導(dǎo)語
食品添加劑是什么？有什么作用？食用安全嗎？常見的食品添加劑有哪些？本期專欄學(xué)姐帶你深入了解食品添加劑。
根據(jù)2014 年 12 月國家衛(wèi)計(jì)委（現(xiàn)衛(wèi)健委）頒布的《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 2760-2014》(以下簡稱標(biāo)準(zhǔn))中的定義，食品添加劑是指為“改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)?！?/strong>
標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在下列情況可以使用食品添加劑：
由此我們可以看出，食品添加劑是為了改善食品外觀、性狀、品質(zhì)，或?yàn)楸ｕr、防腐，方便食品加工、運(yùn)輸、貯藏等而添加到食品中的物質(zhì)。既可以是天然物質(zhì)，也可以是人工合成的物質(zhì)。
食品添加劑的出現(xiàn)大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。
沒有了凝固劑，豆腐無法凝固成形；沒有了膨松劑，面包、蛋糕、油條等難以蓬松、柔軟、酥脆；沒有了乳化劑，糖果、巧克力、冰淇淋性狀便難以穩(wěn)定；沒有了防腐劑，食物很快就會(huì)腐敗變質(zhì)，貯藏和運(yùn)輸都會(huì)受到限制；沒有了抗結(jié)劑，食鹽、奶粉、速溶咖啡則很容易聚集成塊……
可以說我們的生活離不開食品添加劑。
隨著人們生活水平的提高，大家也越來越注重食品的安全性，各種“無添加”、“純天然”食品越來越受追捧，而食品添加劑則被當(dāng)成食品安全的大敵。食品添加劑真的有那么可怕嗎？
我們來看標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)使用食品添加劑的基本要求：
其中第一條就是“不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害”。
標(biāo)準(zhǔn)中詳細(xì)規(guī)定了每種食品添加劑的功能、可以使用的食品范圍以及在每種食品中的最大使用量（或最大殘留量），部分特殊的還規(guī)定了使用方法。
所以，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定范圍和用量使用食品添加劑是安全的，大可不必?fù)?dān)憂。
在超量或超范圍使用的情況下，食品添加劑才可能會(huì)帶來危害。
超量大家都能理解，就是超過了規(guī)定的最大使用量或殘留量；超范圍使用是指超出了該添加劑允許使用的食品種類，比如把規(guī)定只能用于水果干、干果漂白的漂白劑，用在了面粉、饅頭漂白上，這就屬于超范圍使用，可能會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。
可怕的不是食品添加劑本身，而是濫用食品添加劑。
而臭名昭著的 “吊白塊”、“蘇丹紅”、“三聚氰胺”、“瘦肉精”、“罌粟”等根本就不在食品添加劑之列，這些都是非法添加物，是不允許在食物中使用的。
很多人將這些誤以為是食品添加劑，因此對(duì)食品添加劑恨之入骨、談之色變、避之不及。
合理使用食品添加劑給我們的生活帶來了很多便利，也大大提高了我們的生活水平。
對(duì)于食品添加劑，我們無需談之色變。但需要注意的是，選購食品應(yīng)盡量選擇去正規(guī)超市購買正規(guī)廠商生產(chǎn)的產(chǎn)品，不能貪圖便宜而購買三無產(chǎn)品，畢竟不法商家濫用食品添加劑甚至使用非法添加物的情況還是存在的。
標(biāo)準(zhǔn)中根據(jù)食品添加劑功能的不同，將其分為了22大類，分別是酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑和其他。
每一類食品添加劑又包含多種不同的物質(zhì)，而同一種物質(zhì)也可能具有多種功能。
接下來，學(xué)姐帶大家認(rèn)識(shí)一些常用的食品添加劑。
1. 防腐劑
防腐劑大家都不陌生，廣泛存在于各類食品中，能夠防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品儲(chǔ)存期。
提到防腐劑，學(xué)姐首先想到的就是山梨酸鉀，實(shí)在是太常見了。
在超市中，隨手翻看一件食品的配料表或食品添加劑成分表，大概率能看到山梨酸鉀。
山梨酸鉀具有很強(qiáng)的抑菌作用，且容易獲得、價(jià)格低廉，毒性遠(yuǎn)小于其他防腐劑，廣泛用于蔬菜水果、火腿香腸、水產(chǎn)品、醬油醬菜、面包糕點(diǎn)、飲料罐頭、糖果蜜餞等各類食品的防腐。
其使用方法極其靈活，可以直接向食品中添加，也可以噴灑或者浸泡，是很多企業(yè)的首選食品防腐劑。
除了山梨酸鉀以外，山梨酸、苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽和鈣鹽、乳酸鏈球菌素、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀、二氧化碳等也都常被用作防腐劑。
