忌食過熱的食物 吃過熱的食物，諸如滾燙的米粥、剛出鍋的油條、燒餅，易使口腔粘膜充血、損傷粘膜造成潰瘍，破壞粘膜保護口腔的功能，高溫燙食對牙齦、牙齒也有害處，它能造成牙齦潰爛和過敏性牙病，太燙的食物還會損傷食道粘膜，刺激粘膜增生，留下癱痕和炎癥，長久下去還可能引起惡性炎癥：如慢性胃炎和食道疾病。醫(yī)學(xué)專家臨床證明，長時期食過熱的食物還會破壞舌面的味蕾，影響人們味覺神經(jīng)，使人食欲減退。據(jù)分析，燙食還會誘使食道癌癥發(fā)生，某些食道癌患者與平時經(jīng)常食過熱的食物有關(guān)。熱飲最適宜的溫度是多少，據(jù)一些醫(yī)學(xué)家們科學(xué)證明，以60℃～65C最為適宜，對患有慢性便泌或腸運動機能失調(diào)的人，則當(dāng)別論。 忌食過冷的食物 吃過冷的食物會增加腸胃運動機能，造成食物過早脫離胃與小腸，致使腸功能紊亂。如食淀粉老化后的食品（冷米飯、冷饅頭、冷棕子等類食品），既失卻固有的風(fēng)味，吃時也不易嚼碎，并很難與人體內(nèi)的消化液充分混和、攪拌。有些農(nóng)村習(xí)慣用馬鈴薯或甘薯淀粉制作粉條，然后進行冷凍，也不宜多吃。特別是在盛暑，冷食冷飲十分普遍，冰棍、冰糕、冰激凌等等，如適量吃點未嘗不可，如過分進食，勢必有損腸胃，刺激胃腸平滑肌，引起強烈收縮，產(chǎn)生不適感，這是由于人體內(nèi)的大部分酶（包括消化道中的酶）在接近人體體溫37℃時，催化性能最好，活力也最強，在溫度降低時，催化性能與活力也隨之減弱，吃過多冷食，就使腸胃溫度下降，減弱消化食物能力，導(dǎo)致胃脘疼痛、嘔吐等現(xiàn)象的發(fā)生。特別是對兒童來說，由于他們愛吃冷食，運量地吃些是可以的。但是，不管什么時間、什么情況，隨便地吃，也不控制食量，這就十分不利健康。特別是要避免在剛吃飯或喝完熱水后馬上吃冷食，這樣會因突冷突熱對胃腸刺激太強烈，使胃腸從舒張狀態(tài)變成強烈收縮，引起腹疼。對患有腹瀉、咽喉炎、支氣管炎的人忌食冷物，否則會因過冷刺激引起腹痛、膽道痙攣、加重炎癥或咳嗽加劇。患有高血壓、糖尿病、動脈粥樣硬化癥者也忌食過冷食物。 忌食帶色的食物 在市場上各種食品或飲料五顏六色，吸引著消費者，特別是有些兒童食品、飲料，色采鮮艷奪目，這是由于生產(chǎn)者將色素加入這些食品、飲料之故。色素有天然的與人工的兩種。前者是從動植物中提取的天然食色，是無毒的；后者是人工合成的，是從煤焦油中提煉出來的，大多含有一定毒性和致癌性。目前，在糖果、果酒、飲料、汽水、糕點中允許使用靛藍、檸檬黃、胭脂紅、克菜紅等四種人工色素，且用量也都作了嚴(yán)格限制，即使這樣，也難免由于長期食用而出現(xiàn)中毒，故忌經(jīng)常食用這些帶色食物。因此，某些食品生產(chǎn)部門要少用人工合成食色，至于家庭更要盡量少用或不用，以天然食色代替為好。 易過敏者忌食易引起過敏的食物 所謂食物過敏是指凡吃無毒食品而引起某些特異性反應(yīng)。食物過敏在變態(tài)反應(yīng)疾病中占很重要地位。食物過敏是人體內(nèi)在因素促成的。由于家族的遺傳，有些人從小體內(nèi)就含有對某類食物過敏的一種特殊的反應(yīng)素，當(dāng)反復(fù)食入后，就會引起體內(nèi)毛細(xì)血管擴張、滲出、平滑肌痙攣等，發(fā)生各種不同的過敏反應(yīng)，在臨床上表現(xiàn)為過敏性胃腸炎、過敏性口腔、咽喉及粘膜水腫、尊麻疹、濕疹、過敏性紫癬、過敏性頭痛、支氣管哮喘、過敏性休克等，對健康危害頗大。哪些食品易引起過敏呢？常見的有以下一些：牛奶、雞蛋、海產(chǎn)類（如魚、蝦、蟹、貝等）、肉類（如牛肉、羊肉、雞肉等）、面粉類（如小麥面、玉米面、蕎麥面等）、油料作物（如大豆、花主、芝麻、蓖麻籽等）、水果類（如桃、蘋果、草毒、菠蘿等）、蔬菜類（如韭菜、蔥、蒜、姜、西紅柿等），其實，任何食品都有引起過敏的可能，只是其致敏性不同罷了，有的很容易，有的則很少發(fā)生過敏反應(yīng)?？茖W(xué)研究食物中引起過敏的成分是很復(fù)雜的，如魚的主要致敏成分為其中的肌漿蛋白質(zhì)和肌原纖維蛋白；牛奶中主要致敏成分為其中的甲種乳白蛋白、乙種乳球蛋白和酪蛋白等；雞蛋中主要致敏成分為其中的卵白蛋白、卵類粘蛋白和溶菌酶等；菠蘿中主要致敏成分為其中的菠蘿蛋白酶等。對食物過敏者最好的預(yù)防辦法是查出過敏原，這樣就可避開這些食物。如不易發(fā)現(xiàn)，不妨采用：一、激發(fā)試驗：給患者吃所懷疑過敏的食物，以觀察發(fā)病情況。二、偵破方法：把患者每天吃、喝的記錄下來，每隔二、三天去掉一種，排除一項，直至最后查明過敏原。