事情發(fā)生在兩個(gè)星期前的一個(gè)早上。
那天我起了個(gè)大早，花了一個(gè)小時(shí)燉了一鍋芹菜瘦肉粥。煮好后我喜滋滋的、迫不及待的拿起勺子嘗了下味道。
啊呸，怎么會(huì)有這么難吃的粥。
硬著頭皮吃了幾口，隱隱的感覺(jué)全身都不太舒服。幸好，我還烙了張餅......
于是國(guó)慶這幾天在家苦練熬粥技術(shù)。用不同的米，不同的鍋具，不同的比例，不同的火候熬了五天的粥。小潘每天都要問(wèn)候我一句：你是不是走火入魔了？
然而比我走火入魔更可怕的是讓他試吃一碗碗的白粥?！斑@個(gè)是冷凍過(guò)的米煮的，這個(gè)是用電飯鍋煮的，這個(gè)是加了糯米煮的，這個(gè)是提前用油腌過(guò)的......你覺(jué)得哪個(gè)最好吃？”
我估計(jì)他覺(jué)得吃起來(lái)都一樣。也沒(méi)期待他的回復(fù)。
果然，他用他看起來(lái)最真誠(chéng)的眼神堅(jiān)定的告訴我：沒(méi)有區(qū)別...
一、煮粥總論
以前有段時(shí)間我胃口不好，天天喝粥。每天買(mǎi)粥的時(shí)候都在想一個(gè)問(wèn)題：皮蛋瘦肉粥，肉末青菜粥，香菇雞絲粥，這么多粥都是怎么做的呢，不會(huì)都是白粥隨便加點(diǎn)料攪攪出來(lái)的吧。
啊不然嘞？你以為？
不好意思我家沒(méi)怎么煮過(guò)粥不太清楚......打擾了！
煮粥第一步，就是先熬一個(gè)白粥粥底。然后加料，調(diào)味。熬好一鍋粥底便成功了70%。加的料種類(lèi)不限，根據(jù)食材的性質(zhì)決定加料的時(shí)間。
比如干貝、海米一類(lèi)的干貨，一開(kāi)始就放；青菜、蝦仁、魚(yú)片、雞絲、肉片、豬肝一類(lèi)易熟的食材，關(guān)火后放進(jìn)去用粥的余溫燙熟就行；螃蟹、帶殼蝦、胡蘿卜、豆子等就加進(jìn)去之后再煮幾分鐘。
調(diào)味方面也離不開(kāi)這幾樣。鹽/生抽、姜絲、白胡椒粉、蔥/香菜、香油/豬油/蝦油、米酒/料酒等。如果想讓粥的顏色看起來(lái)純潔一點(diǎn)就不加生抽。雖然我不喜歡在粥里吃到姜，但不得不承認(rèn)姜絲和大多數(shù)粥的味道都很搭。
所以。我現(xiàn)在都會(huì)放一把姜絲然后吃的時(shí)候一根根挑出來(lái)....
了解了煮粥的步驟，現(xiàn)在我們進(jìn)入具體實(shí)踐環(huán)節(jié)。
二、如何熬好一鍋粥底
米的種類(lèi)、處理方式、水的比例、有沒(méi)有加堿、用的鍋具，都是粥底的影響因素。
一般來(lái)說(shuō)，粳米（短的）比秈米（長(zhǎng)的）更適合熬粥。如果能加一小把糯米，煮出來(lái)的粥會(huì)更佳綿稠。米淘洗完后浸不浸泡無(wú)所謂，對(duì)口感還有煮制時(shí)間影響都不大。但加一勺油拌勻后腌一腌，不僅使煮出來(lái)的粥更白更香，還能明顯縮短熬粥的時(shí)間。這個(gè)時(shí)候拿去冷凍一小時(shí)以上，煮的時(shí)間就更快了（十幾分鐘就可以喝，半小時(shí)左右煮開(kāi)花）。
冷凍后的米結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，很容易熬開(kāi)。缺點(diǎn)是影響粥的口感，不容易煮出粘黏膠稠的粥。但其實(shí)不一定能吃的出來(lái)（像小潘就覺(jué)得完全沒(méi)有區(qū)別），只有一種情況我建議不要冷凍，那就是單純用秈米熬粥的時(shí)候。
秈米本來(lái)就不夠粘稠，再冷凍煮的粥特像剩飯泡出來(lái)的。我那鍋芹菜肉末粥就是這么來(lái)的，還加了咸鴨蛋，香菇，用料可豐盛了。給你們瞅瞅它長(zhǎng)什么樣：
米和水的比例通常在1:10~1:15之間。我用鑄鐵鍋煮兩人的小份大約是60~80g米，800g~900g水。電飯鍋煮的話1:10煮出來(lái)已經(jīng)比較稀了?？梢缘脑掃€是用砂鍋或者鑄鐵鍋煮粥比較好，電飯鍋或者高壓鍋煮的粥沒(méi)有粥氣。
店里賣(mài)的粥經(jīng)常會(huì)加一定量的堿（以碳酸鈉為主）改善口感。堿能使谷類(lèi)淀粉的風(fēng)味、膨脹性、溶解性、膠體性、導(dǎo)電性發(fā)生改變，從而增加了粥的粘性和光滑度。但同時(shí)也破壞了谷物中的營(yíng)養(yǎng)素。
