（職業(yè)餐飲網(wǎng)有刪減）
著名的文學家羅曼·羅蘭曾說：世界上只有一種真正的英雄主義，那就是認清生活真相依舊熱愛生活。
歲末年終，回首2020年，這一年我們餐飲人經(jīng)歷了有太多太多的擔憂、焦慮、和艱難。
在不久前的在一場訪談里，西貝創(chuàng)始人賈國龍、老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒分享了一些看法，可能能對迷茫的各位餐飲人給予內心一絲安慰，未來一些啟發(fā)。
“餐飲是個勤行，不松勁就是核心競爭力”
加華資本創(chuàng)始合伙人宋向前：在行業(yè)逐步向頭部化發(fā)展的過程當中，在競爭新的常態(tài)下，后疫情時代世界再也回不到過去，想100%短時間恢復不是那么容易。
這樣的環(huán)境情況下，特殊的時代背景，人均收入沒有那么高了，6億人月收入不到1000塊錢，在這樣的時代注腳下，頭部企業(yè)的核心競爭力究竟在什么地方？
賈國龍：頭部企業(yè)有核心競爭力嗎？我覺得就是干的久。我們干了32年，這32就是苦活，臟活累活一直在積累，沒有一點松勁。
我覺得餐飲行業(yè)就是勤行，百年老店百年忙，稍微懈怠就站一旁，我覺得核心競爭力就是不松勁，兩萬人也不松勁，一年，十年，三十年不松勁就形成了核心競爭力，只要勁一松，立馬就下去，不松勁就是核心競爭力。
宋向前：是，餐飲行業(yè)是入口的行業(yè)。也想聽聽束從軒總談談，在餐飲行業(yè)，快餐強調供應鏈管理，標準門店管理比較復雜的運營系統(tǒng)，作為頭部企業(yè)你認為老鄉(xiāng)雞過去做對了哪些，未來還有哪些路要走？
束從軒：我們做連鎖餐飲，就是你每開一個店要比前面的店開的更好，這個是我們要追求的。至于供應鏈這一塊，當然是比較重要的，從目前來看現(xiàn)在信息化高速公路、冷鏈技術等等，社會上也有不少專業(yè)性公司在這一塊發(fā)力，為我們后面的連鎖化經(jīng)營的確鋪了路子，比過去相對來講要容易的多。從我們來說最關注的還是做好每一道菜，開一個店比以前要好，這個是我基本的認識。
宋向前：在疫情期間餐飲行業(yè)經(jīng)過了一次洗禮，餐飲行業(yè)快速進入了品牌時代，大浪淘沙適者生存。我們過去提出一個觀點，中國到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展到好人做生意的時代到了，賺辛苦錢應該被尊重。
賈國龍：餐飲其實就是吃飯的事兒，因為太高頻了，一日三餐，一個月吃90多頓，一年吃1000多頓飯，外吃率比較高?，F(xiàn)在也是供給多，餐館多品牌多，消費者對餐館的選擇就是你好我就再來，不好就不來了。
你就認真做，用好原料，用心做，用心服務，把顧客體驗做好，性價比合適，你的生意就會越來越好，其實是正反饋出來的。像我們是嘗到了正反饋的甜頭，你只要好好做，顧客一定會好再來，你的生意就能穩(wěn)定的增加。
一個是你開新店還有客源，第二個老店的增加也能覆蓋每年正常增加的剛性的費用，比如說是人員每年都會剛性的增加，你增加的客流把這個費用覆蓋。另外還有正常的通貨膨脹，所以我們單店的成長是硬指標，另外一個就是你開好了之后可以新的市場開店，這些全部是只要做好，就可循環(huán)，什么時候做不好一懈怠，今年沒有抓基本面客流馬上下降，非常明顯。
因為我們畢竟是32年的企業(yè)了，這些正反饋不斷的強化，你只能做好不能做差，這個就是束總說的好人做生意的時代。其實好人掙錢的時代來了，雖然新品牌也會不斷的殺入，但是它退的也很快，好好做顧客一定會獎賞你，你的生意一定可以持續(xù)。