三、皮膚試險，將可疑過敏食物浸出液應(yīng)用皮內(nèi)注射法或點刺法，在患者身上進行試驗。食物過敏治療，可根據(jù)不同癥狀給藥，如抗組織胺藥物、抗喘藥物、止癢劑等等。 忌亂食強化的食品 人體的營養(yǎng)需要是多方面的，而在天然的食品中，沒有任何一種食品能單獨滿足人體的多方面營養(yǎng)的需要。為了彌補食品中營養(yǎng)成分的某些不足（如某些維生素或微量元素），人們發(fā)明了強化食品，即是將某些營養(yǎng)素加入某些食品中去，使之更加適合人體的營養(yǎng)需要，達到膳食中營養(yǎng)平衡的目的，這是一種進步。近年來，國內(nèi)市場上日益增多的各種氨基酸強化食品補充了一般食品中蛋白質(zhì)的不足，如賴氨酸餅干、面包、米粉，麥胚餅干等，國外也有用營養(yǎng)豐富的藻類、雙叉桿菌等強化到各種飲料與食品中去，都起到了很好的效果。但是，強化食品并不等于在食品中濫加營養(yǎng)素，否則不但不能提高食品的營養(yǎng)價值，還會對人體健康有害，如賴氨酸就不能濫加，因為蛋白質(zhì)中分解的賴氨酸是有一定比例的，超過這個比例，就會影響人體蛋白質(zhì)的吸收、合成，而維生素A、D加量過多，也會造成中毒。近幾年來，國內(nèi)市場上加藥與強化食品逐漸增多，這些加藥與強化食品大多沒有臨床根據(jù)與經(jīng)科學(xué)鑒定，卻被宣傳為具有“促進寶寶發(fā)育健康”、 “青春美容”、“延年益壽”、“抗癌”等奇特功效。食品衛(wèi)生專家指出，盲目食用加藥與強化食品，等于無病吃藥，往往會造成人體營養(yǎng)紊亂與不平衡，特別是對于正在生長發(fā)育中的兒童與體弱的老人來說，其危害則更為嚴(yán)重。在這些加藥的食品中，如人參、黨參含有固醇或類似激素性的物質(zhì)，如讓兒童食用稍一過量，就會影響發(fā)育與健康；再如加維生素D的電視糖，誤以為服用后可以保護眼睛，而長期服用， 就會導(dǎo)致發(fā)燒、嘔吐、腹瀉等病癥的發(fā)生。嬰兒乳品中，有的隨意加入了維生素A，醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，如讓兒童每天食用量一旦達到 30萬單位，就會引起急性中毒，這是必須引起警惕的。在食品中加藥物或其他營養(yǎng)素應(yīng)有臨床根據(jù)，并經(jīng)科學(xué)鑒定，才能發(fā)揮其藥物對防病、治病與健康的要求與保證，這里除有關(guān)部門應(yīng)加強對食品市場的管理與衛(wèi)生監(jiān)督外，對不經(jīng)科學(xué)鑒定而盲目生產(chǎn)者應(yīng)予以取締，并以法律制裁。此外，消費者也應(yīng)注意，切忌隨便亂買、亂食加藥與強化食品，以防引起不良的效果。 忌食隔夜的熟菜湯 醫(yī)學(xué)上有一種稱為“腸原性青紫病”，青紫病由于血液中缺少氧氣，而成青黑色，并出現(xiàn)頭暈、乏力、目眩、嘴唇發(fā)育與四肢呈青紫色等癥狀。腸原性青紫病是由于患者吃了隔夜的熟菜湯而引起的。為什么隔夜的熟菜湯會招來這種疾病呢？原來，燒熟的青菜經(jīng)存放一夜后，由于細(xì)菌的作用而變質(zhì)，使無毒的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為劇毒的亞硝酸鹽與氧比物，菜中的大量亞硝酸鹽彼人體的小腸吸收后，進入了血液，使血液中的亞鐵血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，使血液與氧氣結(jié)合能力下降而造成的。得了“腸原性青紫病”后如不及時搶救，會造成生命危險。亞硝酸鹽還是一種公認(rèn)為致癌物質(zhì)，應(yīng)引起高度的警惕，而不少家庭中常將吃剩的青菜，不經(jīng)處理，也不放入冰箱，第二天，不經(jīng)加熱煮開，便隨便食用，這是十分危險的。為了健康，隔夜的蔬菜，一定要注意有否變質(zhì)，吃時必須經(jīng)加熱、煮開等處理后再食用，如果無法鑒別是否變質(zhì)，最好忌食隔夜的蔬菜為好。 忌吃有哈喇味的食品 食油或含油的食品變質(zhì)后，就會產(chǎn)生一種難聞的哈喇味，這是因為油脂氧化而造成的。據(jù)科學(xué)分析，在有著哈喇味的變質(zhì)食佃中，發(fā)現(xiàn)有十多種有毒物質(zhì)，這些有毒物質(zhì)、能與蛋白質(zhì)產(chǎn)生聚合物，使蛋白質(zhì)失去營養(yǎng)價值，它能破壞油脂本身的脂溶性維生素與胃內(nèi)食糜中其它維生素，造成體內(nèi)多種維生素的缺乏。