2. 漂白劑
漂白劑是能夠破壞、抑制食品中的發(fā)色因素，使其褪色或者使食品免于褐變的物質(zhì)。使用漂白劑能夠改善食物外觀色澤。
常見的食物漂白劑有二氧化硫、焦亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀、亞硫酸鈉等，它們?cè)谒伞⒚垧T涼果、干制蔬菜、腌漬蔬菜、干制食用菌和藻類、腐竹等食品的漂白中發(fā)揮著重要作用。
有些漂白劑還可以抑制酶的活性和微生物繁殖，起到抗氧化和防腐的作用，可謂身兼數(shù)職。
3. 抗氧化劑
抗氧化劑能夠防止或者延緩食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性，上述漂白劑中很多也都可以用作抗氧化劑。
除此之外，茶多酚、抗壞血酸鈣、抗壞血酸鈉、抗壞血酸棕櫚酸酯等也都是常見的抗氧化劑。
茶多酚常用作醬鹵肉制品、熏燒烤肉、肉灌腸、植物蛋白飲料、膨化食品等食物的抗氧化劑；抗壞血酸鈣常用于去皮或預(yù)切的鮮水果、去皮或切塊切絲的蔬菜、濃縮果蔬汁（漿）等的抗氧化；抗壞血酸棕櫚酸酯常用于奶粉、面包、方便米面食品、即食谷物等的抗氧化。
4. 著色劑
著色劑可以賦予或改善食品色澤，使食物更誘人，又稱為食品色素。
比如焦糖色，廣泛用于醬油、醋、果醬、果蔬汁、各類飲料、可可及巧克力制品、啤酒、料酒等食物的著色。
除此之外β-胡蘿卜素、番茄紅、胭脂紅、檸檬黃、姜黃、紅米紅等也都是常見的著色劑。
5. 甜味劑
甜味劑可以賦予食品甜味。
蔗糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類物質(zhì)雖然雖然也是天然甜味劑，但因長期被我們食用，而且是重要的營養(yǎng)物質(zhì)，所以通常把這些傳統(tǒng)的糖類物質(zhì)當(dāng)作食品原料，而不作為食品添加劑。
通常所說的作為食品添加劑的甜味劑包括木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇、山梨糖醇等糖醇類天然甜味劑，甜菊糖苷、羅漢果甜苷等非糖類天然甜味劑，以及甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖（蔗糖素）、阿斯巴甜等人工合成甜味劑。
傳統(tǒng)糖類物質(zhì)雖然能提供甜味，但是熱量高，而甜味劑熱量則要低很多。
尤其是人工合成甜味劑，不參與人體代謝，不提供能量，非常適合糖尿病人、肥胖人群食用。
6. 膨松劑
膨松劑也是很常見的食品添加劑，大家應(yīng)該也很熟悉，是能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有蓬松、柔軟或酥脆的物質(zhì)，饅頭、包子、面包、蛋糕、油條都離不開膨松劑。
常見的膨松劑有碳酸氫鈉（小蘇打）、焦硫酸二氫二鈉、硫酸鋁鉀（又名鉀明礬）、硫酸鋁銨（又名鋁明礬）、碳酸氫銨等。
平時(shí)所說的泡打粉、發(fā)酵粉、發(fā)泡粉也屬于膨松劑，是由多種膨松劑和其他輔料構(gòu)成的復(fù)配膨松劑。
7. 被膜劑
被膜劑是涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。
大家對(duì)“被膜劑”這個(gè)名字可能感覺比較陌生，但實(shí)際上我們?cè)谌粘Ｉ钪幸彩墙?jīng)常接觸的。
一提到水果打蠟，很多人都一臉嫌棄，認(rèn)為這是商家的非法行為，但其實(shí)水果打蠟是國家允許的，當(dāng)然前提條件是使用國家允許使用的食品級(jí)蠟，并且劑量符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
這層蠟就是被膜劑，蠟在水果表面形成一層保護(hù)膜，可以防止水分蒸發(fā)，保鮮、防腐、防蟲，有利于水果的長期儲(chǔ)存和運(yùn)輸。如果不打蠟，水果很容易腐敗變質(zhì)，那么很多外地或國外生產(chǎn)的水果我們就無法享用了。
食品級(jí)蠟一般是用天然動(dòng)植物的分泌物制成，比如巴西棕櫚蠟，可用于新鮮水果的被膜劑，還可以用于巧克力及糖果表面包衣，使其顏色更加鮮亮且不容易互相粘連。
除此之外，蜂蠟、紫膠（又名蟲膠）、殼聚糖聚乙二醇、聚乙烯醇等也可用作食品的被膜劑，不同的被膜劑可使用的食品范圍也有所不同。
除了上面介紹的這些，食品添加劑還有很多很多，這里就不再一一列舉。
總之，食品添加劑的存在是為了讓我們吃的更好，合理使用它們可以在保證安全的情況下提高食品風(fēng)味和品質(zhì)，希望大家正確認(rèn)識(shí)食品添加劑，不必給它們貼上“有害”、“不健康”的標(biāo)簽。
參考資料：
1.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）
2. 食品有意思網(wǎng)站（www.foodu14.com）
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