束從軒：像我們作為一個餐飲的創(chuàng)始人，實際上我們最大的成就感并不是說在哪個平臺給我發(fā)什么獎項，獲得什么獎，或者是哪個領導給我表揚和肯定，實際上我們最大的成就感，最滿足的是什么呢？就是我們到餐廳里面看，那個顧客在我們餐廳里面吃的特別的香，能把他點的菜吃的光光的，在里面就餐特別開心，這是我們最大的成就感。
現(xiàn)在生活節(jié)奏這么快，你想如果在家做一餐飯，從買菜到洗到切烹飪，吃完以后還要洗，2-3個小時就沒有了。所以我們的定位就是家庭廚房，把更多的人從在家做飯中間解放出來，這就是我們最大的成就！
“餐飲業(yè)來不得半點虛假，
你好顧客就用鈔票投票，不好就用腳投票”
宋向前：大家不知道餐飲行業(yè)一年的GDP大概是4.7萬億，而且解決了將近5000萬人的就業(yè)，如果加上規(guī)模以下的夫妻老婆店或者是未開票的部分，我個人覺得遠遠大于5-6萬億。可能在2025年，未來5年的發(fā)展，餐飲行業(yè)發(fā)展8-10萬億，解決8千萬人就業(yè)國民經(jīng)濟最大的支柱，這對經(jīng)濟結構的調整升級，老百姓的消費福利相當相當重要。
這次疫情因為傳統(tǒng)行業(yè)都受到了沖擊比較大，現(xiàn)在服務業(yè)和第三產(chǎn)業(yè)數(shù)字化業(yè)務在線和組織在線提出了更高的要求，我們也想聽聽各位對這個方面的一些看法。中國的傳統(tǒng)行業(yè)如何完成數(shù)字化轉型和連鎖化現(xiàn)代化進程？
賈國龍：其實餐飲業(yè)是來不得半點虛假的行業(yè)，你好顧客就用鈔票投票，不好就用腳投票。過去32年經(jīng)驗很多教訓很多，什么時候驕傲了，不好好做，你的飯菜質量不好，價格高了，服務不好的時候，客流馬上就下降。
做一個敏感的餐飲人，馬上就應該捕捉到，其實你的基本面出問題了，不是說競爭對手更厲害，就是你弱，當你再回歸到基本面，好好的抓你的飯菜質量，好好抓服務和環(huán)境，客流又回來了。所以這個行業(yè)是來不得半點虛假，只能是認認真真的做，持續(xù)的認認真真的做。
同時，你店開的多，用的人越來越多，這一群人能不能和你想法一樣，上下同心。西貝經(jīng)過這次疫情又回到了基本面上，我相信我們還是很認真地把未來做得更好，為消費者提供更好的服務，更好的美味。
宋向前：西貝是強調閉上眼睛點，道道都好吃，也是中國西北菜的創(chuàng)造者和價值引領者。我們今天能看得出來，賈國龍總對于企業(yè)的價值觀和企業(yè)愿景的梳理是非常正確的，也能帶領西貝走到今天，我相信束總也是一樣，作為中式快餐的領跑者，對這個問題您還有更深一步的思考沒有？
束從軒：現(xiàn)在數(shù)據(jù)化的確是比較熱，我覺得也有這個必要，能夠為我們賦能，這個還是要適度作。為一個餐飲企業(yè)來講，我還是覺得不能把更多的錢都投入到數(shù)據(jù)上，數(shù)據(jù)本身還是不能產(chǎn)生美味的，我們還是要盯在菜上，把更多的資源把錢用在做菜上。把菜做好，花香自然有蜜蜂來，不能過度把錢用到別的地方。這是我的看法。
職業(yè)餐飲網(wǎng)小結：
疫情也是一場大考，也把很多企業(yè)反脆弱的能力得到了提升。
在這個過程當中穿越疫情的企業(yè)有，走不出疫情的企業(yè)也有，疫情也是企業(yè)升級優(yōu)勝劣汰的機會。
2021年即將到來，熬過了艱難困苦的2020年，加油餐飲人！
（以上“戰(zhàn)疫催生的消費新變量”超級對話實錄，由投中網(wǎng)整理。本場由加華資本創(chuàng)始合伙人/董事長宋向前主持。）
