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■ 文｜茶仁友  圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)

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判斷茶葉的嫩度，主要看芽葉比例與葉質(zhì)老嫩，另外還要觀察其芽毫以及條索的光糙度等。

嫰度高的較少，產(chǎn)量不多；從品質(zhì)特點(diǎn)說(shuō)嫩茶果膠豐富，口感柔滑飽滿、不寡澀。

關(guān)于葉片開(kāi)面的問(wèn)題，其實(shí)是屬于茶葉采摘的范疇，關(guān)系到茶青的老嫩程度以及成茶后的茶葉品質(zhì)。

茶葉按制作原料劃分，可以分為“芽茶”和“葉茶”兩大類。顧名思義，“芽茶”是以嫩“芽”為主制成的茶，它的茶性會(huì)比較細(xì)致，“葉茶”就是以嫩“葉”為主制成的茶，它的茶性相對(duì)更加粗獷。

芽以下較粗老的三、四葉和老葉，甜味物質(zhì)含量高于幼嫩的二、三葉，所以，用較粗老的原料制成的普洱茶，甜味明顯。

芽與嫩葉所占的比例越大，茶葉的嫩度越高。但是即使同樣都是芽與嫩葉，其厚薄、長(zhǎng)短、寬狹和大小也會(huì)有所差別，所以應(yīng)以整盤(pán)茶作為審評(píng)對(duì)象，而不能將單個(gè)茶葉的審評(píng)結(jié)果看做該茶類的整體特征。

對(duì)于當(dāng)年生產(chǎn)的云南大葉種曬青毛茶而言，其香氣類型主要有毫香、嫩香、清香、花香(如荷香等)、果香(如栗香等)、日曬味、粗老氣等。而且這些香氣類型，往往與原料采摘的老嫩密切相關(guān)。

在普洱茶茶葉進(jìn)行殺青時(shí)，當(dāng)嫩葉老殺、老葉嫩殺，抖悶結(jié)合，殺透殺勻的話那青味會(huì)去掉大部分，茶湯香氣飽滿青味消失。反之殺不透，青氣不但沒(méi)有消除，還會(huì)造成不好的臭青味。夏秋茶成品茶中出現(xiàn)青草味和鮮葉氣味比例重，是由于揉捻不足和自然不良的前發(fā)酵到殺青不透原因所導(dǎo)致!

按基本規(guī)律說(shuō)法是：

凡采摘單芽加工的大葉種曬青毛茶，其香氣類型往往是“毫香型”，常伴有谷香(即日曬味，這是曬青毛茶特有的氣味)；

總的來(lái)說(shuō)，品質(zhì)上乘的茶，其芽頭和嫩葉的比例較為接近，芽壯身骨重，且葉質(zhì)肥厚。在后期轉(zhuǎn)化上兩者亦有別，嫩者越老越醇滑，口感越細(xì)膩；老者陳香更突出，厚滑度則沒(méi)有嫩者好。偏老的茶葉，比較容易做青，成品茶滋味較醇，但制作效率較低；偏嫩的茶葉，不大好做青，但制作效率較高。