此外，這種哈喇味的變質(zhì)食物對胃腸道有著刺激作用，能使人引起惡心、嘔吐，腹痛、腹瀉等急性中毒癥狀，它還會損害心臟、腎臟等器官，發(fā)生水腫、脂肪肝等病變，甚至還會誘發(fā)癌癥的發(fā)生。特別是在盛夏高溫的季節(jié)，各種油脂、油炸食品、熟肉、咸魚、蝦皮、糕點、核桃等存放時間長了，就很容易產(chǎn)生這種哈喇味，因此這種食品不宜在高溫下長期存放，一旦發(fā)現(xiàn)食品中有哈喇味，則應(yīng)忌食，以免帶來不良后果。 忌冷食淀粉食品 淀粉是一種碳水化合物，它的分子結(jié)構(gòu)含有直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種，淀粉經(jīng)加水受熱形成平行的膠化囊狀，形成網(wǎng)狀的結(jié)合物，稱為淀粉的糊化，糊化的淀粉容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，而生成葡萄糖，為人體所吸收。人的胃是不能直接消化淀粉的，吃進的淀粉類食品，在口腔中有唾液淀粉酶的消化作用，然后進入十二指腸，由胰淀粉酶繼續(xù)進行消化作用，直至全部淀粉變成葡萄糖為止，然后再由小腸吸收轉(zhuǎn)化成人體所需的熱量。因此，吃大米須先煮成米飯，小麥面粉須先做成面條、面包、饅頭、餅類等食品。米制食品或面制食品在冷卻后，其已經(jīng)糊化了的淀粉分子，會自動互相有規(guī)律定向排列，形成一種質(zhì)地堅硬的結(jié)晶，其淀粉分子排列整齊，含水量也較少，俗稱淀粉老化，也即日常所說的“回生”，淀粉老化后，如冷米飯、冷饅頭、冷棕子等食品，會失去固有風(fēng)味，不易咀嚼，難與人體消化液充分混和，因此這種老化的淀粉食品，不能全部或大部分變成糖類和人體內(nèi)所需的熱量，且因消化吸收不良，易導(dǎo)致腹瀉，有害健康，特別是寒冬季節(jié)，就更易致病。因此，對于淀粉老化了的食品，應(yīng)忌食。一定要經(jīng)加溫，重新蒸或煮過，讓其淀粉再次吸足水分，膨脹綻裂后，才可保持原應(yīng)有的營養(yǎng)價值與口味。 忌粥中加堿 粥是有著保健與醫(yī)療性質(zhì)的食品，古人稱粥是“世間第一補人之物”。宋代大詩人陸游在《食粥》一詩中譽道：“世人個個學(xué)長年，還悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”大力贊頌食粥的好處，特別是兒童、老人更適宜食粥。粥怎樣煮才科學(xué)，大有講究。有人為了使粥粘滑、爛得快，煮時加堿。這是不科學(xué)的。特別是粥中加了堿后，就會使米中的維生素B1、B2與維生素 C遭到破壞。維生素B1即硫胺素，維生素B2即核黃素，這是人體必需的兩種營養(yǎng)素，缺少了它，就會得腳氣病，使口腔、陰囊發(fā)生病變。體內(nèi)缺乏維生素 C，則會患壞血病、全身各部位出血、重度貧血、精神抑郁、食欲減退。尤其是硫胺素，在酸性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中就易被分解，在粥中加堿，硫胺素的損失很大。這對人體健康顯然是不利的，因此在煮粥時切忌加堿。 忌飲食中酸堿失調(diào) 人體內(nèi)的一切生理活動都需要酸性與堿性的相對平衡，失去平衡，就造成疾病。人體的血液，在正常情況下保持呈弱堿性（PH值在 7.35～7.4之間），當(dāng)酸性較大時，稱為酸性體質(zhì)；當(dāng)堿性較大時，稱為堿性體質(zhì)。人體體質(zhì)的酸性、堿性平衡是物質(zhì)正常代謝的結(jié)果，這與攝入膳食和食品的酸性、堿性有密切關(guān)系。食品的酸、堿性決定于食品中所含的元素種類與數(shù)量。所含磷、硫、氯等元素居多的食品稱酸性食品，有大麥、玉米、面粉、花生、核桃、棒子、白砂糖、白米、糙米、酒類、肉類、雞、鴨、蛋黃、魚、蝦、蟹、貝類等。所含鈣、鈉、鉀、鎂等元素占優(yōu)勢的食品稱堿性食品，有大豆、赤子豆、綠豆、蠶豆、豌豆、蔬菜、水果、栗子、藕、百合、奶粉、蛋清、海帶、裙帶菜、茶葉、咖啡等。人們在日常飲食中，因為主食都屬于酸性食品，若多食肉、禽蛋、水產(chǎn)等酸性食品，就容易超過所需的數(shù)量，或因長期大量食用白糖，過量飲酒等，都極易導(dǎo)致血液偏酸性，這樣不僅會增加鈣、鎂等堿性元素的消耗，引起人體出現(xiàn)缺鈣癥，而且會使血液的粘度增高引起各種酸中毒。兒童發(fā)生酸中毒，易患皮膚病、神經(jīng)衰弱、疲勞倦怠、胃酸過多、便秘、齲齒、軟骨癥等，老年人易患血壓增高、動脈硬化、胃潰瘍、腦溢皿等病癥。