種吸油方式，仿佛與傳統(tǒng)法式清湯中以蛋白和肉末過(guò)濾的方法有些異曲同工之妙，這種中西烹調(diào)上的巧合，有時(shí)候是很能讓人深思的。
2008年，《米其林指南》首次推出港澳版時(shí)，澳門(mén)只有8家餐廳獲星級(jí)評(píng)定。10年后的這一數(shù)字增至了18家，除了傳統(tǒng)的粵菜外，還有法餐、意大利菜、日本料理甚至印度餐廳。而在半島和氹仔的老城區(qū)，許多小食也因網(wǎng)絡(luò)時(shí)代發(fā)達(dá)的資訊傳播招徠了一撥又一撥游客，譬如水蟹肉粥、楊枝金撈、鰻魚(yú)飯等?，F(xiàn)在，如果去澳門(mén)玩只是吃顆蛋撻，吃頓葡菜，就未免太落伍了。
Mizumi出品的石垣牛，它也是澳門(mén)米其林名單中唯二的日本餐廳之一 林凡靖圖
今年，澳門(mén)特區(qū)政府還成立了“美食文化產(chǎn)業(yè)專(zhuān)項(xiàng)小組”，集合飲食業(yè)、旅游界、學(xué)術(shù)界及民間組織等各界人士，共同研究如何支持本地特色美食的傳承及發(fā)展，將“美食之都”這張名片打造得更好。正如澳門(mén)申報(bào)聯(lián)合國(guó)教科文組織創(chuàng)意城市網(wǎng)絡(luò)工作委員會(huì)主席、特區(qū)政府社會(huì)文化司司長(zhǎng)譚俊榮所言，“創(chuàng)意美食之都”這項(xiàng)新稱(chēng)號(hào)將為澳門(mén)開(kāi)拓嶄新的視野和景象，帶動(dòng)澳門(mén)加速發(fā)展，成為精彩多元、富有特色且可持續(xù)的活力城市。
關(guān)于創(chuàng)意城市美食之都：
全球已有7座城市被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予了“創(chuàng)意城市美食之都”稱(chēng)號(hào)，分別是哥倫比亞的波帕揚(yáng)、中國(guó)成都、瑞典的厄徳特松德、黎巴嫩扎赫勒、韓國(guó)全州、中國(guó)澳門(mén)特別行政區(qū)以及中國(guó)順德。
作者：林凡靖 編輯：林凡靖
聯(lián)系客服