蛋白質(zhì)、抗氧化劑一類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)素我們就不說(shuō)了，也沒(méi)指望從粥里攝取多少蛋白質(zhì)；但堿對(duì)B族維生素（維生素B1，B2等）的破壞就不得不重視了，畢竟谷物是我們B族維生素的主要來(lái)源。所以家庭煮粥不建議加堿。
總結(jié)一下，煮一鍋粥底的步驟是：
第一步：東北米：圓糯米=4:1混合，淘洗干凈后加一勺油拌勻放冰箱冷藏或者冷凍（1小時(shí)以上）。
第二步：鍋里加水，中大火煮沸后倒入米（一定要沸水下米，不易粘鍋，在幾十度的溫差下米粒也更容易開(kāi)花），攪拌半分鐘左右蓋上蓋子。轉(zhuǎn)最小火慢煲。我這口鍋冷凍過(guò)的米大約煲半小時(shí)，沒(méi)有冷凍過(guò)的米大約一小時(shí)（供參考）。期間隔十幾分鐘攪拌一下，避免糊鍋。同時(shí)準(zhǔn)備食材。
第三步：開(kāi)蓋后朝一個(gè)方向不斷攪拌。覺(jué)得差不多了就關(guān)火燜一燜。這里可以加一點(diǎn)點(diǎn)鹽預(yù)調(diào)味一下。不過(guò)千萬(wàn)不要加多。
三、皮蛋瘦肉粥的做法
大概是最經(jīng)典的粥了。
煮粥的時(shí)候準(zhǔn)備配料。切一把蔥花，一把姜絲。兩個(gè)皮蛋切成小塊，馬上把刀上手上菜板上那堆不可名狀的黑色粘稠物洗掉。最后把一小塊瘦肉（里脊肉更嫩，雞胸肉也可以）剔去筋膜切成薄片或小細(xì)絲。
肉絲切好后用鹽、米酒抓勻。再加少量水抓至肉完全吸收水分。喜歡粥的顏色深一點(diǎn)可以用生抽。米酒的味道比料酒淡，用在這里更合適。
粥底煮好后關(guān)火，把肉末放進(jìn)去扒拉熟。皮蛋可以先加煮幾分鐘（味道濃郁，粥更膠稠），也可以起鍋前再加（賣(mài)相更好）。
撒蔥花，姜絲。拌勻后嘗一口，不夠咸的話再加點(diǎn)鹽。最后再加點(diǎn)胡椒粉。
熬好后放冰箱第二天早飯吃也仍然好吃。也有做法會(huì)在最后加一把生菜絲。
四、鮮蝦芹菜粥的做法
這也是一份比較經(jīng)典的粥...
先將蝦去頭去殼，蝦頭里的臟東西擠掉洗凈擦干，加沒(méi)過(guò)蝦頭的油小火慢熬。熬到香氣四溢，蝦油金黃為止。濾出油，蝦頭也別扔，不用鹽，不用調(diào)料，拿出來(lái)直接吃，隔壁小孩都饞哭了...
再將蝦仁開(kāi)背洗凈，用一點(diǎn)鹽抓到蝦身發(fā)白。這樣處理蝦肉質(zhì)更緊實(shí)Q彈。芹菜切末，準(zhǔn)備幾片姜片和一點(diǎn)豬油，配料就準(zhǔn)備好了。
鍋燒熱，加一點(diǎn)豬油化開(kāi)。下姜片煸出香味后再倒適量開(kāi)水開(kāi)始煮粥底。
為啥要用豬油？我能不能直接用剛剛熬好的蝦油？或者用普通的植物油？或者這步就不要了直接煮？或者加點(diǎn)其他啥東西一起煎？
隨。便。你。
接下來(lái)的步驟就一樣了。粥底熬好后加兩勺蝦油攪勻，用生抽調(diào)味。再加蝦仁扒熟。最后加芹菜、胡椒粉、蔥花。
我對(duì)蝦仍然愛(ài)的那么深沉。
五、青菜雞絲粥的做法
除了純水，也可以用高湯煮粥；除了白米，也可以用雜糧煮粥。沒(méi)錯(cuò)，用雜糧煮咸粥一樣好吃，不過(guò)一定要提前浸泡，或者提前冷凍，或者用高壓鍋先處理。
我這里用了昨晚吃剩的玉米排骨湯和紅豆、燕麥、東北米、糯米。紅豆浸泡一夜后先煮，然后加燕麥，最后加白米，之后和先前的步驟就一樣了。大約花了兩個(gè)小時(shí)。
雞胸肉切薄片，用料酒、生抽、鹽、胡椒粉抓勻。加點(diǎn)水繼續(xù)抓勻。青菜切末。粥底煮好后先加雞肉片攪熟，再加青菜末打個(gè)滾就可以起鍋了。
如果再加點(diǎn)胡蘿卜啦，芋頭或土豆啦，排骨啦，就是一鍋營(yíng)養(yǎng)豐盛的大雜燴。
還有啥豬肝菠菜粥，生滾海鮮粥，菌菇排骨粥，雞蛋牛肉粥......不用說(shuō)了，看到名字也差不多會(huì)了吧？
嗯？你說(shuō)你想吃紅豆薏米粥，銀耳粥，南瓜粥番薯粥八寶粥益氣養(yǎng)血栗子粥？
這個(gè)，不用教也都會(huì)了吧？
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