在日常生活中宜多吃些蔬菜、水果等堿性食品，以控制酸性食品的比例使酸堿性得以平衡，這樣不僅可以防止因酸堿失調(diào)而造成疾病，也可有利于食品中各種營養(yǎng)成分的充分吸收與利用，特別是在喜慶節(jié)日、宴會、聚餐之際，人們食物中多系肉、魚、禽、蛋等酸性食品，更應(yīng)注意對堿性食物的攝取，以維護身體健康，防止染病。對患有腎病、肝病、外傷失血、失水、缺氧、感染等病時，更宜多吃水果、海菜、蔬菜以中和體內(nèi)過多的酸性代謝產(chǎn)物，飲茶也不失為一項保持體內(nèi)正常堿性的好方法。 忌食魚膽 民間流傳魚膽可治療目疾、高血壓、氣管炎、咳喘等疾病。因此，在日常生活中，有不少人吞服魚苦膽以治病。殊不知，這是很危險的吃法，千百年來有不少人因此而中毒身亡。魚膽有毒的魚種類較多，有青草魚、鏈魚、編魚、紡魚、鯽魚等。據(jù)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，魚膽汁雖有明目、法痰、鎮(zhèn)咳、降壓等作用，但因其毒性較大，其有效劑量與中毒劑量十分接近，吃少了不起作用，吃多了有中毒危險，所以不能用來治療疾病。體重80公斤的人，若吞眼兩只青草魚的苦膽，便可致死。吞服魚膽后一般在半小時至數(shù)小時內(nèi)即會出現(xiàn)頭痛、頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；嚴(yán)重者出現(xiàn)血壓上升、浮腫、心律失常、腰痛、抽搐、嗜睡、腎功能衰竭，直至癱瘓、麻痹或休克，如不及時搶救，會造成急性腎功能衰竭而死亡。魚膽味苦有毒，在殺魚時，如不慎弄破魚膽，膽汁污染了魚肉，可用少許堿面或小蘇打涂沫污染處片刻，再用清水沖洗干凈，苦味即可除掉，如魚湯有苦味，不妨在魚湯中加適量味精，也可除去苦味。 忌亂食河豚魚 河豚魚是一種有毒的魚，人們常常因不認(rèn)識而誤食造成中毒，重則身亡，因此必須引起人們的注意。河豚魚也叫巴魚，它的肚子特別大，嘴巴小，尾、頭小，故有人形容它外表特證是“三小一大”。河豚魚身上還有斑紋，體呈圓錐形或卵圓形。由于河豚魚的肉十分鮮美，因此人們因貪其味而食之，殊不知，其卵巢、肝臟、卵子中含有劇毒的物貢，叫“河豚毒素”，在它的血液、皮膚、宰九、豚骨中也有毒素存在。且這種毒素具有耐高溫、鹽腌、日曬等特性，在加工制作過程中，也無法完全將其分解、破壞，所以極易不慎而中毒。河豚魚的毒素主要通過口腔粘膜和胃腸道吸收入血，其毒素直接作用于人體的運動系統(tǒng)、血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)和中樞神經(jīng)系統(tǒng)而發(fā)病。吃河豚魚中毒，發(fā)病急而劇烈，潛伏期一般只有10分鐘至3小時，誤食幾分鐘后即出現(xiàn)手指、唇、舌有刺疼及麻木感覺，并出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道癥狀，四肢無力、發(fā)冷。重者瞳孔及角膜反射消失，上下肢肌肉麻痹，甚至全身麻痹、癱瘓、血壓與體溫下降、呼吸困難，最后死于呼吸衰竭。據(jù)統(tǒng)計，食河豚魚中毒者平均死亡率高達50％。因此切忌亂食河豚魚，特別是市場上的雜魚中也?；祀s有河豚魚，要特別小心注意辨別，以防誤食而引起中毒。河豚魚中毒后，民間有用蜀葵花（又稱光榮花）的葉熬水喝，有一定療效，同時便應(yīng)及時去醫(yī)院就診，搶救。 忌食燒焦的魚肉 魚肉是人們喜愛的盤中佳肴，它含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)和多種維生素。因此，吃魚肉對人的健康是很有益處的。但是，魚肉的烹飪方法十分重要，如把肉燒焦了，它的脂肪便呈不完全燃燒狀態(tài)，這樣就會產(chǎn)生大量較強烈的致癌物的3，4—苯并芘，它的毒性超過黃曲霉毒素等致癌物。此外，在魚肉中含有豐富的蛋白質(zhì)，如把它燒焦了，其中的高分子蛋白質(zhì)就會裂變?yōu)榈头肿拥陌被?，這些氨基酸再經(jīng)過組合，常常成為能引起人體突變的化學(xué)物質(zhì)，人吃了這些燒焦的魚肉就中毒癌變。因此，在燒魚肉時不用急火，設(shè)法不粘鍋，以免燒焦，燒焦了的魚肉，則切忌食用。 忌食生的雞鴨蛋 雞鴨蛋是天然營養(yǎng)品，它含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素與微量元素。煮熟或炒熟的雞鴨蛋對人體有很好的滋補作用。然而，有些人卻常吃生蛋或半生的蛋，以為這樣營養(yǎng)更豐富，其實是不科學(xué)與不衛(wèi)生的。為什么生蛋或半生蛋不宜食用呢？