“五味干絲”,是江蘇泰州傳統(tǒng)名食,已有百年以上的歷史。據(jù)有關(guān)資料記載,早在清光緒初年,由于豆制品的發(fā)展,茶面館開始用豆腐干制作干絲。在這以前,是用“卜頁”(又名“千張”)作為原料,實際上是“燙卜頁”。所以說“燙干絲”是由“燙卜頁”發(fā)展而來。至今在泰州附近的飲食店、早市還可吃到“燙卜頁”。長期以來,以燙干絲、白湯面、加蟹包子作為早茶,已成為泰州人的生活傳統(tǒng)。如有親朋聚會,早上到飲食店吃點早茶,“燙干絲”便不可少。
　　“五味干絲”之所以受到人們喜食,一是營養(yǎng)豐富——經(jīng)常吃黃豆制品,可以降低膽固醇。二是加工細致——干絲所用的豆腐干,是經(jīng)過長時間壓榨而成,一般壓榨8～10小時,500 g黃豆只能出產(chǎn)500 g成品豆腐干,含水量少,較為干硬。一塊厚度僅1.5 cm左右的豆腐干,要片成26~28片,真是片薄如紙,絲細如線,沒有精湛的刀功技藝,是達不到這種水平的。姜絲是“五味干絲”中必不可少的一種配料,刀功要求極高,高明的師傅,姜絲切得細可穿針,而且齊整均勻。目前能掌握這種刀功技藝的師傅,已如鳳毛麟角,堪稱一絕。三是配料多樣——能隨著季節(jié)的變化,選擇合適的配料。所以吃起來味美異常,爽口開胃,寬中益氣,四季皆宜。常用的配料有鮮姜絲、榨菜、肴肉絲、蝦米等。冬季則配以燙青蒜、香菜、冬筍絲等;春季用韭黃、春筍;夏、秋季用黃瓜、萵苣、青椒、藥芹切絲同拌。再加上各種調(diào)料,五味俱全,故取名“五味干絲”。
　　五味干絲的制法
　　用料:豆腐干1塊(約120 g),鮮姜絲15 g,醬油25 g,味精0.5 g,綿白糖5 g,芝麻油25 g,配料隨季節(jié)選用。
　　做法:將豆腐干放在案板上用刀平批成薄片,再切成細絲,放入盆內(nèi),用沸水浸泡數(shù)次,直至干絲綿軟、無豆腥味,擠去水分,堆成饅頭狀,裝入湯盤內(nèi),把鮮姜絲放在干絲頂上。將選用的配料切成絲狀,圍在干絲四周,醬油、綿白糖、味精混合一起,沿盤邊倒入,淋入芝麻油即成。食時用筷子由下往上將干絲挑起,翻身拌勻。如在冬季,最好使用“錫燙子”(一種保溫食具),使干絲入口不涼。
　　特點:刀工精細,形狀美觀,色澤絢麗,配料適當,味正爽口,鮮嫩柔軟,五味俱全,口角生香,既可下酒,又可佐餐。