這是由于：一、生蛋的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)致密，在胃腸道內(nèi)不易被蛋白水解酶水解，煮熟了情況就不同。二、生蛋的蛋清內(nèi)含有一種叫抗胰蛋白酶的東西，這種物質(zhì)能抑制與阻礙雞蛋內(nèi)主要營養(yǎng)成分之一蛋白質(zhì)的水解，使蛋白質(zhì)不易被人體所消化與吸收。三、生蛋的蛋清內(nèi)含有堿性蛋白質(zhì)——抗生物素蛋白，它在腸道能與生物素緊密結(jié)合成為一種復(fù)合物，這種復(fù)合物很穩(wěn)定，無活性，人體無法吸收，使人體缺乏生物素而影響健康，表現(xiàn)為全身乏力、食欲不振、惡心嘔吐、感覺過敏、皮炎、嘴角鱗狀上皮細(xì)胞脫落、脫眉等癥狀。四、雞鴨得病后，其病菌、病毒會侵入蛋內(nèi)，如大腸桿菌污染后的蛋被人生食，就會引起中毒性腸胃疾病，輕則頭痛、惡心，重則嘔吐、腹瀉、腸胃痙攣，不及時治療、甚至?xí)＜吧?。但這往往被人們所忽視。美國東北部人們愛吃半生不熟的蛋制品，由于這些蛋制品上污染有大腸桿菌而使不少人受傳染，導(dǎo)致數(shù)千人發(fā)病與死亡；再如雞蛋生下后，難免有一些病原體（如沙門氏菌）侵入，雞蛋外殼肉眼看來似乎密不透風(fēng)，但在顯微鏡下外殼卻充滿小孔，隨時都可能有病原體侵入，一旦生吃了這些蛋類，就會染病。預(yù)防的辦法就是不要食用裂縫變質(zhì)的蛋，不吃生蛋，烹好時加工加熱的時間不能太短。如煎蛋也要兩面各煎至 3分鐘，才能殺死帶病菌，帶殼蛋應(yīng)開鍋煮 7 分鐘以上，荷包蛋要開鍋煮5分鐘以上，才確保安全。 忌生食貝類 在江河湖海中，生活著許多貝殼類食物，如蛤、蚌、蚶、螺、牡蠣等。這些貝殼類動物產(chǎn)量多，價格較為便宜，味道鮮美，且富營養(yǎng)，頗受人們喜愛，特別是沿海人民，更是習(xí)慣于食用。貝殼類動物還含有人體所必需的微量元素，如鐵、銅、鋅，其中尤其是鋅，它的含量較之其他食物都更豐富。此外，維生素B12在貝殼類含量也高，鐵是人體造血的重要原料，缺鐵會引起貧血，影響骨與腦的發(fā)育，還可引起白化病，鋅的缺乏能引起不育，味覺減退，產(chǎn)生佛儒癥，并損害皮膚，影響傷口愈分，進食貝殼類食物可補充這些營養(yǎng)要素，保護人體健康。貝殼類食物不易嚼爛，在運輸、保管過程中也易被細(xì)菌污染。因此，胃腸道消化功能差的人，幼兒與老人咀嚼能力差的，不宜多吃。貝殼類食物最易污染沙門氏菌與嗜鹽菌，故食用時要清水洗凈，燒透，切忌貪圖鮮嫩爽口，一燙便吃，更忌生食，否則而引起中毒。貝殼類食物的蛋白質(zhì)與人體的蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)比例上有較大差異，易由于異性蛋白質(zhì)而引起過敏反應(yīng)。因此，有過敏反應(yīng)者忌進食。國內(nèi)外，因生吃或半生吃貝殼類食物而引發(fā)傳染性肝炎（即甲型肝炎）的事例很多。甲型肝炎病毒在 100℃沸水中煮沸十分鐘才能消滅。因此，貝殼類食物一定要煮沸后食用。在未燒前。最好放在清水中養(yǎng)些時間，燒時將死掉的揀出（一受刺激它的肉會伸縮到貝殼內(nèi)則為活的，不會退縮的貝殼肉則為死的）。蚶子習(xí)慣上要用開水泡燙，因燒煮后，肉堅韌嚼不爛，但在泡燙前必須在清水中多漂養(yǎng)一些時間，外殼要仔細(xì)沖洗干凈，開水應(yīng)浸滿蚶子，不可貪鮮嫩而匆促泡燙即食。 忌過量食海帶 海帶中的含碘量很多，它是預(yù)防與治療缺碘性的甲狀腺腫大癥的佳品。據(jù)分析，海帶中還含有結(jié)構(gòu)特殊的氨基酸，具有降血壓的功效；海帶中的褐藻膠有著幫助預(yù)防與治療動脈硬化的作用；海帶中有著較豐富的甘露酸，對治療腎功能衰竭、腦水腫、乙型腦炎、急性青光眼也有一定療效。近年來還發(fā)現(xiàn)海帶對慢性支氣管炎、結(jié)核病、病毒流感以致乳腺癌、白血病也有一定防治效果。海帶被人們譽為“健美食品”、“長春菜”。據(jù)科學(xué)家測定，海帶堿度大，幾乎成了堿性食品之王。人體內(nèi)酸與堿失去平衡時，就會導(dǎo)致疾病的發(fā)生。人們在日常生活中攝取的食物，酸性的要比堿性的為多，諸如雞肉、牛肉、蛋黃、金槍魚、大馬哈魚等，均屬酸性度很大的食物；甚至像花生、豌豆之類的植物也屬酸性度的，如果經(jīng)常吃這些食物，就容易使血液成酸性，導(dǎo)致酸中毒。因此，海帶便成為最好的調(diào)節(jié)酸性度的食品。海帶價廉物美，既可補充蔬菜的不足，又可調(diào)劑口味，是難得的食療佳品。目前世界上許多國家“海帶熱”方興未艾據(jù)報導(dǎo)日本食用海帶量每人每天平均為 4～7克，有的甚至達食物的 25％，除了作菜肴外，甚至摻人米面中做成海帶糕、海帶面包、海帶面條；在調(diào)味品中還有海帶松、海帶醬、海帶糖，乃至甜餅、果凍、色拉中都摻入海帶，可見海帶的價值了。但是，海帶也不可多吃，如果食用海帶時間較長，攝取的碘量較大，使機體含碘過多，也會引起甲狀腺腫大。在我國大陸沿海及臺灣等地區(qū)的居民，每人每年海帶食用量在20～25公斤，而高碘性甲狀腺腫大的病例，也是常有發(fā)生。對已患有地方性甲狀腺腫大的病人，如食用海帶量過大，反會導(dǎo)致甲狀腺機能亢進，患者會出現(xiàn)心跳氣短、脾氣暴躁、手腳震顫、眼球突出等癥狀，在醫(yī)學(xué)上稱為“碘甲亢”，嚴(yán)重的還會誘發(fā)甲狀腺癌。人體對碘的需求量究竟是多少？一般來說，成人一天需100微克，不能低于70微克；青少年每天需160至200微克。每公斤海帶中含碘量達 240， 000徽克。此外，其他如發(fā)菜、紫菜、海蜇、蚶蛤等海產(chǎn)品中也均含有較高的碘。因此，需要補充碘的食物，也要適量，不是愈多愈好。 忌食夾主的豆類 豆類營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)含量高，且含有較多的鐵，易為人體吸收利用，且價格低廉，頗為消費者歡迎。但是，豆類中含有抗?fàn)I養(yǎng)因子，如在制作與食用大豆食品時，不注意消除抗?fàn)I養(yǎng)因子，就會影響人體健康。大豆中有哪些抗?fàn)I養(yǎng)成分呢？這便是：一、胰蛋白酶抑制素。如生黃豆中就含有這種有毒物，它對胃腸有刺激作用，并能抑制體內(nèi)蛋白酶的正?；钚浴Ｋ蜔?，加高溫煮熟后才能被破壞。若將未煮熟、煮透的大豆吃下肚子，或未煮沸的豆?jié){喝掉，就會發(fā)生中毒癥狀，出現(xiàn)嘔吐、惡心、腹瀉等。二、凝血素。它能凝集動物的紅血球細(xì)胞，一般大豆粉中含有大約 3％的凝血素，在人體消化作用下，大部分凝血素雖然會喪失其活性，但仍會有部分殘留，對人體紅血球細(xì)胞起著不利的凝聚作用。只有在加熱時才容易被破壞，故豆類一定要煮熟。在豆類中以生扁豆含這種毒素較多，特別是秋后的扁豆，含這種毒素最多，如誤食未煮熟燜透的扁豆，數(shù)小時后就會引起頭暈、頭疼、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。三、腸胃脹氣因子。在脫脂大豆粉中，它的含量較多，豆粉在加工成濃縮物與分離物后，脹氣因子也就逐步減少，如將豆粉加熱，也會使脹氣因子消滅，因此，不宜未加熱就食用，此外，還有一種過敏因子，它存在于大豆中，特別是新生嬰兒食用的豆奶中，只有通過加熱才可去除。此外，大豆食品不同的食用方法，其蛋白質(zhì)的消化率顯著不同。干炒大豆常因加熱不夠，半生不熟，消化率一般不超過 50％；煮大豆如煮得不爛，消化率也僅65％；而將大豆制成豆?jié){、豆腐、豆腐干等豆制品，消化率大為提高，一般豆?jié){消化率為90％，豆腐與豆腐于等豆制品的消化率可達92～94 ％。因此，豆類一定要煮熟，切忌夾生食用。 忌食鮮黃花菜 黃花菜又名金針菜，是日常生活中的營養(yǎng)珍品。它與木耳、豆腐、豆芽被列為“四物湯”，享有很高盛名。黃花菜可去濕利水、除熱通淋、止渴消煩、開胸寬隔。它味甘而微涼，被近代科學(xué)試驗證明，是有較好健腦、抗衰老功能，故它又名為“健腦菜”，對于神經(jīng)過度疲勞者可大量食用。對智力衰退的老年人，無疑也是一劑良藥。日本一科學(xué)家列舉了八種健腦副食品，把黃花菜列為首位。近代醫(yī)學(xué)還證明黃花菜對降低動物血清膽固醇有著很好的作用，而膽固醇高是中老年人常見的病患。因此，不妨把黃花菜作為日常的蔬菜來食用，對防治血清膽固醇增高十分有益。 忌豆腐與菠菜同煮 豆腐是日常生活中，價廉物美，頗受大眾歡迎的營養(yǎng)食品，特別是兒童老人，吃豆腐很易消化與吸收。豆腐是由營養(yǎng)豐富的黃豆制成的，據(jù)分析每100克黃豆中有蛋白質(zhì)36 克，脂肪18.4克，糖類25克，鈣 367毫克，磷 571毫克，鐵 11毫克。此外還有胡蘿卜素、維生素 B1、B2與尼克酸。黃豆中的蛋白質(zhì)含量是精肉的倍，雞蛋的2.5倍，牛奶的12倍。由于黃豆外面有著一層結(jié)實的細(xì)胞膜，影響著人體對其營養(yǎng)的消化與吸收，加工成豆腐后，蛋白質(zhì)消化率可提高1/ 故被譽為“營養(yǎng)之花”。豆腐的營養(yǎng)價值已被世界各國所知曉，美國、日本、德國的人民對中國的豆腐很感興趣。美國《經(jīng)濟展望》宣布：“未來十年，最成功而又最有市場潛力的并不是汽車、電視機、電子產(chǎn)品，而是中國的豆腐。”日本《經(jīng)濟日報》報導(dǎo)了日本海產(chǎn)業(yè)株式會社與中國黑龍江省佳木斯市第一豆制品廠合作生產(chǎn)干豆腐的消息后，報社總經(jīng)理的辦公室內(nèi)，電話不斷，賓客盈門。在德國許多人已習(xí)慣用豆腐烹制中國風(fēng)味的蝦仁豆腐、菜花豆腐湯、紹子豆腐等菜看，美國求瘦心切的人日益增加，開始大吃特吃豆腐，并出現(xiàn)了不少制豆腐公司。豆腐遇天熱容易變酸，怎么辦？可用開水把鹽化開后（500克豆腐50克鹽的比例），待鹽水晾冷后，再把豆腐泡入水中，讓水浸過豆腐。這樣，可使豆腐保鮮3天不變質(zhì)；如再用同樣方法，2至 3大換一次水，便可使豆腐保鮮至一周。吃豆腐也有禁忌：一、不宜吃得太多，據(jù)一些營養(yǎng)與衛(wèi)生專家分析，豆腐中含有大量鈣質(zhì)食用過量，很可能在體內(nèi)產(chǎn)生沉淀，導(dǎo)致結(jié)石。據(jù)說過去和尚火化后遺留的 “舍利子”就是鈣質(zhì)積存過多的現(xiàn)象，而和尚是消耗豆腐最多的人。二、十分重要的是忌將豆腐與菠菜同煮，這是由于兩者之間會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。豆腐是生豆?jié){中加入鹽鹵或石膏作成的，鹽鹵中含有氯化鎂，石膏中也有硝酸鈣，而菠菜中含有很多草酸，草酸對人體沒有好處，而且它能與氯化鎂、硫酸鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成不溶于水的草酸鎂或草酸鈣等白色沉淀，因鈣質(zhì)是人體很需要的養(yǎng)料，一旦變成不溶于水的沉淀后人體就不能吸收了。但也有一種較好處理方法，先把菠菜放在較多的開水中煮三分鐘后撈出使菠菜中的草酸大量溶在湯內(nèi)，倒掉這些湯，把撈出的菠菜與豆腐同煮，就可以了。黃花菜由于其營養(yǎng)價值與清香的美味，已逐漸成為宴會上多種佳肴的高級配菜，制成各種美味的菜湯與藥膳，如金針海味湯、金針燉肉等。然而，值得引起注意的是鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的物質(zhì)，它會變成有毒的氧化二秋水仙堿，產(chǎn)生一系列嚴(yán)重刺激作用，并使人中毒。其癥狀表現(xiàn)為頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、咽喉發(fā)干，嚴(yán)重者還會出現(xiàn)腹痛、腹瀉、血尿、血便等癥狀。成年人吃進 0.1—0.2毫克秋水仙堿就會引起中毒，而 50～100克的鮮黃花菜中就可達到這個含量。因此，吃鮮黃花菜前一定要用開水浸泡，經(jīng)過二十分鉀高溫就可破壞其毒素，只要燒熟、煮透就不會有什么危險，平時食用的干黃花菜是經(jīng)過加熱處理了的，故食用安全。 忌食長芽的馬鈴薯 馬鈴薯又名土豆、洋芋，是人們餐桌上熟悉的主角。它營養(yǎng)豐富、味美可口，炒煮烹炸皆宜。由于它含有大量淀粉，常被人們加工成淀粉、粉絲、丸子、薯條等多種食品。馬鈴薯在許多國家均受歡迎，前蘇聯(lián)人民喜歡與牛肉合煮，西歐人則喜歡油炸薯條。但是，馬鈴薯芽孔部及胚胎部含有一種毒素稱為龍葵素，又名馬鈴薯素或美前堿，這種毒素含量一般為0.005～0.011克％，最高可達0.3～ 0.5克％，人們食入龍葵素0.2～0.4克，即會引起中毒。保存不當(dāng)或因天氣悶熱時，發(fā)芽或腐爛的馬鈴薯中的龍葵素含量就會大大增加。經(jīng)試驗證明馬鈴薯各部位均含有龍葵素，但其中芽的含量最高，皮次之，肉質(zhì)部較少，芽的龍葵素含量比肉高一百多倍，即使蒸煮后的馬鈴薯的龍葵素并不減少，又不溶于水，水浸泡也無法除去。因此，要忌食發(fā)了芽的馬鈴薯，芽長超過一厘米或變紫變黑的馬鈴薯，更應(yīng)忌食。預(yù)防馬鈴薯中毒的辦法是：一、應(yīng)將它貯藏在溫度較低與通風(fēng)良好的地方，不能讓其受陽光直射；二、對發(fā)芽的馬鈴薯，必須徹底去掉芽與皮，尤其對變黑、變綠色的馬鈴薯則應(yīng)忌食；三、烹調(diào)時要注意燒熟煮透，最好紅燒或燉、煮，不宜炒絲食用，如能在烹調(diào)時加入適量的醋，就可破壞龍葵素?？茖W(xué)地食用馬鈴薯對人體健康能起到防病治病作用，如將馬鈴薯切片煮熟拌入白糖、姜片少許可以治胃潰瘍引起的疼痛；鮮的馬鈴薯搗汁擠出，空腹飲用可治慢性胃痛，對便秘、消化性潰瘍、慢性膽囊炎、痔瘡等病癥均有療效；對藥物中毒，也有催吐、解毒作用；腮腺炎患者可將鮮薯切碎，加醋磨汁外涂患處也很有效；對火燙傷也可用鮮薯汁涂治。 忌生食醬油 醬油是烹調(diào)中的必備之物，它是以豆餅、麩皮、黃豆等為原料，通過接種發(fā)酵，再經(jīng)高溫消毒后制成的調(diào)味食品。醬油中氨基酸的含量多達17種。此外，還有各種B族維生素與棕紅色素及一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種原料成分。每100克醬油中含的蛋白質(zhì)2克，糖17克、鈣 97毫克、磷 31毫克、鐵5毫克，還有維生素B1、B2、 PP等多種營養(yǎng)成分，有增強食欲，促進消化等作用，并使佳看富有色、香、味的誘人效果。 忌奢食桔子 桔子是當(dāng)今世界四大名果之一，它色美味香，惹人喜愛且營養(yǎng)豐富，特別是胡蘿卜素很多，但桔子不宜多吃，特別是年邁者及兒童更不可奢食。多吃桔子害處有三：一、兒童時期體質(zhì)多屬“陰常不足，陽常有余”的生理階段，而桔子是補陽益氣的食物，故多吃會使“陽氣”更盛，引起“上火”；二、桔子汁的有機酸會刺激胃壁的粘膜，特別是飯前或空腹，更不宜多吃桔子，以免影響消化；三、桔子中胡蘿卜素含量多，過量吃桔，會使血液中胡蘿卜素超過人體所需的含量，出現(xiàn)皮膚變黃，身體不適等感覺，這種病叫“胡蘿卜素血癥”。一般成年人每天吃三個桔子，就足夠每天所需的維生素C等的營養(yǎng)需要了。桔子忌在吃的前后一小時內(nèi)喝牛奶，因牛奶中的蛋白質(zhì)一遇桔子的果酸，即會凝固，影響消化吸收。忌食發(fā)苦的桔子，桔子中含有各種糖甙，其中柚皮甙和新橙皮甙是主要苦味物質(zhì)，這兩種糖甙在未成熟的桔子中含量較高，它們進入人體后有礙健康。桔子在 0℃左右低溫下貯藏，桔內(nèi)的酶活力受到影響，各種糖甙的水解反應(yīng)也受到影響，苦味不易減弱，與此同時，受凍結(jié)冰的桔子原生質(zhì)脫水，蛋白質(zhì)及膠體產(chǎn)生凝固，霉菌便易入侵，加重桔子苦味，營養(yǎng)大大降低，故忌食這種發(fā)苦了的桔子，以利健康。由于在生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售等過程中常因衛(wèi)生條件不良而造成醬油污染，甚至混人腸道傳染病的致病菌。經(jīng)科學(xué)實驗證明，傷寒桿菌在醬油中能生存一個月左右，痢疾桿菌生存兩天。很多人習(xí)慣不經(jīng)加熱就用生醬油做涼拌菜吃，或直接加入湯中，這樣菜肴就有被細(xì)菌感染的危險。因此，應(yīng)忌食生醬油，要注意加熱，以防被細(xì)菌所感染。 忌空腹食柿 柿子含有十分豐富的維生素 C，每百克鮮柿子有維生素 C2700毫克，是其它果品不可企及的。此外，柿子糖分甚高，葡萄糖、果糖、蔗糖、甘露糖醇均有。熱能也很高，每百克有熱能55千卡，故食后有飽腹感。由于柿內(nèi)有大量的單寧物質(zhì)，故具有廣泛的藥物性能。《本草綱目》中記載，柿有“健脾、澀腸、治嗽、止血之功”，痔瘡出血，大便秘結(jié)可吃鮮柿或柿餅適量加水煮爛食之即愈。鮮澀柿榨汁，含有矢布腦，是一種有效的降血壓成分。高血壓有中風(fēng)傾向時，用牛奶或米湯調(diào)服，每次半杯，可用作急救之法”如嘔逆不止、百日咳或夜尿癥，則可用柿蒂4～5個用水煎服有效。因此，柿子全身可作藥用。柿子性寒、鞣酸多，有單寧物質(zhì)，如吃得過量，不易消化，會感口澀、舌麻、引痰動風(fēng)。因此也有不少禁忌的地方：一、忌柿同蟹共食，否則會產(chǎn)生腹瀉、肚痛。二、缺鐵性貧血者忌食柿，否則柿中的單寧易與鐵結(jié)合，妨礙人體對鐵質(zhì)的吸收。三、特別是切忌空腹食柿，或食入過多未成熟的柿子，就有可能產(chǎn)生“胃柿石病”。這是由于柿子含有大量柿膠酚、可溶性收斂劑、膠質(zhì)、果膠，特別是未成熟的柿子含量更高，這些成分遇到酸性物質(zhì)，就會凝結(jié)成不能溶解的硬塊，因人平時胃里含有胃酸，如空腹吃了較多的柿子，就容易結(jié)成大硬塊，發(fā)生“胃柿石癥”。胃柿石小者為杏核，大者為拳頭，且愈積愈大，以致無法排出?；计终叱Ｓ袆×业母雇?、惡心嘔吐、厭食等癥，嚴(yán)重者嘔血，久病會并發(fā)胃潰瘍，鋇餐X光檢查便可發(fā)現(xiàn)，胃內(nèi)有塊狀陰影。輕度“胃柿石癥”堿性藥物或中藥可以溶解柿石，如重碳酸鈉以及中藥煎劑，重者則要施行手術(shù)。為了避免胃柿石的形成，注意不宜吃過量的柿子，特別是不宜空腹食用，如在飯后吃熟柿子，由于一部分胃酸已與食物結(jié)合，就不容易發(fā)生胃柿石癥了。
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